Lundi midi, nous sommes allés déjeuner avec un couple d'amis chez Régis et Jacques Marcon.

La veille au soir, je vérifie que le menu n'ait pas été changé, j'avais prévu les vins à l'avance.

Le jour J, arrivée à St Bonnet-le Froid, apéritif dans un salon, et double découverte : le menu, modifié (plus de lotte ni de homard ! snif !), et la carte, à jour, ne présentant plus les millésimes convoités... Tant pis, on improvisera !

Les cuillères et savoureux apéritifs accompagnent un verre de Condrieu Domaine Pichon 2008, qui malgré sa jeunesse nous séduira déjà par sa complexité, ses arômes de fruits jaunes, d'abricot et par sa fraîcheur.

Le Sparassis crêpu, puis les Saint Jacques et nerratous s'accorderont très bien avec le Châteauneuf-du-Pape Blanc Clos des Papes 2004 (j'attendais le 2000 au départ).
Un nez un peu alcooleux de coing, de poire, notant une très légère oxydation très agréable, légèrement toasté malgré l'absence de fût au cours de l'élevage sou'vrira ensuite avec des notes de foin, toujours en parallèle de la poire bien mûre.
En bouche, le vin est ample, explosif, mais court en bouche au début, pour mieux s'allonger quand il s'ouvre. Il évoluera sur des notes de miel.
On sent que ce vin n'est qu'au début de sa vie. Il est malgré tout extrêmement agréable !

Sur les Cèpes et saumon bio, puis sur le Foie gras et coings parfumés, nous boirons un Beaune Clos des Mouches Drouhin 2004.
Jeune lui aussi, il apparait incroyablement plein, beurré, gras en bouche, emplissant celle-ci de fruits et de sensations complexes, que j'aurais du mal à décrire.
Je dirais donc simplement que ce vin nous a emballés, très bien fait.

Après le thé de champignons, le Chevreuil praliné aux champignons côtoiera le Gevrey-Chambertin 1er Cru 2002 de Guyot.
Un nez puissant, alcooleux, confit, sur les fruits noirs et les pruneaux. Une légère perception acétateuse ne nous gênera pas.
En bouche on est sur la compote de fruits rouges, les champignons (accord parfait avec le chevreuil). Très bon.
Il ne sera pas un bon compagnon de la composition de fromages que je choisis ensuite...

Sur les desserts (Banane et Morilles pour ma part), le Labeur d'Octobre de Jean-Paul Brun fera merveille, un nez sur le sorbet de fruits de la passion, une acidité en bouche parfaite, s'équilibrant avec le sucre.

Un Calvados "Age d'or" de Roger Groult terminera ce superbe repas.

Pour conclure, les deux Bourgognes sont très bons dès maintenant, le Condrieu est très agréable, le Clos des Papes également mais il est plus sage d'en profiter plus tard.

Et le repas marc ? tu as aimé ?

Je suis en phase avec ta dégust' du clos des papes blanc, il lui faut souvent une aération de plusieurs minutes avant de se révéler complètement

Et oui sinon, des photos le ressentit etc etc

Aquablue, je vais mettre les intitulés complets :

Menu Entre Velay et Vivarais

Sparassis crêpu
Sur une compote et gelée de champignons, sparassis crêpu

Le plat peut-être le moins intéressant. Bon, mais manquant un peu de finesse, la verrine se brouillait beaucoup en mangeant, on finissait avec une bouillie pas très jolie. Truffe blanche en tranches au goût fin.

Saint Jacques et nerratous
Les premières saint jacques aux tricholomes prétentieux, farinade forestière
Pas de photo...
Cuisson parfaite, des champignons croquants et savoureux, une croûte de sel grillée sur les saint-jacques qui peut désorienter mais au final un superbe plat !

Cèpes et saumon bio
Le filet de saumon cuit doucement, tranches de cèpes et sabayon au goût grillé

Un aspect de saumon cru, mais une cuisson à basse température très bien faite, mettant le saumon très bien en valeur. Les cèpes étaient excellents.

