J'ouvre une petite parenthèse.

Bonjour Patrick,

Quels autres phénomènes (ou choix de vigneron) que la grêle causent l'apparition de notes miellées dans les vins vins blancs de Bourgogne? Je vous interroge car c'est tout de même récurrent dans certains domaines (je ne pense pas à Buisson-Charles). Cela me fait douter qu'il grêle tous les ans dans le Mâconnais, en Côte Chalonnaise ou bien encore en Côte de Beaune (j'ai moins constaté cela dans le Chablisien mais je me peux me tromper).

Bonjour Gastronomix,
Selon mon expérience c’est une note qui répond à plusieurs relations causales.
La plus importante est celle qui relie la chaptalisation excessive à une note miellée de type acacia que je trouve peu intéressante et très éloignée du terroir. Il ne faut jamais oublier que pour corriger une pièce de vin - 228 litres - en augmentant son degré de 12 à 13 il faut 3,7 kg de sucre! Hors la tolérance est de 1,5 degrés sur toutes les appellations ce qui signifie qu’en général il peut potentiellement se trouver plus de 5.5 kg d’un sucre ajouté artificiellement dans un fût. Se sucre se transforme en alcool certes, mais il laisse aussi des races, du co2, de l’alcool et des arômes. A fortiori s’il est corrigé au sucre de canne.
En second lieu la grêle car celle ci blesse les baies qui ne sèchent pas assez pour tomber et provoquent des plaies qui en séchant deviennent ligneuses et qui marquent le vin de ce côté là.
Les récoltes de raisins inaboutis sont de ce fait marquées par ces accents d’acacia ou pire de sucre candi.
Les récoltes de raisins flétris donnent curieusement une « floralité » au départ plus marquée et développant des agents exotiques qui masquent un peu la note miellée mais on les sent ensuite en rétro.
Des fermentations qui combinent sucres et Malo-lactiques peuvent produire aussi une note de ce type et faire inter les niveaux de volatiles.

Bref...si la note est discrete ce n’est pas un problème car peu la détecteront...si vous ne sentez que cela c’est un lourd défaut à mon avis.

Des fermentations où la température n'est pas contrôlée et atteint des niveaux trop élevés peut donner aussi ces notes aromatiques.

Donc si je vous suis bien tous les deux -hormis la grêle et les raisins flétris- les notes miellées sont forcément le fruit de l'intervention de l'homme. Des départs de botrytis ou des vendanges un peu trop reculées par exemple ne peuvent pas être incriminées?

Pouvez-vous préciser ce que vous avez en tête quand vous parlez de raisins inaboutis?

Les notes miellées apparaissent le plus souvent sur des raisins inaboutis qui ont été corrigés en sucre. Donc des raisins qui manquent de maturité. Nombre de chardonnays d’années ou de régions/secteurs froides ont des accents miellés.
La sur-maturité apporte des notes exotiques et confites...mais très rarement miellées.

Merci pour ces précisions.

Sur ce principe on devrait donc ressentir ces notes miellées plus souvent dans les Chablis que dans les blancs du Mâconnais, non?

Je serais curieux de connaitre le pourcentage de vendanges chaptalisées.

J'ai souvent rencontré ces notes dans le Chablisien, et ce n'était pas chez les producteurs les moins connus. Elles m'étaient plus perceptibles avec 5-7 ans d'âge.
Elles ne sont pas l'arôme préféré de quelques uns de mes camarades lorsque j'ai plutôt tendance à les apprécier.

Il y a aussi une grande différence entre les notes miellées de jeunesse et celles qui apparaissent après 10/15 ans d'âge au vieillissement, ce qui est le passage (limité en temps) quasi systématique des chablis qui vieillissent bien.

En posant ces questions je pensais à celles qui sont présentes dès la mise en bouteille et qui sont plus marquées à partir de 3/4 ans.

Pas celles de 10 ans et plus liées au passage des arômes en tertiaire.

Et il n'y a pas de lien de causalité avec les façons de faire indiquées par Patrick et Jérôme? un miel peut-être plus marqué lorsque le vin a été chaptalisé par ex.?

NB: au modérateur qui passerait par ici, il faudrait éventuellement créer un sujet "Les notes de miel dans le vin"?

Le miel sur n’importe quel vin de chardonnay c’est avant tout la chaptalisation...et c’est le temps qui la révèle...et on a parfaitement le droit d’aimer cela ou de trouver cela normal.

Le miel c'est vraiment tout ce que je ne souhaite pas trouver dans un Chardonnay

J'entends bien la croisade anti chapta, et je la partage partiellement ( et totalement sur les vins dont le prix occupent 99.9% de l'espace LPVien ).

Cependant, le raccourci entre miel et chapta est ...raccourci et donc abusif, dans le sens ou il n'est pas exhaustif.

Miel curry et noix sont des marqueurs classiques du prémox.
Encore que pour les miel faudra préciser, entre celui d'acacia et celui de châtaignier, il y a comme qui dirait un grand fossé. En soi, miel ne veut pas dire grand chose.
Mais entre le miel chataignier et le curry, la frontière peut être mince.

Le sotolon est issu de la condensation ac. alpha céto butyrique + éthénal.
La corrélation entre prémox et un pércurseur du sotolon semble plus liée à l'alpha céto truc qu'a l'éthanal, d'autant plus que ce dernier est ultra réactif avec le SO2 libre ( quand il y en a...Bien sûr ).

On retombe ensuite sur le prémox général et sa complexité, sans pouvoir affirmer le rôle prépondérant d'une chapta, tellement c'est multi causal.

