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Les ateliers dégustation de Taverny

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Je mets ça là ;)



On voit que le bois domine (beaucoup trop) le secondaire et le tertiaire. Et les arômes qui viennent soi-disant du cépage n'apparaissent en fait qu'avec la vinif (cf ce que disait plus haut Agitateur). 
 

Eric
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02 Avr 2023 14:46 #31
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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Pour ma part, comme le plus souvent en sciences d'ailleurs, ces classifications ne visent qu'à distinguer des constantes :
- primaire : tout ce qui résulte de la variété de cépage, du raisin au résultat final (une note terpénique dans un vieux riesling ou de litchi dans un vieux gewurztraminer est un arôme primaire pour moi),
- secondaire : arômes qu'on rencontre et créés lors de l'action des levures au cours des fermentations,
- tertiaire : ce qui résulte des contenants post-fermentation, sur la partie élevage et ensuite, lors de la conservation en bouteille.

C'est comme cela que je l'ai compris quand j'ai repris la littérature sur la dégustation. Ce qui n'empêche pas d'avoir sa propre grille de lecture. Faut juste être clair dans ce qu'on présente.
Je n'ai pas voulu être trop original pour ne pas perdre mes apprentis dégustateurs. La grille de lecture ci-dessus me semble cohérente et compréhensible, en particulier de néophytes (qui n'ont pas besoin non plus de plus de notions a priori).
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02 Avr 2023 14:53 #32

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Eric, ça vient d'où ?
La brioche ou autre, je ne vois pas l'influence du bois directement, mais plutôt des levures. Je me trompe peut-être mais pour le reste, les arômes tertiaires font souvent explicitement référence au boisé.
Il ne me semble pas que ce tableau contredise ce que j'avance ci-avant.

PS : par ex. dans les livres de Pierre Casamayor ou ceux de Peynaud et Blouin, je n'ai pas tout à fait les mêmes classifications, en particulier pour les arômes secondaires. Le gibier par ex. m'a fait sursauté et j'ai vérifié : aucun livre ne le place dans les arômes secondaires, tous dans la partie tertiaire, dans la série animale.
02 Avr 2023 14:56 #33

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@Grand Filou

En volumes ( moins en valeur ) il y a énormément de vins dont l'aromatique est surtout portée par des esters fermentaires dépendant de la levure et de ses conditions, sur des cépages assez neutres. On parle de primaire.
Ca écrase le cépage, ces esters n'ont pas besoins de précurseurs liés au cépage ou au raisin. Tu peux avoir des arômes en fermentant de la flotte.

€ Eric 

Le bois en F° joue essentiellement en structurel pour le vin, l'arômatique n'est pas forcément recherché à ce stade et elle est mineure. L'aromatisation par le bois est surtout plus tard, d'ailleurs et de toute façon un vin fermenté sous bois est rarement passé sous inox 15 jours aprés le 1er contact avec quercus.
Je dirai secondaire pour le bois en F° alcoolique, même si l'effet arôme devient franchement mineur ou inexistant au stade du vin commercial.
en blanc l'effet structure est intéressant.
en rouge c'est dispensable, mais ça peut devenir un choix qui marque le vin à partir de la malo sous bois.

Pour la seule aromatisation par le bois, même les vendeurs de barrique et d'alternatifs le savent, une intervention courte et tardive est tout à fait suffisante.
Mais faut pas le dire trop fort non plus, ça casse le rêve, et ça coute bcp moins cher, faudrait pas tuer le petit commerce.


 
02 Avr 2023 15:08 #34

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

@Grand Filou

En volumes ( moins en valeur ) il y a énormément de vins dont l'aromatique est surtout portée par des esters fermentaires dépendant de la levure et de ses conditions, sur des cépages assez neutres. On parle de primaire.
Ca écrase le cépage, ces esters n'ont pas besoins de précurseurs liés au cépage ou au raisin. Tu peux avoir des arômes en fermentant de la flotte.


