Bonjour,

J'ai pu lire le terme de "réduction" dans différents compte rendus, quels arômes sont en jeu ?

Merci.

ChaF

Personnellement, je n'utilise pas ce terme mais voici un lien avec une explication détaillée : www.chateauloisel.co...

Moi, je l'utilise souvent, pour des notes fumées et/ou animales plus ou moins prononcées, dont la caractéristique est qu'elles disparaissent à l'aération (qui doit parfois être prolongée et brutale). Si elles ne disparaissent pas, il faut trouver une autre cause.

Luc

Comme le dit Luc, un vin réduit va s’ouvrir lors de l’aération (il va « s’oxyder » par opposition à « se réduire »). Souvent, j’ai constaté qu’un vin réduit passait certes par une phase correcte, mais que celle-ci est assez éphémère.

Le nez réduit pour moi ressemble à de l’œuf pourri (source thermale), c’est désagréable, vraiment pas attirant.

Le caractère « animal » que décrit Luc Javaux, n’est pas nécessairement caractéristique d’un vin réduit, en effet, la senteur de « cuir » ou de « musc » est souvent retrouvée dans de grands vins. Cependant, l’odeur prononcée de « cheval » (ceux qui font de l’équitation la connaissent bien), est lui, un arôme caractéristique « réduit » car sn apparition est favorisée par la macération des baies à l’abri de l’oxygène (en milieu réducteur) avant vinification. Sa faible teneur correspond au cuir et n’est pas un défaut, par contre sa forte concentration rappelle le crottin, c’est un défaut et le vin peut-être caractérisé de « réduit », mais pas seulement, et selon moi, par abus de langage.
En effet, lorsque les arômes animaux sont trop présents (selon l’appréciation de chacun), ils gênent le dégustateur, et vont même jusqu’à écraser les autres arômes. Les arômes dits « animaux » sont le fruit du travail de certaines levures, et donc l’expression d’un terroir, mais au-delà d’un certain seuil, ils peuvent caractériser une contamination (le vin est alors dit « brette » mais pas « réduit ») par ces levures souvent tenaces et plus résistantes au soufre que les autres.
Présent en faible proportion, les arômes animaux élargissent la palette aromatique du vin et le complexifient.

Un vin réduit présente en général des odeurs de soufre, d’œuf pourri, d’oignon, de chou-fleur (stade le plus abouti de la réduction), et ces termes sont caractéristiques d’un vin défectueux dit « réduit ».

L’odeur de cheval n’est pas toujours associable à un défaut du vin (être réduit) car elle dépend de sa concentration, mais selon moi, une forte concentration atypique dans un vin donné est plutôt caractéristique d’une contamination (brette) ou d’une mauvaise maîtrise du développement de la molécule en question par le vinificateur.

Ceci dit, Luc, les arômes animaux provenant d’une vinification en milieu réducteur, dire qu’ils sont des arômes réduits n’est pas faux, cependant, j’aime mieux garder ce terme pour caractériser le côté défectueux du vin et pour éviter certaines confusions.

Cordialement,

JU (qui attend la foudre...)

Attention, je n'ai pas dit que tous les arômes animaux sont liés à la réduction. Seulement ceux qui disparaissent à l'aération...

Luc

C’est vrai Luc, mais cela ne représente qu’une minorité des arômes animaux non ? Ou penses-tu que ces arômes sont en général plus fragiles à l’oxygène que les autres (ce qui peut paraître logique puisqu’ils apparaissent le plus souvent en milieu réducteur semble-t-il... Cependant, une fois apparus, sont-il si fragile que ça ??)

Souvent, un vin « brette » (c’est un cas particulier je sais) perd avec le temps son caractère animal, mais le vin apparaît alors dénué de matière, plat, sans intérêt.

JU

JU,

Je suis un peu perplexe par rapport à certaines choses que tu as écrit. Ca ne colle pas vraiment à ce que me disent pas mal de vignerons que j'ai rencontrés. La réduction n'est pas considéré par eux comme un défaut. Elle est même recherchée durant l'élevage en barrique. Elle a le mérite de ne pas être irréversible et protège le vin de l'oxydation. Mieux, d'après eux, les vins qui ont eu un élevage "réduit" résistent beaucoup mieux à l'air lorsque le consommateur laisse une bouteille ouverte quelques jours.

