Bonjour,
un titre un poil carricatural qui fait référence à cette dégustation .

Voici ma question:
un vin sans soufre ajouté, un vin nature quoi, peut-il développer dans son bouquet une note soufrée, genre oeuf pourri par exemple?

Il y a du soufre et des composés soufrés dès la vigne, il y en donc aussi dans le vin et il se perçoit d'autant plus facilement que, par exemple, selon les conditions du milieu, les levures sont capables de libérer de l'hydrogène sulfureux (H2S).
Dès lors, pas besoin d'en rajouter pour que çà sente, en outre c'est pas parce qu'on en rajoute que çà sent (la réciproque est tout aussi vraie : c'est pas parce que çà sent qu'on en a ajouté).

En plus y a un renard sur l'étiquette, c'est donc normal que le vin sente le réduit et/ou la tanière de renard (ou de furet ?).

... en effet un vin contient des sulfites même si l'on en ajoute pas, d'ailleurs j'ai remarqué souvent la mention "contient des sulfites" sur des vins sans soufre.

Merci André donc, je me demandais en effet si un vin pouvait avoir ce genre d'arômes réduits sans ajout de soufre de la part du vigneron.
Concernant ce vin, la note soufrée n'était pas envahissante, mais elle ne s'est pas non plus atténuée à l'aération. (bu sur trois jours)

Ça me rappelle un blanc de Chäteaugay avec vraiment très peu de soufre (j'avais posé la question au vigneron car j'avais l'impression que le soufre remontait au nez) mais qui avait un arôme soufré. Le vigneron m'avait dit que ça venait du sol volcanique. C'était un bon vin, un 2009, mais j'ai malheureusement perdu le nom du domaine...

Juste un détail en passant et sans relation directe avec ce qui précède :

Pour les vins "sans soufre", "naturels",...il serait parfois judicieux d'avoir une analyse du S0₂ total pour savoir de quoi on parle, car comme il n'existe aucune règle, chacun se fait un peu la sienne...

C'est plus facile pour des gens comme moi que pour des amateurs de faire faire des analyses. Et la dernière fois que j'ai fait l'expérience avec un vin de la mouvance "très peu de soufre", il avait 60 mg de SO₂ total ; soit une valeur proche de ceux qui ne revendiquent rien sur le sujet !

C'est un peu comme la lutte raisonnée, chacun se fait ses propres engagements. C'est plus facile pour les respecter !

Si ma mémoire est bonne il était à 40 mg. Est-ce déjà décelable au nez, je n'en sais rien...

Merci Jean-Michel pour cet éclairage...
Juste pour être sur de bien comprendre, car quand c'est un peu technique je suis une vraie quiche.
Tu veux dire qu'avec 60mg de SO2 il est impossible que le producteur n'en ait pas ajouté? Ou bien qu'il arrive que l'on trouve naturellement 60 mg dans certains vins sans que le produteur en ait ajouté?

En te remerciant,
JB

Je me disais que je devais avoir un problème lorsque je mettais mes bouteilles de melon de Bornard dans une gamelle avec un bout de viande, en me disant "mais il sent souffre ce vin ! Pourtant il doit pas en mettre beaucoup...".

Les propos de Jean-Bernard me rassure : je ne suis pas le seul à avoir senti cela... Ce fut le cas sur 6 ou 7 bouteilles sur les 8 derniers mois, de ce producteur, mais que sur les blancs...

Genre oeuf pourri? réduction, rien de plus rien de moins, le SO2 c'est bien différent, arrêtez de confondre soufre, soufre et soufre ou encore lacté et bois ;-)
désolé pour le niveau éclairage LPV différent...

Je l'ai indiqué plus haut, dans mon premier message : gout de réduit = H2S
Pas SO2, mais H2S
Il n'en reste pas moins que dans l'hydrogène sulfureux, il y a du soufre.

