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Ca ne chôme pas à Chomette!

  • Jean-Bernard
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Le long de la ligne de partage des vins a été créé par Jean-Bernard

Le long de la ligne de partage des vins / tout ce qui ne tombe pas loin / est bu avec entrain.
Un géographe anonyme.

Le plateau du Lignon, aux confins des Velay et Vivarais, à l'ombre du Mont Mézenc, ce sont des landes, des prairies et des forêts qui suivent la ligne de partage des eaux. En effet le long de la bordure orientale du Massif central, selon un axe nord-sud, les eaux s’écoulent tantôt vers la Méditerranée, tantôt vers l’Atlantique selon qu’elles courent sur tel ou tel versant bordant cette fameuse ligne. Des landes donc… élimées… et qui laissent apparaître une trame rude de granites et de basaltes tel les genoux de Kurt Cobain qui émergent, monotones, de ses jeans troués. C’est une nature revêche où l’Homme aura longtemps trimé pour en tirer une chiche subsistance et y laisser de modestes traces. Lieu de pâtures parsemées d’estables et cernés de bois sombres et immenses de conifères. Terre de retraite, d'ermitage ou d'exil, terre d'accueil donc, où l’occitan s’est disputé à l’auvergnat. Terre de temples et d’églises aux parvis ensanglantés du temps des guerres religieuses… Terre quittée à l’appel des industrieux stéphanois dans un élan résigné vers la subsistance et le Progrès… Quelques guerres plus tard, d’autres générations retrouveront cette terre par la grâce des congés payés acquis si durement, et gagneront ainsi le droit d’être nommés les « Prends-l ’air » , par une population paysanne clairsemée mais néanmoins perspicace. Une génération plus tard , on parle de « néo-ruraux » qui viennent s’installer, et c’est avec ce genre de terme qu’on met fin à toute velléité de poésie, mais je m’égare… Terre aimée donc ! Même si (ou parce que !) trempée, enneigée et embrumée plus souvent qu’à son tour.
Bref, c’est dans ce coin là qu’un jour un couple de jeune marseillais a décidé qu’Ici ce serait le paradis. Au départ, les dieux, dans leur grande mesquinerie, n’avaient pas facilité la chose en faisant naître nos deux oiseaux migrateurs au bord de la Grande Bleue. Or ce duo de pâles bronzés s’étiolent au soleil, l’air marin lui donne de l’asthme, l’isthme l’emmerde. Un permis B et une rencontre plus tard voilà notre attelage de septentrionaux contrariés en mesure de partir à la recherche d’une montagne adoptive. Vous connaissez la suite…

Si je m'enflamme un peu et que je laisse mon inspiration s'ébrouer c'est que le bonheur d’avoir été ensemble perdure… je ne suis désormais plus surpris des bouffées de gratitude qui m’assaille immanquablement au moment de quitter ce couple de généreux. Cela mérite bien un récit. Alors j’écris. Mais attention ! Il s’agit d’autre chose que d’un devoir de scribe, eût égard à de tels hôtes ! Il s’agit de célébrer, Môssieur ! Mais c’est qu’ils vous inspirent nos deux fends-le-Mistral! On est chez Marius et Jeannette alors tout le monde se lève !

Voici donc le récit de deux repas qui ont eu lieu lors de deux soirées consécutives il y a environ six mois (et que je me décide enfin à finaliser!). Autour de la table , nos hôtes + Fred et Pascal venus spécialement de Marseille (coucou les amis!) + votre serviteur. On fait la ola pour Nico qui nous a servi des plats de hauts niveaux, fruits de multiples sous-préparations, juste incroyables:



PREMIER REPAS


Bruschetta Jambon cru, mozzarella di buffala, huile d'olives maturée. Sablé au parmesan. Puis calamars à la romaine.

Perturbé (positivement) par cette bulle qui évoque assez clairement le riesling (agrumes/terpene), mais comme la bouche est joyeuse, élancée mais pleine, aux accents minéraux je pars sur un très beau champagne d’apéritif ! Zut, c’en est pas un!
Markus Molitor, Mosel riesling sekt Prestige 2008
Jamais je n’aurais pensé que les bulles de Molitor fussent à ce niveau ! La bruschetta est divine, les calamars divins, il n’y a pas d’autres mots. La bulle a assuré avec les deux mets.

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Palourdes farcies au parmesan.

Encore tout ébouriffé je me perds dans ce nez qui a des similitudes avec le précédent. La bouche a du volume, des accents solaires. Je pense à un riesling allemand. Il s’agit d’un autrichien, ce côté solaire aurait dû me mettre la puce à l’oreille. Très bon, un vin de gastronomie qui a bien accompagné ce plat sudiste et délicieux (des palourdes légères en fin de compte). On peut espérer un surcroit de complexité à la garde pour ce Prager riesling Smaragd 2014.
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Osso bucco de boeuf, gremolatta / Canestri rigate (maison of course)

Pour ce plat hyper gourmand et riche en saveurs Nicolas a choisi de nous servir un vin… hyper gourmand et riche en saveurs. Un nez sur le fruit, mais de dingue : framboise, cerise, bonbon krema et note de rose, de violette. Envoûtant et gourmand. La bouche ne s’illustre pas par sa structure mais le grain de tanins est d’une finesse incroyable. Quand on connait ce vin on y pense tout de suite, quand on ne connait pas on est à mille lieues de penser à un barolo, c’en est pourtant un de Burlotto : le barolo Monvigliero 2013. Avec le plat on atteint des sommets de gourmandise, on se ressert du plat, du vin…
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Ce n’est pas un assortiment de fromages locaux qui va nous arrêter, surtout s’ils sont servis avec une bulle fruitée et rafraîchissante !