Dans la plupart des châteaux bordelais, on continue à lutter contre ces odeurs de réduit en faisant un soutirage trimestriel des barriques. Certains (dont Derenoncourt) remettent en question ces soutirages qui fatiguent inutilement les vins et préfèrent la réduction faire son oeuvre...

J'ai l'impression que c'est un vaste débat où plusieurs écoles s'affrontent.

Eric

Eric,

J’ai discuté avec un Propriétaire à Margaux du problème. Cet homme est partisan d’une vinification en milieu réduit, laissant le CO2 « s’occuper » des intrusions néfastes (bactériennes…), ce qui lui permet ainsi de diminuer la quantité de sulfite (c’est ce qu j’ai compris...). Le débat avec cet homme a été lancé parce qu’il nous a fait dégusté son 2005, et qu’une légère effervescence y était décelable.
Ceci dit, les vins de sa propriété que j’ai pu dégustés ces dernières années ne sont pas du tout réduits, et sans note animale majeure.

Voici ce que je peux lire :

« Les vins privés d’air trop tôt, ou soumis à une influence réductrice, sentent le renfermé. Pour la chimie, c’est le phénomène inverse de l’oxydation : la réduction. Elle correspond en somme à l’asphyxie.
Un beau bouquet se développe pourtant en bouteille dans les conditions d’herméticité quasi-totale qu’assure le bouchon de liège. Quand le vin a été privé d’oxygène, il faut d’ailleurs l’aérer à l’ouverture, le carafer pour libérer les composés soufrés les plus volatils. Poussée trop loin, la réduction peut engendrer des odeurs rebutantes, presque des puanteurs. [...] Ce sont des odeurs de sulfure, d’œufs couvés, d’œufs pourris, de serpillière. On les appelle aussi de façon générique « odeur de lie » car elles apparaissent surtout dans les vins jeunes laissés trop longtemps sur leurs lies de fermentation. Un soutirage et une aération suffisent la plupart du temps pour faire disparaître ces défauts.»

-« L’odeur de soufre apparaît dans les vins dont le traitement au SO2 a été mal contrôlé. »

-L’odeur d’œuf pourri « se forme dans le vin lorsque le SO2 en excès est réduit par les levures de la fermentation alcoolique »

- le chou-fleur « se manifeste [...] dans les vins issus de moûts mal débourbés »

Ainsi, Eric, je comprends que le côté réduit ressenti lors d’une dégustation, provient plus d’une erreur ou d’un mauvais jugement lors du travail dans les chais, que du choix de la méthode de vinification en milieu réduit. Le sulfitage mal dosé semble au cœur du problème, et comme me le disait l’œnologue médocain, travailler en milieu réduit, permet d’éviter d’avoir un vin réduit paradoxalement, car ça permet de modérer l’utilisation des sulfites.

Qu’en penses-tu ?

Cordialement,

JU

Les vins en bouteille que j'ai bus chez les vignerons dont je te parlais n'étaient pas réduits non plus. La réduction n'apparait que par phase durant l'élevage, et coincide avec selon les uns ou les autres à:

- des changements de températures
- des variations atmosphériques
- la position de la lune dans le ciel (montante ou descendante)

Ils sont par contre tous d'accord que cet élevage "réduit" limite l'utilisation des sulfites (voire le rend inutile).

La qualité des lies qui sont dans les barriques est, je pense, primordiale pour éviter les problèmes.

Eric

'Dans la plupart des châteaux bordelais, on continue à lutter contre ces odeurs de réduit en faisant un soutirage trimestriel des barriques. Certains (dont Derenoncourt) remettent en question ces soutirages qui fatiguent inutilement les vins et préfèrent la réduction faire son oeuvre...

