Dans les colonnes de LPV, on parle régulièrement de l'oxydo-réduction voulue par certains vignerons. C'est même une signature chez certains.

Mais concrètement comment procèdent-ils? Je suppose qu'il ne s'agit pas de simplement éviter remontages et délestages. Alors quel est leur secret de vinif' ?

les 2 termes sont antinomiques.

La signature comm' reviendrait à dire qu'ils travaillent sur le ying et le yang. 
Evoquer le redox sur vin, ce serait évoquer l'alphabet pour un lettré. Ouais, ça compte, c'est un peu la base ( une des bases en fait mais pas la seule ), mais ça mène pas loin.
 

Tu veux parler de la réduction, je suppose. Car l'oxydo, c'est l'inverse. Je pense que ça se joue plus en élevage qu'en viinif. Car au moment de celle-ci, l'oxygène est indispensable aux levures  et le gaz carbonique qui se dégage à la surface du chapeau limite les problèmes. 

La réduction se génère avec des contenants peu poreux et par la présence de liés fines. 

sans oublier le bouchage.

Jérôme Pérez écrit:

sans oublier le bouchage.[/quote"]
 

Aussi

On pourrait souhaiter obtenir de l'oxydo réduction mais des piles au vin je n'en ai jamais vu.

sans oublier le bouchage.

Faut que tu développes.

Gastronomix écrit:

Faut que tu développes.

L'ensemble des paramètres tirage + bouchage + choix d'obturateur peut amener une variation de plusieurs mg d'O2 dissous selon le choix , au bout d'un certain temps, d'un temps certain, et avec une cinétique d'apport variable. Ce n'est pas DU TOUT neutre vis à vis du vin ( sauf rouges hyper robustes et hyper extraits sur certains cépages qui peuvent encaisser sans varier ).

Les opérations pré-mises ( collages avec soutirage, filtration, etc...) peuvent en amener entre presque zéro et une grosse poignée, selon le process.

Il faut donc adapter l'état redox du vin, disons à 2 mois avant mise, aux process qui  vont suivre ( ou la réciproque  ). 

Tout ceci est une évidence, et n'importe quel étudiant de DNO devrait y être sensibilisé. A défaut de le maitriser en pratique, selon le vin support et les conditions pratiques, mais c'est normal, c'est l'expé.
Il n'en reste pas moins que crier au génie en entendant de maitrise du redox ( ce qui s'entend ), c'est crier au génie des math devant un bonhomme qui maitrise Pythagore ( bon, OK, je force un peu le trait...). 

Pour une étude poussée et individuelle, de trés grande qualité naturellement, il faut aller voir agitateur consulting. 
Attention, Pythagore est cher !  


 

L'élément central est l'oxygène. Or, comme dit justement par ailleurs, oxydo-réduction c'est antinomique.
D'un côté, tu as tous les éléments qui favorisent le passage et le travail de l'oxygène, et de l'autre, tout ce qui empêche le transfert, la dissolution et la consommation d'oxygène, dont ce qu'évoquais Eric et Jérôme, à savoir les contenants hermétiques, le bouchage...

Gastronomix écrit:

Dans les colonnes de LPV, on parle régulièrement de l'oxydo-réduction voulue par certains vignerons. C'est même une signature chez certains.

Mais concrètement comment procèdent-ils? Je suppose qu'il ne s'agit pas de simplement éviter remontages et délestages. Alors quel est leur secret de vinif' ?

Quand tu parles d'oxydo reduction, termes antinomique comme rappelé au dessus, j'imagine que tu penses à certains vignerons bourguignons bien connus et réputés pour cela qui effectuent des élevages sur lies dans des contenant bois.
L'oxydation alors amenée par le bois (parois et bonde) se confronte à la réduction apportée par les lies (surtout si il n' y a pas de batonnage), d'où le terme oxydo-réduction il me semble.
ça concerne très majoritairement les blancs.

Le pressurage peut avoir un rôle aussi. On presse de plus en plus les blancs grappe entière (ça a toujours été le cas en Champagne par exemple), pour que les baies n'éclatent pas, donc pas d'oxydation du jus avant l'entrée dans le pressoir. 
Qui dit prise d'oxygène dit sulfitage si on ne veut pas prendre de risques. 
La mode est donc clairement plus à la réduction qu'à l'oxydo, surtout en Bourgogne en effet où l'on reste traumatisé par la période Prémox. Les blancs sont élevés sur lies, sans bâtonnage voire même sans débourbage pour certains (les lies contre les parois du fût ça empêche l'oxygène de rentrer), sans soutirage parfois aussi, etc...

