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Au sujet de la macération carbonique

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Macération carbonique et PH a été créé par jijojo

Alors voila, je me suis rendu la semaine dernière chez M. Marc Pesnot , au domaine de la senechalière, vignerons 100% nature.
Mes questions ont donc fusé, mais une de ses réponses m'est apparue claire sur le moment puis de retour chez moi ... plus tout a fait.

Comment faites vous les années insuffisamment mure ?
sois je récolte en 2 ou 3 fois pour ne sélectionner que les meilleurs grains, soit je réalise une macération carbonique qui raugmente le Ph de la vendange

alors en quoi une macération carbonique permet de rééquilibrer le ph de la vendange ? la fermentation enzymatique joue t-elle un rôle sur le ph ? si oui comment?
François Morel dans son livre sur le vin au naturel informe que la dégradation de l'acide malique (en ac lactique) durant la macération carbonique permet d'arrondir les vins
Mais que se passe t'il au point de vue chimique??

Merci
09 Nov 2009 12:02 #1

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Réponse de Iris sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

Je ne sais pas répondre à ta question technique, concernant le processus chimique, mais pour

"Comment faites vous les années insuffisamment mure ? "

ma réponse est plus simple: attendre, que cela est mure - et si l'année ne le veut vraiment pas: faire un trait sur le millésime!

(comme arrivé à Lisson en 2004 - grêle en aout et chute des feuilles prématurée, donc plus de photosynthèse correcte, pour faire murir- les premiers commentaires des amis connaisseurs des vin de la maison étant: "vous voulez nous faire une blague - c'est du Lisson, c'est claire, mais pourquoi vous avez mis de l'eau dedans?")

C'est dure, mais ce sont les risques du métier....
09 Nov 2009 12:39 #2

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Réponse de didier michaud sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

jijojo écrivait:

> François Morel dans son livre sur le vin au
> naturel informe que la dégradation de l'acide
> malique (en ac lactique) durant la macération
> carbonique permet d'arrondir les vins

- Baisse de l’acidité : l’acide malique est fortement métabolisé, non pas en acide lactique mais en alcool et divers produits secondaires, tels que l’acide succinique

www.vitisphere.com/d...

Didier
09 Nov 2009 13:18 #3

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Réponse de FRGO sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

(Totale correction)

En générale, vendange pas mûre = forte acidité. tu as déjà gouté du verjus ? :D

Plus sérieusement, on peut effectivement essayer de faire diminuer l'acidité à l'aide de la macération carbonique. Si l'acide malique (acide fort) diminue, par dégradation ou transformation, le pH augmente. D'accord le vin s'arrondit mais pour la bonne conservation du vin, mieux vaut un pH faible.
François G
touteslesbonneschose... / tlbcouf.com
09 Nov 2009 14:54 #4

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Réponse de jijojo sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

Merci à tous, (tu)

je crois que je n'ai pas étais très explicite, ma question était juste de savoir ce que devenait l'acide malique ?? et qui en était responsable ???

pour Frog : heu... je n'ai pas vraiment compris la réponse je ne parlais pas pour la conservation du vin juste du rôle de la macération carbonique dans l'augmentation du Ph les années difficiles (mois aout et septembre pluvieux par exemple) et que l'on ramasse tout de même...

Aprés lecture du lien envoyé par Didier Michaud, que je remercie, je me demande qui est a l'origine du changement de l'ac malique en alcool ou en ac succinique par exemple??
09 Nov 2009 15:44 #5

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Réponse de FRGO sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

Eh bien, à part le fait que les levures n'interviennent pas dans le processus, puisque tout se passe dans la baie de raisin non foulé, je n'en ai aucune idée...
Et je n'ai pas mes cours sous la main pour essayer de trouver une réponse adéquate.

Si on part sur : l'acide malique est dégradé en alcool éthylique et acide succinique

Soit C4H6O5 donne C2H6O + C4H6O4 + d'autre(s) chose(s) parce que l'équation ne s'équilibre pas.
François G
touteslesbonneschose... / tlbcouf.com
09 Nov 2009 16:41 #6

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

L'acide malique est fermenté par les cellules de la baie lors de la macération carbonique en alcool et composés secondaire divers (peu de biblio là dessus car peu de conséquences).
Lors des années de faible maturité on peut également faire monter le pH en provoquant des précipitations tartriques au froid. L'intérêt étant que l'acide tartrique ne peut être métabolisé.

On peut également reconcentrer les moûts par osmose inverse (en gros: on enlève de l'eau) ou plus traditionnellement en faisant des saignées. Dans se second cas on récupère une partie des jus en début de macération (qui donneront un rosé) ce qui permet de faire macérer le jus restant avec plus de peaux et donc de reconcentrer. Attention cependant, si le raisins est vraiment insuffisamment mur, cette technique risque de donner des tannins verts.
D'autres techniques comme la thermovinif donnent d'assez bon résultats en cas de faible maturité.