JM Comme écrivait :
"Pour les vins "sans soufre", "naturels",...il serait parfois judicieux d'avoir une analyse du S02 total pour savoir de quoi on parle, car comme il n'existe aucune règle, chacun se fait un peu la sienne..."
Cela n'est pas vraiment ça quand même, il y a des doses maximales à respecter ( normes européennes) qui définissent ce SO2 total à la mise en bouteille. Pour mémoire, mais je crois qu'elles ont été durcies il y a quelques temps(???) :
en vin rouge sec "conventionnel" : maxi 150mg/l
en vin rouge sec en Bio : maxi 100mg/l
en vin rouge sec en BD ( déméter) : maxi 60mg/l

"C'est plus facile pour des gens comme moi que pour des amateurs de faire faire des analyses. Et la dernière fois que j'ai fait l'expérience avec un vin de la mouvance "très peu de soufre", il avait 60 mg de SO2 total ; soit une valeur proche de ceux qui ne revendiquent rien sur le sujet !"
... voir plus haut...

"C'est un peu comme la lutte raisonnée, chacun se fait ses propres engagements. C'est plus facile pour les respecter ! "
Mouaif, perso la très grande majorité de mes cuvées sont nettement en-dessous des 60mg/l de SO2 total à la mise, mais avec des niveaux de soufre actifs normaux ( et je ne suis pas labellisé pour autant, allez si peut-être en Bio très Raisonné ).
Voir encore taper sur la lutte raisonnée me semble facile.
Votre engagement n'est plus à démontrer, chacun peut venir le vérifier chez vous ou dans le médoc. Mais dire que c'est plus facile à respecter pour ceux qui sont en lutte raisonnée ( càd vive la magouille)...
La certification Bio, par exemple : le contrôle du respect des produits de traitements ne se fait que sur présentation des factures!!!!!!!!!!!!!!!
Il faudra croire en la bonne foi du viticulteur : comment prouver qu'il n'a pas acheté des produits phytos non homologués avec de l'argent liquide!
Idem pour certains BioD...

On peut s'amuser à l'infini à jeter le doute sur son voisin... ça ne fera jamais avancer les choses...

Pour le soufre, là par contre une simple analyse ( évidemment comme le disait JM Comme, plus facile à notre portée de professionnels ) permettra de dire si oui ou non, il y a beaucoup de soufre dans tel ou tel vin.

Pour la Bio D, je crois que c'est un peu plus compliqué, car il existe différentes "chapelles", donc normes "internes" pour le SO2 total, mais là je manque cruellement d'infos...

Reprise du sujet après ce HS :
Il ne faut pas oublier les qualités d'équilibres et/ou de concentration d'un vin.
Un vin léger se montrera beaucoup plus transparent vis-à-vis du soufre qu'un vin dense.
Bon, je sais, on n'est pas loin d'une bonne lapalissade, mais bon

Re-HS :
En 2009, pour les vins rouges secs, dose maxi de SO2 total à la mise en bouteille selon les normes :
CE 1493/99 ( Europe/ conventionnel) : 160mg/l
FNIVAN / vin Bio : 100mg/l
les Bio-D:
Nature et Progrés : 70mg/l
Demeter : 70mg/ ( teneurs moyennes sur 5 ans)
Biodyvin : 80mg/l
Si certains ont des chiffres plus récents... merci d'avance.

Certains vignerons communiquent déjà depuis un moment le SO2 libre et total de leurs cuvées. Il est vrai que j'aimerais (ça en énerverai plus d'un) avoir ces infos sur les contre étiquettes ou au moins sur les sites des vignerons, etc.

Exemple sur d'un Pinot Noir "nature" 2009 :

Données analytiques

Sucre résiduel : 1,1 g/l
Alcool : 12,8°
Acidité totale : 5,3 g/l
pH : 3,4

La terre et la vigne

Sol profond argilo-calcaire des coteaux
bas de Mittelbergheim. Vendangé
le 24 septembre 2009.
Rendement de 56 hl/ha.

Vinification

Macération de 15 jours sur raisins égrappés.
Elevage de 9 mois en foudre.
Stabilisation : filtration dégrossissante de 6 microns,
sans sulfites ajoutés.
S02 total : 34 mg/l – S02 libre : 20 mg/l.
Mise en bouteille au mois de juin 2010.

