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Un repas très végétal

  • Eric B
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Un repas très végétal a été créé par Eric B

Le premier repas post-confinement s'est fait sous le signe de la végétalité.  Cela se ressent dès l'assiette de l'apéro, même si elle cache bien son jeu :  sous la coque orange pâle finement craquante, on découvre un foie gras fondant aux fruits de la passion. Pour les accompagner, des mandarines sans pépin  et des financiers salés au citron vert L'accord le plus pertinent me semblait ce Riesling Kabinett Bernkasteler Lay 2017, Dr Loosen : la robe est jaune pâle,  brillante. Le nez est fin, sur l'ananas frais, la citronnelle et la mandarine. La bouche est élancée, tendue par une acidité tranchante – sans être agressive –  et possède une matière digeste  à la fraîcheur cristalline, renforcée  par un frizzante très gourmand. La finale tonique est un miracle d'équilibre : les sucres résiduels sont contrebalancés par une acidité transperçante et une superbe amertume – évoquant  l'écorce de yuzu, puis arrivent le citron vert, le combava et le fruit de la passion,  sans oublier le retour de l'ananas.  Jouissif ! L'idée de ce tartare de la mer est d'avoir un entrée aux saveurs océanes :  pour cela, j'ai mis de la feuille d'huître (Mertensia),  des algues, et de la salicorne crue. Puis j'ail mis des champignons de Paris mi-cuits pour apporter le moelleux/juteux que pourraient apporter certains coquillages, des dés de chou-rave pour le croquant , et enfin une fine brunoise  de citron confit pour le peps et l'acidité.
 
Et pour finir, je complète avec un dashi , une infusion d'algues, de bonite séchée, de feuille de combava,  d'un sachet de bouillon de crabe japonais. Le résultat est vraiment bluffant : on est vraiment dans les marqueurs du marin, sans avoir de poisson ou de coquillage dans l'assiette. Et l'on ne ressent aucune frustation tant le plat se suffit à lui-même. L'accord avec le Muscadet, vin océanique par excellence, renforce le côté marin de l'assiette. 
 
Muscadet Sèvre et  Maine 2013, Michel Brégeon : la robe est or clair, brillante. Le nez est expressif, sur les fruits blancs bien mûrs, le citron confit, les embruns marins, la pierre chauffée au soleil. La bouche est droite, vive, étirée par une acidité inflexible, tout en présentant une matière ronde, mûre, presque pulpeuse. La finale prolonge ces sensations, avec une accentuation de l'amertume – écorce de pomélo – un légère astringence crayeuse, et surtout une salinité qui perdure longuement.  Je suis d'ordinaire plus asperge verte que blanche, sans doute "traumatisé" par les asperges mollasses de mon enfance (les vertes étaient très peu courantes à l'époque). En fait, si on préserve un léger "croquant",  c'est finalement pas mal du tout. Avec le mascarpone, le parmesan et la truffe noire ajoutés à cet aspergeotto, c'est simplement délicieux ! (je signale que la truffe noire était conservée sous-vide au congélateur).
 
J'ai choisi un Jurançon sec 2008 du domaine de Souch car le petit et gros manseng ont la réputation de truffer avec l'âge.  Dans ce cas précis, ce n'était pas très marqué, mais en cherchant bien, on en trouvait...  la robe est d'un or intense. Le nez est tout aussi intense, sur les fruits jaunes confits, la truffe noire, l'amande grillée. La bouche est encore plus vive et tendue que le vin précédent, avec une acidité très citrique, pénétrante, et une matière, dense, séveuse, enrobante. L'aromatique reprend la palette du nez, tout en privilégiant l'amande grillée, suivi par la truffe. L'acidité s'amplifie encore en finale, accompagnée d'une explosion aromatique sur le miel en rayon, les fruits secs et la truffe.  Nous continuons avec une aubergine confite fumée au romarin, purée à l'ail confit, shiitake poêlés, jus à l'ail noir L'idée de départ  vient de Gordon Ramsay. Si ce n'est qu'il fait confire l'aubergine dans du vin rouge, ce qui ne me paraît pas une très bonne idée. J'ai testé et ce n'est vraiment pas terrible, l'acidité du vin et les tannins se mariant mal avec le légume. Je n'ai pas réussi à en manger plus de deux bouchées. J'ai "triché" en remplaçant le vin par un jus d'agneau  complété par des champignons, de l'aubergine, de l'oignon, de l'ail, du fenouil, des herbes de Provence, des baies de genièvre.... Tout de suite, ça avait une autre gueule, et l'on oubliait que l'on n'avait pas de viande dans l'assiette. A la toute fin, j'ai mixé des gousses d'ail noir avec le jus où a confit les aubergines. C'était une tuerie ! Juste avant de servir, j'ai fait fumer une tige de romarin dans chaque assiette, et couvert d'une cloche.  Ce Rioja Reserva Ygay  1999 du Marqués de Murrieta est  l'une de mes plus anciennes bouteilles de ma cave. Je ne parle pas d'âge (j'en ai qui dépassent les 50 ans)  mais en date d'acquisition. J'ai dû l'acheter en FAV vers 2003-2004. Depuis, elle a beaucoup voyagé, allant de cave en cave au fil de mes déménagements.  Je me suis dit qu'il devrait bien se marier avec ce plat sudiste, à condition qu'il soit encore buvable. Je l'ai  ouvert la veille au soir pour le vérifier. Eh bien, oui, il est encore en pleine forme ! sa robe est grenat translucide aux reflets acajou. Le nez est fin, complexe, sur les fruits rouges confits, le bois précieux, le cuir, le havane; les épices douces. La bouche est élancée tout en affichant une belle ampleur, avec une matière fine et fraîche, un fruit plus intense qu'au nez, contrebalancé par des notes résino-balsamiques (réglisse, ciste, genièvre). Ces dernières se renforcent en finale, soulignées par des tanins plus marqués, mais tout à fait civilisés.  Dans ce repas très végétal, j'ai poussé le vice jusqu'à acheter des "faux-mages" à la Biocoop de Limoges. Ils sont à base de lait d'amandes. Le "camembert" est visuellement crédible , mais ça s'arrête là. La texture des deux est "plâtreuse" et manque sérieusement de gourmandise. Ça n'a absolument aucun intérêt et j'ai du mal à comprendre comment on peut dépenser 5-6 € pour un "faux-mage" de 90 g (soit plus de 50 € le kg!!!). À ce prix, on peut avoir des fromages exceptionnels. Bref, pas demain que je serai végan...  Pour finir, un vrai-faux agrume indéfini, entre orange et citron. Sous une coque à base de chocolat blanc (aromatisée à la mandarine et au citron vert), il y a une mousse au yuzu et un coeur coulant également au yuzu, complété par du basilic, de la feuille de combava et du citron confit). La "base verte" , c'est du chocolat blanc au thé matcha râpé.  C'était l'occasion de servir mon spiritueux au yuzu dont je vous parlais  il y a peu . Voici ce que j'en disais : "  la robe est jaune citron, trouble de chez trouble. Le nez est intense, sur le yuzu frais (jus et zeste). La bouche est ronde, pulpeuse, gourmande, absolument irrésistible, avec un sucre et un alcool totalement équilibrés avec l'acidité et l'amertume du fruit. On pourrait se boire toute la bouteille si on n'y prenait garde. La finale est dominée par les nobles amers du yuzu, son acidité, aussi, puis arrive l'astringence profonde de l'écorce qu'on a l'impression de mâchonner, Là encore, sucre et alcool semblent quasiment inexistant. Vous êtes habité par l'esprit du Yuzu." Je n'en change pas un mot ! 
 
