Je dirais une minute. Faut juste laisser le jus devenir sirupeux/brillant sur les ris. Comme la poêle est chaude et le jus déjà réduit, c'est rapide. En Belgique, je n'étais pas arrivé exactement au résultat voulu car je n'avais pas la bonne poêle ni l'induction que j'ai chez moi.

Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007 du Clos Rougeard. Il faut donc plutôt partir sur le cassis et la framboise pour la sauce. Et puis des poivrons mûrs (donc par vert) pour le pont aromatique avec le Cabernet. Pour la viande, un filet mignon de porc tendrissime qui laissera le vin s'exprimer sans prendre le dessus.

La sauce

Dans une casserole, mettre à revenir deux échalotes ciselées avec un peu de beurre. Ajouter 20 g de poitrine fumée. Laisser bien colorer. Puis ajouter :

30 cl de vin rouge fruité et peu tannique (j'ai pris du Burgenland rouge de Meinklang)

20 cl de jus de cassis (Prosain - magasin bio)

10 cl de coulis de framboise

1 cuill à soupe de fond de veau Ariake

3 cèpes séchés

Laisser mijoter tranquillement 30 mn sans couvrir. Filtrer. Ajouter 30 g de beurre frais et 1 g de gomme de xanthane (pour faciliter l'homogénéisation) et mixer. Seulement à ce moment-là, goûter et assaisonner. Salet et poivrer en conséquence?

Les poivrons

J'ai pris un rouge, un jaune et un orange. Pas de vert. Ca gâcherait tout...

Eplucher les poivrons et les couper en petits dés. Les faire étuver en douceur (en ne mélangeant pas les couleurs) avec une noisette de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre juqu'à ce qu'ils soient bien cuits (tout en ne se décomposant pas).

Le(s) filet(s) mignons(s)

Bien le(s)nettoyer (les déchets pourront servir à préparer un jus de viande). Le(s) saler et poivrer bien partout, et le(s) placer au frigo sans filmer durant heures. Cela va créer une croûte extérieure et empêcher toute déshydratation durant la cuisson (et assaisonner l'intérieur avec justesse). Je les ai également frotté avec mon extrait de fumée de bois de cerisier évoqué dans la recette du faux risotto aux champignons et lotte.

Faire cuire les filets 2h à 60 °C. Puis les poêler et les trancher. Servir avec poivrons et la sauce.

Dans la série des vins rouges, ce Saumur les Poyeux 2007 est certainement celui qui a le plus profité de l'accord met & vin. Non seulement il y a sorte de fusion entre le vin et le plat ( la sauce, bien sûr ; les poivrons, aussi), mais ce dernier fait office de rampe de lancement au Saumur. Bu seul, il pouvait paraître un peu austère, bourru. Dès que l'on s'est attaqué au plat, il a pris une autre dimension, un autre éclat, qui le mettait alors à la hauteur de sa réputation.

Comment se renouveler avec une viande comme le boeuf ? Pas évident... Aussi, lorsque j'ai vu que Nishikidori market vendait des feuilles de cèdre, j'ai vu de suite que je pouvais en faire quelque chose : fumer délicatement la viande. Pour la sauce, j'ai appliqué un peu le même principe que celel qui accompagnait le filet mignon : place au fruit. Ici, principalement la mûre, car on a affaire à un 100 % Merlot : Petrus 1999. Mais j'ai joué aussi sur d'autres fruits : myrtille, cassis, et un peu de framboise. Pour finir, quelques champignons, du cacao (dans la sauce et en grué). Ça devrait le faire...

La sauce

D'une part, j'ai cueilli des mûres dans la campagne environnant (environ 400 g) que j'ai faites cuire avec un (très petit) fond d'eau. Au bout de 15 mn, j'ai mixé et filtré (essentiellement pour enlever les satanés pépins). Puis j'ai ajouté 35 cl de Burgenland rouge (vin autrichien), 300 g de myrtilles congelées de Picard (je n'en ai pas dans ma campagne environnante), quelques pétales de cèpes séchés, deux tranches de bacon, 10 g de framboise déshydratée (oui, j'ai ça), 1 cuill. à soupe de fond de veau Ariake (très concentré), et j'ai laissé mijoter 20 mn (après frémissement), le temps de laisser s'évaporer l'alcool du vin. Puis j'ai mixé, filtré. Ajouté un carré de chocolat noir 81 %, 30 g de beurre demi-sel, 1 g de gomme de xanthane. Et j'ai remixé. Il n'y a plus qu'à goûter, à saler et à poivrer.