Foie gras et coings parfumés
Croustillant de foie gras de canard aux coings confits

Pas convaincu par les coings, bien plus par le foie gras seul.

Champignon du moment et la tanaisie
Thé de champignons parfumé à la feuille de tanaisie

Un thé salé, plein d'arômes, bienvenu pour digérer et repartir sur un plat et un vin différents.

Le Chevreuil
Composé de chevreuil au praliné de champignons, des chanterelles et légumes du moment

Portion un peu petite d'un fabuleux chevreuil, tendre et très fin, un praliné très aromatique et bien croquant.

Fromages
Trio de vieux comté, ??? , sorbet (?)

Fan du sorbet (la première fois chez Marcon j'avais pris le trio de pâtes persillées, avec un sorbet de roquefort je crois).

Desserts
Bananes et Morilles (1ère photo) et autres



Accord improbable mais hallucinant ! Les bananes (rôties ?) avec les morilles légèrement caramélisées... un délice !

Et bien sûr des apéritifs et mignardises originaux et excellents
Un service que je trouve très agréable, pas guindé (nous étions 4 jeunes de moins de 30 ans -enfin pour moi ça se rapproche...- je pense qu'ils s'adaptent bien) mais efficace. Le sommelier venu par la suite (ce n'est pas lui qui a pris notre commande) quand il a vu que nous savions où nous voulions aller avec les vins et il a d'ailleurs rectifié la commande : la personne qui l'avait prise nous avait conseillé un autre vin que le Clos des Mouches et d'intervertir celui-ci avec le Clos des Papes, contrairement à ce que j'avais proposé. Le sommelier a rectifié en disant que notre choix était mieux, et on ne le regrette pas !

Quand Jacques Marcon est passé à notre table, il a demandé si nous étions du métier : j'avais mon carnet de dégustation à côté de moi

C'est le seul 3 macarons que je connaisse, mais j'en suis tellement content que j'ai peur d'être déçu ailleurs maintenant

bernardo, j'essaierai de piquer les photos de ma compagne ce soir

Marc si tu aimes Marcon, vas chez Bras tu ne seras pas dépaysé. Mais tu n'as pas besoin d'être dans des 3 macarons pour gouter à de la grande cuisine.. Merci pour le compte rendu détaillé.. Faut vraiment que j'y retournes... J'ai cependant trouvé également le sommelier peu présent et son assistante un peu "dépassée"

ah au fait mon prénom c'est arnaud

Arnaud (!),
Il est certain -et heureux !- qu'on peut bien manger ailleurs. Pourquoi pas Bras oui, les tarifs sont similaires (et retenus par rapport à d'autres) et les menus ont l'air très sympathiques.
On n'habite pas loin de Troisgros aussi, à tenter...

Le sommelier était peu présent (beaucoup de monde) mais a pris le temps de nous parler vraiment des vins. La personne qui avait pris la commande était un jeune homme, mais je n'en sais pas plus.

Photos ajoutées

A la couleur, le saumon paraît quasiment cru.

C'est vrai que lorsqu'on voit la taille de l'inflorescence du chou romanesco juste devant, la portion de chevreuil ne devait pas trop peser sur l'estomac

Le saumon bio me gêne un peu. Il s'agit d'un poisson d'élevage, nourri bio mais d'élevage. Quel est l'intérêt pour un restaurant de ce niveau? C'est quoi l'idée? Il est cuit à basse température? La belle affaire. N'y a-t-il pas moyen de proposer un poisson noble de petit bateau?

Le foie gras aussi me gêne un peu. Quelle que soit sa qualité et les petites fioritures mises autour, c'est un foie tranché épais, cuit à la perfection bien sûr, accompagné de coing confits. So what oserais-je dire.

Et le chevreuil de la taille d'un morceau de sucre...

J'ai dîné chez Marcon (dans son établissement précédent) et j'y ai passé un très bon moment. Les champignons bien sûr, tout ça... Je n'ai pas été transporté non plus.

