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Les brettanomyces

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bretts
Guide des pratiques préventives dans les chais.

www.institut-rhodani...
#151

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bretts
Détecter jusqu’à la dernière Brett grâce à des nanoparticules d’or ou encore caractériser le profil génétique des souches en présence. Voici les grandes innovations qui vous attendent.

vigne.reussir.fr/act...
#152

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bretts
Les bretts en questions avec Christophe Coupez.

www.sommelier-vins.c...
#153

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poucmabon a répondu au sujet : Les brettanomyces

Le blog vitineraires.blogspot.fr (ou .ch ) vers lequel renvoie le message d'oliv du 22 août 2015 contient un lien vers la thèse de Pascal Barbin sur le sujet. Son chapitre 2 décrit particulièrement bien le transformations de molécules et cite les odeurs qui en résultent, selon d'autres auteurs. Plus clairement que d'autres auteurs, pour moi qui lis aisément ce genre de textes de par ma formation.
Bon courage, LPViens. B)
#154

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bretts
De l'interprétation des bretts.

www.wine-searcher.co...
#155

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bretts
Les bactéries lactiques peuvent inhiber les Brett’ !

www.mon-viti.com/fil...
#156

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

oliv écrit: Bretts
Les bactéries lactiques peuvent inhiber les Brett’ !

www.mon-viti.com/fil...


cette solution semble être miraculeuse pour annihiler les Bretts, un avis agitateur?
#157

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agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

c'est beaucoup plus compliqué que celà, qui est un "publi reportage", hein, faut pas l'oublier.
#158

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

certes, mais je reste sur ma faim, un avis critique sur l'action des bactéries lactiques?
#159

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Oenologie
Température et éthanol, les clés pour un meilleur contrôle des bretts.

www.winesandvines.co...
#160
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PBAES a répondu au sujet : Les brettanomyces

Les Bretts s'attaquent aussi aux vins blancs :

www.vitisphere.com/a...


Philippe
#161

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

« Il y a toutefois moins de Bretts dans les blancs de manière général puisqu’on les clarifie beaucoup plus. »

surement aussi parce que les Ph des blancs sont plus bas que ceux des rouges, donc moins propice au développement des bretts.
#162

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bretts
Le chitosane fongique utilisé en curatif contre les brettanomyces fait aussi ses preuves en préventif. C’est le résultat d’une expérimentation développée dans le Lot.

www.reussir.fr/vigne...
#163

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agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

mauss.th écrit: Des Bretts, il y en a dans quasi tous les vins rouges également. Simplement, c'est une question de concentration, comme la volatile.


Avec qq années de retard...mais il n'est jamais trop tard.

Quand on parle de vin brettés, il y a 2 choses sous jacente et une évolution dans le temps qui peut être radicalement différente !
1) il y a les composés malodorants formés par les bestioles. La concentration de ces composés ne va pas baisser dans la bouteille, ce qui y est y restera, a minima. Mais ça pourra monter....
2) il y a la présence ( et sa concentration ) en bestioles indésirables, la fameuse brett. Quand la bête est présente, elle peut former le composé indésirable, et plus spécifiquement ( dans les grandes lignes ) quand elle se multiplie.

On peut donc aboutir à quelques cas d'écoles, pour illustrer, je pense que vous allez comprendre.

Cas numéro 1. Le plus drôle, mon préféré, assez courant en fait. :evil:
Vin de longue garde.
Quelques brett en cuve avant la mise, les composés odorants néfastes sont en dessous des seuils de perception.
La critique encense le vin. Le producteur est dans la mouvance moderne et à la mode du minimalisme, il ne colle pas et ne filtre pas ( ou peu ) à la mise.
Les années passent, le SO2 libre devient négligeable. La bouteille n'est pas gardé au réfrigérateur, et bout d'un moment la population de brett entre en phase de croissance. Petit à petit, l'oiseau fait son nid, et la concentration en arômes indésirables devient importante / très importante / insupportable.
15 ans plus tard, le client ouvre la quille tant convoitée. Selon les conditions de conservation, les éléments variables tel que le bouchon liège, etc....arrive ce qui doit arriver. Au mieux le nez est flou ( il y a un loup, pardon, un cheval ), au pire une écurie entière. Il est temps de résilier son abonnement au critique, s'il existe encore.