Le boeuf

Si vous avez un barbecue avec un couvercle, c'est la solution la plus simple. Au dessus du charbon (froid), vous posez deux feuilles de cèdre. Avec un chalumeau, vous mettez le feu à celles-ci. Une fois qu'elles ont bien flambé, vous soufflez dessus pour éteindre le feu. Vous posez votre boeuf sur la grille et vous couvrez 10 mn. Et puis vous recommencez une seconde fois en retournant votre filet (avec les mêmes feuilles qui ne se sont pas entièrement consumées. Si vous n'avez pas de barbecue, vous prenez un cuit-vapeur, et vous mettez au fond plusieurs couches de papier alu pour ne pas l'abimer. Vous posez votre viande dans le panier et procédez comme avec le barbecue.

Une fois votre boeuf fumé, bien saler/poivrer l'extérieur du rôti. Placer une journée au frigo sans le filmer pour que l'extérieur se dessèche. Lancer la cuissson à 53 ° (thermoplongeur) deux heures avant de le servir. Le poêler 5 mn, laisser reposer 5 mn, trancher.

Poêler les girolles (préalablement nettoyées) 10 mn au beurre. Verser la sauce dans l'assiette, poser la tranche de viande, les girolles, et puis un peu de grué de cacao. Servir.

Y suis-je allé un peu trop fort dans la voluptuosité fruitée de ma sauce ? Toujours est-il qu'elle n'a pas servi de rampe de lancement au Petrus 1999, mais plutôt d'éteignoir. Le vin était irréprochable dans sa texture veloutée et son aromatique. Mais il manquait la petite étincelle que le plat n'a pas su allumer. Ludovic en a ouvert une deuxième bouteille le soir-même. Est-ce le fait de l'avoir bu juste pour elle-même ? En tout cas, Petrus se montrait alors à la hauteur de sa réputation : plus complexe, plus profond, beaucoup plus de charme. Irrésistible.

C'est pas tous les jours que vous êtes chargé de créer un plat pour accompagner un vin produit par le Domaine de la Romanée Conti. Bon, on ne parle pas de sa majesté La Romanée-Conti, mais d'un Vosne Romanée 1er cru Duvault-Blochet 2006. Mais tout de même, la pression est bien là. Évidemment, je n'en avais pas une dans ma cave pour faire une dégustation préparatoire. Je me suis contenté de lire des compte-rendus sur Cellar Tracker pour avoir une idée du profil aromatique du vin. On y retrouve pêle-mêle : cerise, framboise, mûre, réglisse, cannelle, 5 épices, fumée, sous-bois. La texture est décrite comme velourée, avec une acidité éclatante. Bon, acidité, cerise épices, fumée velours. J'ai plus ou moins le profil de ma sauce. La griotte devrait avoir le répondant nécessaire. Les pois gourmands apporteront une douce note végétale et du croquant. Et qui dit griotte, dit canard (ou pigeon). Allez, c'est parti !

La sauce

La base de la sauce est de la pulpe de griotte de Ravifruit. J'en ai utilisé un demi-litre et mis le reste au congélateur (qui va me servir incessamment sous peu...). Je lui ai rajouté 20 cl de Zinfandel de l'Arjolle. J'ai choisi ce vin, car il est épicé, réglissé, avec un fruit bien mûr, des notes d'élevages élégantes, et des tannins très fins. J'ai ajouté quelques pétales de cèpes séchés (pour le sous-bois), deux tranches de bacon (pour la fumée sans le gras), quelques grains de réglisse pure (pour la réglisse), 50 g de myrtilles (pour les fruits noirs), 10 g de framboises déshydratées, 1 cuill. à soupe de fond de volaille Ariake, et j'ai laissé mijoter doucement le tout 30 mn sans couvrir. Puis j'ai mixé, filtré. Goûté. Rajouté du sucre (pour compenser l'acidité), du sel et du poivre. Puis environ 30 g de beurre, 1 g de gomme de xanthane pour émulsifier. Un coup de mixer pour lier le tout. Et on arrête là.

Le reste

Faire cuire les pois gourmands 4 mn à la vapeur. Passer sous l'eau froide. Les tailler en fin sifflets. 5 mn avant de servir, les réchauffer dans une poêle avec du beurre.

Placer les griottes (au départ congelées) dans une casserole et faire réchauffer tout doucement. Ajouter un peu de sucre pour compenser l'acidité.

Faire cuire le(s) magret(s) sous-vide à 53 °. Les poêler ensuite 7 mn côté peau. Trancher.

Verser la sauce dans les assiettes, placer la viande, les griottes puis les pois mange tout. Poivrer/saler.

On s'est un peu retrouvé dans le cas de figure de Petrus évoqué la semaine dernière. Le plat – et particulièrement la sauce – avaient un fruit un peu trop éclatant par rapport au vin. Celui-ci paraissait du coup un peu terne, éteint, alors qu'il ne manquait pas de qualité. Ceci dit, l'accord fonctionnait bien malgré tout, et je crois que tout le monde s'est régalé.

