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puis après une seconde demandeFranck Pascal à la page 3 écrit: Il faut travailler à la fois sur la matière et sur la levure indigène.
Franck Pascal poussivement à la page 5 écrit: En reprenant toute la traçabilité, ça doit être faisable. Je ne l'ai pas sous la main, donc je avisa faire grosso modo.
Par contre, le degré alcoolique et des données techniques comme celles là, je ne les ai pas. Ce n'est pas sur cela que je me base pour conduire mes vinifs ou décider de mes vendanges.
Après vendanges, je fais un ou 2 composts de bouse Maria Thun (de chez Terres en Devenir), parfois une 501, ça dépend de la maturité des bois acquise et de l'année.
En gros, entre décembre et Mars, nous taillons la vigne.
Ensuite, il y a le pliage (appelé liage ici).
Nous essayons de terminer avant le débourrement, cependant les années très en avance, c'est difficile...
Fin de la taille, je repasse un Compost de Bouse Maria Thun.
Début débourrement, je cale une 500
Je commence à intervenir au vignoble généralement au stade 3 feuilles avec des tisanes.
Ensuite, lorsque la sensibilitéé au mildiou est acquise, j'interviens avec un peu de cuivre, et parfois avec un peu de soufre.
Puis, je renouvelle la protection chaque fois qu'il y a 3 nouvelles feuilles ou chaque fois que les précipitations ont été trop fortes.
Si nécessaire, j'adjoins une information au traitement destinée à recentrer la vigne à remonter sa vitalité.
J'écime et parfois il faut rogner.
A l'approche de la vendange, je déguste les baies jusqu'au moment je perçois le signal que le raisin est prêt; c'est à dire qu'un équilibre est en place dans le grain de raisin (peau tannique, sensation électrique sur la langue, minéralité perceptible, tension, persistance aromatique. Le degré et l'acidité sont inutiles. C'est fréquent que je ne fasse pas analyser mes moûts, car ce que je recherche n'est pas un rapport sucre/acide, mais une sensation d'équilibre, de maturité acquise, de minéralité, de finesse, de tension et de persistance en bouche.
Et puis, je fait appel à mes sens pour ressentir le potentiel de l'année, les particularités de l'année, les endroits où le terroir donne un raisin différent du reste du domaine afin d'ordonner au mieux les vendanges et isoler les parties de parcelles qui donneront un vin différent du reste de mon vignoble. L'idée de regrouper les parcelles en fonction des personnalités que les raisins acquières; qui sont différentes d'un coteau à l'autre .
Pour une même parcelle, le vin est très différent d'une année sur l'autre car le climat est différent et que nous auront fait d'autres choix culturaux.
Le raisin est cueilli manuellement, pesé, et pressé avec un pressoir à membrane horizontal.
Les jus s'écoulent par gravité dans un bedon où il débourbe quelques heures.
Il est informé afin de changer le terrain où les levures indigènes vont s'exprimer. Pour ceux qui connaissent, il s'agit d'agit sur les informations piégées dans les espaces vides formées par les clusters d'eau, entre autre...
Le départ de la fermentation naturelle est perceptible avant d'envoyer le jus en cuve de fermentation.
Je suis la fermentation naturelle au densimètre et aussi, le plus important, au nez et en bouche. Le moût en cours de fermentation doit être plein d'énergie et rester net au nez et en bouche, pendant toute la durée de la fermentation.
Quand la fermentation ralentit, je houille mes cuves.
La malo se déclenche naturellement. Pour certains vins, c'est en décembre lorsque le vin est à 9°C, pour d'autres c'est en Avril lorsque le vin remonte à 12°C.
Tout se fait à température de cave.
Une dernière fermentation naturelle se produit pendant la floraison de la vigne.
Ensuite, le vin se goute quasiment toujours pareil. Il est plus stable.
C'est à ce stade que je décide de le soutirer.
Le gras emmagasiné pendant la malo va lui donner l'énergie pour gagner en tension, en allonge et en précision après soutirage.
Quelques jours de repos et je peux enfin mesurer le vrai potentiel de mes vins et songer à la création de mes cuvées.
Pour la cuvée Sérénité, je fais un test de tenue à l'air pour confirmer mon ressenti à la dégustation:
il s'agit de laisser le vin 7 jours à l'air dans un verre. Il doit rester identique en terme de couleur, d'odeur, de pureté, de finesse et d'élégance au terme des 7 jours.
Franck Pascal à la page 6 écrit: Je peux vous donner un élément: aucune substance physique n'est nécessaire pour réaliser les vinifications que je réalise.
Pas de chimie ou de substance naturelle dans les vins pour remplacer le soufre.
La solution se trouve dans l'immatériel, c'est pourquoi il faut donner des bases que personne n'enseigne en école d'oenologie... et celà demande du temps pour formuler des concepts ouverts, car d'une année sur l'autre, même si le but est le même, le moyen de l'atteindre évolue...
Franck Pascal à la page 11 écrit: C'est juste du vin issu de jus de raisins fermenté par ses levures indigènes, malo spontannée, assemblage après la floraison, un ou deux soutirages, pas de collage, de filtration ni de passage au froid.
Pas de stérilisation non plus.
Les tests comparatifs avec et sans ont commencé en 2006. C'est en 2008 que nous avons pu intégré qu'en travaillant de la sorte, les sulfites ne sont plus indispensables.
Nous avons commencé sur de petits volumes et avons monté crescendo car je suis toujours à la recherche de ce quiaméliore la qualité de mes vins.
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Franck Pascal écrit: Si c'est l'image perçue, je suis vraiment très mauvais pour expliquer ce je fais !
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