La réunion de travail N°12 de notre petit cercle LPV B.A.C s’est tenu le 15 Décembre dernier au restaurant L’équilibre à Balma.
C’est notre repas de Noel à nous…
La formule proposée par le restaurant permet via un droit de bouchon de 17€ par personne un apport de nos flacons sans limitation en nombre, mais nous limitons volontairement le nombre de bouteilles, ce qui permet de mieux profiter de l’association met/vin.
Le service est en 4 plats, plus amuse-bouche et fromage.

En post-entrée : bouillon de topinambours au café, Sarazin grillé. Beau mariage de texture, et de croquant avec le sarazin.

Jérôme ouvre le bal avec un Champagne Waris et Filles – La Cardinale – assemblage 2010-11-12:
Une bulle fine, pas envahissante, fruité et vif sur un fond crayeux.
C’est frais, fin, j’aime beaucoup.


En entrée, est servi un velouté de pommes de terre au citron, huîtres fraîches, makis de volaille fermière et citron confit, blé grillé et fenouil vinaigré.
J’aime l’iodé de l’huitre avec la texture du velouté, et le mélange de saveur apporté par le grillé du blé.
Sur ce plat Raphael place un très beau Savennières du domaine Eric Morgeat – Fidès 2014:
Elevage noble, très bel équilibre, un vin qui tapisse le palais avec du volume en bouche. Je n’arrive pas à le placer, un beau vin que ce Chenin…


Viens ensuite un cabillaud, crémeux de cèpes, pleurotes et chorizo ibérique. Ah le fondant du cabillaud juste cuit comme il le faut.
Lucas nous sort de derrière les fagots un Château Simone Rosé 2008, qui devait être un blanc (une bouteille isolé dans sa cave, parmi les blancs ). Un rosé vineux, frais avec un acidulé gourmand sur des notes terpéniques.
En back-up, un Collioure- Adéodat 2016 du Domaine Augustin vient agrémenter le plat. Le nez est friand sur les fruits blancs, la poire, la bouche est ronde, équilibré, longue. J’aime beaucoup. Un sudiste tout en fraicheur.


La viande est une joue de bœuf confite, grenobloise de foie gras, câpres et noix de cajou, purée de carottes à la cardamome.
Sur ce plat est servie un Cos d’Estournel 1987: apport du Burgundy addict que je suis.
Tout est en finesse, d’un équilibre et d’un velouté, sur une bouche truffé, de tabac brun, de mures et de vieux cassis.
En pleine forme, sur un plateau de maturité au top, et avec de beaux jours devant lui.
Excellent vin.
Le second rouge de la soirée sera un Château Simone 2014 apporté par Raphael. Difficile de passer après le Cos, l’effet séquence ne l’a pas aidé à mon gout, peu lisible, légère réduction sur de légères notes de poivrons, tout en retenue, très (beaucoup trop) jeune. Un potentiel de garde incontestable. A revoir dans 10 ans.


Fromage, sous forme d’émulsion chaude d’un Comté affiné 24 mois avec des morceaux fondants et un fond de figue.


Le dessert, un biscuit moelleux au citron, crème fouettée vanille, carpaccio d'ananas au citron vert et sorbet au citron pressé s’est parfaitement associé avec un Haut-Lieu Moelleux 1989 du domaine Huet, 2ème apport du Bungundy addict (même pas un Bourgogne ce soir )
Belle robe, jaune dorée. Nez truffé, en bouche, c’est fin avec une belle acidité. Pas une grosse matière, peu puissant mais qui se marie parfaitement avec ce dessert.


Sur la fin du repas, Lucas nous sert un Jurançon - Quintessence du Petit Manseng 2001 du domaine Cauhapé.
Les sucres sont bien intégrés, complexité folle sur l’ananas rôti caramélisé, sur la tarte tatin. Belle fraicheur, très bel équilibre. Jolie bouteille pour les becs à sucres.


Voilà, notre petit groupe pas au complet ce soir s’est vraiment régalé, je pense…
Il me reste à remercier l’équipe de l’Equilibre pour la qualité du service, la gentillesse, la finesse, la texture, les saveurs des plats. Un pur régal. Tout était parfais. On reviendra.
A très bientôt.