J'ai l'impression que c'est un vaste débat où plusieurs écoles s'affrontent. '

Attention, pas forcémemt des écoles de vinifications, des écoles de marketing aussi car en somme, ceux qui veulent des vins à boire de suite pour plaire à 95% des consommateurs vont préférer la 1er méthode.

Jmm

Eric B écrivait:

---

> La réduction n'est pas considéré par
> eux comme un défaut. Elle est même recherchée
> durant l'élevage en barrique.

ça me semble paradoxal, l'elevage en barrique est surtout utilisé, il me semble, afin de permettre un micro-echange avec l'air, donc oxygénation. Dans ce cas l'elevage en cuve n'est-il pas plus efficace pour conserver un milieu réducteur ?

yobyob

Je croyais les barriques étanches...

Ceci dit, selon moi, lorsque l’œnologue travail de préférence en milieu réducteur, la partie supérieure de la barrique est riche en CO2 et non en air, et donc le milieu est bien réducteur.

Aussi, le passage en barrique correspond à l’élevage, où l’extraction des arômes du bois est attendue non ? Le passage en cuve représente la vinification, est précède l’élevage en barrique.

Cordialement,

JU

"la partie supérieure de la barrique est riche en CO2 et non en air"

on essaye surtout de la garder riche en vin, sauf quelque fois dans le Jura;)

beaucoup à dire sur la réduction

on va commencer par ça:

premier type de réduction = odeur de gaz, d'oeuf, plutôt pourri= H2S
composé produit par la levure sous certaines conditions
éliminé notamment par aération (faites le test du cuivre pour être sûr....)

une légère réduction ça me rassure un peu, on carafe et puis on suit passionnément le strip tease lent qui se passe dans le verre; mais c'est vrai que dans un resto c'est moins évident

la suite au prochain numéro, car il y a réduction et ... réduction

si j'ai le temps

bon après midi

Laurent

JU écrivait:

---

> Je croyais les barriques étanches...
>

Dans ce cas quelle différence entre la barrique et la cuve avec copeaux ?

j'ai besoin d'eclaircissement.

yobyob

Ilsemble que :

Les barriques laissent entrer de l'oxygène doucement. Ce n'est pas idéal pour un milieu réducteur.
Les cuves en matières synthétiques en laissent passer beaucoup moins, mais un peu.
Les cuves en métal, pas du tout.

Petit relais de Michaël Moïsseff :

La Réduction
Qu'entend t-on par « vin réduit » ?

Le terme de « réduction » est employé lorsque des odeurs peu
engageantes sont perçues à l’ouverture d’une bouteille.

Ces odeurs peuvent être animales, dans le style viande faisandée, ou
bien évoquer la cave humide, l’éponge, la serpillière,… Bref, ça ne
sent pas bon et on en viendrait même à douter de ses capacités à
choisir une bonne bouteille de vin (et si les invités attendent, le
verre vide, on peut légitiment être passablement inquiet…)

Ces odeurs parasites sont généralement dues au confinement du vin dans
la bouteille : c’est ainsi que la réduction est parfois définie comme
étant l’inverse de l’oxydation, une définition bien peu explicite
toutefois, je me suis toujours demandé ce que pouvait être l'inverse de
l'oxydation... Toujours est-il que ce phénomène n'est bien entendu pas
recherché par le vigneron, il est à classer dans les effets
indésirables et difficiles à contrôler. Certains types de vins sont
plus propices à développer des arômes de réduction que d'autres, c'est
le cas des bourgognes rouges par exemple.

La réduction ne traduit pas une mauvaise qualité de vinification et
n’est pas un problème grave en soi car ces mauvaises odeurs
disparaissent à l’aération. Ainsi, dans la plupart des cas, il suffit
de laisser la bouteille simplement débouchée 15-20 minutes pour le
phénomène disparaisse. Dans une carafe, la réduction disparaît bien
plus rapidement. Quelquefois, ces odeurs peuvent être plus tenaces
mais, si elles sont dues au phénomène de réduction, elles finissent
toujours par partir.

