Seriez-vous capable de repérer les erreurs techniques glissées dans l'itinéraire suivant !

Je récolte des raisins sains et bien murs, en caisse, récoltées à la main.
Je les transporte à la cuverie pour les presser immédiatement en 3 heures avec 12 émiettages.
Je récupère 10 hl de jus à partir des 1500 kg récolté dans la journée.
Je sépare les jus de cuvée et de taille. Je mets à part les rebêches pour les vendre en vin tranquille.
Je débourbe à 5 °c pendant 12 heures en mettant 1 g/l d’enzymes pectolytiques.
Je sulfite à 3 g/hl pour limiter l’oxydation et retarder la FML
Je lance la fermentation avec des levures sèches actives (Brettanomyces) à 10 g/hl en les réhydratant dans de l’eau tiède et un peu de moût.
Je conduit la fermentation à 18°c avec 1 remontage par jour jusqu’à la densité de 0,995.
Je conserve 8 g/l de sucre résiduel pour la souplesse du vin.
En janvier je fais le tirage en incorporant un levain actif (1 million de levures par ml) du sucre (24 g/l) et des produits de tirage pour faciliter le remuage.
La prise de mousse se déroule à 12 °c et la pression finale de 3,8 bar est obtenue après 52 jours
Je procède à un élevage sur lies en bouteille de 3 mois pour développer la finesse des arômes.
Je remue les bouteilles en 3 semaines en caisses palettes.
Je dégorge les bouteilles en congelant les goulots dans un bac à glace et en incorporant 8 g/l de sucre grâce à la liqueur de tirage pour faire un vin brut.
Je bouche la bouteille et la muselle.

Essayez de ne pas regarder les réponses et faites le par vous-même

Un peu technique mais intéressant !

Deja après une première lecture, je repère les Brettanomyces (à moins de rechercher un caractère vin nature !!) et le degorgement à l'aide du bac à glace...

Merci pour le jeu !

Agitateur, au secouuuuuuuuuuurs !

Mince, encore un troll!

oliv écrit: Agitateur, au secouuuuuuuuuuurs !

Un amateur à la lecture attentive devrait déjà en trouver pas mal...
Après, il y a des détails que le dit amateur a le droit de ne pas connaitre ( comme la dose d'enzyme, utilisée ici entre 20 fois et 100 fois la dose usuelle )

et aussi des questions de choix : sulfiter ou pas, par exemple.

Ce n'est pas une question de choix, il s'agit d'erreurs ( ou pas ) sur la base de choix déterminés, le texte est assez clair.

Exemples:
- 3 gr / Hl de SO2, est ce que la dose est adéquate dans le but énoncé ( 2 objectifs en fait ) dans la ligne de texte ?
- Est ce que la pratique de 1 remontage par jour est adaptée au produit visiblement vinifié ? Celle là elle est facile.

Chaque mot est important et lourd de sens dans chaque ligne.
Et chaque valeur chiffrée aussi, dans l'absolu ou bien en parallèle des autres chiffres de la même ligne.
Et puis parfois, l'erreur est dans le lien entre plusieurs lignes....

Mais je dis çà, je dis rien, hein.....

J'aurais dû préciser qu'il s'agissait d'une vinification d'un Crémant

La vendange manuelle de raisins mûrs devient tout à coup moins impérative !

Bonjour à tous.
J'ai rempli ma copie.

Avec mes connaissances mais surtout une bonne recherche dans ma bibliographie perso et aussi sur internet.
J'ai indiqué comme ceci ce qui, à mon avis, est erroné et ainsi mes propositions de remplacement.
Ce que je n'ai pas annoté me semble bon. Mais je ne suis pas œnologue, loin de là, donc il doit subsister des erreurs dans ma proposition.

Je récolte des raisins sains et bien murs, en caisse (de récoltes ou cagettes), récoltées à la main.

Je les transporte à la cuverie pour les presser immédiatement en 3 heures avec 12 2 ou 3 émiettages.