Patrick

Le saumon bio me gêne un peu. Il s'agit d'un poisson d'élevage, nourri bio mais d'élevage. Quel est l'intérêt pour un restaurant de ce niveau? C'est quoi l'idée? Il est cuit à basse température? La belle affaire. N'y a-t-il pas moyen de proposer un poisson noble de petit bateau

Il y a vraiment des réflexions soi disant élitistes qui m'énerve. En quoi le fait que ce soit de l'élevage nuirait forcément à la qualité du produit ? N'exiges tu dans les restaurants que tu fréquentes que du boeuf oujavascript:editor_tools_handle_i() du canard sauvage ? Pour avoir goûté de nombreuses fois le saumon bio d'élevage (spécialement celui d'Irlande), je ne connais aucun saumon sauvage qui lui arrive à la cheville. C'est le "boeuf de Kobe" du saumon. La matière est grasse, tendre, avec un goût d'une finesse rare. La cuisson basse température va dans le sens du respect de cette chair superbe.

Patrick,
A vrai dire je ne me suis même pas posé la question de savoir si c'était de l'élevage ou du sauvage. Le goût m'a suffit. Personne autour de la table n'avait goûté à ce genre de chair. Cuisson ? Origjne ? Peu importe : le plaisir était bien là

Pour le foie gras, j'allais dire que c'est le même "problème" : ma compagne et une amie font du foie gras maison, on connait une productrice de foie gras, on a déjà mangé pas mal de foie gras dans divers restaus, on n'a jamais eu un tel résultat en bouche.

U plat ultra compliqué n'est pas forcément très intéressant, la cuisson et le produit de base sont - à mes yeux - le plus important. Après si on ajoute des suppléments d'originalité etc, ok, mais combien de fois dans des restaus "gastro", tu te retrouves avec une liste pas possible d'ingrédients et de préparation sur le menu, une assiette sophistiquée, et une fois en bouche, ben ça te rappelles ce que tu as mangé le week end dernier.

Comme je l'ai dis, je n'ai pas d'autres points de comparaison en 3 ou même 2 macarons. L'avenir me dira si je change d'avis ou pas

ps : sur la photo, le chevreuil parait plus petit qu'en vrai tout de même : objectif grand angle + prise de vue rapprochée = grandissement de la taille du chou par rapport à ce qui est derrière

Ne pas oublier qu'un menu , surtout ***, est un tout .
La taille des portions est étudiée pour qu'à la fin du repas on soit rassasié mais non bourré.
Un plat semble ridiculement petit mais les 4 ou 5 plats + fromages + desserts sont largement suffisants au commun des mortels .

Là ou on peut s'insurger c'est lorsque le même plat est à peine plus gros à la carte qu'au menu ( je l'ai constaté plusieurs fois !) tout en étant facturé 3 fois plus !

Marc-ol,

Je ne doute pas que vous ayez pris du plaisir mais c’est simplement le genre de plats (saumon bio et foie gras) que je ne prends jamais au restaurant.

J’ai mangé du saumon bio, à basse température, à moyenne température, à haute température… je n’ai jamais été séduit par sa texture grasse et j’ai du mal à trouver la finesse du produit véritablement hors norme. Pour le foie gras je suis un peu dans le même état d’esprit et n’ai pas envie d’en prendre dans un 3 macarons. Ce n’est pas du snobisme, de l’élitisme ou autre terme en isme, c’est juste que cela ne m’emballe pas plus que cela, quelle que soit la qualité du produit et quel que soit le résultat dans l’assiette, même si je suis certain que l’ensemble sera à la hauteur, il ne manquerait plus que cela. Affaire de goût donc, tout simplement, et quand je vais dans un gastro je recherche plutôt des plats que je pense et que j’espère n’avoir jamais mangés auparavant ou quasiment jamais. C’est une image bien sûr, il faut juste retenir l’idée.

Voilà, ce n’est pas plus compliqué que cela et je ne suis pas forcément à la recherche de produits sophistiqués et à la préparation alambiquée quand je me rends dans un gastro mais si le produit noble mène à une création que j’apprécie, alors allons-y dans la noblesse ! Mais ce n’est bien sûr pas une condition sine qua non. A ce titre, une de mes références est l’Atelier de Rabanel à Arles. Pas de produits haut de gamme, beaucoup de légumes, des produits simples ma foi, limite basiques parfois, mais Jean-Luc Rabanel arrive toujours à créer des mélanges de saveurs en une alchimie que personnellement j’apprécie au plus haut point.

Patrick

PS : ok pour l’explication technico-tactique de la photo du chevreuil. Je la porte à ton crédit et retire ce que j’ai dit de ce plat.

Génial marco ! Vous vous êtes pas embêtés dis donc !
Avec Emma on a testé pas mal de 2 ou 3 étoiles, et je dois dire que Marcon est celui qui m'a semblé le plus abouti. Explosion des saveurs, perfection des produits "classiques" , quelques innovations, juste ce qu'il faut, la facilité à digérer tout ce menu, un service discret mais attentif et attentionné, Régis Marcon et sa simplicité émouvante, le cadre.... Un seul bémol, je rêve d'une démarche "Américaine" sur la cave ...A savoir quelques vieux vins à des prix sages....
génial.
A bientôt.
FLO.

Balancer ça à 18h30, c'est vraiment sadique !



J'ai faiiiiiiiiiim maintenant !

PS: Kézako des nerratous ?

super CR, qu'est ce que ça fait envie! et bravo pour le choix des vins, notamment le blanc, je me souviens d'un condrieu(AOC dont je ne suis pas très fan) de Gangloff chez R Marcon: il avait parfaitement surfé, jouant de ses arômes d'agrumes confites et de sa belle acidité sur le foie gras en croute d'épices, l'omble chevalier puis un homard en pot-au-feu.
Peut être une invitation à penser à cette appellation quand on est à la table de R Marcon.

Bravo pour le Cr encore une fois!

Champignon plus vulgairement appelé "charbonnier" !

Quelle grande maison ! Et que de bons souvenirs ( le dernier il y a 2 ans déjà !)

Merci, Bruno. Beau menu et beaux vins!

Une adresse à recommander (d'ailleurs je commence à l'instant un travail de lobbying pour qu'on y retourne)

Marc

Depuis le temps que je te le dis que Chez Regis MARCON c'est du grand(iose) !

Je suis ravi que cela à plu à toi et à la Saint Femme, et bravo pour le CR !

Eric

Tiens ! il y a des originaux qui boivent rayas avec du gibier . Magnifique repas, compte rendu à la hauteur, bravo.

Mes compliments, cher ami. Pour le CR, le choix des vins (j'ai envie de dire "pas de bol(et)" et "copieur !") et le menu qui a l'air effectivement intéressant et appétissant.

La Sainte Femme a dû en être fort ravie.

Super CR, ça fait envie.
J'ai une question naive sur le plat aux deux truffres: la truffe blanche ne domine-t elle pas tellement l'ensemble que finalement on ne sent qu'elle ?
Cdt,
thierry

merci pour ta réponse. Mes (quelques) expériences avec de la truffe blanche - en fait, avec des produits, huiles, beurres, cremes, parfumés à la truffe blanche - me laissaient dubitatifs tellement son parfum ne laisse que peu de place à d'autres effluves.
Cdt,
thierry

Tout ça donne l'eau à la bouche !

Déjeuner chez Régis et Jacques Marcon - Printemps 2012

Quelques impression et photos sur un superbe déjeuner dans ce trois macarons à l'accueil impeccable et chaleureux, signe distinctif pour moi entre les grandes tables et ceux qui veulent paraître grands.

Les vins du repas
Domaine Huet Vouvray Le Mont 2010, servi au verre lapassionduvin.com/p...
Domaine Méo Camuzet Clos Vougeot 2001 lapassionduvin.com/p...