Ceci dit, il y a aussi des vignerons qui partent du principe qu'un vin doit être habitué à l'oxygène, et qui font des oxygénations lentes des moûts par exemple. Certains ont de très bons résultats de cette manière-là aussi.

J'aime bien le terme de Potentiel Rédox : chaque vigneron va plus ou moins du côté de la balance afin de trouver ce qui lui semble être le meilleur équilibre. 

"(les lies contre les parois du fût ça empêche l'oxygène de rentrer)"

t'es sûr que ça a un réel impact ça!? quand on sait que la très grande majorité d'échange de l'oxygène s'effectue pas la bonde (sur bois neuf un peu plus par les parois et de moins en moins ensuite) et que les lies ne couvrent que le fond du contenant bois, il me semble que leur apport réducteur est surtout et peut-être seulement leur dégagement de composés soufrés.

Tu as raison de préciser l'impact est vraiment minime, ça se joue sur le dégagement des composés soufrés. C'était pour simplifier et dire qu'il y a deux écoles : La réduction = on garde beaucoup de lies et pas de bâtonnage ni de soutirage pour laver le fût et enlever ce qui reste de lies au fond du tonneau (pas d'apport d'oxygène ni de gras). L'oxygénation = le contraire.
Donc oxydo-réduction serait le juste équilibre entre les deux. Mais je n'ai jamais entendu ce terme dans la bouche d'un vigneron. Ils parlent soit de l'un soit de l'autre, avec ces derniers temps de plus en plus de parti-pris pour la réduction il me semble.

les lies n'empêchent pas l'ox de rentrer. Simplement, celui ci est capté de manière plus préférentielle par des composés réducteurs présents dans les lies ( un réducteur réagit avec un oxydant )

En soi le batonnage n'oxyde pas par son mouvement, et le brassage est bénéfique pour homogénéiser le potentiel redox du haut au bas de la barrique.
C'est l'ouverture nécessaire pour bâtonner qui pose pb. On peut contourner partiellement cet inconvénients avec des racks rotatifs à barrique ( type oxo ). Ca remue un peu ( moins qu'un batonnage ) mais sans apport O2 lié à la manip'. C'est peut être un procédé qui est encore sous utilisé par rapport à ce qu'il offre, et aux profils de vins plutôt légèrement réducteurs que le marché recherche.

 

même chose en cuve et même principe : tu peux ouvrir la vanne du bas et réinjecter par le haut : mais si tu es en chapeau flottant, le problème vient de la nécessité d'ôter le chapeau (quand les dames lies passent). 
Le pH du vin est essentiel sur sa capacité à encaisser.et si je dis une connerie, Agitateur me reprendra de volée.

Je crois que dans la question initiale, il n'est pas question d'une entité oxydo-réduction, mais d'un système  : le vin étant toujours sur ce fil et tant qu'il y a de la réduction, il y a de l'espoir (là, c'est sûr la reprise de volée va arriver, mais je le sais et je l'ai fait un peu exprès, parce qu'il y a des réductions qui ne passent pas et qui clairement gênent la dégustation).

Le carafage du vin sert justement à effectuer cette bascule : passage d'un état réducteur à une limitation de celui-ci sans aller toutefois jusqu'au stade oxydé (et non oxydatif, là, on en prend pour 10 pages !) qui est la mort du vin.

Sur le bouchage : je garde en mémoire ce pinot noir en version screwcap et version liège : je suis partisan du screwcap, mais pas pour le pinot noir depuis cette expérience. Mais sans doute faudrait-il avoir plus de malléabilité intellectuelle, avoir une vision au cas par cas et ne pas généraliser. 

non non, pas de volée.

Le pH je sais pas si c'est essentiel, j'aurai dit trés important. bon c'est pareil.

Oui, une réduc légère se corrige. L'ox, non.