Je récupère 10hl de jus à partir des 1500 kg récoltés dans la journée.

Je sépare les jus de cuvée et de taille. Je mets à part les rebêches pour les vendre envoyer à la distillerie ou les utiliser pour ma consommation personnelle en vin tranquille.

Je débourbe à 5 10 à 14 °c pendant 12 heures en mettant 1 g/l hl d’enzymes pectolytiques.

Je sulfite à 3 5 g/hl pour limiter l’oxydation et retarder (?, bloquer?) la FML

Je lance la fermentation avec des levures sèches actives (Brettanomyces) (Saccharomyces cerevisiae) à 10 g/hl en les réhydratant dans de l’eau tiède chaude (40°)et un peu de moût.

Je conduit la fermentation à 18°c avec 1 remontage par jour (pour les vins rouges et pas pour les blancs) jusqu’à la densité de 0,995.

Je conserve 8 g/l de sucre résiduel pour la souplesse du vin.

En janvier je fais le tirage en incorporant un levain actif (1 million de levures par ml) du sucre (24 g/l) et des produits de tirage pour faciliter le remuage.

La prise de mousse se déroule à 12 °c et la pression finale de 3,8 6 bar est obtenue après 52 jours 2 à 3 mois.

Je procède à un élevage sur lies en bouteille de 3 9 mois minimum (voire plus selon les régions et la qualité recherchée) pour développer la finesse des arômes.

Je remue les bouteilles en 3 semaines 8 jours en caisses Gyropalettes.

Je dégorge les bouteilles en congelant les goulots dans un bac à glace une solution de saumure glacée et en incorporant 8 g/l de sucre grâce à la liqueur de tirage d'expédition pour faire un vin brut.

Je bouche la bouteille et la muselle met en place le muselet.

Voilà, dans l'attente de vos remarques et corrections.

Patrick

Bonne copie de l'élève Patrick !

Quand on est à 0.995 de densité, il ne reste pas 8 g/l de sucre résiduel.

Je n'y connais pas grand chose mais je suis impressionné !

En revanche
1 hl de jus à partir des 1500 kg 
Cela me semble un beau gâchis !

Oui, les 10 hl d'origine me semblent plus proche de la réalité.

Intéressant ce quizz…
Quelques réflexions qui me viennent à l'esprit :
* on peut très bien effectuer une macération pelliculaire à 5° (si c'est le but), je pense. Ici, il semble que cela soit un simple débourbage mais la température peut être similaire.
* je ne vois pas pourquoi sulfiter à 50 mgr/lit au lieu de 30 d'autant que la raison invoquée à ce stade (ralentir les malos) ne me parait pas si pertinente que cela.
Cela dit, j'aurais plutôt tendance à légèrement sulfiter lors du débourbage et incorporer les enzymes au départ de la FA (donc l'inverse de ce qui est proposé)
* en principe, on ne réveille pas les levures sèches à l'eau chaude mais bien tiède (30°) puis incorporation dans du moût pour faire un pied de cuve.
* je suis en accord avec les deux remarques d'Eric : 10 hl plutôt que 1 hl (sans doute moins si on ne conserve pas la rebêche) et à 995 de densité, on n'a plus de SR.
* si l'on veut conserver 8 gr de SR (étonnant pour un crémant), il faudrait bloquer les fermentations avant terme (sulfite + froid + filtration ?)
* pour le reste, je ne connais pas trop les méthodes d'élaboration des vins effervescents…
Si un pro pouvait me corriger… Agitateur ?

Pierre

Merdum, c'est pas simple, l'oeno.
Moi qui croyais à lire certains que le vin se faisait tout seul........

L'auteur sera libre de corriger quand il le voudra, c'est son sujet.

