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Les brettanomyces

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Euh, là, attention, c'est technique ! B)

saturne.io.reseau-co...
#31

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Si vous avez du temps, deux dossiers consacrés aux Bretts.

saturne.io.reseau-co...
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#32

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Anthony a répondu au sujet : Les brettanomyces

Un récent article de Decanter relance le débat sur les Brett, et tout devient question de dosage paraît-il. A basse concentration, les arômes peuvent paraître nobles (cuir, cigare, saucisse fuméee, etc.); par contre à haute dose, ce sont plus les arômes de basse-cour que nous connaissons tous.

Le journaliste révèle toutefois que le goût de "sparadrap", que certains, moi y compris, associent au cépage du Mourvèdre, et que je retrouve sur certains Bandols, n'est en fin de compte qu'un des arômes issu d'une concentration trop importante de Brett dans le vin. Les Bandols sont-ils donc plus touchés que leurs voisins du Nord ?

En lisant la palette aromatique que peuvent apporter ces petites bêtes, pas étonnant que l'on parle de 70% de vins touchés.

Anthony
#33

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Un récent article de Decanter relance le débat sur les Brett


www.decanter.com/arc...
#34

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

CONTRÔLE ET ÉLÉMENTS DE MAITRISE DE LA CONTAMINATION
PAR LA LEVURE BRETTANOMYCES
AU COURS DU PROCÉDÉ DE VINIFICATION EN ROUGE.


Thèse Présentée pour obtenir Le Titre de
DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE
Ecole doctorale : Transferts, Dynamique des Fluides, Energétique et Procédés
Spécialité : Génie des Procédés et de l’Environnement
Par Pascal BARBIN

ethesis.inp-toulouse...
#35

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Effet des apports d'oxygène et des sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils

Gilis J.-F., Ducournau P., Léauté B. et Strehaiano P.
SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01

www.oenodev.com/bret...
#36

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Méthodologie de dépistage et d'isolement de Brettanomyces sur le raisin: application à l'échelle parcellaire.

Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier, Jean-François Gilis
Laboratoire de Génie Chimique, Bioprocédés et Systémes Microbiens
SARL Oenodev

www.oenodev.com/depi...
#37

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Décoder l'ADN de Brettanomyces pour mieux en contrer les effets.

www.winespectator.co...
#38

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Adrien Meglio a répondu au sujet : Les brettanomyces

Je me permets d'insister sur la réserve importante que formule le responsable du projet :


Adrien
#39

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

J'aime bien vos rebonds qui contrent des évidences peut être un peu vite avancées (et que je m'empresse de véhiculer...) ! (tu)

Oliv
#40

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Œnologie
Le chitosane efficace contre les Brett !

www.vitisphere.com/b...
#41

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Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

Le chitosane efficace contre les Brett !

C'est marrant, jusque là, il était utilisé comme complément alimentaire : il piège les graisses dans l'estomac pour qu'elle ne soient pas métabolisées par l'organisme et éliminées par les voies naturelles.

Eric
Mon blog
#42

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Études
De nouvelles données sur l’origine des Brett !

www.reussir-vigne.co...
#43

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Études
Nouvelles connaissances et pratiques de prévention contre les déviations liées aux Brett.

techniloire.com/docu...
#44

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Elevage
Gare au réveil des Bretts avec les beaux jours !

www.viti-net.com/act...
#45

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Marc-ol a répondu au sujet : Les brettanomyces

Personnellement, j'associe beaucoup ce goût de brett/crin de cheval aux vins du Rhône Nord : il me semble n'en avoir senti quasiment que dans ces vins. Confonds-je ce goût avec un autre ou y aurait-il un lien ?
#46

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Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

Personnellement, j'associe beaucoup ce goût de brett/crin de cheval aux vins du Rhône Nord : il me semble n'en avoir senti quasiment que dans ces vins. Confonds-je ce goût avec un autre ou y aurait-il un lien ?

J'ai l'impression que tu confonds avec la réduction, très fréquente avec les vins ultra-majoritaires (voire 100%) en syrah, qui certainement le cépage le plus réducteur. La différence, c'est que la réduction disparait à l'aération alors que le goût de brett augmente.