 

Mais ce que tu classes comme primaire, n'est-ce pas tout autant cohérent de le considérer comme ne provenant pas du raisin (par ex. de l'eau sucrée) mais justement des levures, donc de classer les arômes résultant de leur action comme étant secondaires ?
Ce que tu englobes dans le primaire, me semble décomposé dans la littérature en deux parties distinctes. Je ne dis pas que tu as tort, car tu es cohérent et sais l'expliquer. De mon côté, considérer que les arômes issus directement de l'action levurienne (qu'on pourrait avoir avec de l'eau sucrée) sont secondaires me semble parfaitement cohérent, non ?
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02 Avr 2023 15:17 #35

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Pour la seule aromatisation par le bois, même les vendeurs de barrique et d'alternatifs le savent, une intervention courte et tardive est tout à fait suffisante.
Mais faut pas le dire trop fort non plus, ça casse le rêve, et ça coute bcp moins cher, faudrait pas tuer le petit commerce.



 

Raison pour laquelle on aromatisait certains vins avec des copeaux de bois ajoutés en fin d'élevage en cuve pour apporter des arômes boisés séducteurs, me trompé-je ?
Cette pratique a encore cours ?
02 Avr 2023 15:20 #36

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PS : par ex. dans les livres de Pierre Casamayor ou ceux de Peynaud et Blouin, je n'ai pas tout à fait les mêmes classifications, en particulier pour les arômes secondaires. Le gibier par ex. m'a fait sursauté et j'ai vérifié : aucun livre ne le place dans les arômes secondaires, tous dans la partie tertiaire, dans la série animale.

Les ouvrages sont up to date selon l'age de leurs auteurs.

Il est probable que sur 100 médocs d'il y a 40 ans, à pH 3.3 et 12% d'alcool, il n'y avait que 2 brett par millilitre. Il fallait un temps long pour qu'elles se multiplient et crée les arômes indésirables.
A la même période, le gibier arrivait en mass et plus tôt sur C9P, qui prenait un temps d'avance sur le sujet.

Les mill. ont évolués, les mouts aussi.
Maintenant tu peux avoir 20 000 brett par millilitre à un stade trés avancé, bien avant la mise en bouteille.

L'animal brett paraissait tertiaire car demandait un temps long, il était non identifié.
Maintenant il apparait en tout début de secondaire ( parfois quand le primaire est même pas terminé ) et peut exploser pendant la phase secondaire.
Pour ceux qui ne s'en soucient pas en vinif, il peut aussi être présent à bas bruit jusqu'à la mise et exploser 5 ou 10 ans aprés.
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02 Avr 2023 15:20 #37

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Cette pratique a encore cours ?

Sur un volume de plus en plus fort, chaque année.
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02 Avr 2023 15:21 #38

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Mais ce que tu classes comme primaire, n'est-ce pas tout autant cohérent de le considérer comme ne provenant pas du raisin (par ex. de l'eau sucrée) mais justement des levures, donc de classer les arômes résultant de leur action comme étant secondaires ?
 

Primaire = raisin et secondaire = levure aurait du sens si et seulement si le primaire raisin était important ou prépondérant.
Il ne l'est pas du tout sauf cas rares :
ce qui est dans le raisin a des formes non odorantes, j'insiste, le plus souvent.
pour que ça devienne odorant il faut une levure. Et tu aura 10 fois le seuil de perception selon la souche de levure, ou 10 fois moins. 
Et c'est même vrai pour les terpènes que tu as cité: sans levure adéquate on peut avoir un riesling peu terpénique. Avec la super levure en ce sens, on peut avoir un nez assez terpénique sur un simple clone muscaté de chardonnay. Par exemple. Et dans le mout à l'origine, les teneurs en précurseurs ne sont pas celles que l'en renifle aprés coup.
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02 Avr 2023 15:27 #39

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 apporter des arômes boisés séducteurs, me trompé-je ?