Celle-ci exprime des notes de poires sur une trame quasi minérale, qui donne beaucoup d’élégance à ce que j’imagine être un cidre au registre très sec, tendu et à la matière presque tannique. Plus classieux que gourmand ce Maley cidre Matterhorn alpin charmat est très original et peut s’aborder comme un vin. J’ai bu plusieurs fois des cidres de cette maison chez l’ami Nico et tous méritaient d’être commentés.
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Gâteau de polenta au citron, Glace maison mascarpone / cerises amarena

J’ai beaucoup apprécié ce dessert mais je ne me souviens plus du mariage avec les vins suivants et je n’ai plus pris de notes à partir de là :
Chateau Loubens sante-croix-du-mont 1976
Un vin qui fait son âge avec des sucres qui se sont beaucoup estompés et des notes médicinales assez marquées.

Château Rieussec sauternes 2003
Un vin qu’on situera vite à Sauternes, riche, gourmand, peu complexe à ce stade mais ça reste gourmand, et puis c’est gourmand.
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Bon c’est pas tout ça mais là ce n’était que la modeste soirée d’ouverture, la soirée gastronomique c’est pour demain ! Alors au dodo ! Ci dessous le lieux du pique-nique de demain midi!





SECOND REPAS


Sur une lauze : guimauve de parmesan / verrine aubergine-tomate-pesto / tomate cerise farcie / mozzarella di bufalla panée à l’anglaise.

Une bulle sérieuse, assez corsetée et avec quelques amers peu aimables. Ca se boit mais ça manque d’âme comme le dire Pascal.
Champagne Janisson-Baradon Toulette 2008.
Jamais bu un J-B sur ce registre, du coup c’est une déception ! Signalons le boulot sur ces mises en bouche, chacune d’ elle nécessitant a minima deux sous-préparations, pour un résultat délicieux.
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Sardines marinées, brunoise tomates / fenouil / serpolet. Granité Fenouil / Citron / Serpolet

Ce plat fut une tuerie, la texture de la chair de la sardine ! Mama Mia ! Une pommade fondante, franchement superbe. L’accompagnement plein de caractère donne à ce plat une vraie complexité entre la finesse de la texture et le côté méditerranéen/canaille de l’assaisonnement. J’ai mis de côté le granité par contre tant le sardine/brunoise se suffisait à elle-même. Là-dessus un vin plein de personnalité nous est servi. Et quel vin ! C’est volumineux, dense, riche et en même temps c’est tendu, jamais fatigant. L’aromatique incite à pencher vers le sauvignon, mais le sauvignon bien mûr. Un vin excellent, plein de personnalité ! Sancerre de François Cotat « les monts damnés » 2010

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Raviole de jaune d'œuf et parmesan/ Purée d'artichaut au parmesan / Emulsion et pecorino à la truffe

P… on se régale ! Voilà un plat tout en suavité et en gourmandise. J’adore ! Là-dessus on a droit à une nouvelle bulle : nez épanoui, un peu oxydatif (curry, champignon), fruité, très appétissant. La bouche et crémeuse, bulles très très fines et très serrées. Vinosité, équilibre. Une certaine opulence en largeur mais portée par une structure interne verticale. Il y a à la fois du terroir et du savoir-faire, voire un style, reconnaissable : un champagne GC Extra-brut Ay la côte faron de Jacques Selosse(dégorgée le 7/2/2018, bref un bébé quoi, mais un beau bébé). Un pur moment de gastronomie. Et quand tu croises le regard de Nico fier et content de te faire plaisir tu en chialerais rien qu’en y repensant.

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Spaghetti à l'encre de seiche / Thon mi cuit et tomates cerises au thym / Jus de palourdes à l'estragon

Le plat qui m’a le moins transporté mais il n’a pas été aidé par le vin, un triste vin que ce meursault-charmes 2005 du Domaine des Comtes Lafon, corseté, étouffé, voire caricatural d’un élevage qui prend le dessus sur tout le reste.

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Saltimbocca sauge, Mozzarella, jambon cru / Arrancini de risotto au cèpes / Cannelloni de céleris au celerisotto / Sauce au parmesan

On revient à la gourmandise italienne, avec moult accompagnements et surprises (l’arrancini a un cœur de mozarella, le cannelloni (une bande de céleri roulée) est farci de céleri taillé « en grain de riz ». L’ensemble est crémeux, gourmand et délicieux. On nous sert ce qui pourrait bien être un pinot, le nez étant assez caractéristique (et superbe) entre cerise, rose et aspect terreux. Très belle bouche, pleine et fraîche, aux tanins superbement travaillés. Des notes d’élevage en rétro enlève un peu de gourmandise.
Markus Molitor pinot noir brauneberger klostergarten *** 2009. Déjà bon mais à suivre avec intérêt.
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Tiramisu "revisité" au citron, limoncello et fraises

Un dessert régressif dans ses gouts mais en fait léger et frais, je pense qu’on aurait pu en siffler un plat chacun. ^^
Je vais tout de même dire deux mots du liquoreux (bu plutôt à la suite du dessert) et bien que je n’ai pas pris de note. Deux mots pour dire qu’on a là à faire un liquoreux d’école, qui combine richesse et énergie de la plus gourmande et de la plus élégante des façons. Franchement superbe ce :
Gewürztraminer Clos Saint Urbain Rangen de Thann (millésime?) du domaine Zind-Humbrecht.


Merci de m'avoir lu

JB
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12 Jan 2020 18:29 #1

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Le long de la ligne de partage des vins

Merci pour la belle prose qui m'a rappelé de superbes moments de vie :)

Amicalement.
Nico
___________________________
Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A mon goût à l'instant t
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12 Jan 2020 21:31 #2

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Réponse de Frisette sur le sujet Le long de la ligne de partage des vins

Juste un mot: MAGNIFIQUE!!!oo, oo, oo,

Flo (Florian) LPV Forez
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13 Jan 2020 10:05 #3

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Christelle et Nicolas rassemblent à nouveau autour d'eux la fine équipe des marseillais (Fred et Pascal) ainsi que moi même et en guest Frisette le vendredi et Cédric le samedi. Pour l'ambiance et le contexte je vous renvois au premier post de ce fil. Je préciserai juste que ce cr relate donc deux soirées consécutives et qu'elles constituent une sorte d'aboutissement gastronomique pour Nicolas, qui a eu l'ambition de nous proposer deux soir d'affilés des menus d'un niveau culinaire extrêmes, au nombre de préparation et sous préparations incalculables. Le tout pour un résultat juste bluffant. Ajouter à cela la générosité quant aux vins proposés et l'ambiance amicale et tout ne pouvait que bien se passer.