"Stabilisation : filtration dégrossissante de 6 microns,
sans sulfites ajoutés.
S02 total : 34 mg/l – S02 libre : 20 mg/l."

il y a une chose que je ne saisi pas?
peut-on ne pas ajouter de soufre et avoir 20 mg de soufre libre? le soufre qui ne combine pas peut-il être du soufre naturellement présent dans le vin?

34 mg/l de total, ça fait beaucoup pour une production pour la levure ..... X(
Et puis 34 de total et 20 de libre, ça sent l'analyse juste après rajout avant que ça ait eu le temps de combiner ( sans oublier les 9 mois de foudre... ). Bon, ce n'est pas une certitude, mais juste une hypothèse.

Je regrette que le nom du domaine ( que je ne connais pas - je me contente de noter qu'il y a un nid de "nature" sur Mittelbergheim donnant donc une forte proportion relative de Zotzenberg "natures" ) ait été cité, ce n'est jamais bon dans ce genre de discussion.

Pour répondre à Enzo: le soufre libre, par définition, ne demande qu'à combiner.

"Pour répondre à Enzo: le soufre libre, par définition, ne demande qu'à combiner."

oui ça tu me l'as déjà expliqué, pas de soucis.
ma question c'était comment peut-on indiquer sur une étiquette "sans soufre ajouté" et indiquer 20 mg de libre? est-ce donc un mensonge?
ton indication des 34 mg qui semble une production élevée pour qu'elle soit "naturelle" me conforte dans mon interrogation

agitateur écrivait:

---

>> Et puis 34 de total et 20 de libre, ça sent
> l'analyse juste après rajout avant que ça ait eu
> le temps de combiner ( sans oublier les 9 mois de
> foudre... ). > Pour répondre à Enzo: le soufre libre, par
> définition, ne demande qu'à combiner.

Oui mais c'est un pinot noir d'alsace, y a peut-être pas grand chose pour combiner...
Je précise que ma remarque est déplacée, de mauvaise foi, vraiment bad to the bone, et même pas exacte chimiquement. Même dans l'eau, le SO2 se combine ou s'évapore mais ne reste pas bêtement là dans l'eau.

Cela dit... je vais faire une remarque encore "pire" là tout de suite : Cette obsession du soufre me gonfle un peu. Beaucoup. Aller mettre sur une étiquette ou sur une fiche publique des quantité de sulfites naturels/ajoutés/libres/combinés.... mais bon sang jusqu'où s'arrêteront-ils ? Ouais ! on affiche par ce souci de transparence totale si contemporain le SO2 combiné et libre, grandeurs qui non seulement ne disent absolument rien à Monsieur Lambda, qui évoluent dans le temps et qui n'ont aucune signification physiologique absolue (dans le sens tout le monde égal devant). Déjà qu'entre soufre et sulfites, ce cher monsieur Lambda capte que dalle. Et alors ? On a mis un chiffre pour dire "regardez, j'en mets moins que le voisin" ?

Et puis quoi ? Ce soufre diabolique, il vous rend malade ? Elle est où sa toxicité ? Pour qui ? Comment ? A quelles doses ? Ils sont combien les allergiques ? Là Monsieur lambda est carrément perdu. Moi, comme la plupart des gens, je n'y suis guère sensible. Sauf quand je nettoie mon matériel de vinif amateur avec du sulfite et de l'acide citrique. Ca pique le nez et je fais ça dehors. Sauf quand on boit (ou buvait, ça fait longtemps...) un liquoreux jeune et pas cher. Picote aussi.

Et puis il y a l'argument massue : un vin sans soufre, tu peux siffler deux bouteilles parce que t'as la tête fraîche le lendemain. Parce que bien sûr, les vins sans soufre ajoutés sont aussi des vins sans alcool.

Ces remarques étant faites sans aucun à priori sur les vins dits "Natures". Je viens de me taper un Jadis 2005, je peux vous dire que j'en redemande.