Pas seulement.
Le boisage final peut faire plein de choses:
- amener du boisé. Flatteur je sais pas ce que c'est, ça dépend du public. Il y a différents profils. Ce qui est flatteur pour un dégustateur ne l'est pas pour l'autre et réciproquement, méfions nous des grandes familles. Ca aussi je peux te l'assurer.
- masquer un défaut
- exacerber le fruit ( oui oui, du bois qui boise pas mais augmente le fruité - j'en ai déjà parlé ici et fait déguster en aveugle à un auditoire qui s'est fait planté mais c'est normal )
- amener de la complexité sans que le boisé soit ressenti plus fort.
- etc.....
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02 Avr 2023 15:33 #40

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Mais il me semblait que les levures permettaient de révéler des précurseurs d'arômes du raisin.
Je comprends que certaines levures peuvent non seulement accentuer ou atténuer les arômes issus de ces précurseurs, qui pour moi restait du domaine du primaire. Mais certaines levures pourraient apporter ces mêmes arômes, même à partir d'eau sucrée, selon ce que je comprends de ton propos.
Pour les bretts, oui, je comprends le côté gibier mis en secondaire dans le tableau d'Eric... mais c'est un défaut dans mon esprit, donc je le mets pas dans le secondaire .
Du coup, ça devient illusoire de classifier les arômes selon cépages/fermentation/élevage-vieillissement. Il vaudrait mieux classer selon les familles fruits, floral, animal, boisé, etc.
Je lis aussi que Pascaline Lepeltier a cette même grille de lecture que l'ensemble de la littérature. Et là, étonnant que ce soit pas up to date
02 Avr 2023 15:39 #41

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La levure n'amène pas ex nihilo les même aromes que quand elle révèle des précurseurs non aromatiques en produit aromatique. Ce sont des molécules différentes et des odeurs différentes.

L'oenologie classe selon un découpage de process. Et aussi finalement d'intervention successives en terme de milieu de conditions microbiologiques, donc un microbiologiste ferait pareil. Ca repose sur une base que je défends ( normal c'est ma corporation me dira t'on ) car elle trouve sa source dans les mécanismes de formations des arômes et des étapes qui y conduisent, ou qui n'y conduisent pas.

La sommellerie peut classer comme elle veut, ce n'est pas sa compétence de savoir exactement comment et ou ça se forme au delà de qq généralités grand public. 
L'ordre des maçons amateurs de vin peut faire aussi sa propre classification.

Aprés celà:
- si la sommelerie fait des découpages par phases successives sous entendues de process, il faudrait qu'elle assume un quarternaire car élevage + bouquet ensemble c'est fort discutable.
- je maintiens que le primaire du raisin seul est considérablement sur évalué par la sommellerie, car il n'en connait pas les mécanismes. Le variétal du sauvignon, sans doute le mieux connu ou le moins inconnu au niveau aromatique, n'existe pas sans les levures.
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02 Avr 2023 15:53 #42

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Eric, ça vient d'où ?

Je l'ai piqué à un club de dégust qui l'a piqué au Comptoir des millésimes qui l'a sûrement piqué à quelqu'un d'autre ;) 

www.comptoirdesmille...

Eric
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02 Avr 2023 16:20 #43

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Réponse de matlebat sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Merci Philou,
Moi aussi, j'étais passé à côté de ces CRs, tu m'en as parlé hier et là je les retrouve, enfin :-)
Amicalement, Matthieu
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02 Avr 2023 16:52 #44

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Réponse de rkrk sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Donc si je résume bien les propos d'Agitateur : difficile de distinguer influence des raisins et de la fermentation - donc finalement primaire = secondaire ! 

Me voilà avancé !

Ma conclusion perso : parler d'arômes variétales (exarcebées ou non par les levures ou les techniques de fermentation), arômes de fermentation (brett, acidité volatile etc. - plutôt des défauts), arômes d'élevage (beurre - bâtonnage; chêne) et arômes d'évolution...

Ralf

Amateur depuis 30 ans, sur LPV depuis 16 ans, caviste depuis 3 ans
02 Avr 2023 17:21 #45

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Réponse de Benji-ivvc sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Il y aurais une autre approche.
Même si en effet ces aromes ne sont que le résultat des levures, ils sont dépendants du raisin il me semble.

