Nous avons 1040 invités et 17 inscrits en ligne

Les brettanomyces

  • Messages : 1935
  • Remerciements reçus 32

Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

Je ne parlais pas de prévention mais de tenter de s'en débarrasser une fois qu'on est envahi...
#61

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#62

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1759
  • Remerciements reçus 0

mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

Ma question est assez simple en fait. Les bretts ont toujours existe.. je suppose.. Donc comme on faisait de grand vins par le passe on a du trouver des methodes pour eviter une contamination. Le soufre a toujours ete utilise mais je me demande comment ils faisaient avant. Et si le soufre est la seule possibilite pour limiter le developpement ou s'il y a d'autres facteur environnementaux ou qualitatif aux niveau des raisins qui influent ou pas sur une contamination plus ou moins possible du vin ?

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#63

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#64

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1759
  • Remerciements reçus 0

mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

Est-il possible de contaminer la cave et tout ces equipements avec une selection d'autres champignons ? Je pense au cave enterre de tokaj par exemple ou a d'autres exemple d'endroit ou l'hygiene parait faible mais qui en fait est parfaite pour l'elevage de vin. Enfin parfaite peut-etre pas mais vous voyez l'idee, empecher la proliferation de brett par la culture d'autres champignons par exemple ?

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#65

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#66

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 370
  • Remerciements reçus 1

Zeff60 a répondu au sujet : Les brettanomyces

La bactério est qq chose de complexe ; aux différentes désinfections / nettoyages... il faut ajouter la compétition bactérienne...

La nature a horreur du vide, donc pour faire très simple : lorsque vous désinfectez, si vous tuez toutes les bactéries sauf 1 (+ résistante que les autres / le protocole de désinfection ne cible pas cette bactérie...), cela lui laisse la place pour se développer. Ce n'est qu'une hypothèse, mais dans le passé, certaines bactéries peu ou pas néfastes pour le vin prennaient le dessus sur les bretts et éviter un dvlpmt important...

C'est un peu la même chose pour le fromage. Le principe de base : on fait du fromage avec du lait caillé, pas avec du lait tourné (si on a pas les bonnes bactéries dans le lait, il ne caille pas -> il tourne, et là impossible de faire du fromage).
Avant, on faisait du fromage avec des règles d'hygiènes et de désinfections moindre et cela fonctionnait quand même...

Jean-François
#67
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Pilou29

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1759
  • Remerciements reçus 0

mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

A.F écrivait:
> Ben non.
> Enfin oui mais pas longtemps
> :-)
>
> En FA, tant que la population de Saccharomyces
> cerevisiae est suffisante Brett ne se développe
> pas dans le vin (mais y reste présente), pareil
> pendant la FML.
> Donc, oui, une flore importante et dominante
> permet de limiter Brett, mais pas de l'éliminer.
> A preuve : dès lors qu'il y a latence entre la FA
> et la FML (= population de levures a minima, et
> population de bactéries encore trop faible pour
> démarrer la FML) ou une fois la FML finie, alors
> Brett peut s'en donner à coeur joie si le vin est
> propice à son développement.
>
> Autrement dit : qu'une flore diversifiée et
> importante permette de limiter la population de
> Brett est une chose, que l'on puisse maintenir ce
> genre d'équilibre à la cave est une toute autre.
> En outre, cela ne permettrait pas d'éliminer Brett
> mais juste de la garder là "en attente" avant de
> trouver un milieu à même de lui permettre de se
> développer.
> Et Brett à vraiment pas besoin de grand chose pour
> proliférer.

A te lire il n'y a pas d'autres option que le sulfitage a grande dose, ou la filtration, ou ... pour obtenir un produit"pur" mais si je comprend bien les brett font parti du vin dans tout les cas.. le but est d'eviter que cette souche de levure ne prolifere pour eviter les developpement aromatique qui seront engendre. Alors ma question c'est quoi un milieu propice dans le vin qui va entraine cette proliferation et donc peut-on eviter par un moyen ou un autre d'avoir un vin qui soit propice ?

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#68

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#69

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1759
  • Remerciements reçus 0

mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

J'ai comme l'impression qu'on n'echappe pas au Bretts ;)

Ta derniere phrase m'interpelle cependant. Comment est-ce possible et qu'est-ce qui cree cette deviation aromatique ? Peut-tu developper un peu ?

