Franck Pascal écrivait
Pour la fraîcheur du vin, certes l'acidité joue un rôle. Malheureusement, beaucoup de vignerons ou d'oenologues conseillent l'acidification partielle des vins lorsque les vins sont jugés trop mous ou manquant de fraîcheur, voir de bloquer la malo. Pourquoi ? Parceque les vins sont surtout variétaux. J'ai dégusté dernièrement un Vin Rare 2004. C'est bien fait, très fruité, très agréable, mais pour moi, ce vin a été tratriqué légèrement.
Ce n'est d'ailleurs pas parfaitement intégré. Il y a un manque d'harmonie en bouche car l'acidité n'est pas organique. Un soupçon d'acides organiques en plus, produits par combinaison des acides de base du raisin et des minéraux issus du terroir aurait suffit à apporter la fraîcheur dont le vin avait besoin. Quand on accompagne un vin et un met, on ne cherche pas à faire de l'éclat comme lors d'un dégustation. Le vin doit apporter quelque chose au plat et laisser sa place au plat...
c'est la magie de la nature de faire ça, pas des acides exogènes.
Bonjour à tous,
Je n'aime pas entrer dans ce genre de polémiques parce que très vite, si on n'est pas pro-bio ou bio dynamiste, ce qui est très différent, on est forcément anti. Et alors que je suis bio bobo à fond (avec même le buisson d'orties au jardin exprès pour les purins et tout...) je passe pour un méchant chimiste. Mais quand même...
Même les vins bio peuvent être tartriqués dans certaines limites, comme tous les vins. Le fait de tartriquer ou pas n'a rien à voir dans le fait qu'on soit conventionnel, bio ou bio-d. Si un vin est tartriqué, c'est justement que le raisin pour une raison ou une autre n'en contenait pas assez. Le fait de sur-tartriquer peut induire un déséquilibre évidemment. Mais le fait qu'on détecte une différence entre acide exogène ou acide "organique" endogène... c'est juste un problème d'équilibre.
J'ai peut-être mal compris, mais à la lecture du reste de tes textes Franck, j'ai peur que tu opposes un acide naturel fait par la plante avec un acide tartrique "tout chimique" du raisin. Ben non, parce que l'acide tartrique L+ oenologique, c'est kif-kif au niveau de sa formule et de son énantiomérie et donc du goût. On pourrait en effet arguer d'une différence d'arômes entre formes lévrogyre et dextrogyre (c'est le cas pour la carvone je crois dont les deux énantiomères ont des arômes tout à fait dissemblables : menthe verte et cumin). Mais ici, non, d'autant plus qu'il ne s'agit pas d'arômes mais de saveurs (acidité, sûr pour les belges(
))
On pourrait avoir une différence avec l'acide métatartrique, mais ce n'est pas lui qu'on utilise pour le tartriquage (mais bien pour stabiliser le vin et empêcher les dépôts de tartrates) mais là aussi, même goût même odeur (enfin d'après les firmes, je l'accorde, je n'ai pas fait le test).
Enfin, c'est un détail de toute façon. De façon plus générale, et même si, c'est vrai,"on ne sait pas encore tout", le discours biodynamiste contient une part de croyances et de religiosité. Ce n'est pas une critique, c'est un constat. Je respecte tout à fait ça et je bois même des vins bio-d et je dis même qu'il y a d'immenses vignerons bio-d (il y a aussi d'immenses vignerons, bio, conventionnels ou "bio non conventionnés"
). Je dis même que mes convictions politiques me poussent à boire bio.
Mais je dis aussi que le discours bio-dynamiste est un discours de convictions, presqu'un discours religieux et très peu scientifique. Et comme dans toute démarche liée aux croyances, la controverse Est parfois mal ressentie (l'adversaire devient souvent un vilain sciento-chimiste, sataniste de surcroit voire carrément un mec du Roussillon
. Je ne dis pas que c'est mal, ni qu'ils ont tort, je dis simplement que la bio-dynamie, c'est probablement (certainement) beaucoup de bon sens agronomique mais aussi beaucoup de foi, de croyances.
Mais ce que je n'aime pas trop, c'est la part de "pseudo-science" qui est distillée dans le discours bio-d. Là on mélange les genres et il y a tromperie sur la marchandise. Et allons-y avec la minéralité (si un intervenant pouvait montrer des chiffres, des mesures de teneurs en sels minéraux dans le sol, la sève, la feuille, le raisin, le vin en bouteilles en fonction : du sous-sol, du mode de culture... je lui en serais reconnaissant), la vie du sol, le terroir, les vibrations et le vin vivant... Je n'aime pas, parce qu'avec ces paillettes là, on fait avaler n'importe quoi au client. Ca me gêne...
Marc H.