Je veux dire, les mêmes levures, sur un autre raisin n'auraient pas exacerbées les mêmes aromatiques non ?

C'est le résultat de la fermentation (arome secondaire donc) mais dépendant du fruit, et lié au cépage en somme. (donc peut être primaire quand même)
Je le comprenais en ce sens moi.



 
02 Avr 2023 17:25 #46

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Je pense pouvoir résumer en disant qu'il y a l'approche classique des sommeliers, qui a le mérite d'une certaine "efficacité" mais semble discutable.
Mais on peut étendre en mettant à part le "bouquet" des arômes qui apparaissent le plus souvent après vieillissement sous verre.
Versus celle plus binaire/fonctionnelle des œnologues.
 
02 Avr 2023 18:21 #47

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Donc si je résume bien les propos d'Agitateur : difficile de distinguer influence des raisins et de la fermentation - donc finalement primaire = secondaire !


Ben non, il me semble que nous sommes d'accord avec Agitateur :
- primaire = raisin + fermentation 
- secondaire = élevage 
- tertiaire = élevage en bouteille 
Mais ce n'est pas ce qui est retenu par les professionnels. 

Jean-Loup 
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02 Avr 2023 20:07 #48

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Réponse de Eric B sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Donc si je résume bien les propos d'Agitateur : difficile de distinguer influence des raisins et de la fermentation - donc finalement primaire = secondaire !


Ben non, il me semble que nous sommes d'accord avec Agitateur :
- primaire = raisin + fermentation 
- secondaire = élevage 
- tertiaire = élevage en bouteille 
Mais ce n'est pas ce qui est retenu par les professionnels. 


Ca me convient bien aussi (tu)

Eric
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02 Avr 2023 20:18 #49

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Réponse de agitateur sur le sujet Atelier dégustation - 1ère et 2ème séance

Je veux dire, les mêmes levures, sur un autre raisin n'auraient pas exacerbées les mêmes aromatiques non ?
 

Peut être bien que si...
En fait il y a énormément de molécules dans tous les cépages, les précurseurs. Donc aprés c'est une affaire de quantitatif, de celui qui prends le dessus à un certain moment sur les autres. Celui ou ceux ( qq uns ) qui passent au dessus des autres et bien sûr des seuils de perception. Le réservoir de base compte bien sûr  ( le réservoir raisin ) mais aprés y'a tellement de trucs que bon, ça part dans tous les sens.
Et le fait qu'une molécule soit plus présente qu'une autre dans sa perception relative va bcp dépendre du process ( la levures, les techniques, en amont les pratiques culturales, et donc qq part la volonté de coller à un profil recherché ).

En soi, si primaire était cépage seul et secondaire était levure, alors par exemple:
- le sauvignon typé serait déjà secondaire ( pourquoi pas aprés tout ). 
- mais je suis alors trés gêné par la seul existence de 3 familles. Elevage réuni avec le bouquet, ça me perturbe, ça fait trop et bcp d'arômes et de possibilités.
 
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02 Avr 2023 21:30 #50

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Eric, ça vient d'où ?
La brioche ou autre, je ne vois pas l'influence du bois directement, mais plutôt des levures. 

Le beurre c'est fermentaire.
Le pain grillé c'est du bois.
Le beurre tartiné sur du pain grillé ( pas trop ) , on se rapproche furieusement de l'odeur brioche.

Tiens donc, pour avoir un chardonnay brioché il faudrait des levures et du bois ?
Ha ben oui, c'est çà, et sans bois ça marche pas....
02 Avr 2023 21:34 #51

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Eric, ça vient d'où ?
La brioche ou autre, je ne vois pas l'influence du bois directement, mais plutôt des levures. 

Le beurre c'est fermentaire.
Le pain grillé c'est du bois.
Le beurre tartiné sur du pain grillé ( pas trop ) , on se rapproche furieusement de l'odeur brioche.

Tiens donc, pour avoir un chardonnay brioché il faudrait des levures et du bois ?
Ha ben oui, c'est çà, et sans bois ça marche pas....
 