Cas numéro 2.
Vin de courte garde.
Au printemps lors du réchauffement du temps, et donc des cuves, les brett se réveillent, surtout au delà de 15°C. La population explose, les composés indésirables chatouillent ou dépassent le seuil de perception. OK, le vin est légèrement bretté. S'il est bu rapidement, la concentration en arômes ne va pas exploser d'avantage, et le vin restera consommable.

Cas numéro 3.
Vin de garde, comme le 1.
Idem au printemps, avec un peu plus de population de bestiole en croissance, avec pour résultat un vin légèrement brétté avant mise. Les précautions nécessaires sont prises, et il n'y a plus aucune brett dans la bouteille destinée au consommateur. La concentration en arômes indésirables restera absolument stable dans le temps, et il est probable qu'avec l'évolution vers le bouquet du vin et une belle intensité d'arômes tertiaires nobles, ce qui pue passe ( de manière relative ) au second plan en perception derrière ce qui va bien. Après 15 ans sous verre, le consommateur est content de son achat.
Pour ce cas, il faut que le viticulteur cumule plusieurs qualités. Avoir la connaissance ( ou la curiosité intellectuelle ) de se pencher TRES sérieusement sur le sujet, et aussi la volonté de dépenser qq cts d'€ par col ( ou qq petites dizaines de cts d'€ au max, soyons fou ). Ce schéma est en croissance, mais hélas pas encore pas forcément majoritaire, y compris chez ceux qui n'ont pas l'excuse du coût de revient déjà trop élevé par rapport au prix de sortie. Cette approche mérite le respect, car elle même a pour moteur le respect du client final, le consommateur. En plus, ce n'est pas le chemin le plus facile, car devant le client tatillon ( couillon ) armé d'oripeaux non interventionniste, il va falloir expliquer que, non, la nature généreuse et bienfaitrice fait parfois les choses de travers quand on la laisse faire.....Prévoir le stock de salive, sachant que de toute façon l'interventionnisme restera avant tout suspect ( il est illusoire de vouloir penser éduquer le client en relation B to C, alors que c'est déjà pas facile en B to B avec des enjeux pourtant importants à la clé ).
#164
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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Les brettanomyces

deux choses sur cet exposé très clair.

- il y a les annonces et il y a ce qui se fait vraiment : le producteur n'a pas à expliquer tout de sa pratique : l'important est qu'il soit fidèle avec sa philosophie.
- il faut distinguer la non intervention et l'intervention minimale qui est elle, peut naître de l'observation : ne pas être interventionniste a priori ne veut pas dire qu'on ne l'est pas in fine si cela est nécessaire.

Jérôme Pérez
#165

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Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

Eric Texier (qui avait fait quelques interventions remarquées sur LPV) s'est acheté il y a quelques années un microscope de laboratoire d'occasion et fait depuis des comptages de micro-organismes dans ses vins. Et agit en conséquence en terme de soufre et de filtration.

Eric
Mon blog
#166

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

Aux propos d'agitateur que je partage, il faut quand même dire (je me fais l'avocat du diable) que les bretts ne sont pas réservés à la mouvance "nature" et à ceux qui ne protègent pas (d'ailleurs le soufre ne résout en aucune façon les bretts). Mais bien sûr c'est dans cette mouvance que le "laissez faire" reste le plus prégnant et du coup la recherche du problème évacuée, voire même le problème encensé pour certains en le faisant passer pour l'effet terroir (un comble!).
Sinon, les arômes phénolés peuvent rester même si biologiquement il n'y a plus de bretts, ce que le 3eme points d'agitateur subodorait je pense.
#167

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Benji a répondu au sujet : Les brettanomyces

la volonté de dépenser qq cts d'€ par col ( ou qq petites dizaines de cts d'€ au max, soyons fou )

Merci beaucoup Agitateur. Limpide.
Puis-je demander en quoi consistent les travaux nécessitant ce budget ?

Benji
#168

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agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

Qu'ils soient nature ou non, les vins sont de moins cen moins collés, or le collage tombe les brett avec les lies de colle, c'est une mesure de contrôle des indésirables, sans forcement éliminer 100.00 %, mais quand même c'est une base


Pour l'élimination curative, il y a:
Un intrant, le chitosane, mais il faut être prudent au soutirage. Il faut rester curatif ensuite à la mise, cf point suivant.