Mais tout ce raffut autour du soufre, ça me fait penser à de l'hygiénisme mal placé.

Bonne journée

J'ai cité le nom du domaine mais je vais donc éditer mon message. Je ne suis pas du tout spécialiste, je cite un exemple que j'ai vu.

"Mais tout ce raffut autour du soufre, ça me fait penser à de l'hygiénisme mal placé. "

bah oui mais Marc, quand tu fais du "Nature" et que tu le revendiques sur l’étiquette, faut bien faire du marketing hygiéniste pour vendre le truc hein

sans soufre, tu peux siffler deux bouteilles parce que t'as la tête fraîche le lendemain. Parce que bien sûr, les vins sans soufre ajoutés sont aussi des vins sans alcool.

C'est pour ça que je bois peu, et même très peu et que je crache beaucoup même à la maison, n'appréciant guère les effets de l'alcool...

La question originelle posée dans ce fil n'a rien à voir avec les hygiénistes. Mais tant qu'à ce que quelqu'un dise qu'il ne met pas de sulfites dans son vin, autant que le consommateur se rende compte de par l'étiquette (la mention contient des sulfites est obligatoire de toute façon) que ça ne veut pas forcément dire qu'il n'y pas de SO2 dans la bouteille.

Bref, moi ce qui m'intéresse ce sont les réponses à la question d'origine.

enzo d'aviolo écrivait:

---

> ma question c'était comment peut-on indiquer sur
> une étiquette "sans soufre ajouté" et indiquer 20
> mg de libre? est-ce donc un mensonge?
> ton indication des 34 mg qui semble une production
> élevée pour qu'elle soit "naturelle" me conforte
> dans mon interrogation

Allons y étape par étape:

1) Pour un vin à plus de 10 mg ( c'est le cas du vin cité, et comme son nom a disparu on peut causer plus avant ), la mention OBLIGATOIRE " contient des sulfites" doit être apposée sur l'étiquette ( quel que soit le vin et / ou son mode d'élaboration et / ou les chartes de droit privées éventuelles auxquelles adhèrerait le viticulteur ). Ne pas le faire est une fraude à l’étiquetage susceptible d'agacer la DGCCRF.

2 ) les mentions de droit privé. Pour correspondre au cahier des charges des vins natures de l'AVN, un rouge doit être inférieur à 30 mg/l. Donc, entre 10 et 30, un vin pourra être à la fois "contient des sulfites" et "vin naturel" s'il est adhérent AVN ( mais certains vins dépassent un peu ce seuil )

3 ) Vin sans soufre / vin sans soufre ajouté. Le premier terme est désormais illégal, puisque de toute façon il y en a toujours un peu. Le deuxième terme repose sur un flou artistique savamment entretenu. J'espère ne pas dire de bétise, mais dans la mesure ou ce terme n'est pas défini par l'europe, n'importe qui doit pouvoir en faire mention, un peu comme le truc des fameuses "vieilles vignes". Mais c'est complexe: un adhérent avec un vin à 100 mg sera refusé chez AVN et ne pourra pas être à la fois AVN et "sans soufre ajouté". Mais justement, s'il ne fait parti d'aucune charte de droit privé, il doit pouvoir écrire ce qu'il veut.

4 ) En conclusion pour le vin cité:
- il DOIT écrire "contient des sulfites"
- Il PEUT écrire ( peut être ) " pas de soufre ajouté".
Mais force est de constater que ces 2 mentions ensemble, ça fait curieux.

PS: il est largement admis par les diverses instances bio et nature qu'un vin doit pouvoir être considéré sans sulfites ajoutés, même avec un micro rajout à la mise.

Conclusion bis sur le vin cité: il cumule un étiquetage " out law" par omission du caractère "contient des sulfites" et fait une communication commerciale très "border line" avec le terme "sans soufre ajouté", et j'eu préféré le terme de "peu soufré".....

Voili voilou pour mon opinion.

Les messieurs (et dames) lambda allergiques au soufre sont de 2% dans la population, après ce que j'ai lu.

Comme la mise en garde "contient des sulfites" obligatoire depuis quelques années était mis en place pour eux - et ne pas pour promouvoire une quelconque méthode de vinification, nous avons opté pour l'indication du taux exact du SO2 total sur les derniers millésimes mis en bouteille. Cela sert aux allergiques, de savoir, s'ils veulent prendre le risque, cela donne une idée de notre vinification aux avertis (très léger sulfitage après fermentation malo-lactique et au cours de l'élevage de 18 mois en barriques) et si cela ne dit rien aux lambdas, je ne pense pas non plus, que cela les dérange.

Nous avons tous nos analyses de labo à la mise en bouteille, donc cela ne coute pas cher, d'être transparent sur ce point.

Je viens de consulter la fiche du vin incriminé sur le site du vigneron.

Je viens de m'apercevoir de certains choses.....et ça mérite un correctif à mon message plus précédant.
En fait, la mention "sans soufre ajouté" figure dans la ligne suivante, sur la "fiche technique" du vin ( donc une fiche commerciale ... )
" Stabilisation : filtration dégrossissante de 6 microns, sans sulfites ajoutés "

Je crois qu'il s'agit d'une syntaxe trompeuse, et qu'il s'agit simplement de suggérer qu'il n'y aurait pas eu de sulfitage pré mise ( ce qui pourtant m'étonne...).
MAIS, sur une fiche technique qui n'en ait pas une, on peut écrire ce qu'on veut de toute façon. Même que la vinif a été assistée par un ET, pourquoi pas. Tout ceci n'a pas de valeur légale.

Ainsi donc, en commandant ce vin sans l'avoir vu, vous croyez commander un vin "sans soufre ajouté", et puis vous recevez un vin étiqueté légalement " contient des sulfites" ( certainement ) sans autre mention. Ca s'appelle du commerce ( que chacun qualifiera comme il le souhaite ), mais vous pouvez toujours vous consoler avec le nom de la cuvée......Ca s'appelle "naturel", alors ce doit être vrai X(

La seule certitude sur ce vin ( certifié AB ) c'est qu'il a moins de 100 mg de soufre puisqu'il est AB. Le reste ne relève d'aucune obligation légale sur les info transmises. Dans la mesure ou vous n'avez pas en copie une analyse certifiée COFRAC de ce vin, on peut vous dire n'importe quoi sans grand risque ( c'est une simple histoire de confiance...ou pas ) puisque les mentions autres que légales ou facultatives ne sont pas encadrées.

Agitateur,

Pour le vin dont j'ai parlé, j'ai deux bouteilles en cave et il est écrit sur l'étiquette que le vin contient des sulfites. Les détails que j'ai mentionné proviennent du site internet et non pas de l'étiquette. Je ne comprend pas qu'on dise que c'est "commercial" (c'est ce que tu sous-entends), puisque si j'ai pris cet exemple c'est que le SO2 dont fait mention le site est tout de même important. Donc en donnant ces informations, je crois que le domaine ne peut que perdre des clients adorateurs des vins dits sans sulfites ajoutés sous entendus complètement sans SO2 dans la bouteille.

Je connais des cavistes qui disent que des vins ne contiennent pas de SO2, alors qu'il est écrit "contient des sulfites" sur l'étiquette. Et que leur argument unique pour dire que le vin ne contient pas de SO2 est de dire qu'il n'y en a pas eu à la mise. Donc que la bouteille de vin naturel qu'il vend fera obligatoirement moins mal à la tête qu'un vin avec ajout à la mise. Sans oublier que la bouteille nature peut contenir 14.5 d'alcool sans qu'il en parle à son client...

Tout comme des sites de vente sur internet qui "ajout de souffre très minime", alors que le SO2 au final dans la bouteille peut être assez important et qu'on ne parle pas de la vinif, etc.

C'est pour cela que la question initiale m'intéresse et que j'ai pris cet exemple. Ce que je peux poser comme question, car je ne sais pas, c'est si ce types de données vont varier d'ici 1 an? faudrait-il signaler quand ont été faites ces mesures?

Il me semble que la démarche d'aller vers plus de transparence et de données (comme les indices de SR en Alsace, acidité, etc) sont forcément perfectible et ne relèvent pas toujours d'une tentative d'escroquerie du client.

"Je crois qu'il s'agit d'une syntaxe trompeuse, et qu'il s'agit simplement de suggérer qu'il n'y aurait pas eu de sulfitage pré mise ( ce qui pourtant m'étonne...). "

merci pour tes explications mais je reste toujours sur ma faim.

En effet, admettons qu'il n'y ait pas eu de soufre ajouté avant la mise (même si ça t’étonne) et dans la mesure où le soufre libre correspond à du soufre qui n'a pas combiné et donc souvent (ou tout le temps?) lorsqu'il est mis avant la mise, comment peut-on à la fois indiquer 20 mg de soufre libre et indiquer la mention "sans soufre ajouté"?

autre question: une dose de soufre ajoutée (classique, pas un matraquage) pendant l'élevage peut-elle être toujours du soufre libre en bouteille ou a-t-il forcement combiné comme il le fait pendant les vinifs?
Merci.

Le Jad écrivait:

---

> Il me semble que la démarche d'aller vers plus de
> transparence et de données (comme les indices de
> SR en Alsace, acidité, etc) sont forcément
> perfectible et ne relèvent pas toujours d'une
> tentative d'escroquerie du client.

Je ne parle pas d'escroquerie, je parle juste de discours purement commercial et on est en plein dedans.
L'escroquerie caractérisée, c'est une fraude aux mentions légales. Ce qui n'est pas le cas ici, puisque tu confirmes que la bouteille porte la mention "contient des sulfites" . Pour ce qui ne relève pas de la législation, tu peux écrire ce que tu veux, surtout sur une fiche technique / commerciale qui n'a pas de réelle valeur juridique.

En clair, tu peux dire si ça te chante qu'un vin avec 100 mg de SO2 total est un vin sans soufre ajouté ( pourquoi se contenter d'un timide " ajout minime de soufre " quand on peut aller plus loin dans la désinformation manifeste ? ), même si c'est faux. Je suis plus clair ? Ca doit aussi répondre à la question d'Enzo.

enzo d'aviolo écrivait:

---

> autre question: une dose de soufre ajoutée
> (classique, pas un matraquage) pendant l'élevage
> peut-elle être toujours du soufre libre en
> bouteille ou a-t-il forcement combiné comme il le
> fait pendant les vinifs?

La réponse la moins fausse que je puisse donner de façon générale, c'est:
- Ca combinera dans une proportion variable entre presque 0% et quasi 100 %.

Te voilà bien avancé

merci pour la tentative.
donc sans soufre ajouté avant la mise, on peut se retrouver à indiquer 20mg de soufre libre en bouteille, sans que ce soit faux.

Si, c'est faux ( pas de soufre ajouté ). Mais ca n'est pas illégal de mentir sur ce terrain là, tant que la bouteille porte la mention "contient des sulfites" ( dans le cas contraire, là ça deviendra illégal )

Clairement, 20 mg / l de SO2 libre en bouteille ( même le lendemain de la mise ), c'est un vin qui en a reçu en apport "exogène" à un moment ou à un autre. Parce que pour çà, même en jouant à fond sur la protection de la consommation de soufre et sur une vendange ultra méga saine, c'est qu'il y en a eu plus en SO2 total. Et quand je dis plus, c'est franchement plus ( c'est à dire pas 25 ). Or, un SO2 total à plus de 40, c'est incompatible avec une production par la levure ( sauf quelques très rares souches, mais en conditions de multiplication sur milieu synthétique et pas du vin ).
34 de total et 20 de libre ( surtout avec un élevage de X mois en foudres ), c'est encore plus clair: l'ajout s'est fait juste avant analyse.

Sans aucun ajout (vraiment jamais ), tu aura un SO2 libre entre 0 et peut être 10 mg au grand maximum ( dans des cas bien précis, et en brulant moult cierges et en faisant quelques danses ésotériques nus les soirs de pleines lunes )