 Chomette - 04 Juin 2021

Mises en route
Toast de Pistade Sétoise
Tartare de Bœuf à l'huitre Gillardeau, bouton de marguerite façon câpre,
Espuma d'oursin au caviar d'osciètre d'aquitaine

Un mot sur l’espuma d’oursin, qui nous a juste donné envie d’en commander une soupière ! Le dosage de l’oursin tout en subtilité était juste parfait, et quand on sale un plat au caviar en principe ça se passe bien. Grande mise en bouche ! Les deux autres n’ont pas démérité.Le vin servi est une bulle. Le nez est fruité, pâtissier avec un voile minéral. On sent l’abricot, le zeste de citron vert. La bouche est croquante, déliée mais avec une certaine consistance. C’est plein de naturel et très équilibré. La finale est propre, tout juste portée par une légère amertume. C’est très bon. Accord neutre avec les mises en route.
Domaine Heymann-Lowenstein, riesling sekt « Fantaisie der Schiefferterrassen » 2016

La langoustine
Tartare langoustine, mangue verte, coriandre, combawa, pensée sauvage
Queue en croute de quinoa soufflé, vinaigrette miel de châtaignier/combawa/huile d'olive ardente
Bouillon des têtes à la citronnelle.

Belle cuisson de la langoustine et cette merveille de vinaigrette au miel de châtaignier avec laquelle il se passe vraiment un truc en bouche, grande trouvaille d’un chef triple étoilé, Nico nous dira peut-être lequel, j’ai oublié. Miam !Le vin blanc qui nous est servi répond parfaitement aux éléments floraux et fruités du plat. Un bouquet subtil et solide à la fois, qui exprime des notes de noisettes fraîches, de beurre, de fruits. Pour moi pas de doute on est sur un chardo de la côte de Beaune d’école. Attaque ronde, délicate, rattrapée par une tension verticale. La bouche est superbe, de très grand équilibre à la fois légère et très impactante. La finale se paye le luxe d’une matière qui frétille, une subtile astringence/tension/vibration je ne sais la qualifier. Il n’y a pas une structure de dingue (on sent pas un terroir prestigieux) mais on sent un grand faiseur. Certains citent JFCD, ne retrouvant pas ses marqueurs (on connait la cave de nos hôtes) j’évoque un meursault de Pierre Morey. En tout cas ce vin est superbe, un archétype de son appellation et un modèle d’équilibre.
JF Coche-Dury, Meursault 2008


Le Cabillaud
Cabillaud en croute de chorizo
Purée de pois chiche monté à l'huile d'olive citronnée
Citron Caviar
Emulsion poivrons

Un plat plein de personnalité, grâce notamment au poivron, hyper gourmand et au chorizo qui vient donner sa personnalité au timide cabillaud. Cuisson du poisson nacré.Le vin servi est une bulle. Un nez exprime les embruns, le beurre, puis une fine et pure note de fruits rouges. En bouche c’est la fessée. Bien que la matière soit crémeuse le registre est archi-sec, presque raide. C’est vertical et ça finit sur des amers végétaux. Un vin sans doute pas dosé, sans concession. C’est super bien fait, c’est exigeant mais c’est un peu SM en l’état.
Domaine Divella, « Blanc de Noirs » Vino Spumante 2012


Le bœuf de pays
Sauté de bœuf à l'aigre doux, ananas
Nouilles sautés carottes/courgettes/ oignons rouges

Un sucré-salé tout en umami, plat réconfortant, gourmand, d’une expression assez simple.Le rouge servi a une robe un peu foncée au reflet tirant sur la brique. Trace d’évolution donc. Le nez est tout d’abord très syrah, lardé, voire giboyeux, puis les épices, le poivre, l’encens arrivent, la rose, l’agrume…. C’est profond. La matière est d’une immense finesse, tout en étant portée par l’alcool, l’équilibre est sudiste. La finale s’étire sur le chocolat amer. On n’a pas trop de doute sur le pedigree. Ce vin présente une forme d’aboutissement dans son expression. Il passe comme une lettre à la poste avec le plat.
Château Rayas, Châteauneuf du pape Rouge 2001


Fromages de la ferme de Granjon
Après ce menu un peu trop diététique à mon goût je peux me rattraper sur les fromages.Nous est servi un vin qui me parait assez typique avec ses notes d’ananas, de poivre blanc, de terpènes. On salive d’avance. Petite déception la bouche est un peu molasse, elle se laisse porter par son gras. La finale traine un peu, je ressens un perlant en finale, très ténu et note très légère note de rancio. La levée de la chaussette fait penser que le vin ne se boit pas tel qu’il devrait.
Weingut Fritz Haag, Auslese Sonnenhur 2011


La fraise Clairy
Verrine de Clairy façon charlotte à l'essence de rose.
Un vrai dessert bien gourmand !Le dernier vin est accueilli avec plaisir, on se sent en pleine forme, ce qui est plutôt rare à ce moment-là dans ce type de soirée. Un nez très Sauternes, un peu rôti, évolué, safran, herbes médicinales. La bouche apparait peu sucrée, tout en étant riche. La matière a quelque chose de spéciale, à la fois imposante et légère : c’est super bon ! Ca finit sur qques amer, et peut-être un peu de rancio. Pas étonné à la levée de l’étiquette, on est vraiment sur une matière « à part ».
Chateau Yquem, Sauternes 1995 (merci Pascal :))) )

Quelle soirée gastronomique ! On s’est régalé, des vins de haute-volée et on finit en bon état. La nuit va bien se passer sous le ciel alti-ligérien.
 

Chomette - 05 Juin 2021

Mises en route
Rillettes de Rouget barbet aux olives taggiasche
Accra de cabillaud/pomme de terre, Jus passion
Carpaccio de St jacques, vinaigrette fruits de la passion, pousse de coriandre

-
Huitre Gillardeau N°2 juste raidie, gelée Kiwi / Eau de mer, brunoise Kiwi

Les quatre mises en bouche, délicieuses, sont d’expression très différentes. Elles vivront leur vie de manière indépendantes, le vin servi avec étant très particulier. J’ai particulièrement aimé la puissance gustative des rillettes et la fraicheur et la pureté des Saint-Jacques/Passion.Le nez d’abord, exprime la croûte de fromage, la marée, la moule, le miel de fleur, les mousserons… C’est donc  bien évolué. La bouche est grasse, glycérinée, costaude mais elle passe bien, ce n’est pas lourd. On trouve du fruit. C’est puissant, il n’y a pas vraiment d’énergie dans ce vin, mais ce n’est pas destructuré pour autant, ni ramollo. Ca pétrole en finale. On reconnait facilement le style maison…
Château Grillet 1992


L'araignée de mer
Araignée de mer, Granny-Smith, céleri
Caviar osciètre d'Aquitaine
Jus de livèche tranché à l'huile de roquette

Un plat puissant et complexe, exprimant la mer et la terre, grosse personnalité.Il fallait un vin à la hauteur, la bulle qui nous est servie s’avère parfaitement adaptée.
Le nez exprime le beurre, les pommes au four épicées. La matière est superbe. C’est puissant, crèmeux au possible, dense. Grosse énergie, mais contenue, superbe intensité, l’impression que la matière est au bord de l’explosion. Grande persistance, superbe champagne !
Krug Vintage 2004


Le Lieu Jaune
Nem de lieu jaune, kumquat confit
Avocat grillé à l'huile citronnée
Gel kumquat
Kiwimole

Un plat assez dépouillé, épuré, bien qu’exotique. Le vin lui répond parfaitement.Un bouquet sur les terpènes, le poivre blanc, les agrumes, le miel (léger). Ca annonce la gourmandise mais en fait la bouche est ultra sèche, stricte, vive et presque tannique. L’ananas s’exprime. C’est vertical. La finale est prolongée par une fine amertume. Plutôt radicale comme expression mais en mangeant ça le fait.
Weingut Rudi Pichler, riesling smaragd « Hochrain » 2010

La grenouille
Jambonnettes des cuisses
Risotto de petit épeautre aux cèpes du jardin
Fleurs De Tulbaghia
Ecume Ail / Persil

Encore un superbe plat même si c’est plus le petit épeautre qui est mis en valeur plutôt que la grenouille. Le vin apparait avec un nez mûr, et des notes de beurre, de pomme. L’attaque est grasse mais c’est la vivacité qui prend le dessus très vite. On a un vin long et tendu avec une acidité haute, c’est presque la fessée. Même si le vin n’apparait pas flingué on s’interroge sur cette expression à la levée de la chaussette.
Domaine AC Leflaive, Puligny Montrachet « Clavoillons » 2008


Le rouget barbet
Filet de rouget saisi à la flamme
Crouton de pain au foin, rouille à la langue d'oursin
Calissons de pommes de terre, caviar de tomates, Tapenade noire
Jus de bouillabaisse aux étrilles.

Plat très très gourmand, j’ai beaucoup apprécié le jus de bouillabaise, très umami plutôt que très conentré. Ca apporte beaucoup de gourmandise et de réconfort et toute la personnalité du plat est confié au rouget, au goût sauvage. La garniture méditerranéenne est parfaite dans son rôle. J’en profite pour finir la poche çà douille de rouille.Le fait de voir arrivé un rouge ne perturbe personne, et honnêtement l’accord sera nickel : au niveau de l'aromatique le mariage est heureux; gustativement certains trouveront que le poisson durcira légèrement les tannins, ce ne fut pas mon cas, et je me suis régalé.Le nez est sanguin, fumé, lardé, avec du fruits noirs et une note très précise d’anchois. L’attaque est douce, annonçant une matière polie mais cette une grosse fraîcheur qui envahit le palais et retient l’attention. Ça finit sur des notes de ronce, de poivre. C’est superbe.
Domaine Jamet, Côte Rôtie 1999


La mangue, le fruit de la passion et la coco
Pavlova, crémeux passion, chantilly vanille, mangues au citron vert, primevères
Crumble coco, "caviar" de mangue
Sorbet mangue / fruit de la passion, espuma coco, "meringuettes" au citron vert

Plus qu’un dessert c’est un plat. Nico en est très fier et il a raison: c’est un plat qui a nécessité beaucoup de technicité, pour un résultat quasi parfait, pure, ultra précis. Honnêtement tous les éléments sont  absolument parfaits. Léger bémol sur la meringue qui juste très correcte.A mon goût c’est plus un plat qu’un dessert, et mes bas instincts restent un poil frustré : il me manque à côté une crêpe au rhum, un biscuit breton ou une gaufre avec un peu de caramel au beurre salé ^^ Quant au vin il exprime des notes rôties, exotiques, pralinées. En bouche la matière est légère, vive, et affiche très peu de liqueur: un vin qui pourrait passer sur une entrée. C’est très pur et précis, c’est même épuré dans le style. En jeunesse ça devait être une souffrance pour les gencives ! Un style sans concession.
Domaine Dönnhoff, « oberhauser brücke » riesling auslese GK 1995


Un grand merci mon grand fou, et bravo à ton épouse pour te suivre dans ta folie! Je veux pas en rajouter mais franchement c'était top à tous points de vue et ce week-end est d'ores et déjà gravé dans ma mémoire à jamais.

 

JB
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09 Jui 2021 11:50 #4

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Réponse de Eric B sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Superbe ! J'imagine le boulot ... 

Eric
Mon blog
09 Jui 2021 12:25 #5

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

 Voilà une selection de photos les amis :

                                                                

Amicalement.
Nico
___________________________
Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
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09 Jui 2021 12:32 #6

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Réponse de Marc C sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Chapeau les foréziens ! La photo ne laisse aucun doute sur l'authenticité du Rayas....

Marc
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09 Jui 2021 12:50 #7

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Réponse de leteckel sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Tout est superbe  : le CR, les photos, la sélection des vins...respect

"Belle cuisson de la langoustine et cette merveille de vinaigrette au miel de châtaignier avec laquelle il se passe vraiment un truc en bouche, grande trouvaille d’un chef triple étoilé, Nico nous dira peut-être lequel, j’ai oublié"

Je miserais bien une piécette sur Troisgros !

Pour le Coche 2008, j'aurais tellement aimé que ma dernière bouteille se présente comme la vôtre. Bu il y a moins d'un an, Jean-Paul l'avait (à juste titre au regard de ce qu'il y avait dans le verre) placé en appellation Bourgogne

ArnoulD avec un D comme Dusse
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09 Jui 2021 13:21 #8

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Magnifique !
Des moments comme ça, c'est vraiment la magie LPV.
Chapeau bas.

Jean-Paul
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09 Jui 2021 13:28 #9

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Chapeau les foréziens ! La photo ne laisse aucun doute sur l'authenticité du Rayas....

Marc


Tu sais que ça faisait pas une demi-heure que j'avais posté la photo sur instagram qu'un inconnu me demandait si je pouvais pas lui filer l'étiquette, pretextant qu'il avait une bouteille tachée dans sa cave.

En tout cas ce qui est sûr avec Rayas c'est que quand tu te trouves avec une étiquette bien collée tu peux avoir un doute sur l'authenticité de la bouteille. 

JB
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09 Jui 2021 13:30 #10

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Pour répondre à la question c'est chez Christophe Baquié que j'ai découverte la vinaigrette au miel de chataignier. Vendredi en l'occurence j'ai fait miel chataignier (çà donne clairement un côté masculin) / huile ardente / jus combawa.

Amicalement.
Nico
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09 Jui 2021 13:32 #11

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Réponse de Frisette sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

"Quoi mes étiquettes??? Un demi point de colle UHU et ça suffit!!!"
E. Reynaud

Flo (Florian) LPV Forez
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09 Jui 2021 13:32 #12

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

tout simplement époustouflant. 
J'imagine le boulot en cuisine !

Jérôme Pérez
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09 Jui 2021 13:56 #13

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Réponse de mgtusi sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Et j'imagine que ce n'était pas pour trois convives ; cela nécessite une centaine d'assiettes ?

Michel
09 Jui 2021 14:57 #14

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

On était 6 Michel ;)

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09 Jui 2021 16:31 #15

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Bravo et respect.... Le niveau de cuisine me semble inatteignable pour un clampin de mon espèce. Pour les vins je suis moins impressionné car ça se trouve !!! Même si tout est digne d'intérêt et sans doute d'éloge 
09 Jui 2021 16:59 #16

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Réponse de aquablue sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Merci pour le CR détaillé et immense bravo à Nico pour sa cuisine .. les séjours dans les étoilés donnent envie de cuisiner :-)

C’est le type de CR qui me fait le plus réagir et rêver depuis que je suis sur LPV  car je suis venu au vin par la cuisine et les restos.. Nico, je ne sais comment tu fais car je peux faire (à mon niveau) un repas de ce type mais pas 2 en suivant en cuisine .. Chapeau..

Un bémol: les photos ne rendent pas grâce au plat.. la prochaine fois, invites moi, ma femme fera les photos et tu vas faire pleurer :-)

Amitiés,

Arnaud 
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11 Jui 2021 08:22 #17

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Réponse de Eric B sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Un bémol: les photos ne rendent pas grâce au plat.. la prochaine fois, invites moi, ma femme fera les photos et tu vas faire pleurer :-)

Ca semble être des repas du soir, d'où des photos prises au flash et des mauvaises définitions. J'ai résolu le problème en ne faisant que des repas le midi ... dans la mesure du possible. 

Mais les intitulés des plats suffisent à mettre l'eau à la bouche 
 

Eric
Mon blog
11 Jui 2021 08:28 #18

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Réponse de aquablue sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Je sais Eric. Ma photographe de femme ne fait que des photos que si il y a une bonne lumière. Sinon elle s’y refuse, ou alors elle amène son matériel ..
11 Jui 2021 08:29 #19

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Réponse de aquablue sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Tu as pensé quoi de bacquie Nico ? pour y avoir dîner il y a 1 an et demi, j’ai trouvé que c’était une trop table.. un petit manque de magie, mais exécution parfaite .. 


whogshrog43 post=1152765Pour répondre à la question c'est chez Christophe Baquié que j'ai découverte la vinaigrette au miel de chataignier. Vendredi en l'occurence j'ai fait miel chataignier (çà donne clairement un côté masculin) / huile ardente / jus combawa.

11 Jui 2021 08:31 #20

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Tu as pensé quoi de bacquie Nico ? pour y avoir dîner il y a 1 an et demi, j’ai trouvé que c’était une trop table.. un petit manque de magie, mais exécution parfaite ..


 

arnaud : Baquié le mot qui me vient pour parler de sa cuisine c'est "chirurgical" !! Une cuisine au Scalpel, plus "minérale" qu'organique mais c'est d'une précision hors norme. Il travaille des produits de la mer vraiment exceptionnels mais çà donne qd même une sensation de "froideur". C'est parfaitement raccord avec le decorum de la salle (absence de nappe, déco minérale) et c'est donc un style parfaitement assumé. Une cuisine donc plus technique qu'émotionnelle mais tu sens que çà ressemble au gars finalement, il est pas là que pour rigoler Baquié ;)
Ceci dit c'est du high high level et il y a quelques éléments de ces repas qui m'ont été inspiré par mon passage chez lui.

Pour le reste des échange pour sortir 2 repas comme çà je pose 2 jours avant et je ne fais que çà toutes les 2 journées et j'avance même des choses les semaines précédentes (le bouillon du risotto est fait et congelé par ex), surtout que je me fais un point d'honneur que tout soit fait maison (les nouilles sont fraiche et fait main donc, je confis les tomates pour le caviar sur les Pdt, idem tapenade etc...)
Lorsque les soirs arrivent 100% des mises en place sont faites et finalement j'envoie les assiettes assez rapidement et j'arrive à profiter de la soirée sans pb.

Pour les photos c'est les copains et ma moitié qui oeuvrent et c'est effectivement hyper compliqué de faire péter une assiette en photo, c'est un talent. D'autant plus qu'en photo toutes les approximations de dressage ressortent et c'est là que tu vois le niveau qui sépare un amateur de grands pro en terme de design de dressage (tiens on parlait de Baquié).

Je ferai un petit CR sur les vins dans qques jours, en tout cas une chose est sure cette approche de la dégustation (un plat, un vin) est pour moi la quintescence de mes passions.

Amicalement.
Nico
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11 Jui 2021 09:23 #21

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Réponse de Cédric42120 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Oui, je confirme que les photos du soir ... c'est hélas pas le top !!!
En tout cas, un grand merci à Nico et à Christelle pour leur accueil et leur générosité. La table de Nico, c'est notre restaurant étoilé, à nous, au forez . Je ne sais pas où il va chercher tout cela...et au niveau logistique c'est clairement du boulot, alors chapeau l'artiste !

et merci l'ami pour cette superbe soirée gravée à jamais dans nos mémoires. Tu nous as gâté !!! c'était énorme...

Cédric - LPV FOREZ
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11 Jui 2021 09:28 #22

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Réponse de Eric B sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Pour le reste des échange pour sortir 2 repas comme çà je pose 2 jours avant et je ne fais que çà toutes les 2 journées et j'avance même des choses les semaines précédentes (le bouillon du risotto est fait et congelé par ex), surtout que je me fais un point d'honneur que tout soit fait maison (les nouilles sont fraiche et fait main donc, je confis les tomates pour le caviar sur les Pdt, idem tapenade etc...)
Lorsque les soirs arrivent 100% des mises en place sont faites et finalement j'envoie les assiettes assez rapidement et j'arrive à profiter de la soirée sans pb.


Je me retrouve à 100 % dans ce paragraphe (tu)
 

Eric
Mon blog
11 Jui 2021 12:11 #23

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Je sais que tu sais ce que c'est Eric ;)

Toi en plus tu vas dans de l'innovation en terme de techniques, tu expérimentes, ce qui rajoutes de la complexité et énormément de travail (en amont j'imagine) à la réalisation de tes repas. J'admire cette dimension sur ce que tu sors

Amicalement.
Nico
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11 Jui 2021 13:48 #24

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Réponse de aquablue sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

On est en phase sur Bacquie Nico, mais l’ambiance de la salle y est pour beaucoup.. je l’ai fait l’hiver, je vais tenter l’ete.. tu as fait donckele ? Bien envie de tester ..
12 Jui 2021 06:31 #25

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Oui Donkele, il y a 2/3 ans, çà a été juste fabuleux de a à  z. J'ai adoré l'état d'esprit de la maison car finalement tu peux pas être plus "bling bling" comme endroit mais il y avait un côté "cool" et jeune dans le service qui correspond parfaitement au chef qui est d'une simplicité hors norme. J'y ai vécu d'ailleurs un moment hors du temps, le chef nous a rejoins avec ma moitié sur la terrasse où je buvais un digestif et il est resté avec nous à discuter tel un vieux pote,  de cuisine, de salade de tomate, de trucs sur St trop et son côté bling bling, le rachat par LVMH et ce que çà avait changé pour lui, son rapport avec le côté luxe de son hotel, de vins... le mec est d'une authenticité incroyable, ses yeux s'allument lorsque il te parle de saucer le jus de la tomates au fond du saladier de la salade de tomate...çà a été surréaliste de rester jusqu'à 2H du mat à piccoler avec lui dans un lieu on ne peut plus surfait avec un mec d'une gentillesse hors norme.

Sa cuisine est de cet acabit, authentique, ultra gourmande, le mec il kiffe les sauces et çà se voit, c'est à la fois évident par son approche presque "familiale" de ses plats couplé avec une technique de dingue.

Le truc chiant c'est évidement le prix et la nuit d'hotel là bas c'est n'importe quoi en tarif mais çà a été tout simplement incroyable, tu peux pas manquer çà !!!

Sinon il y a un an j'ai prix une grosse grosse claque chez Laurent PETIT au clos des sens à Annecy !!!!! Un expérience au dessus de tous les étoilés que j'ai fait en terme d'approche : le repas le plus technique que j'ai vu, il casse tous les codes (pas de viande que du poisson principalement d'eau douce et du végétal de son fabuleux potager qui serte de support), un véritable OVNI culinaire. Cours y si ce n'est pas déjà fait c'est vraiment vraiment incroyable les trucs de dingue qu'il sort !!!

Un truc marrant aussi chez lui : on discute avec le maitre d'hotel, on parle du potager hallucinant qu'on était allé voir, ils avaient des artichauts magnifiques ...dans le repas, bing un plat sur l’artichaut, je fais un commentaire sur la coincidence et j'apprends qu'en fait ils l'ont fait exprès pour nous et qu'ils sont allé en cueillir juste pour nous parce que je leur en avais parlé  et nous en faire un plat !!! J'ai d'ailleurs appris à cette occasion qu'un artichaut juste cueilli (il était cuisiné entier) le "foin" se mange et qu'il prend son côté foin que parce qu'il n'est plus sur pied.

 

Amicalement.
Nico
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12 Jui 2021 09:10 #26

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Réponse de mgtusi sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Ah bon à savoir ça !