La filtration qui va bien. Tangentiel, de cuve à cuve et un passage sur membrane adéquate a la mise avec un bon process associé ( je développe pas - franchement trop long ).
Tangentiel ou chitosane, disons 3 cts euro par litre.
Membrane a la mise, disons la même chose, en ordre de grandeur vraiment grossier.
Total 6 cts hors taxe en coût de production, soit le double a minima en TTC consommateur. Disons le triple.
Ca peut coûter la moitié ou le triple selon la taille des lots.
Il faut ajouter le coût des analyses et dépenses associées. Hyper variable. Disons que l'on double a nouveau pour des tout petits lots.
Sur 80% des vins qui occupent cet espace LPV, il n'est pas excusable que ce ne soit pas pris en compte quand le probleme est reccurent et connu, car le coût est couvert.

Le frein essentiel, c'est la meconnaissance du viti, son dogmatisme, la meconnaissance des structures de conseils et prestataires qui l'accompagnent, le coût indirect inchiffrable du changement de procédure et d'habitudes, etc....en gros.
Ou l'indifférence, voir préférence, du client final pour le goût de brett.
#169

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agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

Je laisse le soin à la modération de scinder le sujet vers un autre, les brett.
#170

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

Il y a un autre coût quand les bretts sont récurrents c'est celui de devoir changer tous ses contenants contaminés.
#171

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asoulier99 a répondu au sujet : Les brettanomyces

Merci Agitateur.

Une question.

La filtration tangentielle change les qualités organoleptiques du vin (d'ailleurs de mes 2 expériences en groupe de dégustation où on a pu comparer un même vin filtré ou non en tangentielle, les avis étaient mitigés sur quel vin est le meilleur) .

Si un vigneron ne veut pas systematiser la filtration tangentielle (par exemple pour ne pas modifier les qualités organoleptiques ou pour rester dans le culte du minimalisme..) mais la realiser que lorsque la contamination en Brett est inadéquate.

Un vigneron peut il 'planifier' la filtration tangentielle au dernier moment apres analyse de la concentration en Brett de son vin ?
Est ce techniquement faisable ou commercialement viable ? (methode de détection rapide, location de pompe et filtre tangentielle.....)

Merci

Alexandre
#172

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agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

@ Eric,

Pour le microscope cité plus haut, il est inutile sauf à mesurer une concentration de bestioles déjà catastrophique et non tolérable à la mise si on a une démarche portée sur ce point.
Une cellule de comptage sous microscope fait en gros 1 micro litre. Si on compte une seule cellule ( levure ) sur toute la cellule ( de comptage ), il y a en donc 1000 par millilitre. C'est 1000 fois trop pour du préventif absolu, et 100 fois trop pour de la moyenne garde. Modulo l'erreur de mesure quand on oscille entre zéro et un, vous aurez compris...Et si on en compte aucune, et bien...on ne peut rien en déduire, puisqu'en simplifiant on en a entre zéro et 1000 par millilitre. Une cellule de comptage, c'est fait pour du comptage à 10^4 ou plus par ml.
Depuis 10 ans, il existe des méthodes alternatives routinières, fiables, et adaptées, à sous traiter à son labo, dans le cas brett.

@ asoulier,

Certains font du systématique ( de toute façon ils sont touchés tout le temps ou presque ), d'autres analysent et réagissent en cas de besoin.
Dans les vignobles souvent touchés, le tangentiel en usage systématique avant mise tend à se rependre.
Les analyses et le suivi se font, eux, pendant l'élevage. Le but n'est pas d'avoir zéro cellule, mais de les maintenir à un niveau faible et stable, et de surveiller l'apparition des composés indésirables. En cas de montée de la population, le curatif est employé à un stade donc plus précoce que la mise. L'achat du filtre n'est amortissable que pour les structures à quelques milliers d'hectolitres ( sur du vin valorisé et pour être autonome ), ou bien pour les boites à plus de 5 / 10 000 Hl. La location / prestation est courante.
En achat, disons que le ticket d'entrée est à 100 000-