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#70

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#71

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1759
  • Remerciements reçus 0

mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

Je trouve le sujet tres interessant merci pout toute ces infos en tout cas

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#72

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#73

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 19978
  • Remerciements reçus 741

enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

j'ai appris des choses, merci AF pour ces info sur les bretts et merci à mathieu pour les questions.
#74

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 101
  • Remerciements reçus 0

Claude Vaillancourt a répondu au sujet : Les brettanomyces

Autre lien vers une thèse avec beaucoup d'informations sur ce sujet.

www.vignevin-sudoues...
#75

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1935
  • Remerciements reçus 32

Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

C'est très intéressant, effectivement. Merci de ce digest. Voilà un post que tout le monde devrait lire sur LPV...
#76

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1027
  • Remerciements reçus 42

apoitou a répondu au sujet : Les brettanomyces

Et que ceux qui lisent se goinfrent de connaissances. Merci à vous.
Alex
#77

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#78

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#79

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1321
  • Remerciements reçus 0

Altau a répondu au sujet : Les brettanomyces

A.F écrit: Ce travail montre clairement que rien n'est clair.


C'est clairement flou ce truc, alors. :)o
#80

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3756
  • Remerciements reçus 0

Claude chibani a répondu au sujet : Les brettanomyces

J'ai trouve du travail pour une future retraite.
Essayez de trafiquer un chromato ou autre mass spec. pour déterminer ces petites bêtes ...........

En tout merci, c'est un superbe forum

Claude

Claude
"La musique commence là ou s'arrête le pouvoir des mots" R. Wagner
#81

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#82

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82818
  • Remerciements reçus 8288

oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

Demain
Se débarrasser des Brett viables non cultivables !

www.reussir-vigne.co...
#83

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1155
  • Remerciements reçus 0

La part des anges a répondu au sujet : Les brettanomyces

Tout d'abord (et sans flatterie aucune, non non), j'ai trouvé l'occasion de dire à Oliv ce que je souhaitais lui dire depuis des années...
Décidément, Oliv, tu es une véritable encyclopédie, et le nombre d'infos -intéressantes évidemment- que tu nous transmets sur le site quasi quotidiennement est ahurissante! ::o
Donc... Ben... bravo (tu)
En fait, je suis sûr que, comme le Père Noël, tu as une foule de petites mains, lesquelles travaillent pour toi jour et nuit! Le cachotier! :D
Ou alors, c'est que ta gestion du temps est digne d'un DG de haute volée B)-

Bon, plus sérieusement, j'assiste en ce moment à une bataille rangée entre un tonnelier (dont je tairai bien évidemment le nom), et un Château (dont je tairai bien évidemment le nom aussi).
J'ai lu les posts. Certains en diagonales, vous me pardonnerez: il est tard et j'avais 4 pages à rattrapper. Mais si, mais si, suis sûr que vous serez indulgents ;)
Je suis tombé sur le post d'Oliv (d'où mon premier paragraphe), avec le thème concernant les brettanomyces et les barriques, en première page avec lien annexé, thème controversé dans les messages suivants.

Le résultat d'analyses a révélé la présence de brettanomyces dans le vin concerné en l'espèce, dont la production semble du coup totalement fichue.
"Guerre" classique:
- Le Château prétend que les fûts ont favorisé le développement de cette bactérie, et accuse le tonnelier.
- Le tonnelier argue du fait que cela peut se développer sur des barriques usagées mais pas sur des neuves. Or, il ne s'agit que de barriques neuves. Il soupçonne le Château d'avoir mal assemblé le vin.

Quid?
Est-ce que quelqu'un pourrait m'aider?
Mes infos sont-elles suffisantes pour cela?

Y a-t-il eu, par exemple, depuis ces 3-4 ans passés, une avancée technologique suffisante pour y répondre de manière précise?

Merci!
Si, si, j'insiste.

Eric.
#84

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 18249
  • Remerciements reçus 3174

Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

Il est difficile de donner une réponse sans avoir tous les éléments. Ce ne sont pas les Bretts qui ont une odeur, mais les phénols volatils qu'elle produisent. Or le brûlage du bois lors de la chauffe peut aussi produire des phénols volatils (guaïacol, 4-methylguaiacol, 4-éthylguaiacol, eugénol, syringol...).

