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Premier repas (étoilé) en terrasse

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Premier repas (étoilé) en terrasse a été créé par Eric B



J'ai été invité ce dimanche par des clients devenus des amis. Ce sont eux qui m'avait mis en relation il y a deux ans avec le chef Philippe Redon qui fut longtemps le seul étoilé de Limoges. Ce qui explique pourquoi je le retrouve aujourd'hui au fourneau familial. Enfin, je devrais dire à la cheminée, car une bonne partie du repas fut cuit dans celle-ci. J'ai donné un tout petit coup de main : j'ai "épluché" avec Gilles les dattes Medjool qui rentraient dans la composition des pastillas. Mais sinon, ma participation s'est limité à l'apport des bouteilles bues ce jour, à l'exception de la première, servi avec le guacamole au poivre Timut préparé par Stéphanie.



Je n'aurais pas pensé à cet assaisonnement. En fait, ça fonctionne très bien, les notes d'agrume du poivre se mariant parfaitement avec l'avocat.



Le premier vin est donc une Grandes jorasses 2018 du domaine Belluard. (cépage Altesse, et non Gringet). Le nez est finement citronné, avec un peu de pomme fraîche, d'embrun (la mer de glace n'est pas loin...) et de craie mouillée. Une belle tension vous saisit dès l'attaque pour ne plus vous lâcher. Suit une matière ample, aérienne, enrobant le palais d'un voile de douceur, avec une aromatique toujours dominée par le fruit blanc frais. La finale est nette, savoureuse, très finement amère, avec un retour du citron et de la pomme fraîche. Une Altesse toute en fraîcheur dans un registre assez différent de ses voisines du 7-4.




Première fois que je vais manger des langoustines cuites en cheminée...





Pendant ce temps, on attaque les huîtres (bretonnes)

Au fond, fines de claire, devant, pleine mer (mes préférées)



Pour les accompagner, un Gros Plant 2014 du domaine Brégeon. La robe est jaune pâle, brillante. Au nez, on est au bord de la mer – on entend presque les mouettes – avec pas trop loin, un marin qui fait le plein de fuel pour son chalutier. La bouche est droite, franche , libérant un jus salin sans concession, finement citronné. Lorsqu'on mange une huître juste avant, le vin gagne en rondeur, et en fraîcheur, avec une accentuation des notes marines. La finale est marquée dans un premier temps par l'écorce d'agrume, puis le salin revient pour ne plus partir.

Je m'aperçois, qiue j'ai oublié de photographier les bulots. Faut dire que d'habitude, je n'en suis pas fan (euphémisme). Mais là, franchement, j'ai plutôt bien aimé, car ils n'étaient pas "caoutchouteux".




Ah ça y est, les langoustines sont cuites juste comme il faut !

(c'est à dire pas trop)



Les asperges sont cuites al dente, avec une sauce crémée légèrement miellée. Habituellement, je suis plus fan de la version verte, mais là, je suis fan !



Pour accompagner ce plat, un Sancerre Monts damnés 2016 de Gérard Boulay. La robe est or pâle, brillante. Le nez est fin, sur le lemon curd, la pierre chauffée au soleil et de délicates notes fumées. La bouche est pure, cristalline, avec une lame d'acier qui vous traverse le palais jusqu'à la glotte. Si le citron est toujours présent, le minéral prend ici le dessus. On lèche du caillou. La finale est un hymne au pomelo rose, souligné par une pointe de citronnelle, puis le caillou fait son retour, accompagné la menthe et le poivre.



Voilà la réinterprétation de Philippe de la pastilla de pigeon. Il fait d'une part un ragoût avec les cuisses, les carcasses, les abats, des carottes et un oignon émincé. Puis une fois cuit, il lui ajoute des dattes medjool, du Ras el Hanout et de l'ail noir. Entre les deux feuilles de brik enduites de beurre, Philippe a placé de l'aillet finement ciselé qui apporte du peps. On est loin du sucre glace et de cannelle.