Michel
12 Jui 2021 09:39 #27

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Réponse de Jeanveux sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

Le truc chiant c'est évidement le prix et la nuit d'hotel là bas c'est n'importe quoi en tarif mais çà a été tout simplement incroyable, tu peux pas manquer çà !!!
 



Je pense que des travaux ont été entrepris après le rachat par LVMH en 2016 mais lorsque nous avons séjourné là bas en octobre 2014, à ce qui s'appelait alors la Résidence de la Pinède, nous ne nous attendions pas à trouver une chambre aussi décevante. La vue était certes spectaculaire mais étant donné la situation de cet hôtel et les tarifs pratiqués, les prestations proposées étaient vraiment indignes. La chambre était très petite, la déco archi-datée, la peinture pas toute récente, la salle de bains très limite, etc. Ca sentait la fin de règne en fait. J'imagine que cela s'est arrangé depuis.

Par contre et comme tu le décris bien, il est vrai que le dîner fut incroyable. La cuisine d'Arnaud Donckele est pour moi la synthèse parfaite entre une créativité ébouriffante et un attachement à la tradition de la haute gastronomie. Ah, les sauces! Et puis sa gentillesse et sa disponibilité dans ce milieu de chefs starisés sont un bien rare. Je n'en connais pas la raison mais à la fin du repas il nous a amené dans les cuisines où nous avons pu discuter un bon moment. Il ne se forçait pas, il avait le temps, il était simple, direct et naturel, comme peut l'être Michel Troisgros, ce genre de chef qui sait rester au contact de ses clients, prend du temps avec eux, ne se contentant pas de faire le tour obligé des tables en demandant si tout se passe bien. Un grand souvenir!

Jean
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12 Jui 2021 12:24 #28

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Ca ne chôme pas à Chomette!

J'y suis passé après le rachat par LVMH, hormis le lieu magique, les chambres ne valaient par leur prix mais finalement que faut-il pour qu'une chambre (pas une suite en +) vaille presque un smic ? Une demi douzaine d'étudiante erasmus bisexuelle en chaleur livrées avec ? En tout cas j'attends encore les miennes (adresse en MP ou demander à JB comment aller jusqu'à chez moi

Amicalement.
Nico
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12 Jui 2021 13:10 #29

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CR: Ca ne chôme pas à Chomette...Un repas plein de personnalité!!!


Les  retrouvailles pour les Guignols du Forez avait eu lieu peu de temps avant les dernières restrictions sanitaires. Chrystèle et Nico ont voulu marquer le coup pour ce déconfinement en mettant les petits plats dans les grands. Enfin, quand je dis les « petits plats »…Ils profitent de la venue de la venue de leurs amis marseillais, Fred et Pascal, en terre altilégerienne pour effectuer un week-end cuisine gastronomique pour lequel je serai convié au repas du vendredi, et Cédric à celui du samedi, afin de répartir les invitations.Comme vous l’avez déjà vu ci-avant, le repas a été exemplaire, que ce soit en termes de qualité que de précision. Je ne rajouterai pas de photos supplémentaires, car elles n’apporteraient absolument rien de plus à ce qui a été brillamment mis en valeur. Franchement, on est au top du top niveau de la gastronomie… J’adore !!!
Ce repas, tout en personnalité, a été merveilleusement exécuté. Ce que j’ai aimé, au-delà des goûts, c’est que chaque plat avait son propre caractère. Ils étaient un peu à l’image de chacun : franc et avec un tempérament affirmé.Concernant les vins, tout sortait de la cave de Nico, excepté la douceur finale. Là aussi, chaque bouteille avait un message à transmettre, toute en personnalité également, et correspondait idéalement avec chacun des plats qui lui était associé. Une espèce de graal de l’association mets et vins que notre charmant couple altiligéro-marseillo-forézien a pu atteindre haut la main !!! 


Domaine Heymann-Lowenstein, Riesling Sekt « Fantasie der Schiefferterrassen » 2016
Dégorgement 10 / 2020
Tartare de Bœuf & Huître Gilardeau, boutons de marguerite façon câpre
Pistade Sétoise
Ecume d’Oursin et son caviar osciètre d’Aquitaine
La robe est jaune claire, avec une bulle d‘une finesse exemplaire. La bouche paraît plus vineuse, dans un registre finement oxydatif parfaitement maîtrisé. L’aromatique est complexe, dans laquelle figure du raisin vert, de la prune, un fond de rancio, un peu de champignon, de la noix fraîche…C’est long et tranchant, tendu et porté par une amertume de peau de pêche et d’agrumes mûrs. La bulle est quasi inexistante et parfaitement intégrée dans une matière riche, charnue, mûre et équilibrée. Le dosage est parfait confortant cette impression d’équilibre. J’étais sur un gros nom champenois, imaginant Selosse. Exceptionnel – (17,75/20). Ce vin, c’est un conquérant, façon George Clémenceau (ce qui ne manque pas de sel quand on sait ensuite qu’il s’agit d’un vin allemand…).
Accord assez classique et standard avec les mises en bouches, dont le meilleur accord me semble aller sur le terre/mer. 