Si les mauvaises odeurs ne disparaissent pas après aération, on ne
parle plus de "réduction". Nous sommes alors dans le domaine des
défauts irrémédiables : goût de bouchon, altérations dues à une
mauvaise qualité de vinification, etc... Les odeurs et les goûts de
bouchon n'ont rien de commun avec la réduction : il s'agit d'une
réaction chimique, encore mal maîtrisée, entre le vin et certaines
composantes du bouchon. En revanche, il n'est pas rare que des odeurs
de réduction soient qualifiées de "goût de bouchon" par certaines
personnes, ce terme jouant alors le rôle de fourre-tout en englobant
tous les types d'odeurs désagréables.

 

Note : Les odeurs d'éponge humide, qui peuvent être perçues en placant
son nez à proximité du goulot d'une bouteille tout juste débouchée, ne
sont pas obligatoirement dues à la réduction du vin. Elles peuvent
provenir de l'extérieur du goulot là où résidait la collerette : de
l'humidité se glisse souvent entre le verre et la collerette. C'est
pour cela qu'il est préférable de ne pas enlever complètement la
collerette d'une bouteille qui a séjourné un certain temps en cave
(sauf, bien entendu, si vous carafez le vin ou si vous n'apportez pas
la bouteille sur la table).

Un article intéressant sur le mercaptan et autres composés sulfurés du vin.

www.wineanorak.com/m...

La réduction dans les vins blancs et rouges

* Perception olfactive : techniloire.com/docu...
* Origines et voies de synthèse : techniloire.com/docu...
* Caractérisation sensorielle : techniloire.com/docu...
* Gestion pratique : techniloire.com/docu...

Hier je bois en famille un Meursault "Grands Charrons" 2008 de BOISSON-VADOT qui fait l'unanimité. Sur les notes grillées j'indique que je pense qu'il s'agit de réduction, terme un peu savant que j'ai du mal à expliquer.

Je me penche sur la question ce matin et je m'aperçois que je ne trouve aucune définition cohérente.

On sait qu'en chimie la réduction est l'opposé de l'oxydation.

Pour moi, la réduction n'était pas un défaut patent, c'était lié à l'élevage du vin, et confère des notes de grillé, notamment, qui s'atténuent à l'oxygénation. Pour mon goût personnel c'est plutôt une qualité en blanc (Tissot, Coche-Dury).

Il y a quelques jours, je suis de passage en Bourgogne. Chez Jacqueson à Rully je trouve des notes de réduction sur la pucelle, Madame Jacqueson me dit que ce n'est certainement pas le cas, que la réduction est un défaut et qu'un vigneron qui ferait de la réduction aurait raté son vin.

2 heures plus tard, Domaine OLIVIER à SANTENAY : je trouve encore des notes de réduction. Le visage de M. OLIVIER s'éclaire et voit en moi un connaisseur : "vous avez raison, je cherche au maximum la réduction et le côté grillé vient bien de là" ...

J'évoque l'anecdote avec Mme Jacqueson et il me dit être étonné de ce commentaire, d'autant que lui aussi est persuadé que les Rully de Jacqueson sont "réducteurs".

Le lendemain matin, M. BOISSON du domaine BOISSON-VADOT me dit la même chose que M. OLIVIER, il fait le lien avec Coche-Dury qui travaille comme ça.

TISSOT un jour m'avait dit que ses chardonnays étaient trés réduits et que ça provenait du sol (??!!!??).

En cherchant sur le net, la seule véritable définition de la réduction est clairement un défaut qui se développe en bouteille, sur des odeurs que j'attribuent plus au "bretts" : www.chateauloisel.co...

Bref là je ne capte plus rien. D'où mes questions :

1) La réduction peut elle être recherchée par le producteur ? Si oui, que font ils précisément (type d'élevage ? ouillage plus important ?)
2) La réduction peut elle être plus importante et inéluctable selon les cépages, sols de cultures ?
3) Les notes de réduction sont elles sur la serpillère, le pourri, le cheval ou plutôt sur le sésame grillé, le cuir ?
4) y a t-il plusieurs notions qui se chevauchent ?