Eric
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04 Mai 2021 07:14 #1

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Un repas très végétal

Chapeau bas !
Oui, je sais, le remerciement est là pour éviter ce type de commentaire, mais ce menu mérite une exception. 
Jean-Paul
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04 Mai 2021 07:57 #2

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Réponse de starbuck sur le sujet Un repas très végétal

Superbe travail de création.

Pour le prix du faux mage, il s'explique par la difficulté de traire une femelle amandier.
Le lait est un liquide comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles.
Pour trouver une femelle amandier qui a mis bas et qui peut donc produire du lait, il faut se lever de très bon matin 
Sylvain
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04 Mai 2021 09:09 #3

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Réponse de JérémyD sur le sujet Un repas très végétal

Ça fait envie ! Je suis toujours impressionné Eric par ta créativité et surtout, j'imagine, par le temps et le "dévouement" nécessaires à la préparation de tels mets !
Juste une question : avec quoi as-tu fait la coque de tes fausses mandarines ? Tu ne l'as pas précisé.
04 Mai 2021 11:22 #4

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  • Eric B
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Réponse de Eric B sur le sujet Un repas très végétal

Ce sont ces moules : 

pavonitalia.com/prof...

A l'intérieur, un mélange 2/3 foie gras 1/3 purée de fruit de la passion. A température ambiante, c'est crémeux. Tu les congèles dans les moules, puis tu trempes les quartiers congelés dans un beurre de cacao additionné d'huiles essentielles d'agrumes et d'un colorant naturel liposuble. En une seconde, une fine pellicule "dure" se forme autour du quartier. Là, soit tu remets au congélateur jusqu'au jour où tu le sers (ce que j'ai fait). Tu laisses dégeler 3-4 heures au frigo. Soit tu les sers 2 heures plus tard en les gardant au frais en attendant. 
Eric
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04 Mai 2021 12:15 #5

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Réponse de trainfr sur le sujet Un repas très végétal

eric
ma fille qui est végétarienne (mais on en a déja parlé !!  ) vient manger ce WE
ta recette d'asperge me fait terriblement envie
tu saurai me la donner ?
merci d'avance!
Christophe - LPV Lyon
04 Mai 2021 16:48 #6

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Réponse de Eric B sur le sujet Un repas très végétal

eric
ma fille qui est végétarienne (mais on en a déja parlé !!  ) vient manger ce WE. ta recette d'asperge me fait terriblement envie
tu saurai me la donner ? merci d'avance!

Si elle n'est "que" végétarienne, ça va le faire, car ce n'est pas du tout végan... 
J'ai épluché et coupé les asperges en "grain de riz". Les ai faites revenir avec du beurre  dans une poêle sur un feu pas trop fort avec un échalote ciselée. J'ai mouillé avec un trait de vin blanc. Il faut remuer quasiment tout le temps afin d'avoir la cuisson la plus homogène possible. il est essentiel de ne pas saler à ce moment-là, car l'asperge risquerait de perdre trop d'eau. 

Pendant ce temps, j'ai râpé une demi-truffe  et  50 g de parmesan sur 2-3 cuillers de mascarpone assouplies avec un trait de crème liquide. Et j'ai laissé infuser durant le quart d'heure de cuisson. Lorsque les asperges sont al dente, je rajoute mon mélange truffé. Après avoir goûté; on peut se laisser tenter de rajouter un peu de truffe. Mais c'est bien d'en garder pour eh faire quelques tranchettes pour la présentation. Lorsque c'est prêt à servir, on peut saler et poivrer à convenance. 

Le plat le plus simple du repas ;)
Eric
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04 Mai 2021 18:35 #7

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