Même si tu crois que tu as goûté un seul paramètre différent, en fait tu en as goûté plusieurs....
- d'abord, il faudrait connaitre le stade du vin avant filtration. S'il était chargé ( assez trouble, riche en matière en suspension qui ne demandent qu'à déposer avec un peu de temps ), alors il était instable et il y avait nécessité de filtrer par un moyen ou un autre. Dans ce cadre, il faudrait comparer le tangentiel avec les autres médias filtrants alternatifs, et pas un comparo entre tangentiel et rien. Il s'avère que le tangentiel, bien que plus fin par la taille des pores, est celui qui impacte le moins le vin. Hélas, 3 fois hélas, on assiste à une diminution du collage et au fait de prendre le temps nécessaire à un élevage long et normal, classique, et à une tendance à envoyer des vins de plus en plus bruts et instables directement sur tangentiel. Bien sûr le vin est modifié, mais il le serait au moins autant avec les autres itinéraires techniques alternatifs qui seraient nécessaires.
- si le vin, avant, était collé, stable, etc....alors oui le comparatif gustatif est intéressant. Mais si une filtration stérilisante était nécessaire, alors là aussi c'est le moyen le plus clean pour le vin.
- enfin, combien de temps entre la filtration et la dégustation ? En quelques semaines, le vin se remet bien en place, et pour autant même 3 jours après il n'est vraiment pas défiguré. Goûte un vin 15 jours après un passage sur plaques de cellulose, utilisé en filtration de mise assez souvent, et bien le vin a encore un sacré coup derrière les oreilles.

Non, je ne suis pas payé par un fabricant de filtre :cheer:
#173
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Locals a répondu au sujet : Les brettanomyces

Bonsoir,

Etant plutôt débutant dans l'art délicat de la dégustation je cherche à apprendre également à reconnaître les défauts du vin pour mieux en appréhender ces qualités. Je cherche à identifier ces ptites bebettes de bretts et ne pas les confondre avec un phénomène de réduction... n'ayant jamais roulé une "galoche" à un cheval ni mâchouillé ma serpillière j'en appelle à votre érudition pour valider, infirmer, contredire ou encore préciser ce qui suit puis SVP répondre à deux-trois petites questions :

- La réduction est un phénomène qui s'estompe et qui finit toujours par disparaître à l'aération
- Les "phénols volatils" provoqués par les bretts ne disparaissent pas après aération et peuvent même empirer

J'en viens à mes questions de "noob" : j'ai dégusté un beaujolais sur le millésime 2018. Au nez une bombe de fruit mais un je-ne-sais-quoi de pas très net. En bouche le plaisir est là, c'est gourmand, très sapide, mais il y a un truc qui cloche... Je mets cela sur le compte du manque d'aération. Le lendemain au déjeuner le nez a disparu, le fruit a disparu pour laisser place à des arômes qui commencent à être franchement désagréables. Je carafe sans trop y croire et ce soir il est imbuvable ce beaujo. Bretts selon vous que je grave cette expérience dans ma mémoire olfactive ? est-ce qu'un défaut qui empire avec l'aération est un symptôme fiable de la présence de bretts (si l'on excepte la fermentation acétique) ?
Faut-il que je dorme quelque temps dans un box avec du crin de cheval mouillé en guise d'oreiller et m’inscrire à l'école nationale d'équitation pour développer mes connaissances sur les défauts du vin ?

Merci pour votre aide
#174

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Plus simple : www.mon-viti.com/art...

Mais attention, c’est redoutable !
Ne pas jouer avant de passer à table...
#175

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Locals a répondu au sujet : Les brettanomyces

Super, merci !

Je vais les contacter.
#176

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Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

Une réduction peut être tenace si le vigneron a un peu trop forcé dessus durant l'élevage. Donc la durée de la chose n'est pas forcément le meilleur critère. Par contre, la réduction n'a aucun impact aromatique ou structurel sur la bouche, alors que les Bretts, oui. Donc, c'est vraiment là-dessus que la différence est nette.

Il y aurait aussi de quoi faire un coffret "réduction", car elle peut se manifester de plein de façons différentes.

Eric
Mon blog
#177

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Oeno
De l’impact des bretts.

www.winemag.com/2020...
#178
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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck