Merci Eric, ceci confirme la discussion plus haut et casse bien l'image des gentilles levures naturelles de la vigne au rôle soit disant essentiel dans les vins "nature"!
ça permet aussi de mieux comprendre pourquoi il y a tant de déviances dans ces vins, les fermentations étant moins sécurisées et efficaces sans le soufre

Oliv avait mis lien il n'y a pas très longtemps une étude qui montrait que S. Cerevisiae est domestiquée depuis le XVIIème siècle, et que, depuis, tel l'homme et le chien, ils travaillent de concert, s'adaptant à l'évolution des vinifications * . L'apparition conjointe du soufre n'est sans doute pas un hasard, car il permet d'éliminer non seulement les autres levures concurrentes, mais aussi les bactéries qui pourraient transformer le vin en vinaigre. Le soufre est donc l'ami de la levure.

Alors oui, il y a des levures indigènes, mais ce ne sont pas celles que l'on croit. Ce sont celles "cultivées" d'année en année dans le chai parfois depuis des siècles et qui s'améliorent au fil du temps.

___________________________
* Ca me fait penser à ce très beau documentaire sur sake et le miso diffusé il y a quelques mois sur Arte où l'on voyait les propriétaires de ces petites fabriques artisanales garder précieusement les moisissures dans un bocal pour perpétuer le travail commun démarré depuis des siècles.

Je n'ai pas lu al thèse, ce que je vais tâcher de corriger rapidement.

Eric B écrit: . Mais également que les levures sont résistantes à une bonne partie des pesticides et insecticides distribués (ce n'est pas le désert levurien annoncé par les promoteurs du bio).

Globalement, y'a quand même un truc qui tabasse les levures: un anti botrytis passé dans des délais "limites" avant récolte. En pareil cas les difficultés fermentaires sont quasi systématiques, même avec un ensemencement ( et forcément, y'a des résidus qui traînent en analyse...). Mais bon, ce genre de pratique n'est pas généralisée.

Ca parait assez logique, en effet.

Oeno
Bien positionner les dérivés de levure pour en tirer tous les bénéfices.

www.mon-viti.com/art...

Eric B: " L'étude montre l'impact du sulfitage. Elle confirme qu'il permet d'éliminer un certain nombre de levures concurrentes à S. Cererevisae. Cela donne des fermentations plus rapides et efficaces."

Certes, c'est sans doute important que les fermentations ne patinent pas et ne partent pas en volatile (mais la teneur en azote est peut-être plus déterminante que le sulfitage). Mais est-ce le seul enjeu de la fermentation ? J'ai souvent entendu dire que des fermentations longues donnaient des vins plus complexes, peut-être justement parce par d'autres levures concurrentes de S. Cerevisiae travaillent avant que celle-ci ne s'impose. Sans doute on surévalue les levures indigènes pour des raisons plus philosophiques que techniques (ce que je trouve d'ailleurs très bien!) mais faut-il pour autant nier son rôle dans la transcription du terroir et du millésime ?

Le sulfitage est une des trois techniques utilisées; il ne faut pas oublier le pied de cuvée et la bioprotection.

Gilles

mais faut-il pour autant nier son rôle dans la transcription du terroir et du millésime ?

si 95% des levures de fermentation proviennent du chai, en quoi les levures indigènes ont-elle un lien avec le millésime?
pour la transcription du terroir par les levures, à part inclure le chai dans celui-ci, la réponse est donnée plus haut.

Si les levures indigènes présentes sur le raisin sont très minoritairement à l'oeuvre durant la fermentation ne signifie pas pour autant qu'elles n'ont pas d'influence. La composition chimique de tous les vins du monde doit être à 95% identique (ou quelque chose du genre). Ce sont les 5% restant qui font toute la différence. Peut-être que ces levures indigènes sont surestimées, sans doute qu' elles ne doivent pas toujours apporter quelque chose de significatif pour le consommateur, mais il n'est pas impossible que dans certains cas leur rôle ne soit pas négligeable. Et tout cas, cela me fait du bien de le penser ! J'ai davantage le sentiment de ne pas boire une boisson mais de déguster quelque chose comme un lieu, une histoire, un paysage.

Dans l'étude dont on parle, il n'est question que de levures "indigènes". Pour que la comparaison soit valable, il n'était pas question d'amener des levures sélectionnées extérieures. L'effet millésime des levures n'est probablement pas instantané, mais on peut supposer que d'année en année, la population levurienne du chai évolue en fonction des raisins apportés (avec les levures dont ils sont recouverts). Quelqu'un avait évoqué plus haut une "solera" de levures. Je pense que c'est un peu ça, et fait que chaque chai est unique.

joualle écrit: Si les levures indigènes présentes sur le raisin sont très minoritairement à l'oeuvre durant la fermentation ne signifie pas pour autant qu'elles n'ont pas d'influence. La composition chimique de tous les vins du monde doit être à 95% identique (ou quelque chose du genre). Ce sont les 5% restant qui font toute la différence. Peut-être que ces levures indigènes sont surestimées, sans doute qu' elles ne doivent pas toujours apporter quelque chose de significatif pour le consommateur, mais il n'est pas impossible que dans certains cas leur rôle ne soit pas négligeable. Et tout cas, cela me fait du bien de le penser ! J'ai davantage le sentiment de ne pas boire une boisson mais de déguster quelque chose comme un lieu, une histoire, un paysage.

on peut aussi croire que 5% d'un cépage influence une cuvée à 95% d'un autre cépage. Non seulement c'est plus que minime mais en matière de levure il est clairement démontré qu'au moment des fermentations (la solera du chai c'est autre chose), une seule souche de levure domine éliminant les autres influences et que c'est rarement celles de la vigne. Après bien entendu que tu peux croire à ce qui te fait du bien (y a pas de mal à s'en faire), de là à ce que ce soit la réalité....

5 % peuvent changer beaucoup de choses dans un assemblage. Jean-François Quenin du Château Pressac m'avait raconté que son oenologue de l'époque, Gilles Pauquet, lui avait fait goûter trois vins à l'aveugle. Le premier était assez classique et ressemblait à l'idée que JF se faisait de Pressac. Le second avait plus d'intensité et d'allonge, plus d'épices et de fraîcheur. Quant au troisième, il avait encore plus d'énergie et d'intensité mais à un point qui était too much.

En fait, dans les 3 cas, c'était l'assemblage quasi définitif de Pressac, avec successivement 3%, 4 % et 5 % de Carmenère.

Me doutais que tu rebondirais là dessus , en l'occurrence ma comparaison ne valait que pour les % de levures (dont certaines s'effacent devant d'autres), mais si on revient à ton exemple, tout n'est d'abord pas égal par ailleurs et surtout qui saura dire qu'il y a 3/4/5% dans tel ou tel assemblage et surtout lequel est le meilleur, c'est tellement subjectif.
c'est un autre débat que celui des levures, mais je ne crois pas qu'un vin à 99% de grenache soit fondamentalement changé avec 5% de mourvèdre, ce qui ne veut pas dire que le mourvèdre n'a pas son utilité dans l'assemblage. La plupart du temps, ce sont les vignes telles qu'elles sont plantées depuis longtemps que le vigneron utilise et qu'il faut bien incorporer, pas toujours un choix totalement réfléchi initialement.

Je sais par expérience que 1% de petit verdot, ça peut changer un assemblage.
Cela dit, ces débats sur l'influence supposée ou non d'une fraction de levures indigènes (ou prétendues telles) me laissent dubitatif (et ça n'est pas un gros mot ). Mais bon, on est dans le domaine de l'hypothèse, on peut donc tout imaginer, c'est pratique.

Et j'ai eu l'occasion de vinifier dans un cuvier entièrement neuf, je n'ai pas constaté de changement particulier si ce n'est une plus grande précision dans l'expression des vins. Mais là c'est très subjectif...

phi écrit: Et j'ai eu l'occasion de vinifier dans un cuvier entièrement neuf, je n'ai pas constaté de changement particulier si ce n'est une plus grande précision dans l'expression des vins. Mais là c'est très subjectif...

En levures indigènes ?

Peux-tu également expliquer ce que changeait le 1% de petit verdot dans la lecture de ton assemblage ?
Naïvement, j'avoue me demander comment un si petit volume peut impacter le goût d'un vin fini.

Peux-tu également expliquer ce que changeait le 1% de petit verdot dans la lecture de ton assemblage ?

De mes expériences médocaines, je dirais un supplément de fraîcheur/tension et une finale un peu plus épicée.