Le défi suivant de ce long repas d'anniversaire était plus simple que les précédents, car je commence à pas trop mal connaître les vins de la galaxie Reynaud : je devais trouver le dernier plat de viande qui accompagnerait le Châteauneuf du Pape Rayas 2006. J'avoue avoir été tenté là aussi par fabriquer une sorte de "Sauce Rayas" avec fraise confites, écorce d'orange, etc... Mais d'une part, je me suis dit que ce serait probablemetn improbable avec une viande, et d'autre part, la seule vedette du plat, ça devait être lui (c'est là que je n'ai pas commis l'erreur des deux plats précédents). Depuis la lecture du livre de recettes d'Akrame, je rêvais de faire un plat tout noir, ou seul élément coloré ressortirait (un peu comme certains tableau de Soulages). J'avais commandé du charbon de bambou qu'utilise le chef parisien. C'était l'occasion de s'en servir...

La viande

L'idée est de récupérer la viande qui est dans le carré d'agneau – le canon – et de me servir des os et déchets pour faire la sauce. C'est du travail, mais ça en vaut la peine : la chair est d'une délicatesse qui rappelle celle de la viande de chevreau. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire ...et lui demander de vous donner les os et déchets qui vont avec (d'autant qu'ils seront compris dans le poids de la viande qu'il va vous facturer).

Le jour J faire cuire le canon d'agneau 2 heures à 53 °. Le saisir extérieurement à l'huile d'olive. Trancher finement.

La sauce

Placer tous les os et déchets sur une léchefrite de four, ajouter deux oignons tranchés en deux (placés côté coupé sur la plaque) et enfourner 30 m, à 220 °C. Sortir la plaque. Transférér son contenu dans une grande casserole. Verser de l'eau sur la plaque vide et gratter pour récupérer les sucs. La vider sur les les os grillés. Rajouter de l'eau pour couvrir le tout, ajouter des herbes de Provence (thym, romarin, origan), quelques baies de genièvre, de l'ail (normal). Ne pas saler ni poivrer pour l'instant. Laisser mjoter à couvert une heure. Puis filtrer et laisser réduire d'une bonne moitié (jusqu'à ce que la sauce soit goûteuse). Ajouter alors de la réglisse pure (bonbon en magasin bio), les gousses d'une tête d'ail noir, 30 g de beurre, 10 g ce charbon de bambou, 1 g de xanthane, et mixer le tout. Goûter et saler/poivrer en conséquence.

Les aubergines

Couper les aubergines en gros dés. Les enduire d'huile d'olive et de sauce soja. Les cuire 20 mn à 200 °C.

Final

Placer les aubergines dans les assiettes, puis la sauce, puis la viande. Poser dessus un brin de romarin , le passer au chalumeau pour le flamber, couvrir de suite avec une cloche. Servir.

Cette fois, je n'en ai pas trop fait. Et ça est très bien fonctionné : le Rayas était à l'aise sur ce plat qui exhalait les senteurs de son pays natal. Il s'en donnait à coeur joie avec le plat. L'agneau tendrissime respectait les tannins soyeux du vin. Bref, une belle harmonie qui nous emmenait vers le Sud. Cela faisait un joli bouquet final à ce quatuor de vins. Il était temps de passer aux fromages...

On arrive enfin au final de ce repas d'anniversaire. Pas avec n'importe quel vin : Yquem 1967. Le seul vin de notre année de naissance qui fasse rêver les amateurs du monde entier (parce que sinon, 1967, hum...). Les expériences passées m'ont montré que les kumquats confits se mariaient bien avec les vieux Sauternes. On continue à en mettre, donc. Commes les annés précédentes, je n'ai pas trouvé d'abricots frais qui soient satisfaisants (ils sont toujours cueillis non mûrs, et c'est pô bon...). Je me suis donc rabattu sur des secs. Et j'ai découvert ICI une recette géniale de crème brûlée. Et effectivement, le résultat est impeccable. Je crois que je n'ai pas fini d'en faire et refaire...

Les fruits secs

Les kumquats sont ouverts en deux, débarrassés de leur pépins et des téguments blancs (par contre, on récupère tout le jus possible). Puis je les couvre de sucre (pas trop) et laisse macérer une bonne heure. Je porte à ébullition. Puis laisse ainsi 24 heures. Puis le lendemain, cuisson de 10 mn après ébullition. Repos. Puis idem le lendemain. Et c'est tout.

Les abricots (et 3 types de raisins) ont été recouverts dans une casserole d'un jus contenant 4 agrumes (orange, pamplemousse, clémentine et citron vert). J'ai porté le tout à ébullition, coupé le feu, et laissé gonfler. L'avantage de ce jus est qu'il assez acide, et équilibre bien le sucre des fruits secs.

Les noisettes ont été torréfiées 15 mn au four à 180 °C. Puis ont été mondées. Versées dans un caramel roux Puis placées de suite sur un papier sulfurisé.

La crème brûlée

Faire chauffer 1 l de crème liquide avec deux fèves tonka rapées. Laisser infuser ¼ h, puis filtrer. Porter à ébullition avec 8 g de pectine X 58 et laisser bouillir 2 mn. Pendant ce temps, battre 10 jaunes d'œuf avec 150 g de sucre. Verser dessus la crème brulante, fouetter énergiquement durant 30 secondes. Puis verser dans les moules et placer au congélateur 30 mn, puis au frigo. Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser.

Il n'y avait pas eu de grosse surprise : l'accord fonctionnait très bien entre le vin et le dessert, particulièrement la crème brûlée, onctueuse et craquante. La fève Tonka s'harmonise vraiment bien avec les arômes de Sauternes ancien. Si on doit émettre un bémol, c'était sur le vin qui était "juste" excellent, alors que ce mythe liquide aurait dû être le meilleur liquoreux bu de ma vie. On n'en était assez loin...

Je dis "notre" car comme en Belgique, j'ai un alter ego à Limoges. Bon, contrairement à Ludo, ce n'est pas "même jour - même année". Nous avons 4 ans d'écart (et je suis l'aîné). Mais nous sommes tous les deux du mois d'août, période où nos amis ne peuvent être présents. D'où de décalage d'un mois. L'anniversaire n'est évidemment qu'un prétexte pour ouvrir de bonne bouteilles et se faire plaisir :-)

L'année dernière, nous avions préparé tout le repas ensemble. Cette année, chacun a travaillé de son côté et a amené les vins qui correspondaient aux plats qu'il avait préparés.

Ça rappellera quelque chose à mes amis belges, mais c'est un peu différent : cette version est plus légère et moelleuse/fondante, et surtout plus orientée sur un blanc de blanc (pomme/noisette) alors que la version du 6/08 était orientée rosée, d'où l'ajout de grains de grenades, de jambon cru et de framboises. L'accord avec champagne était vraiment bien.

Un plat réconfortant aux notes plus automnales, avec un goût de cèpe bien prononcé (alors que le parmesan est plus discret). Il aurait sûrement gagné à être servi avec un champagne plus évolué, avec une certaine proportion de Pinot noir.

Là aussi, il y a un air de famille avec la première entrée du 6/08. Mais elle est adaptée au Chablis de 31 ans. Donc un citron beaucoup moins présent – même si pas totalement absent, du zeste d'orange pour plus de douceur, et des moules mixées avec leur jus incorporées dans la crème de champignons. L'ensemble est servi ni chaud ni froid (à température ambiante) pour ne pas trop constraster avec le vin et "durcir" les goûts. Toutes ces petites variables ajustées ont permis un très bel accord avec le vin.

La vedette, c'est la sauce. Je ne peux appeler ça de la bisque, puisqu'elle n'en pas le côté corsé, ni ce goût de concentré de tomate qui gâche la saveur du noble animal. Olivier a fait cuire les têtes avec du fenouil et de la pomme. Et ça se sent dans le subtil goût fruité/anisé. Et la texture est superbe de soyeux. Un plat à elle toute seule. Ceci dit, les quenelles sont bien moelleuses, avec une coque bien croustillante. Avec la sauce, c'est vraiment à tomber !

L'Aragonite allie rondeur et fraîcheur, avec une fine acidité traçante. C'est peut-être cette dernière qui a fait penser à plusieurs convives que c'était un Chenin. Il est sans doute encore un peu jeune pour qu'on en perçoive tout le potentiel, mais il est déjà très bon aujourd'hui. Le vin tranche agréablement avec l'onctuosité de la sauce et le moelleux des quenelles. On est bien :-)

Les ris d'agneau sont souvent délaissés au profit des ris de veau. C'est un tort. Car c'est peut-être encore plus fin en goût ... et nettement moins cher. Par contre, on n'en trouve pas forcément partout. Le citron confit est bienvenue dans l'emberrée à qui il apporte du peps. Il permet surtout d'avoir un pont aromatique avec le vin : ce Noëls nous donne ce que Richard Leroy peut offrir de meilleur. Ici, pas d'oxydation prématurée, pas de réduction persistante ou de cadenessage à double tour. Un vin ample, puissant, énergique, avec une matière dense qui ne demande encore qu'à se complexifier. Le sort de cette bouteillé a été scellé, mais ceux qui en ont en cave peuvent patienter au moins 5 ans de plus.
Le plat a été pensé pour le Trousseau que j'ai découvert (et acheté) au printemps dernier chez le producteur. Son fruit d'une grande pureté m'avait enthousiasmé, et je voulais le faire découvrir à mes amis limougeauds. J'ai plus ou moins repris la sauce qui fit de l'ombre en août à un Vosne Romanée du DRC. Et les griottes. Et j'ai choisi du pigeon dont la chair tendre, presque sucrée, conviendrait parfaitement. La ballotine chou/pigeon/foie gras est un classique de plusieurs chefs. J'ai tenté la mienne, et ça superbement marché en terme de cuisson. La cuisse désossée n'a pas été confite, mais a cuit comme le pigeon à 53 °C. Mais a ensuite glacée avec le jus de carcasse du pigeon très concentré. L'accord était magnique.

J'ai ouvert l'autre bouteille, car la veille, le Trousseau ne me plaisait pas : il y avait du gaz, et je le trouvais un peu simplet. 24 h d'ouverture et deux heures de carafe lui ont fait un bien énorme. Le Volnay était très bien, mais il était trop évolué par rapport à la sauce pétante de fruit. Il paraissait donc un peu éteint (comme un air de déjà vu...). Avec le plat suivant, plus automnal, il s'est beaucoup mieux comporté.
À quelque chose près (les cèpes frais), la recette est identique à mon repas du 6/08, sauce incluse, si ce n'est qu'elle contenait plus de cassis , et beaucoup moins des autres fruits. En effet le Chevalier 2001 est plutôt typé Cabernet Sauvignon. Ce qui fait que le mariage plat/vin a bien fonctionné : le vin n'a pas souffert.

J'avoue que je n'aurais pas osé servir des rognons dans un de nos repas (c'est d'ailleurs la première fois que nous en mangeons en 5 ans). Ouf, personne ne détestait ça. Personnellement, ça dépend : selon la façon dont ils sont préparés, ça va de "je m'arrête à la première bouchée" jusqu'à "c'est pas mal et je mange tout". En l'occurrence, j'ai TOUT mangé, mais heureusement tout de même qu'il y avait le risotto qui atténuait le goût des rognons (je mangeais toujours les deux ensemble). Le vin, était très bien, et j'ai TOUT bu. Très marqué par le cassis et tendu par une fine acidité, je pensais que c'était un Cabernet de Loire. Tout faux : c'était du Gamay (la plus belle cuvée du producteur, classée en vin de France).
Eh oui, j'étais l'heureux possesseur de deux bouteilles de vin jaune 1982. Elle était du même niveau que celle bues avec mes amis belges lors d'un repas mythique. Mais là, pas de fromage d'Outre-Quiévrain. Du comté de 38 mois et un crunchy salé au curry (amandes, noisettes, pistache, avoine, noix) dont vous trouvez la recette originale ICI . Merci Dorian ! L'accord était évidemment superbe et convertirait n'importe quel juraphobe.

La recette a été faite pour le Loupiac de 1964, sans trop savoir où j'allais (je ne l'ai pas goûté). Le "sirop de trempage" était essentiellement composé d'un vieux liquoreux rancioté (dilué et additionné de zeste d'orange). La veille, je trouve le Loupiac impeccable. Le jour même, il y a un p'tit goût qui me dérange. D'où le plan B Madame 1999. Finalement, le Loupiac s'est bien comporté pour un vin encore plus vieux que moi – c'est peu dire – mais manquait tout de même de sensualité par rapport au Monbazillac, juste magnifique (et se mariant parfaitement avec le dessert).

Ce coup, "mes" anniversaires sont vraiment finis jusqu'en août prochain ;-)

Comme toujours c'est superbe !
Et au moins Eric a le fair-play de poster après les heures de repas
Ça évite aux célibataires d'un jour, devant leurs boites de cassoulet, de maugréer contre l'Pviens hurlant !
Par contre, au sujet du Volnay DL, j'imagine qu'il a un millésime ?

Oui, 1998.

Superbe Eric , comme toujours
didier

superbes CR et photos
Merci Eric

Magnifique... Vivement les recettes maintenant !!

Ce plat a été fait pour le Trousseau 2016 de Labet que j'avais beaucoup apprécié au domaine au printemps dernier. Je voulais le faire découvrir à mes amis dans un contexte gastronimique qui le mettrait en valeur. Sa grande finesse et son fruit éclatant m'ont vite orienté vers le pigeont et les griottes. Pour lui donner une touche plus "fête", pourquoi pas du foie gras ? Le tout avec le contrepoint végétal du chou, autant pour la couleur, le goût et la texture. Eh bien voilà, le plat est conceptualisé !

Le pigeon

Il faut compter un pigeon pour deux personnes, surtout si le repas comporte pas mal de plats.

Lever les cuisses puis les filets. Mettre de côté le foie. Désosser les cuisses (en gardant un os par cuisse pour la déco). Retirer la peau des filets. Filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Briser les carcasses, les placer sur une lèchefrite et enfourner 30 mn à 210 °C durant 30 mn en retournant les morceaux au bout de 15 mn. Puis les mettre dans une cocotte, déglacer la plaque à l'eau en la grattant pour récupérer les sucs, couvrir les carcasses d'eau chaude, monter à frémissement, couvrir et laisser cuire 1h. Puis filtrer. Récupérer toute la chair cuite sur les os. Jeter ces derniers. Faire refroidir le jus. Le placer au frais une nuit pour que la graisse remonte à la surface et fige. La retirer. Puis faire réduire le jus jusqu'à ce ce qu'il devienne presque sirupeux.

Les ballotines

Choisir les plus belles feuilles d'un chou frisé (pas les plus extérieures, trop dures, pas les plus intérieures, trop pâles). Les faire blanchir une par une dans de l'eau bouillante salée durant 40 secondes. Les retirer et les placer entre des feuilles de papier absorbant. Enlever la côte trop dure.

Faire 30 cl de saumure à 10 % de sel ou vous pouvez mettre quelques gouttes d'extrait de fumée de bois de cerisier. Déposer dedans les filets de pigeon et les laisser infuser 30 mn. Puis les rincer à l'eau et les placer entre deux feuilles de papier absorbant.

Couper des tranches d'un foie gras mi-cuit de qualité et les modeler pour qu'elles aient plus ou moins la forme d'un filet de pigeon.

Couper un rectangle de film alimentaire "spécial micro-ondes". Y placer une feuille de chou. Puis un filet de pigeon, un morceau de foie gras par dessus. et rouler serré à l'aide du film pour obtenir une belle ballotine. Ficeler les extrémités pour bien la garder en forme. Recommencez autant de fois que vous avez de filets de pigeon. Placer ensuite toutes les ballotines dans un sac de cuisson et les faire cuire au moins une heure à 53 °C (mais ça peut êre plus). Les sortir juste avant de servir de servir. Retirer le film. Les passer rapidement dans une poêle chaude (mais pas trop) légèrement beurrée.

Les cuisses

Placer une cuisse côté peau sur un carré de film alimentaire. Y placer un peu de chair cuite de la carcasse mélangée à du foie haché. Saler et poivrer l'ensemble. Refermer en formant une boule bien serrée avec le film. Attacher avec une ficelle. Recommencer avec les autres cuisses. Placer dans un sac de cuisson et faire cuire là aussi au moins une heure à 53 °C.

5 bonnes minutes avant de servir, placer le jus sirupeux de pigeon dans une poêle, ajouter une noix de beurre, et poser les cuisses défilmées et bien les enrober de jus. Enfoncer les os que vous aurez conservé pou reformer une cuisse

La sauce et les griottes

Je vous envoie à cette recette réalisée il y a un mois. J'ai fait réchauffer les griottes (Picard, décongelées préalablement) directement dans celle-ci. Cela leur permet de garder un bel aspect lisse et brillant.

Le chou romanesco

Ca prend du temps, mais il faut le "désosser" pour ne récupérer que des fleurettes de taille identique (le reste fera une bonne purée). Les faire cuire deux minutes dans de l'eau salée et bicarbonatée puis les passer de suite sous l'eau fraîche. Les réchauffer dans un peu de beurre juste avant de servir.

Final

Placer la sauce au fond de l'assiette, puis la ballotine, les griottes et les fleurettes de chou. Servir.

A l'ouverture la veille, j'ai eu peur que le vin ne se présente pas aussi bien que j'imaginais. Mais finalement, le jour J, après deux heures de carafe, j'ai retrouvé le vin dégusté au domaine, et il était tout simplement magique avec le plat. Certainement le plus bel accord du repas !

Merci Eric.
La cuisson à 53° pendant une heure, c'est dans une grosse casserole d'eau, au micro-onde ?

"Couper un rectangle de film alimentaire "spécial micro-ondes"....
Placer ensuite toutes les ballotines dans un sac de cuisson et les faire cuire au moins une heure à 53 °C (mais ça peut êre plus)."

Ni l'un ni l'autre : dans un thermoplongeur réglable à 0.1 °C près

Si je prends le "special micro-ondes", c'est qu'il supporte mieux le réchauffement que le film classique (certains supportent jusqu'à 120 °C). Après, je ne conseille pas de manger tous les jours de la cuisine réchauffée dans du film.

Mon anniversaire, c'est aujourd'hui ! Mais le repas qui fête mon passage à la 51ème annnée était dimanche, en compagnie de mes amis belges. Comme d'hab', mon "frère jumeau" Ludovic a amené la majeure partie des vins. et j'ai opéré en cuisine. Cette année, le thème était un Tour de France des vins. Les dix vins servis proviennent tous d'une région viticole différente.

Avec des pelottes de pommes de terre au foie gras et noisettes, nous avons deux bulles en apéro :

Un Crémant d'Alsace Grand Millésime 2012 de René Muré (assemblage Chardonnay et Riesling) : la robe est claire, les bulles très fines. Le nez est frais, mêlant l'agrume aux fruits blancs, avec une petite touche confite. La bouche est ronde, ample, fraîche, avec une tension précise, très Riesling. Les bulles sont très discrètes, ce qui n'est pas pour me déplaire. Cela ne ressemble pas vraiment à un Champagne, mais il est meilleur que beaucoup !

En face, une bouteille que j'ai amenée car cela faisait longtemps que Ludo cette Cuvée Louis de Tarlant (assemblage de 1999/2000, complété par du 1998, 1997, 1996 et élevé sur lattes 15 ans). Non commenté ici car je le commercialise.


Nous démarrons le repas avec un rouleau au crabe, pomelo et avocat sur une gelée de pommes verte. Les gouttes de couleur sont des crème de citron, de mandarine/yuzu et à l'estragon. Du chou rave en brunoise apporte du croquant.

Cette entrée accompagne un Pavillon blanc 2013 du Château Margaux. Au nez, pas de doute, c'est du Sauvignon. Mais comme le souligne un invité, c'est trop sudiste pour venir de Loire. C'est vrai que l'on est plutôt sur la rondeur délicate que sur la fraîcheur cristalline. L'acidité reste sous-jacente même si elle est bien là. En tout, c'est très bien équilibré, d'une élégance qui rappelle son géniteur, Paul Pontallier. L'accord avec le plat est impeccable (c'était fait pour, je dirais).

Nous poursuivons avec une ballotine de homard, girolles et émulsion de homard, sarrasin japonais et beurre noisette croustillant.

Pour lui tenir compagnie, un Clos blanc de Vougeot 1er Cru 2011 du Domaine de la Vougeraie. Si on devait comparer ce rare Côtes de Nuits blanc à un Côtes de Beaune, on partirait plutôt sur un très beau Saint-Aubin 1er cru. C'est très fin, racé, ne faisant pas du tout son âge, sans le moindre côté démonstratif. Ce coup-ci, la fraîcheur n'est pas loin du cristallin. J'aime beaucoup !

Nous terminons la première partie du repas avec des ris d'agneau laqués au citron vert, haricots bicolores aux agrumes.

Ils accompagnent un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. La robe est entre l'or liquide et le cuivre. Le nez est intense sur l'écorce d'orange et la pomme tapée, avec une petite touche de coing. Y a pas, c'est du Chenin. La bouche est élancée, droite à la limite du rigide, avec une matière concentrée, très agrume confit, dans un registre assez austère. La finale est puissante, marquée par le coing. Pas un vin vraiment fun, mais le plat qui colle bien aromatiquement lui apporte un contrepoint joyeux.

Nous démarrons la série de vins rouges avec du filet mignon d'agneau fumé au romarin, vrai-faux risotto méditerranéen à l'ail noir et à l'encre de seiche.

L'idée est d'accompagner cet hymne à la Méditerrannée qu'est Trévallon 2013. Le vin est d'une fraîcheur éclatante, avec des fruits noirs très expressifs complétés par des notes de garrigue. Tu entends les cigales, con. La tendreté extraordinaire de la viande fait que le vin peut totalement s'exprimer, et que c'est un pur régal (même s'il gagnera encore à être attendu pour se complexifier aromatiquement.

Nous poursuivons avec des makis et effilochée de canard, cassis, réglisse, enokis et betterave Chioggia.

Ce plat accompagne une Côte Rôtie "Rose pourpre" 2005 de Pierre Gaillard. Au vu de compte-rendus récents, ce vin aurait dû être magistral. Mais un léger TCA, au nez comme en bouche, vient gâcher un peu la fête. Pas au point toutefois de ne pas le boire. Il y a de beaux restes, avec une matière dense et veloutée, de l'énergie, une complexité tertiaire. Mais, difficile de faire abstraction du défaut... Too bad.

Nous terminons cette deuxième série avec de la joue de boeuf confite à l'orange amère, polenta aux herbes et pecorino (sur lequel je versais le jus de cuisson réduit).

Arrive probablement le plus beau vin du repas : Grange des pères 2005. Rien que le nez est une petite merveille, mêlant les fruits noirs aux herbes du maquis et à l'écorce d'orange. La bouche est ample, majestueuse, déployant une matière au velours moelleux, profond. Le tout est étiré/équilibré par une tension provenant du Mourvèdre et du Cabernet Sauvignon. L'ensemble est juste somptueux. Sa finale, très marquée par l'écorce d'agrume fait écho à l'orange du boeuf. Beau moment de gastronomie !

La fin est proche quand le fromage arrive : Comté 30 mois, crunchy au curry et crème de comté.

Evidemment, un vin jaune pour l'accompagner : un Château Chalon 2008 de Philippe Butin (mon apport ). Le nez est déjà complexe pour un vin aussi jaune, très "liqueur de noix aux épices". La bouche est élégante, aérienne, toute en longueur, avec une très belle tension. La finale est très aromatique, se mariant très bien avec les différents éléments du plat. Il y a encore quelques réticents autour de la table face à ce type de vin, mais ça va de mieux en mieux !

Et c'est la fin, ce coup-ci avec une tarte feuilletée pomme/mangue, sorbet mangue passion.

Elle est servie avec un Jurançon Carpe diem 1994 de Jacques Balent. La robe est peu évoluée pour ses 24 ans. Et le nez aussi, uniquement sur les fruits exotiques (mangue, passion, ananas). La bouche est pure, fraîche, élancée, très jeune elle aussi. La finale fruitée a un sucre des plus discrets, et c'est très bien ainsi. L'accord est évidemment inratable !

Eh bien voilà. Il est 18h quand on se lève de table. Ça fait du bien d'avoir fini sans trop de ratés. On recommence l'année prochaine ?

Bon anniversaire Eric!

Merci. Je le refête ce soir. Et demain. Et samedi. Et dimanche !

Lire ça à 11h59 quand on a l'estomac vide, c'est pô humain !

Dommage pour ta rose pourpre 2005 la mienne était superbe

Quand j'évoquais les CR récents, je pensais entre autres au tien.

Eric B écrit: Merci. Je le refête ce soir. Et demain. Et samedi. Et dimanche !

Et vendredi, tu fais quoi???

Je vais visiter les Vins de Liège

Eric,

Je te rejoins sur le Trévallon 2013 d'une digestibilité impressionnante et d'une gourmandise qui ne l'est pas moins (Et ce n'est pas un amateur des vins du sud qui l'écrit !). Déjà très bon et, probablement, grand dans quelques années.

Je rejoins Oliv, faut arrêter de poster des photos comme ça...
Très belle série de vins qui, de plus, et à une exception près, se sont montrés à la hauteur.
Bravo !

Très bon anniversaire à toi,

SOK, un rien envieux de tes talents culinaires...

Les assiettes sont très jolies ! J'imagine qu'il y a un peu d'expérience professionnelle derrière tout ça ? Et si ce n'est pas le cas, c'est d'autant plus remarquable. Et le choix des vins semble en harmonie avec, parfait !

Bon anniversaire Eric

PS: Il manque des mots sous le Tarlant. Faut dire aussi que 9 bouteilles sur 10 sont vides

J'imagine qu'il y a un peu d'expérience professionnelle derrière tout ça ?

Non, aucune. Ca n'a jamais été mon métier et je n'ai jamais été formé à cela. Par contre, à force de cuisiner, on finit par s'améliorer

Pour Tarlant, la charte m'interdit d'en parler.

Bon anniversaire Eric!

J'avais servi ce même Tarlant (faudrait juste vérifier les dates de MEB et Dégorgement) il y a quelques mois .
Eric ne peut pas le dire mais c'est une très belle bouteille!

jlj

Mise en bouteille : mai 2001

Dégorgement : novembre 2016

La tienne est du millésime d'avant (mise en bouteille en 2000, et donc sur une base 1999-1998).

Pour 24 "pelotes"

300 g de foie gras mi-cuit

24 noisettes + 100 g de poudre de noisette

1 oeuf

3 grosses pommes de terre

Faire dorer les noisettes 20 mn à 160 °C, puis la poudre de noisette 10 mn . Peler et couper les noisettes en deux.

Faire ramollir le foie gras pour qu'il soit malléable. En remplir les demi-sphères et placer une moitié de noisette. Placer au congélateur pour les durcir. Puis réunir les deux sphères et replacer au congélateur.

Faire des fils avec les pommes de terre avec un rouet à légumes. Protéger de l'oxydation avec l'acide ascorbique.

Casser un œuf et le battre avec un peu d'eau. Y tremper chaque sphère avant de l'enduire de poudre de noisette. Puis les enrouler avec le fil de pomme de terre. Replacer au congélateur jusqu'au moment de les frire.

Frire à 180 °C. Une fois dorés, les passer sur un papier absorbant puis les mettre au four à 80 °C en attendant de les servir.