Et oui, c'est bien de la neige! Bienvenu dans le Forez "Haut Pays du Velay" (comme à l'habitude on a pris la grêle au retour mais aussi pendant le déjeuner)



En avant pour le menu entre Velay et Vivarais. Les titres sont parfois des reconstructions personnelles.

Mises en bouche


Que ce soit pour le petit cornet ou les quatre cuillers, on est tout de suite dans l'ambiance. Ces mises en bouche ont des saveurs bien marquées, précises


Un peu moins conquis par celle-ci, l'huître m'apparaissant un peu éteinte


La mousse de cresson est divine et se marrie remarquablement avec les champignons encore cachés à l'intérieur

Noix de Saint-Jacques et choux-fleurs en chaud et froid, aux épices de sapin

J'ai adoré ce plat, le sapin loin de limage "résineuse" que je m'en faisais donne des senteurs citronnées. Le mariage avec les Saint-Jacques et le Mont 2010 de chez Huet lapassionduvin.com/p... est exceptionnel.

Le chou farci “pigeon foie gras” servi comme le phô, bouillon parfumé

Le plat de ce menu pour moi. Le foie gras a une texture et un goût qui me rappellent que ce produit peut être exceptionnel, loin de ses congénères pâteux/amers/insipides. Son association avec le bouillon épicé, le pigeon et les petits légumes me fait encore saliver!


En accompagnement du phô

Fricot de légumes primeur et escargots relevés d’ail sauvage

Légumes fondants/croquants, escargots tout en finesse

Bar, asperge et morilles, sabayon au goût grillé

Très beau terre-mer. Le sabayon est une "tuerie" qui amène à servir encore et encore dans le bol mis à disposition de la table! Ce plat est aussi l'occasion d'une conversation autour de la morille avec le chef de salle qui passe de table en table avec une assiette de morille fraîche (blonde, brune et morillons). Pour les coins à morilles il faut être équipé d'un bateau apparemment.

Infusion de champignon

Un classique de la maison qui donne envie de faire la même chose chez soi

Couci-couça d’agneau, qu’on assaisonne d’un praliné aux cèpes secs, épinards

J'avoue que bien que parfait sur le plan gustatif, on est un peu frustré par la quantité bien que n'ayant déjà plus l'estomac dans les talons depuis longtemps On aurait envie de "gnaquer" plusieurs fois dans cette agneau pour en profiter. [size=x-small]d'ailleurs j'ai gnaqué un peu vite pour la photo[/size]

Plateau de fromage
Pas de photo, trop occupé à réfléchir au choix cornélien qui se présentait

Mignardises


Nem bananes et caramel de morille

Pris par curiosité, la caramel de morille m'a bluffé. Bon par contre je coince toujours autant sur la banane (je ne suis pas maso mais il faut bien être curieux)

Nous sommes repartis avec plein de souvenir et l'envie de revenir une troisième fois pour l'automne Quelle belle maison!

Marc

Égoïste !!

Djiou ce que ça fait envie !!

Oliv

Super CR Marc...

Les trop rares fois où je suis allé chez Marcon j'ai souvent eu du foie gras et du pigeon dans le menu, dans différentes versions, et à chaque fois ce sont les plats qui m'ont mis des claques!

Merci pour le CR Marc!

La photo du chou farci - pigeon et foie gras est à baver sur le clavier...

Mathieu

Hello Marc,
merci beaucoup pour le roman-photo...
Depuis le temps que nous voulons y aller, cela nous fait patienter. Ou pas !
Quelques questions sur le repas :
- l'ordre est-il completement naturel ? St-Jacques, puis on part sur le pigeon, et retour en mer en passant par la case légumes, et enfin, agneau...
- les desserts me semblent peut-être le moins travaillés ? Mais c'est peut-être lié à ton choix d'aventurier de la banane ?
En tout cas je ne doute pas que vous en ramenez plein d'inspiration pour les prochains dîners parisiens
Amicalement,
Benji