Ce qui est marrant, c'est que pour 2 erreurs bien corrigées, il y a aussi une erreur mal corrigée et / ou la création d'une autre erreur par les correcteurs

Les sucres et la malo laissent du monde sur le bord de la route....et en ces temps de réchauffement les températures divisent

Sinon, dans un gramme de levure sèche active, il y a plus de 2 x 10 puissance 10 cellules par gramme. Même si la dose mentionnée par Iraaz est moitié moindre que celle recommandée, l'ordre de grandeur ( en puissance 10 ) nécessaire à la fermentation alcoolique ( enfin, juste son ensemencement ) devrait avec quelques calculs vous amener à la juste dose pour le levain de prise de mousse.

peterka écrit: * si l'on veut conserver 8 gr de SR (étonnant pour un crémant), il faudrait bloquer les fermentations avant terme (sulfite + froid + filtration ?)

Que va t'il advenir de ce sucre, en tenant compte du moment ou il est censé être présent et les étapes ( au moins une ) qui vont suivre ?

peterka écrit: * je ne vois pas pourquoi sulfiter à 50 mgr/lit au lieu de 30 d'autant que la raison invoquée à ce stade (ralentir les malos) ne me parait pas si pertinente que cela.

Il faut relire la proposition, qui contient 2 objectifs ( anti ox et ralentir et la malo ), et une proposition de mise en oeuvre ( dans le temps et avec une dose ).

Est ce que les objectifs sont logiques ?
Est ce le bon moment de le faire pour les 2 objectifs ?
Est ce que la dose est OK pour chacun des 2 objectifs ?

Merdum, c'est pas simple, l'oeno.

C'est sûr que c'est plus simple de consommer; et je vais m'en tenir à cette fonction.

Pierre est en train de réfléchir à nous préparer une cuvée de bulles...???
Crémant de Coteaux de Wärre, ça va en jeter!

jlj

"Que va t'il advenir de ce sucre, en tenant compte du moment ou il est censé être présent et les étapes ( au moins une ) qui vont suivre ? "

C'est bien la raison de ma surprise. Puisqu'il y aura une deuxième fermentation, je suppose que ce SR sera impacté et susceptible de fermenter.
Si l'on a stoppé la première fermentation en sulfitant, quid du SO2 résiduel ?. En reste t-il assez pour rendre la deuxième fermentation plus compliquée ?

Pierre

"Pierre est en train de réfléchir à nous préparer une cuvée de bulles...???"

Sûrement pas...
Quoique, tu auras peut-être une surprise un jour quand nous serons déconfiné.

Pierre

C'est bien la raison de ma surprise. Puisqu'il y aura une deuxième fermentation, je suppose que ce SR sera impacté et susceptible de fermenter.
Il VA refermenter à la prise de mousse, si par un quelconque hasard ou plantage en cours de FA il venait à rester du SR.
Celà ne doit pas arriver ( du SR après FA ) car il est probable que le taux d'alcool acquis final soit trop faible, en outre.

Si l'on a stoppé la première fermentation en sulfitant, quid du SO2 résiduel ?. En reste t-il assez pour rendre la deuxième fermentation plus compliquée ?
L'auteur n'a pas dit qu'il sulfitait.....il a dit qu'il gardait 8 gr de SR sans préciser comment, et de toute façon l'erreur était ici.


En dehors des pistes d'erreurs que certains ont déjà reniflé, avec un correctif parfois correct ou parfois aussi faux que celui du postulat de base, et en dehors de ce que j'ai suggeré:

Bon, personne s'est penché sur qq calculs pour vérifier si 1 million de levure par ml était correct ? Le levurage doit aboutir à 0.2 gr de LSA ( levure sèche active ) par litre de moût / vin, avant la phase de croissance.....Est ce que 1 million par ml est satisfaisant pour le levain ? satisfaisant pour la bouteille après tirage ?

Posez vous la question du nombre de rebèches et la destination des jus en fonction de celles ci.

Température FA

Vigilance sur les termes de liqueurs ( dosage tirage )

4 gr de sucre par litre, celà donne 1 bar de sur pression,