J'avais organisé des dégustations où je faisais goûter séparément merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon. J'assemblais ensuite les 3 (1/3 chacun). Je faisais déguster cet assemblage. Puis j'ajoutais une toute petite quantité d'un vin comprenant 1/3 malbec 1/3 petit verdot et 1/3 carmenère : le vin devenait "explosif" , avec un éclat incroyable. Alors que le vin ajouté bu tout seul n'est pas un vin très excitant. Mais comme vin d'assemblage, c'est de la bombe !

De mes expériences médocaines, je dirais un supplément de fraîcheur/tension et une finale un peu plus épicée.

quand tu vois ce que décris justement Jérôme par ailleurs sur les différences d'appréciation d'un échantillon à l'autre à un jour d'intervalle, comment avoir la certitude que c'est ce 1% qui réellement impacte l'échantillon et son appréciation? tout cela me semble bien complexe, il est surement rassurant que de l'imaginer mais j'ai comme un gros doute.
après peut-etre que le petit verdot a spécifiquement des caractéristiques que je connais mal qui impactent fortement tous les vins, mais je ne généraliserais pas à tous les cépages.

En tout cas cela montre qu'en matière de vin le moindre détail, que cela concerne l'assemblage, le baromètre, les levures, ou autre chose, peut avoir un effet sensible.

sauf qu'il y a des choses bien plus importantes que d'autres et en matière de levure, il est plus important de sécuriser l'absence de contamination que de savoir si la levure vient des vignes.

En levures indigènes ?
Non, avec ensemencement (la bonne vieille 522 Davis). La quatrième vinif a été faite avec levures "indigènes", pas de différence notable.

Peux-tu également expliquer ce que changeait le 1% de petit verdot dans la lecture de ton assemblage ?
Naïvement, j'avoue me demander comment un si petit volume peut impacter le goût d'un vin fini.
Comme l'a bien deviné Eric, un petit supplément de caractère, plus de nervosité et d'éclat. Et j'ai pu constater ça sur plusieurs millésimes avec 1 à 2% de PV.

quand tu vois ce que décris justement Jérôme par ailleurs sur les différences d'appréciation d'un échantillon à l'autre à un jour d'intervalle, comment avoir la certitude que c'est ce 1% qui réellement impacte l'échantillon et son appréciation? tout cela me semble bien complexe, il est surement rassurant que de l'imaginer mais j'ai comme un gros doute.
Quand tu fais deux échantillons, avec et sans ce petit ajout et que tu goûtes à l'aveugle, toutes choses étant égales par ailleurs, il ne reste que ce petit 1% pour expliquer la différence. Cela dit, je n'ai jamais gardé de lot témoin pour vérifier si on retrouvait cette différence en fin d'élevage ni après quelques années de bouteilles.

En tout cas cela montre qu'en matière de vin le moindre détail, que cela concerne l'assemblage, le baromètre, les levures, ou autre chose, peut avoir un effet sensible.
Je n'irai quand même pas jusque là. Sans élément de comparaison, on peut affirmer ce qu'on veut.

sauf qu'il y a des choses bien plus importantes que d'autres et en matière de levure, il est plus important de sécuriser l'absence de contamination que de savoir si la levure vient des vignes.
D'accord à 1000% !

Merci Philippe !

Peux-tu jeter un oeil au cas où ce fil t'aurait échappé au questionnement soulevé par Jérôme sur la variabilité des perceptions pour le vigneron face à son propre vin ?
Selon ton expérience, est-elle due à un possible caractère changeant (ondulatoire selon Jérôme) du vin ou aux faiblesses du dégustateur ?

@Oliv,

Merci pour le tuyau, je n'avais pas vu ce fil. Ça t'étonnerait beaucoup si je te dis que je me retrouve complètement dans les commentaires de Luc et d'Agitateur ?
J'ai beaucoup de mal avec le terme "ondulatoire", y aurait-il une fréquence et une longueur d'onde associées aux variations de perceptions sensorielles ?
Quand tu reçois pour les dégustations primeurs et que tu goûtes ton vin 30 à 40 fois par jour, tu t'aperçois que ce n'est pas d'un jour à l'autre que tes perceptions peuvent changer, c'est plusieurs fois au cours de la même journée et là, c'est difficile de mettre ça sur le dos de l'échantillon. Dans l'histoire, le maillon faible c'est l'instrument de mesure, en l’occurrence le dégustateur d'où l'intérêt de ne pas se limiter à une seule dégustation pour se faire un jugement.
Après, il y a tellement de paramètres qui entrent en ligne de compte qu'il me parait illusoire de vouloir trouver une explication à tout prix, au risque de se fourvoyer dans des théories fumeuses.