Domaine Coche-Dury, Meursault, 2008
La Langoustine
-       Jus de tête au Combawa
-       Queue panée au quinoa soufflé, vinaigrette au citron et miel de châtaignier
-       Tartare mangue verte, avocat, combawa
La robe est jaune or claire. Le nez est superbe, sur le citron, la verveine, le menthol, les fleurs blanches. Fred évoque Coche Dury, je ne retrouve pas les marqueurs grillés/pétard/pop-corn que l’on peut parfois trouver. Je suis d’accord pour déjà évoquer un très grand blanc. La bouche est puissante et large, avec une aromatique également complexe : citron, verveine, menthe fraîche, poivre blanc, le tout enveloppé par un fin nuage lacté. C’est dense et long, hyper précis tout en restant aérien et délicat : un vrai tour de force. La finale est traçante sur l’écorce d’orange amère. J’ai adoré. Au vu de ces qualités globales, j’évoque ni plus ni moins qu’un grand cru de chez Leflaive (Bâtard ?). Tel Mozart, ce vin est un virtuose…Exceptionnel à Grand (18,5/20) et déjà un des tops vins de cette année 2021.
Evidemment accord fabuleux avec le plat, génial de précision et de gourmandise. A ce sujet, le tartare aurait dû être proposé en pot de 5 kg par personne. C’est une suggestion, ne me remerciez pas...Par ailleurs, un mot sur le bouillon. J’ai ENFIN pu découvrir ce qu’étais l’Umami : quelque chose de « gourmand sans goût »!!! Merci à JB pour l’avoir évoqué et m’avoir donné sa définition qui colle parfaitement à cette sensation et au rendu procuré par ce bouillon de très haut niveau…et surtout IMMENSE merci à nos cuisiniers de talents pour avoir réalisé une telle prestation sur ce plat !!! Rien que pour la découverte de cette saveur, cela valait le déplacement… 


Domaine Divella, « Blanc de Noirs » 2013
Elevage de 60 mois sur lies, dégorgement 01/19.
Cabillaud en croûte de chorizo, purée de pois chiche, huile citronnée, citron caviar, émulsion de poivron.
La robe est légèrement cuivrée, à la faible effervescence. On a un nez d’orange amère, de champignon, de baies rouges et de fraise. La bouche est un peu austère et stricte, avec un creux en plein milieux. La bulle est d’une grande finesse. L’ensemble paraît très sec et tendu, franchement caractériel, qui fouette le palais avec une grande énergie telle le père fouettard, complètement colérique à la façon d’un John Mc Enroe. Un peu trop strict pour moi, la question de l’effet positif d’un dosage minimal sur ce genre de cuvée est posée. Bien + (15,25/20)


Château Rayas, Châteauneuf du Pape, 2001
Nouilles sautées à l’asiatique, Bœuf à l’ananas sauce aigre-douce
La robe est grenat tuilée. Le nez présente de fines épices douces, poivrées, avec un ensemble très floral et camphré, avec des notes de pruneau et de menthe, derrière des notes initiales de charcuterie et d’andouillette. La bouche est puissante, avec un fond porto. Cela me paraît évolué, avec des notes rafraîchissantes d’orange amère et de quinine. L’apport du plat est manifeste, le rebooste et l’équilibre complètement. Les tanins sont très fins. On sent une sorte de paradoxe avec un alcool présent mais digeste et frais alors même que la matière semble imposante et puissante. La finale présente un fond amer avec des notes d’artichaut. C’est long avec des watts, encore conquérant, puissant dans une forme d’apogée, tel Napoléon Ier avant la campagne de Russie. Très Bien à Excellent (16,5/20), pour ce vin que je voyais bien être un vin de la sphère Reynaud, et pourquoi pas rayas (mais pas avec 20 ans).
Très bel accord avec le bœuf à l’asiatique : le pont aromatique est présent conjugué à une belle alliance de texture. Bravo ! 


Weingut Fritz Haag, Brauneberger Juffer Sonnenhur, Auslese, 2011
Plateau de fromages de chèvre et son coulis de fruits rouges
La robe est jaune or claire. On a un nez de citron vert, mûr, avec une fine sensation de gaz et de sucrosité. La bouche est fraîche, sans véritable structure, souple et de demi-corps. Très facile, avec une aromatique simple sur l’ananas et un peu de citron vert. Simplement Bien (15/20) pour ce vin passe-(vraiment)-partout, un peu comme l’homme invisible…
Accord correct avec les fromages. 


Chateau d’Yquem, Sauternes, 1er Grand Cru Classé, 1995
La fraise Cléry façon Charlotte à la rose
La robe est acajou. Le nez est expressif et précis sur le caramel au beurre salé, la vanille/noix de macadamia, le rhum/raisin, l’abricot confit, l’essence de thérébentine, la colle sparadrap, le whisky, avec un petit côté salin…un véritable festival. La bouche est doucereuse et présente un très bel équilibre, mêlant finesse et digestibilité, tout en étant salivant et aérien, sans la moindre lourdeur malgré une liqueur conséquente. On retrouve toujours une aromatique extrêmement complexe, marqué par des notes de colle et de solvant. La finale est longue, portée par l’amertume de l’écorce d’orange. Pas de doute, pour afficher de telles qualités, en proposant à la fois une puissance contenue, une telle complexité, une digestibilité et une sensation de grâce aérienne, on ne peut être que sur du top niveau : Suduiraut ? Yquem ? de Fargues?...C’est Neil Armstrong qui nous emmène loin et haut dans les étoiles…Excellent + (17,25/20) 
  
Le Line-Up!!!
 Au total, une soirée riche et forte en goûts, représentant une certaine forme d’aboutissement de la gastronomie. Parfaitement maîtrisée en termes de timing et de quantités (solides et liquides), aucun vin ni aucun plat n’ayant eu à souffrir du déroulé de la soirée. Par ailleurs, nous avons tous fini bien frais, sans fatigue, en ayant eu la sensation de profiter pleinement de cette chance d’être là, tous ensemble. Ceci est également à souligner et participe du plaisir de ce type de retrouvailles. Au-delà de ça, ce fût un vrai moment d’amitié pur et sincère, presque solennel.Il ne me reste plus qu’à remercier du fond du coeur une énième fois mes amis Chrystèle et Nico, pour lesquels je réitère mon admiration quant à leur talent et à leur sens de l’hospitalité.  C’est dans ces moments-là que je me dis que j’ai la chance de les connaître ! Un grand merci également aux camarades ayant participé à cette soirée : Fred et Pascal, et notre JB forézien. Désormais, prochaines aventures foréziennes, le plus vite possible et au complet avec notre modérateur préféré, Cédric ! 


Merci de m’avoir lu.

Flo (Florian) LPV Forez
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15 Jui 2021 17:18 #30
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