Pour cette session de fin d'année, notre Belge nous propose un rendez-vous au restaurant l'Equilibre à Balma (est de Toulouse). La carte est sympa, les avis plutôt positifs, allons-y ! La consigne pour le liquide est de se limiter à 6 bouteilles pour profiter du repas. Bon, il y en aura un peu plus, ce qui reste largement raisonnable (et bien agréable !), et comme petit Antoine n'est pas là, personne ne s'en plaindra

Le menu (honteusement pompé sur le CR de Pins )
- mises en bouche : crème de lentilles à l'huile d'olive, tuile croquante puis crème de topinambours au café, sarrazin grillé (ou potimarron/St Jacques pour moi qui suis réfractaire au café)
- entrée : velouté froid de pommes de terre au citron, huîtres fraîches, makis de volaille fermière et citron confit, blé grillé et fenouil vinaigré
- poisson : cabillaud aux pleurotes, crémeux de cèpes, et chorizo ibérique
- viande : joue de bœuf confite, grenobloise de foie gras, câpres et noix de cajou, purée de carottes à la cardamome
- fromage : émulsion chaude de comté 36 mois (avec des morceaux) sur fond de confiture de figue
- dessert : biscuit moelleux au citron, crème fouettée vanille, carpaccio d'ananas au citron vert et sorbet au citron pressé

Avec les mises en bouche
Waris & filles - Cardinale - Champagne 100% chardonnay, le site annonce "en grand cru", vieilles vignes 80 ans. Assemblage millésimes 2010, 2011 et 2012
Robe dorée, bulles très fines.
Nez discret sur le citron et l'amande.
En bouche on retrouve une bulle fine et caressante, une aromatique toujours discrète, avec une acidité modérée et un léger dosage qui apporte un peu de gourmandise
La bouteille a été ouverte au début du repas (pour éviter les débordements pendant le transport), je pense qu'elle aurait largement mérité un peu plus d'aération pour s'exprimer. Du coup le vin est peu disert , ce qui ne gâche pas son élégance.

Accord indifférent avec la 1ère mise en bouche (l'huile d'olive ne doit pas trop lui convenir...), nettement mieux avec la suivante.

Avec l'entrée
Eric Morgat - Fidès - Savennières 2014
Robe doréé
Nez sur dominante noisette, vanille légère qui signe un élevage élégant qui demande encore un peu à se fondre.
L'aromatique en bouche rajoute un peu de fruit, la fraîcheur est marquée et fait saliver, le vin est puissant et enrobant sans être exubérant. Légère amertume qui porte la finale.
Très belle bouteille que l'on a du mal à placer en Loire (on a tous cru à un beau Chardonnay...), signe je pense que l'élevage prend le pas sur le fruit à ce stade. Toutefois comme il n'est pas écrasant, la matière laisse augurer de très belles choses pour dans quelques années.

La rondeur et l'aromatique du vin ne sont pas les meilleurs alliés de l'entrée mais pourtant l'association est agréable, elle est même très bonne avec la 2ème mise en bouche.

Avec le poisson
Lucas nous sort son premier vin blanc que l'on pense très oxydé
Château Simone - Palette rosé 2008
Rosé foncé, nettement orangé (rappelle la robe d'un Parisy).
Le nez est puissant, terpénique, sur les fruits jaunes (étonnant pour un rosé)
La bouche confirme : puissante, fraîche et enveloppante, c'est un véritable vin de gastronomie. Très bel équilibre, du sérieux et de la gourmandise en même temps avec une légère amertume finale (pour le coup plus de profondeur et plus carré qu'un Parisy). Probablement le meilleur rosé que j'aie croisé.

Pour moi le meilleur accord avec le poisson grâce à la richesse et le côté un peu baroque du vin

Le blanc de secours (sur lequel tout le monde s'est rué pendant que je continuais à siroter le rosé...)
Domaine Augustin - Adeodat - Collioure 2016
Paille clair.
Là pour le coup la dominante est franchement sur la poire, avec un peu d'herbes, de la fraîcheur ; un peu de vanille ressort au réchauffement.
La bouche est vraiment fraîche et effilée, presque perlante, l'aromatique toujours fruitée et herbacée, et s'arrondit quelque peu en se réchauffant.
Vin dont l'aromatique et la fraîcheur nous envoient sur du chenin, à moins que ce ne soit un beau Roussillon...

Le vin est trop sur un fruité primaire pour le plat dont les champignons dominent l'aromatique. Il aurait sûrement été plus à son aise sur l'entrée.

Avec la viande
Château Cos d'Estournel - Saint Estèphe 1987
La robe est d'un beau grenat profond, ne laissant en rien augurer l'âge vénérable de la bouteille.
Le nez est un pot pourri de fruits rouges, menthol, poivron rouge, léger tabac blond qui me laisserait deviner un noble cabernet, mais pas de cette origine (il faut dire que mon expérience est maigre).
Fraîcheur très marquée, tanins fondus avec juste une petite touche d'astringence et d'amertume en finale.
A la découverte de l'étiquette, cela inspire 2 réflexions : que le vin est d'une jeunesse insolente, mais aussi qu'il y a 20 ans il ne devait pas être aussi aimable...