Je pense qu'il ne faut pas chercher midi à quatorze heures.
La réduction, comme l'oxydation, ce n'est pas noir ou blanc, on est dans toutes les nuances de gris.
De la légère réduction qui apporte les notes grillées que tu décris dans ce Meursault, à l'oeuf pourri, qu'on peut difficilement qualifier autrement que de défaut, il y a de la marge.

Luc

ok, soit.

Pour les autres questions, est ce qu'on peut affirmer que des viticulteurs travaillent volontairement sur la réduction? Si oui, quelle est la technique employée concrètement ?

Oui, bien entendu.
Pour les techniques employées, il faut voir avec les spécialistes de la question, mais il me semble logique de dire que moins un vin aura de contact avec l'air (entre autres lors des soutirages), et plus il est protégé, plus il aura tendance à présenter des notes de réduction.

Luc

Pour aller vers la réduction, tu peux jouer sur plusieurs facteurs:
- le matériaux du contenant,
- limiter les manipulations,
- la protection ( lies, etc...)

Etre TROP réduit si on ne travaille pas comme un cochon, c'est pas difficile et ce devrait être le cas général avant mise en bouteille ( sauf long élevage sous petite pièce de bois et sans lies ). La difficulté réside dans le juste équilibre, le juste ton de gris dont parlait Luc.

Merci pour cette réponse. Est ce que les producteurs jouent aussi sur l'ouillage pour faire un vin plus ou moins réduit ?

Dans ce cas là tu es plus sur de l’oxygénation voire de l’oxydation .

Ah bon ? Si tu ouilles c'est bien pour éviter l'oxydation ?

C'est bien pour éviter l'oxydation.

Disons aussi que l'avantage de la réduction (ou plutôt devrait on dire des arômes découlant de) c'est que le plus souvent c'est réversible (une bonne aération et tout rentre dans l'ordre) au contraire de l'oxydation (définitive).

Donc un élevage du vin en phase réductrice (si effectivement pas trop prononce) protège aussi le vin d'une oxydation prématurée qui pourrait être nuisible a sa qualité (même si un élevage oxydatif peut aussi apporter des arômes intéressants, question de gout...)

C'est clairement la voie qu'a choisi Olivier Jullien sur ses élevages. Si à l'ouverture des bouteilles, on est clairement sur des nez réduits où le fruit est en retrait, 2-3 heures de carafage corrigent à elles seules la chose et on on obtient le résultat presque unanime que l'on sait.
C'est donc un choix... d'autres, qui travaillent avec un minimum ou pas de soufre, choisissent plutôt de favoriser le contact leger du vin avec l'oxygène pendant de longs élevages en bois (ex :Quinonero au domaine de la Garance), estimant qu'ainsi, le vin s'autoprotège d'oxydation futures, comme à la mise, où le sofre n'est dès lors plus utilisé.

Sujet intéressant que la réduction....

Concernant le post initial et la sensation de grillé, je trouve que si seul cet arôme est ressenti (hors œuf pourri par ex qui pour moi est caractéristique) il est pas facile de distinguer les notes liés à l'élevage (le coté toasté) et la réduction.

Ainsi j'ai bu une pucelle 2009 de jacqueson ce WE et j'ai bien ressenti un coté un peu toasté que j'ai plutôt lié à l'élevage bois plutôt qu'à la réduction car le vin à coté pétait le fruit (l'ananas en l'occurrence).

Inversement sur coche on trouve un coté "grillé" mais aussi un coté pétard à mèche, la poudre à canon, voire une légère pointe d'œuf qui a tendance à masquer le fruit au départ.... mais aussi de la cacahuète également grillée qui peut très bien venir de l'élevage bois également. Ensuite les notes de pétard s'estompe à l'aération et le vin gagne en opulence => en partie réduction donc à mon avis bien que l'aération peut également fondre les notes d'élevage....

Donc c'est pas toujours facile lorsqu'il n'y a pas "déviance" (encore une fois l'œuf pourri) d'identifier l'ORIGINE du panel aromatique. Qu'est qui vient de la réduction ? du bois ? de la chauffe ? autre ?