Je rajouterai qu'une ox disons brutale ( type carafage au service ) ne devrait qu'apporter une correction légère ( donc courte ). Un apport long et léger en élevage ne donne pas la même chose qu'un apport massif brutal.
Perso, je suis donc partisan d'un ajustement progressif dans les derniers mois avant mise ( pour aller vers un produit quasi fini et 'idéal" en l'état ), puis un tirage bouchage de type quasi hermétique et apport minimum. Pour les blanc secs. Idem en rouge garde courte. Bouchage assez hermétique, j'entends la vis ou les lièges "techniques". Quand les moyens techniques sont limités, on fait "mieux" en liège technique ( facile à mettre en oeuvre ) qu'en vis.
Pour les rouges de garde longue ET structurés, je serai partisan de réajustement avant mise en gardant des tanins réactifs et d'une forme d'astringeance admissible, puis bouchon liège naturel.

 

Dans un même registre , j'entends de plus en plus parler du goût de l'autolyse dans le vin , déjà qu'est ce que c'est et qu'est ce que ça donne comme arôme ?

Autolyse = élevage sur ses lies. C'est un élevage en réduction (voir ci-dessus), sans batonnage ni soutirage ou très peu... C'est la mode, ça permet de faire des vins tendus, sans gras, moins d'oxygène donc moins besoin de sulfites aussi pour certains. Et à la fois c'est aussi une réponse au réchauffement climatique dans le sens où ça permet de garder de l'acidité et du peps.
Au niveau aromatique ça donne un côté grillé, pétard, allumette, ça ressemble beaucoup à du soufre même si ça n'en est pas.

Quelques noms de spécialistes de l'autolyse  : Lalou Bize Leroy, Antoine Jobard, Boisson Vadot, Tissot, Richard Leroy... Ce qui au départ était très bourguignon et très chardonnay se répand partout (Dominio del Aguila, Sandhi wines, Tolpuddle, Antonio Madeira...)

tu oublies Coche Dury, dont c'est la marque de fabrique.

Pour moi pas trop, d'abord parce que ce n'est plus le cas depuis pas mal d'années. Ensuite parce que dans les vins du père il y avait toujours aussi beaucoup de gras, de beurré, et un grillé pop-corn qui lui est propre mais qui n'est pas du pétard. Je les trouve très différents des noms cités ci-dessus.

tomy63 écrit:

Autolyse = élevage sur ses lies. C'est un élevage en réduction (voir ci-dessus), sans batonnage ni soutirage ou très peu... C'est la mode, ça permet de faire des vins tendus, sans gras, moins d'oxygène donc moins besoin de sulfites aussi pour certains. Et à la fois c'est aussi une réponse au réchauffement climatique dans le sens où ça permet de garder de l'acidité et du peps.
Au niveau aromatique ça donne un côté grillé, pétard, allumette, ça ressemble beaucoup à du soufre même si ça n'en est pas.
 

Merci pour la précision. J'admets que l'autolyse, je n'en ai entendu parler que pour les champagnes et les méthodes traditionnelles à long repos avant dégorgement. L'explication étant que - plus que de l'élevage, c'est la dégradation (dont le nom chimique ou biologique - technique en tout cas - est l'autolyse) d'icelles qui apportent ces arômes assez communs sur les champagnes. Comme seules les méthodes traditionnelles ont régulièrement des autolyses de longue durée (plus de 18 mois), je n'emploie ce terme que pour commenter les bulles.

Pour le Muscadet dont nombre de cuvées s'appellent "Sur lies" pourtant, il ne me viendrait pas l'idée d'employer le mot "autolyse". Quant aux nez des vins de Stéphane Tissot, je les trouve assez différents de ceux des champagnes briochés et j'ai appris que le travail et le phénomène étaient différents.

Est-ce un biais de perception ou bien une erreur de formation de ma part ?

Comme la discussion portait surtout sur les vins tranquilles jusque là, je n'ai pas pensé aux effervescents. 
Mais tu as raison de le mentionner, on emploie le terme autolyse depuis longtemps en Champagne. Et en effet, dans les formations type WSET sur les effervescents du monde on apprend que temps sur lattes = arômes briochés. Tu n'en auras donc pas sur les petits Prosecco par exemple. Bien évidemment le contact des lies se fait dans la bouteille et pas dans les fûts, d'où l'aromatique différente de l'autolyse "réduction bourguignonne" à la Tissot et compagnie.

Pour le Muscadet, ce n'est pas forcément les vins où l'aromatique est le plus marqué par l'autolyse, car élevages courts et en grandes cuves souvent. Mais j'ai senti ce côté autolyse/réduction bourguignonne dans certaines cuvées de Bretaudeau par exemple.

L'autolyse/réduction bourguignonne c'est assez nouveau comme terme. Quand j'ai des stagiaires, ils n'en ont jamais entendu parler en cours de sommellerie. Pourtant en dégustation depuis quelques années c'est devenu une notion fondamentale. On en croise tout le temps désormais. On se plaignait que l'élevage en barrique masquait le terroir mais quand on pousse vraiment trop l'autolyse ça masque tout autant.

 

"Oui, une réduc légère se corrige. L'ox, non."

Parfois lorsque l'on goûte sur fût, certains goûtent éventés, les vignerons les corrigeant par un ajout de soufre. Peux-tu préciser en quoi c'est différent de l'ox dont tu dis qu'elle ne se corrige pas ? Merci.

Si on parle bien d'évent au sens éthanal.
C'est un composé avide de SO2, d'ailleurs le SO2 y est majoritairement combiné.
Le sentir est le résultat d'un SO2 libre faible ou nul ( et / ou aussi d'un niveau fort en éthanal )
Mais le rajout de SO2 est un pis aller, c'est déjà un peu tard, car probablement pour des raisons diverses et manque de maitrise et / ou pas de bol, il y aurait bcp d'éthanal.

L'oxydatif ne se corrige pas, à cet exception prés et dans une certaine mesure, si on considère qu'amener bcp de SO2 n'est pas un pb....en soi, c'est une approche un peu datée.
 

tomy63 écrit:

Autolyse = élevage sur ses lies. C'est un élevage en réduction (voir ci-dessus), sans batonnage ni soutirage ou très peu... 

NON.
L'autolyse c'est la destruction naturelle des levures dans le temps, et donc ainsi le fait qu'elle cède au vin des composés qui étaient dans la levures, ou dans les parois de la levure. 
Celà n'inclut rien sur le mode oxydtaif ou réducteur qui se déroule pendant la lyse, avec ou sans batonnage, avec ou sans soutirage.

Attention aussi à ce que j'ai lu plus bas, le WSET n'est pas une référence sur le process et la connaissance en oeno. Le WSET est axé sommellerie ( je n'ai rien contre ) mais c'est pas la même chose. Donc à prendre avec des pincettes ( sauf pour passer les exams et ramasser la bonne note ). 

Je rajoute qq points:
L'apport aromatique de la lyse des levures est indirect, dans le sens ou les composés réducteurs cédés jouent sur le potentiel redox, mais sans forcément "apporter" des arômes. 
Par contre, la lyse a un apport quantifié en éléments graissant / sucrant ( sans sucre ). 

La brioche, on sait pas trop. en tout cas le raccourci WSET est....raccourci.
Le beure par contre, on commence à mieux situer et déjà c'est complexe. Le bois on situe aussi.
Je suis un garçon simple, j'aime les choses simplistes. Le beurre et de l'empyreumatique, pour moi, on se rapproche furieusement de la brioche. Allez tartiner du beure sur du pain sorti du grille pain, si vous êtes pas convaincu.

L'autolyse, l'élevage sur lies et le muscadet, ça forme un triptyque amusant.
Durée trop courte, c'est pas sur lies.
Durée trop longue, c'est pas slies.
Durée pile poile cahier des charges c'est sur lies, et entre nous ça l'est assez pour qu'elles offrent ce qu'elles ont à offrir. 
Pour ce qui est de l'autolyse ultime qui puisse se passer en process, c'est justement en Muscadet que ça passe, le Gorgeois est dur à battre sur ce critère.

On peut aussi ( du moins pour l'intérêt gustatif en particulier ) gérer le truc de manière un peu différente.
On groupe les lies, assez concentrées, ou bien des levures activées et multipliées pour avoir plus de "lies", et on les travaille d'une certaine manière ( process physique et enzymatique ) pour "fabriquer" un concentrat absolu de produits dérivés des levures. Et ensuite, on incorpore celà en assemblage en micro doses, selon les besoins des cuves à traiter. C'est trés efficace et on peut aboutir à un résultat précis, mais c'est assez peu pratiqué.



 

agitateur écrit:

Je suis un garçon simple, j'aime les choses simplistes.