Les filets ont longuement cuit dans la cheminée, à 30 cm au dessus des braises, tournant au rythme de la rôtissoire. Ils étaient parfaitement rosés, et très subtilement fumés.



Pour tenir compagnie à ce plat, un Maury sec Clos Louis 2014 que m'avait offert mon presque-frère Ludovic. La robe est grenat légèrement évoluée. Le nez est expressif, sur la cerise confite, le cacao, l'encens, les épices douces. La bouche est ronde, opulente, déployant avec générosité une matière moelleuse d'une irréelle douceur. Aromatiquement, on reste dans l'univers de la cerise et du chocolat, mais on ne ressent aucune lourdeur grâce à une belle fraîcheur sous-jacente. La finale prolonge la bouche, en réussissant à être encore plus gourmande et addictive. Superbe mariage avec la pastilla !




Magnifique (et délicieux) plateau de fromage !




Comme je ne savais pas trop où je mettais les pieds, j'ai amené un vin typé, mais pas trop : un Côtes du Jura blanc 2008 du Château d'Arlay (élevé 4 ans en vieux foudre). La robe est dorée. Le nez est complexe, sur les fruits blancs rôtis au beurre, la paille chaude, le mousseron, les épices. La bouche est fraîche, élancée, tendue par une fine acidité percutante (2008 !) enrobée par une matière dense, charnue, au toucher caressant. La finale dévoile une mâche crayeuse, avec un retour des fruits blancs beurrés, mais aussi de l'agrume confit, des épices... Même si c'est déjà très bon à boire, on sent que le vin n'en est encore qu'au tout début de sa vie et qu'il donnera beaucoup plus dans une dizaine d'années.



Pas de vin avec ce baba à l'orange et au Cointreau préparé par Stéphanie. Voulant éviter une lutte inégale, je n'ai pas amené de vin, mais uniquement des kumquats confits préparés la veille. Je m'étais dit que ça irait très bien avec :-)

Y a pas : on ne se lasse pas des rencontres autour de beaux plats et de délicieuses bouteilles (tu)
Eric
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29 Mar 2021 20:41 #1

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Réponse de dfried sur le sujet Premier repas (étoilé) en terrasse

Magnifique comme toujours :)
Merci pour ce partage joyeux.
29 Mar 2021 20:51 #2

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Réponse de GAET sur le sujet Premier repas (étoilé) en terrasse

Bonjour Eric,

Merci pour ce magnifique reportage !
Peux-tu me préciser la cuisson des langoustines et ce qu'il met pour les protéger lors de la cuisson.
Cordialement
Gaëtan
30 Mar 2021 08:23 #3

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Réponse de Eric B sur le sujet Premier repas (étoilé) en terrasse

Le secret, c'est qu'il n'y en a pas ;)

On est sur un produit brut, sans rien dessus ni dessous. La cuisson a dû durer une bonne dizaine de minutes à 30-40 cm des braises. C'est peut-être ça différence avec une cuisson sur BBQ où les braises sont souvent nettement plus proches, et donc plus agressives.
Eric
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30 Mar 2021 08:28 #4

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Réponse de GAET sur le sujet Premier repas (étoilé) en terrasse

Merci,
J'essayerai prochainement, mon épouse adore les langoustines.
Gaëtan
30 Mar 2021 08:38 #5

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Premier repas (étoilé) en terrasse

Le secret, c'est qu'il n'y en a pas ;)

On est sur un produit brut, sans rien dessus ni dessous. La cuisson a dû durer une bonne dizaine de minutes à 30-40 cm des braises. C'est peut-être ça différence avec une cuisson sur BBQ où les braises sont souvent nettement plus proches, et donc plus agressives.


Cela me rappelle un peu les gambas de Palamos chez Asador Etxebarri...Merci pour ce joli compte-rendu qui donne encore plus envie de partager ce genre de moments malgré la situation actuelle...

foodandsens.com/made...
30 Mar 2021 10:05 #6

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