Sinon rien ne remplace des rendements maitrisés....

Gautier
09 Nov 2009 19:07 #7

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Réponse de jijojo sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

Merci pour toutes ces réponses!!!!!!!!:)-D
10 Nov 2009 12:31 #8

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Réponse de Gweno1 sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

J'arrive un peu sur le tard, mais je me suis replongé dans mes cours.
Certaines bactéries produisent des substances différentes en aérobie et anaérobie, dont les cerevicae et les candida. En effet le cycle de Kreps (qui explique notamment la fermentation malo-lactique) se trouve un peu modifié et les produits qui en résultent sont différents sans l'intervention de l'oxygène.
Voilà ce que j'ai trouvé pour le processus. Mais mon mémoire ne parlait pas de vin et il faudrait interroger un biochimiste pour savoir quelles sont les substances produites sous ses conditions.
14 Nov 2009 10:34 #9

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

Même s'ils n'abordent pas directement la question du PH, deux intéressants articles sur Jules Chauvet et la macération carbonique.

alicefeiring.com/fei...
winedigger.blogspot....
15 Nov 2009 10:19 #10

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Macération carbonique et PH

Gwenola, les bactéries n'interviennent pas lors des fermentations carboniques car les raisin sont entiers. Les réactions qui se produisent lors de la FC sont le fait du matériel enzymatique des cellules du raisin.

Gautier
15 Nov 2009 22:03 #11

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  • Jean-Francois xavier
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Réponse de Jean-Francois xavier sur le sujet De la macération carbonique / pré-fermentaire des vins de garde

Bonjour.

Est-il vrai qu'une macération carbonique qui s'effectue plus rapidement (à plus forte température) sera plus adaptée à la production d'un vin de garde? Cela en opposition aux primeurs, dont la macération conseillée serait plus longue (à plus faible température).
Pourquoi?

Pourtant, beaucoup de grands vignerons s'accordent à dire que, pour produire de la grande bouteille, il faut laisser se faire le vin le plus lentement possible...

Crdlt.
Blog : Se Souvenir des Vins
27 Jui 2012 21:46 #12

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Mis à part quelques Beaujolais, il n'y a tout de même pas beaucoup de vins de garde qui sont vinifié en macération carbonique...

Pour les vins "classiques", il est conseillé d'avoir une température de vinification relativement élevée (28-30°) pour produire des vins de garde, alors qu'une température de 25° est suffisante pour les vins à boire "sur le fruit".
Eric
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27 Jui 2012 22:13 #13

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  • Jean-Francois xavier
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Réponse de Jean-Francois xavier sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Effectivement, lorsque cette macération est unique. Mais je crois que les phénomênes pré-fermentaires intracellulaires sont de plus en plus utilisés pour des vins de garde, en complément d'une vinification dite "classique". D'ailleurs je crois que c'est le cas de Rayas, non?
Blog : Se Souvenir des Vins
27 Jui 2012 23:46 #14

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Il existe des macération préfermentaires à froid, mais ce n'est absolument pas de la macération carbonique car :

1) les températures sont plus basses (
Eric
Mon blog
28 Jui 2012 06:29 #15

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

D'ailleurs je crois que c'est le cas de Rayas, non?

pas à ma connaissance. il s'agit d'une vinification classique.
28 Jui 2012 08:04 #16

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  • Jean-Francois xavier
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Réponse de Jean-Francois xavier sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Ok.
Merci.
Effectivement, à ne pas confondre.
J'avais entendu que Rayas pratiquait la vendange entière, alors j'en avais déduis qu'il ne devait surement pas fouler immédiatement à la vendange, et ce afin d'utiliser les phénomènes pré-fermentaires intracellulaires augmentant le fruité... Est-ce bien le cas?

Crdlt.
Blog : Se Souvenir des Vins
28 Jui 2012 10:27 #17

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

J'avais entendu que Rayas pratiquait la vendange entière, alors j'en avais déduis qu'il ne devait surement pas fouler immédiatement à la vendange, et ce afin d'utiliser les phénomènes pré-fermentaires intracellulaires augmentant le fruité... Est-ce bien le cas?

oui Rayas est bien en vendange entière mais sans cuve fermée, sans saturer de gaz carbonique et avec surement quelques pigeages (au moins des remontages) et un foulage.
28 Jui 2012 15:02 #18

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

undefinedundefinedundefinedundefinedundefinedundefined écrit: Il existe des macération préfermentaires à froid, mais ce n'est absolument pas de la macération carbonique car :

1) les températures sont plus basses (

vignes-et-vins.forum...
28 Jui 2012 15:23 #19

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Il me semble que des opérations d'extractions sur une cuve qui n'a pas commencé à fermenter sont bien dangereuses

Eh bien va faire un stage en Bordelais : tu ne vas pas en revenir ;)

Je pense que les cuves sont saturées en CO2 puisqu'on y verse des tonnes de neige carbonique...
Eric
Mon blog
28 Jui 2012 20:58 #20

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Tant qu'on a de l'argent à flamber! 8-)
vignes-et-vins.forum...
29 Jui 2012 21:14 #21

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Il me semble que des opérations d'extractions sur une cuve qui n'a pas commencé à fermenter sont bien dangereuses. Le principe avant le démarrage en FA d'une préfermentaire à froid est de laisser la cuve ouverte, certes, mais saturée en gaz carbonique pour éviter tout rique d'oxydation (à moins de bastonner la vendange en SO2). Des remontages courts peuvent être envisagés pour commencer à extraire de la couleur et prendre de l'avance sur des fermentations parfois rapides.
Mais franchement, à mon sens, je préfère ne pas toucher à une cuve qui n'a pas démarré.

François

François, es-tu vigneron ?
Michel
29 Jui 2012 21:46 #22

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

et fier de l'être! (:P)
vignes-et-vins.forum...
29 Jui 2012 22:06 #23

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

undefinedundefinedundefinedundefinedundefinedundefined écrit: Eh bien va faire un stage en Bordelais : tu ne vas pas en revenir


Justement, je n'y reviens pas! >:D<
vignes-et-vins.forum...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jerome2539
29 Jui 2012 22:23 #24

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

et fier de l'être! (:P)

Tu as bien raison mais si j'ai posé la question, c'est parce que ce n'est pas limpide dans ta présentation que je me permets de citer :

"Bonjour,

je ne découvre que ce fil depuis peu et pourtant inscrit depuis fort longtemps, honte à moi! Je me "post"présente donc.
J'ai 28 ans, ai la chance de pouvoir résider au milieu de vignobles de l'AOC Baux de Provence au pied des Alpilles, mais originaire de Bergerac en Dordogne. Je n'ai aucun limite oenophilique et n'importe quel vin peut être source de plaisir pourvu qu'il soit partagé autour d'un bon repas.
J'ai une petite expérience de l'Afrique du Sud, donc les personnes qui aimeraient partager des avis sur bouteilles dégustées là bas ou de cette provenance sont les bienvenues.
Contrairement à certaines personnes qui aiment jouer des étiquettes célèbres présentes dans leur cave, j'aimerais redorer le blason des petits vins, de ceux dont on entend jamais parler mais qui pourtant sont du pur nectar. J'espère pouvoir créer des envies, partager mes coups de coeur.

Bonne soirée
François"
Michel
29 Jui 2012 22:49 #25

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Réponse de Vinophile sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Parce que je ne suis qu'un maillon de la chaîne viticole sans être véritablement vigneron.
Je dis être fier mais finalement ne le serais réellement que lorsque j'aurais l'indépendance de mes choix techniques. Le domaine pour lequel je travaille, mais que je ne citerai pas, a pour objectif premier de valoriser un territoire par ses beaux atours, plutôt que de pérenniser une production de qualité. Je le déplore...
vignes-et-vins.forum...
30 Jui 2012 08:06 #26

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Réponse de Jean-Francois xavier sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Merci pour les réponses.

En résumé, quelles méthodes, paramètres et conditions conseillez-vous pour mener à bien une macération pré-fermentaire (ni carbonique, ni à froid, juste une macération grappes entières non foulées) dans le but d'augmenter le fruité? (milieu? anaérobie? température? durée? etc...)
Si quelqu'un dispose de documentation pratique sur le sujet, je suis preneur...

Un grand merci d'avance.

Crdlt.
Blog : Se Souvenir des Vins
06 Juil 2012 17:21 #27

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Réponse de oliv sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Quelques lectures, pour cet été, sur la serviette ! ;)

www.icv.fr/documents...
www.ecofiltra.pt/new...
www.institut-rhodani...
civam-corse.com/fich...
www.oenoservice.ch/p...
www.delteil-consulta...
www.lalittorale.fr/p...
www.vignevin-sudoues...
www.oeno.tm.fr/extra...
06 Juil 2012 17:48 #28

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Réponse de Jean-Francois xavier sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Oula !
Merci l'olive...
Malheureusement ces liens concernent uniquement la macération par froid... En aurais-tu qui concernent le pré-fermentaire, mais sans être du carbonique ou du froid? Un grand merci d'avance.

Crdlt.
Blog : Se Souvenir des Vins
06 Juil 2012 17:53 #29

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Réponse de oliv sur le sujet Re: De la macération carbonique des vins de garde

Bon, d'autres pistes pour la version à chaud.

J'avoue que j'y pige pas grand chose, si un de nos oenologues ou vignerons (Gautier, Agit', Hervé, Didier) passe dans le coin, il sera nettement plus à même que moi à te renseigner. ;)

www.institut-rhodani...
www.vignevin-lr.com/...
www.reussir-vigne.co...
www.reussir-vigne.co...
www.vignevin-sudoues...
www.vitijob.com/form...

www.oenologuesdefran...
06 Juil 2012 18:11 #30

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