Eric
Mon blog
#47

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

Plus que la syrah à mon sens, s'il y a un cépage qui doit se rapprocher le plus des arômes de brett à certains moments de son évolution, c'est le mourvèdre. Sur la syrah, comme le dit Eric, à part la réduction, c'est vraiment pas ces arômes proches des brett (arômes animaux) qui dominent.
#48

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Marc-ol a répondu au sujet : Les brettanomyces

Il est possible que je confonde effectivement, je serais plus attentif à l'avenir.
#49

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Brettanomyces
Biodiversité et conséquences !

www.vignevin.com/fil...
#50

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Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

Un travail de recherche remarquable qui permet de confirmer l'importance de l'hygiène rigoureuse de la cave, la responsabité du vigneron dans la multiplication et finalement, avec le concept de brett "domestique", la notion de brett "de terroir" ;-) différent selon chaque cave ;-)
#51

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agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

Et ouais :)
Le "terroir brett" c'est un "teroir cave" et un "terroir itinéraire technique" adaptés à leur prolifération. Mais bon, dis comme çà, c'est moins poétique :D
#52

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oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

A lire sur levinauxantipodes.bl... , les propos intéressants de Jean Louis Chave sur la question des Bretts et Terroir.

Oliv
#53

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Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

Un regard très juste. Rien à ajouter après cela. A lire.
#54

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enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

qui a un regard juste, Chave ou son contradicteur?
#55

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apoitou a répondu au sujet : Les brettanomyces

Il est curieux de lire que J.L.Chave pourrait laisser des bretts se développer par manque d'hygiène.
Je pense qu'il faut ne jamais avoir rendu visite à ce vigneron pour imaginer cela.
Sans être un hygiéniste radical à la Daguenau, le domaine est d'un niveau d'hygiène peu fréquent (il en a les moyens).

Alex6
#56

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mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

Petite question aux "pros" les vins sont plus ou moins marque par les aromes des bretts !

Connaissent t-ils la raison ? Parce-que l'on a l'impression qu'une contamination entraine obligatoirement une modification fatale "irreversible" des caracteristiques organoleptiques du vins final a entendre certains.
Si cette contamination peut-etre contenue ou minimiser par un moyen ou un autre sans l'intervention de produits "lourd", naturellement si je puis dire.. le concept de JL Chave tiens la route... dans le cas inverse les grands vins sont apparus apres les annees 80 quand on a commencer a maitriser ce parametres plus efficacement si je comprend bien. Avant on faisait uniquement du jus de Brett alors..?

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#57

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Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

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#58

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Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

Chacun jugera si le SO2 est un produit "lourd" ou non. Mais un sulfitage massif est la première arme. Plus filtration stérile. Plus flash pasteurisation des cuves les plus atteintes, ce procédé étant utilisé par les plus grands, parfois... Là, c'est que du "physique" et pas du chimique, donc, je sais pas si c'est "lourd" ou "léger". Mais comme tous les jus de fruits passent par là, même les bio, j'imagine que c'est léger ;-)

Ce ne sont pas les brett en temps que tel que l'on sent, mais les composés aromatiques qu'ils produisent. Il peut ne plus y avoir de brett mais toujours y avoir l'écurie...

Enfin, au vieillissement (10 ans, par exemple), les arômes animaux se confondent souvent avec les arômes tertiaire. La contamination est alors moins génante, mais le vin est toujours différent de ce qu'il aurait du être et à mon sens moins bon.

Tout travail sans SO2 passe par l'utilisation des analyses (longue, chères, pas faisables par tous les labos) et l'adaptation de son travail en conséquence. Un bon exemple me semble être "peur bleue", de la Gardine, toujours pur et très bon malgré le 0 SO2. Mais pas produit certaines années, en revanche.

Enfin, on est tous plus ou moins sensible et ça varie en plus selon les périodes et la forme physique. Sans compter qu'à table, un gibier un peu fort peu aussi créer un bel accord avec un vin bretté, gout auquel certaines personnes semble si habitué qu'ils le considère comme une qualité. Tous les goûts sont dans la nature
#59

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Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

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#60

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