Levures
Moins de diversité chez les bios !

www.vitisphere.com/a...

Je viens de participer a une degustation comparative de vins avec levures indigènes vs LSA
et bien malin celui qui fait la difference...
On a comparé 5 binomes de vins du muscadet, sur 5 terroirs typés (Palais, Monnières St Fiacre, Gorges..), sur les mêmes millésimes ou presque.
Je me suis trompé 3 fois sur 5 quant a reconnaitre le vin qui a été levuré. 1 personne sur 15 a trouvé, 1 a eu tout faut. Cela calme.

Le scientifique de l'IFV présent confirme :
Il y a peu de diversite de levures sur les peaux de raisin (une quinzaine). TRES TRES majoritairement il s'agit d'une levure qui ne joue pas de role dans la fermentation (Aureobasidium pullulans est juste active contre le botrytis). Cela vaut pour toutes les etudes faites en France dans les differentes regions. Il y a tres tres peu de S. Cerevisaei pour ne pas dire qu'il n'y en a pas.
Tout se joue donc bien dans les chais et malgré les demandes des scientifiques, il n'y a eu de financement pour une étude sur les sources de contamination dans le chai.
Il en en conclut (notamment) qu'il n'y a pas de levure de terroir.

J'en conclus :
- qu'il est dur de faire la difference entre un vin en levures indigenes ou LSA
- que le type de levurage n'est pas (si) déterminant (le plaisir ou la complexité lors de la degustation dépendaient bien plus de la maturité des baies, du type d'elevage, de l'usage de SO2, du terroir, du millésime.. ).
- ET j'aimerais bien gouter le vin d'un vigneron avec ET sans LSA (toutes choses egales par ailleurs). Cela a du etre fait non ?

Maintenant je veux croire tel le sage qui parlait plus tôt dans ce fil de discussion, que la diversité des levures dans la cuve, meme si elles sont en nette infériorité face a S. Cerevisae et occupées en gros à sa battre entre elles, apporte de la complexité au vin. C'est peut etre une petite difference mais elle pourrait faire la différence.

Merci Cyril,

Ca confirme ce que je pensais, mais il y a encore un sacré boulot pour le faire admettre à certains défenseurs du bio/nature qui se vantent de repérer à coup sûr les vins qui sont levurés. Il faudrait qu'ils fassent la même expérience que toi : ça les calmerait un peu...

merci pour cette confirmation en test réel.

Bah je jette un pavé dans la marre :

D'apres une étude de l'IVf présentée par Morvan Coarer parmi des vignerons bio :
En blanc : environ 42 des vignerons déclaraient travailler en levures indigenes (28 en spontané, 14 avec un pied de cuve ) contre 72 en LSA
63% en LSA ?! (c'est autorisé car les levures sont naturelles et il s'agit d’auxiliaires)...

Pourquoi ?
Pour mettre moins de soufre derriere puisque les levures selectionnées
- sont plus efficaces (moins de risques de deviances et composés type H2S )
- et ne trainent pas en longueur ni ne laissent de sucres (il y a une telle concentration de levures que la cuve part en fermentation des leur ajout; elles disposent ainsi de plus de reserves que les levures indigènes qui ont deja bouffé sucre/azote/O2 etc pour arriver au niveau de concentration necessaire au lancement de la fermentation)

En rouge, les chiffres passent a 50/50 sur 139 vignerons bio (car la fermentation est plus aisée, le mix cellulose +02+CO2+sucre... etant un terrain facilitant la multiplication des levures). Donc les LSA en rouges bio sont minoritaires selon cette etude.

En gros les vignerons seraient en train de nous dire
- que le levure n'est pas si determinante
- et/ou qu'ils calculent les risques afin d'assurer la survie de leur propriété


Il y aura de toutes facons un CR (au moins de la degustation et sans doute les slides de cette presentation) sur le site de l'association Vertivin.

C'est un des sujets derriere l'article "des vins natures..pas si natures que ca" du N° 630 de la RVF

Merci Cyril ! Personne n'a sorti le fameux argument que si tu ne les as pas retrouvés c'est que tu as le palais trop déformé par des années de vin chimique dopé aux LSA ?

Marc

Non Marc, aucun risque !
Parmi les degustateurs, c'est moi qui déguste le plus de vins natures (ou biodyn) <