Accord assez évident sur le plat !

Château Simone - Palette rouge 2014
Pourpre violacé qui laisse deviner plus de jeunesse...
Au nez des fruits rouges et noirs, de la fraîcheur (menthol ?), pointe d'alcool.
L'acidité est marquée, l'aromatique fait vraiment vin jeune (fruits noirs, poivré), les tanins sont encore sensibles. C'est d'évidence encore un bébé qui devrait bénéficier d'un bonne garde.

La jeunesse du vin rend l'accord moins beau que le précédent.

Avec le dessert
Domaine Huet - Le Haut Lieu - Vouvray moelleux 1989
Très nettement ambré.
Coing, menthol (fraîcheur) se partagent le nez.
Le vin est très frais, on ne perçoit pas de liqueur, l'équilibre se fait sur un fil et le sucre est presque totalement mangé, ce qui me frustre un peu.

A ce stade du repas, ce n'est pas le vin idéal à mon goût. Vu l'enthousiasme des collègues, je suis peut-être bien passé à côté.

Domaine Cauhapé - Quintessence du petit manseng - Jurançon 2001
Robe acajou, dense et enveloppante.
Caramel, menthol (alcool), fruits confits, safran. Les arômes s'enchaînent et enivrent.
L'équilibre en bouche est monumental : très haute acidité, liqueur marquée qui enveloppe totalement, sucre bien masqué qui ne sature absolument pas mais que l'on devine important. Ah, que voilà un liquoreux qui me plaît ! Ajoutons à cela les notes de caramel et d'ananas rôti, le vin crie fort "Jurançon", mais c'est bien sûr ! La persistance est évidemment à la hauteur et ce vin constitue un dessert à lui tout seul. D'ailleurs, je n'ai pas vraiment de souvenir de l'accord

LA grosse claque du repas pour moi, un vin de folie qui conclut ce somptueux repas en apothéose.
Car quand même il faut le reconnaître, l'exécution des plats était vraiment de très haut niveau : beaucoup de travail et de variété, un superbe équilibre de saveurs, la justesse des cuissons qui en font un excellent rapport qualité/prix.Et pas de Bourgogne à l'horizon

Joli !
Vivement la prochaine !

Je viens de rebrancher mon PC et réagis bien tard...

Un superbe repas à Balma, le menu était de très très haut niveau, mention spéciale à la mise en bouche et surtout pour moi à l'entrée, certainement la meilleure et en même temps la plus originale que j'aie jamais mangée... J'ai vite abandonné l'idée de prendre des notes pour laisser cours au plaisir. Le service était délicat et pas du tout intrusif, le top.
Déco moderne avec un ou deux meubles chiné ici et là et qui donnent de l'âme à la salle.

Côté vins, on s'est régalés aussi. La bulle du champagne était magnifique, j'ai adoré l'équilibre du Morgat avec ce boisé si élégant, le Cos avait sorti sa robe de velours et l'équilibre du Huet était magique également, un vin d'une jeunesse insolence. J'ai également beaucoup apprécié la liqueur et la concentration du Jurançon.

La forme de ce message ne reflète pas ce superbe moment passé ensemble, c'était un divin repas que je n'oublierai pas.

Merci Christophe d'avoir suggéré cette adresse et merci à tous de votre présence ;-)

Je n'avais pas pris le temps de rédiger le CR de cette superbe soirée...
Cela commence par les mises en bouche (dont une superbe crème de topinambours au café et sarrasin grillé) et
Champagne Waris et Filles – La Cardinale – assemblage 2010-11-12:
bulle fine, nez discret, patissier, légèrement citronné. Bouche vive, impression calcaire. Notes de noisette.
Très apéritif.
Entrée: velouté de pommes de terre au citron, huîtres fraîches, makis de volaille fermière et citron confit, blé grillé et fenouil vinaigré.
Savennières du domaine Eric Morgeat – Fidès 2014
Un nez sur l'élevage (noble), la noisette. Bouche volumineuse, mais équilibrée, fraîche. Christophe n'arrive pas à le placer, alors que j'y arrive très bien... en Bourgogne !
Joli vin à l'avenir certain.
Poisson: cabillaud, crémeux de cèpes, pleurotes et chorizo ibérique.
L'intitulé transmis par le restaurant évoquait plutôt un bouillon de champignons qu'un crémeux de cèpes. Du coup, la présence de chorizo m'avait décidé à sortir un blanc méditerranéen, gaillard (mais pas lourd) et un peu évolué pour répondre aux notes champignoneuses (?). Du coup, je récupère un Simone 08 dans la pénombre de ma cave, l'ouvre et le sent (pour l'aérer un peu et m'assurer qu'il est propre). Le nez ne semble pas fatigué mais ne me rappelle pas non plus les notes habituelles de ce joli blanc. Du coup, j'embarque aussi un Adeodat 2016 du domaine Augustin, en Collioure, au cas où...
Je sers le Palette, qui, c'est étrange a une robe bizarre. Cela confirme que le nez n'était pas normal. Effectivement, c'est un Château Simone Rosé 2008 Palette
La boulette (ou plutôt le boulet!)... Lors du réarrangement de ma cave, il s'est glissé parmi les blancs (il faut dire que les bouteilles et étiquettes sont peu différenciées). Les recherches menées depuis n'ont pas permis de retrouver le blanc, sans doute ouvert à l'improviste au cours d'une soirée... conviviale. Zut!
Pourtant, c'est très bon, nez effectivement terpénique, bouche ample, vineuse mais équilibrée. Sans doute aussi pour moi, le plus beau rosé que j'ai bu, fait pour la gastronomie. Mais la frustration de ne pas avoir apporté la bonne bouteille parasite un peu la dégustation et me fait me tourner vers le Collioure- Adéodat 2016 du Domaine Augustin. Nez sur la poire, frais avec un soupçon d'élevage. Bouche traçante, mais pas fluette. J'aime décidément beaucoup les blancs du Roussillon... même si l'accord avec le plat (marqué par les cèpes) n'est pas optimal.
Viande: joue de bœuf confite, grenobloise de foie gras, câpres et noix de cajou, purée de carottes à la cardamome.
Cos d’Estournel 1987
Le nez envoie et me dirige de suite vers Bordeaux: truffe, tabac... Un libournais évolué ? La bouche, plus stricte, semble désigner le Médoc: fruits noirs, de la fraîcheur et de l'acidité, des tanins fondus. Cela m'évoque plus Pauillac (ou Saint-Julien) que Margaux. En tout cas, fin 80s ou tout début 90s. Saint-Estèphe ? Je ne pense pas... ah, si finalement ! C'est très bon, incroyablement jeune, et l'accord avec le plat est évident.
Pas facile pour le suivant de passer après... Pourtant ce Château Simone Rouge 2014 Palette a des atouts à faire valoir. Nez jeune de fruits rouges et noirs, frais, bouche volumineuse, épicée, poivrée et vive, sudiste. Cela me rappelle les Saint-Chinian du Mas Champart... Jeune, trop jeune sans doute, mais un joli potentiel. Je serais curieux de recroiser ce vin dans quelques années.
Dessert: biscuit moelleux au citron, crème fouettée vanille, carpaccio d'ananas au citron vert et sorbet au citron pressé.
On commence par un Vouvray Haut-Lieu Moelleux 1989 du domaine Huet et on commence fort... Nez sur le coing, bouche équilibrée, aucune lourdeur. Un chenin à coup sûr. Montlouis, Vouvray? Je lui donnais facilement 10 ans de moins. Superbe accord.
Normalement, je n'avais droit qu'à une bouteille, mais j'avais quand même embarqué un extra. Christophe m'avait demandé sur le parking si c'était un vin de dessert, et je lui avais répondu: " un vin-dessert". Et, effectivement, ce Jurançon - Quintessence du Petit Manseng 2001 du domaine Cauhapé est un dessert à lui tout seul... Caramel, ananas façon tatin, fruits confits. C'est complexe, riche, mais pas écoeurant, en dépit d'une liqueur imposante. Je le sirote seul, pour lui-même. Stylistiquement, un grand écart avec le Vouvray, mais un grand plaisir également.
Voilà qui clôt une magnifique soirée. Les vins nous ont régalés, mais que dire des plats ? Gastronomiques mais pas pretentieux, recherchés mais pas alambiqués, bref, l'Equilibre porte bien son nom... Entre tradition et modernité, gourmandise et sophistication, l'équipe nous a joué une partition sans faute. Service prévenant mais discret, cadre valorisé, dressage et vaisselles au top, cuissons précises... Une très belle adresse! Merci à eux et à la bande de joyeux drilles (pas au complet, hélas!, cette fois).