Bien vu Christophe, mais chez Casamayor par exemple, pain grillé ou caramel, c'est classé dans les arômes d'élevage. Le tableau cité par Eric ne correspond pas à ceux sur lesquels je me suis appuyé (Casamayor et Peynaud-Blouin et quelques autres).
Je n'ai pas trouvé de famille empyreumatique dans les arômes secondaires, qui sont limités aux séries fermentaire, lactée et amylique.
Je reconnais que pour les bretts, on peut mettre "gibier" dans le secondaire. Brioche devrait plutôt être dans le tertiaire (plutôt à la confluence des deux, non ?) mais cette odeur me fait penser à la levure de boulanger et pas au bois, à vue de nez.
Bref, je trouve l'approche "sommelière" cohérente et recevable pour des néophytes, à quelques détails près.
 
02 Avr 2023 22:21 #52

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je pense que ce qui est cohérent, c'est ce qui est compréhensible pour le plus grand nombre.
Comme on voit bien que primaire secondaire et tertiaire sont dans toutes les grilles de lecture un peu approximatives, peut être vaut il mieux ne pas les employer.

Inversement, les termes bouquets et variétal me semblent "justes" et peu équivoques. Et tout ce qui est au milieu c'est quand même un peu la foire.

Les grandes familles  ( fruité floral etc... ) au moins ça parle.
En allant vers le vocable primaire etc...on dérive vers l'origine. D'abord peu de gens maitrisent l'origine, l'origine ne fait pas forcément la concentration sensible ( cas des brett évoqué, dont la cause démarre trés tôt ) et ensuite les grilles d'évaluation divergent.

Nous voilà donc à l'inéluctable conclusion: comme l'umami les primaires secondaires tertiaire c'est de la branlette.

 
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02 Avr 2023 22:37 #53

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je pense que ce qui est cohérent, c'est ce qui est compréhensible pour le plus grand nombre.
Comme on voit bien que primaire secondaire et tertiaire sont dans toutes les grilles de lecture un peu approximatives, peut être vaut il mieux ne pas les employer.

Inversement, les termes bouquets et variétal me semblent "justes" et peu équivoques. Et tout ce qui est au milieu c'est quand même un peu la foire.

Les grandes familles  ( fruité floral etc... ) au moins ça parle.
En allant vers le vocable primaire etc...on dérive vers l'origine. D'abord peu de gens maitrisent l'origine, l'origine ne fait pas forcément la concentration sensible ( cas des brett évoqué, dont la cause démarre trés tôt ) et ensuite les grilles d'évaluation divergent.

Nous voilà donc à l'inéluctable conclusion: comme l'umami les primaires secondaires tertiaire c'est de la branlette.




 


Ben voilà ! 
Comme quoi une bonne branlette ça produit toujours quelque chose ...

J'en étais arrivé à la même conclusion à la lecture de ce long échange
Qu'a besoin l'amateur d'utiliser ce vocabulaire ?
1- par flemme de citer un peu plus précisément les sensations (par famille ou plus finement) 
2- pour faire pro 
3- la réponse 3
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03 Avr 2023 00:09 #54

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Ce que je remarque, c'est que plus le dégustateur acquiert de l'expérience et moins son commentaire sera précis en termes descriptifs, mais il en deviendra plus explicite sur la description de la perception globale du vin et finalement sur l'impression ressentie. Et c'est bien mieux d'ailleurs pour le lecteur.

Jérôme Pérez
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03 Avr 2023 07:03 #55

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Je fais le même constat, Jérôme. Et pas que pour le vin.
Merci pour cet échange qui va me permettre d'affiner mon atelier initiation.
Je pense être "obligé" de citer les classifications des sommeliers/œnologues que l'on trouve dans la littérature tout en proposant une approche par famille (ce que j'ai fait évidemment). Sans m’appesantir non plus.
Le plus intéressant reste de s'entraîner régulièrement à retrouver certains arômes grâce au Nez du Vin, à expliquer rapidement d'où viennent ces arômes et à déguster des vins où ces arômes ont de bonnes chances d'être retrouvés.
Bonne semaine à tous
03 Avr 2023 07:56 #56

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Ce que je remarque, c'est que plus le dégustateur acquiert de l'expérience et moins son commentaire sera précis en termes descriptifs

Effet Dunning Kruger possible ou probable.
fr.wikipedia.org/wik...

L'expé forte amène l'humilité.
En effet, sans généraliser toutefois à 100%, j'observe que les plus belles envolées lyriques descriptives sont généralement le fait d'amateurs passionnés qui sont à des stades disons intermédiaires.
Je dis çà sans jugement aucun, que ce soit clair.
J'écarte évidement les juges dont les écrits sont le gagne pain.

A titre perso, j'ai la fatuité de croire que je suis en phase de remontée aprés la vallée de la désolation / vallée de l'humilité , sur le sujet vin.
Il est probable que sur un paquet de sujets autres, je n'ai pas encore atteint le sommet de la montagne de stupidité, et pourtant je continue de grimper.



 
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04 Avr 2023 14:13 #57

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Je pense être "obligé" de citer les classifications ......... tout en proposant une approche par famille 
Le plus intéressant reste de s'entraîner régulièrement à retrouver certains arômes grâce au Nez du Vin, 

Je pense qu'il y a consensus sur la notion des familles.
On peut bien sûr commander une palette de kleenex pour la branlette, il y a toujours sujet pour ergoter.
La fraise haribo est du fruité ou du chimique ? 
La bois chauffé est il boisé ou empyreumatique ?

Le nez du vin est globalement très bien foutu, on peut le dire.
Pour autant, ce sont des molécules seules ou des extraits, et pas forcément l'odeur naturelle entière et complexe. Et c'est probablement quasi impossible ou même strictement quand on veut un truc stable. 
Une bonne éducation du nez ( et surtout la mémorisation car nous sentons tous sauf les anosmiques et la difficulté réside dans la mémorisation et la reconnaissance ultérieure ) c'est de renifler tout ce qui passe, et à chaque nouvelle odeur ou odeur peu commune, essayer d'ouvrir un tiroir dans le cerveau pour y enfermer la sensation. Ca demande une attitude consciente et qui fait l'effort pour ceci, ça peut se faire avec n'importe quoi sans le coffret lenoir. A priori il n'est pas interdit de renifler des trucs en jardinerie ni au rayon des fruits exotiques du supermarché, puisque ce ne sont pas des susbtances prohibées. Je m'y emploie parfois.


 
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04 Avr 2023 20:13 #58

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet En marge de l'atelier dégustation - atelier/repas amical

Christophe, tu as raison. Ce n'est pas la panacée, mais utiliser le Nez du Vin est ludique et les participants y prennent goût visiblement. Ils semblent avoir bien progressé. Certains arômes sont réussis, d'autres plus contestables.
Je réfléchis d'ailleurs à compléter les 54 fioles (+12 autres+défauts) par des fioles perso opaques, sur des épices et surtout des fleurs (séchées), éphémères.
Je suis déçu par une partie des 12 défauts par contre. Soit peu marqués et pour certains redondants. 
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04 Avr 2023 20:30 #59

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Je suis déçu par une partie des 12 défauts par contre. Soit peu marqués et pour certains redondants. 


 

En d'autres temps où il était p'tit et où il en voyait tout partout, j'avais offert à Pélusse un kit spécial Bretts et autres infections...
Ben je peux vous confirmer pour l'avoir testé un jour que pour flinguer une soirée heureuse, c'est un sport d'esthète à faire passer la natation en fosse septique qui déborde pour un bain moussant au monoï.
Si certains courageux veulent s'y essayer : www.intellioeno.com/...
Mais gaffe mon Philou, m'est avis que tu risques de devoir changer de commune après ça......

Pour la prépa soirées nature, y'a ça aussi : www.mon-viti.com/fil...
Je songe très fort à en offrir un set à mon vieux Gui pour le faire progresser !
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: PtitPhilou, tht, legui, Remueur
04 Avr 2023 21:03 #60

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