Bonjour à tous,
J ai pour projet dans le cadre de mon BTS Viti-oeno de faire du vin orange comme dans l'antiquité (style vins géorgiens).

Dans les grandes lignes :
1. Faire l'amphore (100 litres en forme d'oeuf)
2. L'enduire de cire d'abeille
3. L'enterrer jusqu'au col (thermo régulation naturelle)
4. Fouler le raisin grappe entière et remplir l'amphore au 3/4
5. Sceller sans intrants, ni aucune manipulation (pas de remontage, pas de pigeage, pas de soutirage, pas de rien...)
6. Ouvrir au printemps et soutirer puis affiner le vin dans des amphores de 30 litres pour ensuite embouteiller à l'automne.

Quels sont selon vous les risques et comment les éviter ?
Je ferai surement 2 ou 3 amphores avec des variantes de cépages de volume ou avec très peu d intrants.

Merci de donner votre avis.

4. Fouler le raisin grappe entière et remplir l'amphore au 3/4

En Géorgie, il y a deux options :

- soit on met d'abord en amphore le jus obtenu par le foulage du raisin, puis le lendemain, on ajoute une partie du marc

- soit on foule le raisin et on le laisse commencer à fermenter dans le fouloir avant de le mettre dans l'amphore.

5. Sceller sans intrants, ni aucune manipulation (pas de remontage, pas de pigeage, pas de soutirage, pas de rien...)

Ne surtout pas sceller tant que la fermentation n'est pas finie. En Géorgie, on mettait un couvercle traversé d'un tube afin de laisser le gaz carbonique s'échapper (on peut recouvrir le couvercle de terre tout en laissant bien dégagé le tuyau. Une fois la fermentation achevée, on peut sceller jusqu'au printemps


6. Ouvrir au printemps et soutirer puis affiner le vin dans des amphores de 30 litres pour ensuite embouteiller à l'automne.

OK

Bertrandsom écrit: 4. Fouler le raisin grappe entière

Une rafle bien lignifiée sera un critère essentiel de réussite. Je ne sais pas ou tu es, le cépage / région peut être un ensemble déterminant dans un sens un peu qualitatif en dégustation.
Sinon, voir option 1 de Eric en situation géorgienne.