 

Meilleure phrase 2023
J'ose pas imaginer l'état de mes neurones si t'étais un peu "alambiqué"

Je dois pouvoir faire aussi, si hélas j'ai pas le choix, si Ockham n'aboutit pas.
Il faut bien voir aussi le côté dissymétrique de la discussion. Quand bien même les intervenants ici sont passionnés, curieux, intelligents, etc....ils ne sont pas dans leur domaine de compétence. Par contre sur certains points, c'est le mien, donc je vais à l'essentiel, simple versus le réel. Mais même dans le réel pro, le raisonnement simple résout 99% des problèmes. 

 

Ilroulegalet écrit:

 

Merci pour la précision. J'admets que l'autolyse, je n'en ai entendu parler que pour les champagnes et les méthodes traditionnelles à long repos avant dégorgement. L'explication étant que - plus que de l'élevage, c'est la dégradation (dont le nom chimique ou biologique - technique en tout cas - est l'autolyse) d'icelles qui apportent ces arômes assez communs sur les champagnes. Comme seules les méthodes traditionnelles ont régulièrement des autolyses de longue durée (plus de 18 mois), je n'emploie ce terme que pour commenter les bulles.

Est-ce un biais de perception ou bien une erreur de formation de ma part ?

En y repensant hier soir en dégustant quelques blancs, je pense qu'il faut ajouter aussi que des arômes briochés sur les blancs tranquilles ça existe. On ne parle pas toujours d'autolyse dans ce cas-là, mais ça provient clairement des lies.

Là où ça m'a le plus interpellé, c'est sur les derniers salons de vins d'Alsace. Fini le riesling citron/pétrole. Désormais la nouvelle tendance c'est de presser grappe entière, léger débourbage, élevage sur lies en foudres pendant 10-11mois, on touche à rien, sulfitage à la mise uniquement. Comme on laisse "faire la nature" chez la plupart des Bio/BioD alsaciens, en général les malos partent désormais avec la chaleur et le taux d'alcool plus hauts... On se retrouve avec des rieslings qui ont des nez de champagne. Beaucoup de pinots gris aussi. Très difficile à l'aveugle du coup, d'autant plus qu'on cherche à éviter au maximum le pétrole (vignes moins stressées en gros), et que le taux d'alcool ne permet plus forcément de les distinguer des vins plus sudistes... Heureusement il y a encore souvent le côté perlant, et une acidité plus haute pour le riesling.

Mais j'ai aussi eu beaucoup de notes briochées sur des blancs du Roussillon ou d'ailleurs, avec des nez très champenois. Moi je n'ai pas l'explication scientifique mais je suppose que c'est une forme d'autolyse moins poussée que celle des Tissot et autre chardo dont on parlait plus haut.

agitateur écrit:

Si on parle bien d'évent au sens éthanal.
C'est un composé avide de SO2, d'ailleurs le SO2 y est majoritairement combiné.
Le sentir est le résultat d'un SO2 libre faible ou nul ( et / ou aussi d'un niveau fort en éthanal )
Mais le rajout de SO2 est un pis aller, c'est déjà un peu tard, car probablement pour des raisons diverses et manque de maitrise et / ou pas de bol, il y aurait bcp d'éthanal.

L'oxydatif ne se corrige pas, à cet exception prés et dans une certaine mesure, si on considère qu'amener bcp de SO2 n'est pas un pb....en soi, c'est une approche un peu datée.

 

merci pour l'explication, en effet c'est bien un manque de SO2 libre qui explique ce ressenti d'event (pas facile à décrire) d'un fruit un peu cuit et d'un vin qui perd en précision aromatique (diffus) et que le vigneron corrige. Toi tu parles d'oxydatif alors que je pensais plutôt à une oxydation sur fût corrigeable et non un oxydatif définitif.

Ca reste non réversible, fût ou pas. 
L'évent peut l'être, si on le range dans l'oxydatif ( ce dont je ne suis même pas sûr, mais peu importe ).

Je parle de non réversible car les composés formés sont...Formés.

Aprés, on peut masquer,  mais ce n'est pas réversible pour autant.
Je prends un exemple, lui aussi est un peu fort et assez "unique".
Tu as un blanc un peu oxydatif au nez ( des arômes cuits ), et sur un cépage un peu mou. Tu balances du malique. La pomme verte aromatique va ramener de la fraicheur aromatique, le fruit sera moins cuit. Et en bouche évidemment avec une acidification légère, ce sera plus vif aussi et ça diminue la perception d'oxydatif ( qui alourdit souvent ). C'est un moyen de ressusciter une blle à la maison qui serait un peu fatiguée, constaté aprés ouverture....