Je termine par une appréciation toute personnelle n'engageant que moi ( ce qui est déjà beaucoup !! ).
Si on considère un miel acacia comme un mix entre un miel plus capiteux et un truc plus végétal / herbacé ( une trentaine d'acacias dans le jardin de maison de mes parents et donc de mon enfance, ça doit éduquer le nez dès le plus jeune age ) on peut voir la manifestation de ce miel dans un mix raisin herbacé ( blessure par grêle et cicatrices liées ) + début de prémox.

sur la chapta au sucre de canne:
Je note que dans certaines régions, le canne est réservé à la chapta des liquoreux ( les arômes apportés étant plus "naturels" ) le sucre blanc étant l'apanage des secs.
Peut être que le 21 pourrait faire de même, mais il est vrai que la canne masque un peu le végétal quand il est manifestement "vert" et pas "noble".

Je découvre naïvement qu'on chaptalise dans le chablisien...
J'imagine que si cela est autorisé, ça se fait, mais est-ce fréquent????

Sur la base des volumes produits ( pas forcément en valeur donc ), on chaptalise autant dans le nord de manière autorisée qu'on acidifie dans le sud, et de façon statistiquement majoritaire. La majorité étant à plus de 50%.

Agnès C écrit: '' Je découvre naïvement qu'on chaptalise dans le chablisien...
J'imagine que si cela est autorisé, ça se fait, mais est-ce fréquent???? ''

Depuis 2015 ça doit être bien plus rare

Gastronomix écrit: '' En posant ces questions je pensais à celles qui sont présentes dès la mise en bouteille et qui sont plus marquées à partir de 3/4 ans.
Pas celles de 10 ans et plus liées au passage des arômes en tertiaire. ''

Précision utile, mais en l'occurrence ce ne sont pas des notes tertiaires car les Chablis ne restent pas sur ces notes au delà de 15 ans (en gros car cela varie selon les millésimes et les terroirs).

De mon coté, j'ai eu plusieurs fois des notes de miel légères sur des Chablis 1er Cru et Grand Cru de >10 ans. La Forest de Dauvissat par exemple...Dans tous les cas, ce n'était pas déséquilibré et plutôt agréable.

Parfois différencier miel, coing, fruits jaunes, botrytis noble, n’est pas si facile.

Le miel goûté dans les Chablis portait plutôt la marque de l'acacias/floral que le goût plus brun du châtaignier. Je n'avais pas pour autant l'impression que les vins risquaient une fin de vie prématurée - si j'ai bien compris la prémox - ou alors il va vite me falloir ouvrir les dernières. A moins que la charge de soufre ne compense cette faiblesse?

Sur le peu de chablis de Raveneau de plus de 10 ans que j'ai pu déguster j'ai toujours trouvé une touche miellée plus ou moins sensible .
Et ma foi c'était plutôt agréable
Est ce à dire que Raveneau chaptalise ?
Chez Benoit DROIN en revanche pas de trace de miel , sauf peut-être sur un 2003 bu en cave . Si Cédric s'en rappelle

Question naïve : qu'appelez vous prémox ? Qu'est ce que cela veut dire ?

Oxydation précoce, premature oxydation.
Problème apparu sur les blancs de Bourgogne au départ, qualifié de précoce car les vins sont normalement destinés à la longue garde.

Thien

Jérôme Pérez écrit: '' Parfois différencier miel, coing, fruits jaunes, botrytis noble, n’est pas si facile. ''

D'autant plus que c'est à chaque fois subjectif.

jlj

didierv écrit: '' Sur le peu de chablis de Raveneau de plus de 10 ans que j'ai pu déguster j'ai toujours trouvé une touche miellée plus ou moins sensible .
Et ma foi c'était plutôt agréable
Est ce à dire que Raveneau chaptalise ?
Chez Benoit DROIN en revanche pas de trace de miel , sauf peut-être sur un 2003 bu en cave . Si Cédric s'en rappelle ''

Sûrement comme beaucoup de très bons vignerons et lorsque le millésime l'exige.
Je sais que c'est une pratique souvent honnis de l'amateur en particulier en cette période du "vin dit naturel", pour autant lorsqu'elle est maîtrisée, ce peut être un plus gustatif.

Vaudésir écrit:

Agnès C écrit: '' Je découvre naïvement qu'on chaptalise dans le chablisien...
J'imagine que si cela est autorisé, ça se fait, mais est-ce fréquent???? ''

Depuis 2015 ça doit être bien plus rare

Je pense que c'est devenu plus rare depuis plus longtemps même.
Je me souviens de dégustations à Chablis au début du siècle (celui-ci quand même...) où on parlait d'autorisation de chaptalisation de 2°.
C'était, si mes souvenirs sont bons, en 2001 (piètre millésime entre deux bons) et à mon avis, qui vaut ce qu'il vaut, ça devait être dans les derniers gros coups de chaptalisation.

jlj

Jusqu'en 2014 j'en ai toujours vu plus ou moins...suivant l'appelation .

en l'occurrence ce ne sont pas des notes tertiaires car les Chablis ne restent pas sur ces notes au delà de 15 ans (en gros car cela varie selon les millésimes et les terroirs).

J'avoue ne pas boire beaucoup de Chablis. Est-ce que ce seraient des notes transitoires entre 10 et 15 ans et qui disparaitraient après?

'' Est-ce que ce seraient des notes transitoires entre 10 et 15 ans et qui disparaitraient après? ''

C'est en tout cas exactement ce que décrit Vincent Dauvissat : une phase intermédiaire dans le vieillissement du vin.

Qui n'est pas ma favorite d'ailleurs.

Oui après c'est le terroir qui parle...