Il faut sûrement faire des analyses très poussées pour déterminer l'origine des phénols volatils.

Eric
Mon blog
#85

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1155
  • Remerciements reçus 0

La part des anges a répondu au sujet : Les brettanomyces

J'avais parié sur une première réponse de ta part, Eric ;)
Merci à toi.

Voilà tout de même quelques éléments clairs et fort intéressants: "ce ne sont pas les Bretts qui ont une odeur, mais les phénols volatils qu'elle produisent. Or le brûlage du bois lors de la chauffe peut aussi produire des phénols volatils".
Une base de travail.

Par contre, je ne veux pas poser de problèmes aux protagonistes, et je ne peux divulguer bien évidemment des informations confidentielles.
Je vais donc partir sur ces bases que tu m'as données, précieuses, et faire avec en continuant mes recherches.

Encore merci!

Eric.
#86

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#87

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1155
  • Remerciements reçus 0

La part des anges a répondu au sujet : Les brettanomyces

Merci beaucoup, André!
C'est schtroumpfement impressionnant!

Je n'ai plus qu'à potasser!
Sans mauvais jeu de mots! :D

Encore merci à toi,

Eric.
#88

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3511
  • Remerciements reçus 790

agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

Taper sur le bouchonnier ou le fournisseur de barrique, c'est hélas d'une banalité affligeante. Certes, ils ne sont pas forcément exempts de tous reproches. Mais le souci, c'est qu'ils sont bien souvent incriminés là ou ils ne devraient pas l'être.

Concernant une déviation telle que Brett (la bête je veux dire, pas simplement la présence d'éthyl phénol ou d'éthyl gaiacol) le maximum qu'on pourrait reprocher à une barrique serait une forte proportion de cloques de chauffe rendant l'hygiène délicate dans ce genre de nid à merde, et encore il faudrait commencer à manifester une certaine mauvaise foi.

Ca me fait penser à une anecdote :D
Pour des raisons que je ne développerai pas liés à la partie vigne, un domaine a vu la qualité d'une partie d'un cépage diminué. Disons sur un volume de 3%, ça devait être de cet ordre. Et bien ils affirmaient que ça remettait en cause l'intégralité de l'assemblage, et demandaient ni plus ni moins que la totalité du manque à gagner TRES théorique: prix de vente unitaire X nombre de cols "perdus", plus un dommage et intérêts (et oui, tant qu'à faire, là ou y'a de la gêne, y'a pas de plaisir)
MAIS: ils omettaient de dire qu'ils avaient une deuxième cuvée pour éventuellement "déclasser", et que de toute façon ils feraient quand même de la première cuvée (ce qu'ils ont fait, le futur l'a démontré). Mine de rien, ça change tout en terme d'indemnisation. La demande chiffrait quand même à des millions de francs (voir même d'euros)
Le prix de vente unitaire était manifestement majoré, puisque prix départ propriété. Faut pas déconner, tout ne part pas au prix plein tube, et en plus quand on a rien à vendre certains frais variables diminuent.
En outre, le problème de base à la vigne était en réalité impossible à trancher de manière certaine, et il était réellement évident qu'une erreur de manip' de la propriété intervenait de manière au moins partielle dans le "souci" rencontré. Dans ces cas là, on essaie de trouver un arrangement amiable et de fermer sa gueule auprès du plus grand nombre. Mais non (:D

En fait, le procès était en cours d'instruction et un expert de la cour d'appel concerné par le dossier m'avait demandé un avis tout à fait informel sur la question. Nous avons rapidement été d'accord.

Bref. Je peux comprendre qu'on soit un peu gourmand dans sa demande, en espérant avoir peut être au final la moitié ou le quart.
Mais à faire une demande particulièrement démesurée et à confondre une cour de justice avec la négociation d'un souk de Marrackech, on finit avec des clopinettes, c'est à dire moins que la transaction amiable proposée au début. Et à vouloir prendre les gens pour des idiots, ça me parait assez juste.
#89

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest Auteur du sujet
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

.
#90

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck