J'ai entendu l’exemple, à très juste titre, de la sauce soja, qui offre une puissance et un côté addictif au produit assaisonné par elle, le parmesan peut jouer selon moi le même rôle, je m'en sers presque comme d'un condiment et en ajoute par exemple sur des légumes farcis, ou sur tous mes gratins, même lorsqu'un autre fromage est préconisé. En cuisine, rien de vaut le parmesan pour exhausser les saveurs...

Si on retire le sel à ces deux produits, quelque chose me dit que le côté savoureux risque d'en prendre un grand coup, vous croyez pas ?

oliv écrit:

J'ai entendu l’exemple, à très juste titre, de la sauce soja, qui offre une puissance et un côté addictif au produit assaisonné par elle, le parmesan peut jouer selon moi le même rôle, je m'en sers presque comme d'un condiment et en ajoute par exemple sur des légumes farcis, ou sur tous mes gratins, même lorsqu'un autre fromage est préconisé. En cuisine, rien de vaut le parmesan pour exhausser les saveurs...

Si on retire le sel à ces deux produits, quelque chose me dit que le côté savoureux risque d'en prendre un grand coup, vous croyez pas ?

 

Sans doute mais ce qui donne leur puissance, disons leur umami, à ces 2 produits, c'est le glutamate (depuis synthétisé par l'industrie et employé à gogo) qu'ils contiennent, soit une espèce de levure, mais c'est certain que le sel apporte beaucoup, et le gras aussi dans le cas du parmesan...

Luc Javaux écrit:

Aucune raison de douter, la science est passée par là, et les récepteurs identifiés.
Sinon, depuis, on est déjà passé à la sixième saveur...


Luc
 

Amen.

Tu sais, on peut douter de tout, on peut douter du fait que l’homme ait marché sur la Lune, que la terre soit (presque) ronde, et pourquoi pas pas que l’umami et les récepteurs au glutamate existent.  On peut.  Ça ne fait pas très sérieux, mais on peut…


Luc

Luc Javaux écrit:

Tu sais, on peut douter de tout, on peut douter du fait que l’homme ait marché sur la Lune, que la terre soit (presque) ronde, et pourquoi pas pas que l’umami et les récepteurs au glutamate existent.  On peut.  Ça ne fait pas très sérieux, mais on peut…


Luc
 

ce dont je ne doute pas en revanche, c'est qu'en dépit de son apologie de la tolérance et de l'humilité, ce blog est repu de petits curés... "moins on a de connaissances et plus on a de certitudes" (Boris Cyrulnik)
 

Chouette, je me suis fait un nouvel ami.  Ça faisait longtemps…  Par contre, c’est assez rare qu’on me traite de curé…
Je te laisse à tes doutes, désolé du dérangement .
Par contre, LPV n’est pas un blog.


Luc

Le problème de l'umami en France, c'est que ça ne fait pas sérieux, car ça ne sonne pas comme sucré / salé / acide / amer.  Mais pourtant, il concerne l'ensemble des animaux   depuis des centaines de millions d'années qui ont tous des récepteurs à umami (comme des autres saveurs). Il n'y a rien de proprement humain à cela. Les récepteurs d'umami, du salé et du sucré font partie d'un système de récompense lié à l'ingestion d'acides aminés, de sels et de glucides. Les trois sont indispensables à la survie. Il faut donc donner envie aux êtres vivants d'être prêts à en remanger plusieurs fois par jour. Sinon, tu ne passerais pas ta vie à chasser ou à butiner des fleurs. Ceux qui n'avaient pas assez de ces capteurs ont disparu.  Dans la partie 2, il est expliqué que le colibri n'est pas doté de récepteur de glucides (car ils descendent du martinet, mangeur exclusif d'insectes). Au départ, quelques colibris, en chassant des insectes, sont tombés par hasard sur des nectars de fleurs et sont apercus que ça pouvait être un carburant plus efficace pour eux.  Au fil des générations, les récepteurs d'umamis ont changé de forme et ont permis aux colibris d'éprouver de plus en plus de plaisir à boire du nectar. Mais en terme de sensation, la saveur du nectar ne doit pas très différente de celle des insectes, puisque c'est le même récepteur qui traite les deux 
 
Par contre les récepteurs  de l'acide et de l'amer servent à avertir du danger de certains aliments. On voit bien que les bornes sont vite franchies pour ces deux saveurs et nous font vite tirer la grimace. 

En ce qui concerne l'umami, on peut constater que dans les civilisations où l'on mange peu de viandes (leur principale source d'acides aminés), l'homme le retrouve dans les algues, le shiitake, le miso, les fromages qu'ils mangent au quotidien.  A l'avenir, on les retrouvera peut-être dans la consommation d'insectes (on commence déjà à en manger sans le savoir, d'ailleurs). 

www.centrepresseavey...

Eric B écrit:

Par contre les récepteurs du salé et de l'acide servent à avertir du danger de certains aliments. On voit bien que les bornes sont vite franchies pour ces deux saveurs et nous font vite tirer la grimace.
www.centrepresseavey...
 

Pas plutôt de l'acide et de l'amer ?

"A l'avenir, on les retrouvera peut-être dans la consommation d'insectes (on commence déjà à en manger sans le savoir, d'ailleurs). "

Tu peux développer çà stp ?

Eric B écrit:

Les récepteurs d'umami, du salé et du sucré font partie d'un système de récompense lié à l'ingestion d'acides aminés, de sels et de glucides. Les trois sont indispensables à la survie. 

En ce qui concerne l'umami, on peut constater que dans les civilisations où l'on mange peu de viandes (leur principale source d'acides aminés), l'homme le retrouve dans les algues, le shiitake, le miso, les fromages qu'ils mangent au quotidien.  

Attention à la réflexion trop facilement finaliste. En philo je ne sais pas ce que ça vaut, mais en bio / génétique évolutive le zéro / 20  s'approche. Il y a un monde ( et bien plus encore ) entre ce qui est indispensable à la survie, et ce qui peut constituer un avantage parmi d'autres.

Pour ce qui l'alternative protéique majeure, depuis longtemps et par le monde, elle se passe volontiers des algues du shitaké et du miso ( quoi que j'apprécie particulièrement la cuisine japonaise et en pratique régulièrement, ces cas restent à la marge de la marge ).
L'alternative majeure ( ou la première source ) et bien avant les insectes, ce sont le blé, le manioc, le riz, les pois, protéagineux, graines, etc....Bref, ça dépend des ressources locales, du climat, des terres,  et du prix ( blé et riz étant l'archétype de marchandises vendues et échangées à longues distances, à "bas" prix, en étant de subsistance absolue de première importance ). Ce n'est certainement pas les qq grammes quotidiennes ( en poussant trés trés  fort ) d'aa issus de l'umami qui apporteront la ration protéique suffisante. 
Le fromage est un cas à part, c'est un produit "carné" quelque part.
Les algues, en poids sec il ne reste "rien" à part des oligo, l'apport en macro nutriment est quasi nul. Idem les légumes verts, on le leur demande pas celà, l'intérêt est ailleurs.
Concernant le miso il faut nuancer. La pate miso peut se présenter sous bien des formes. Les durées de fermentations varient, ce qu'il en résulte aussi ( et les céréales ajoutées ). Perso j'aime bien le miso rouge et le miso d'orge, toutefois l'apport protéique reste 2 fois moindre que de la viande ou du poisson, et on en mange rarement plusieurs dizaines de grammes par jour.....
Je rajouterai que, du point de vue du "rendement" / efficience, les produits à longue fermentation sont une mauvaise idée, car à la fin il en résulte une part perdue en exsudats et produits finaux. Ce ne sont plus des aa indispensables, mais une part finit en composés azotés simples uréiques ou ammoniacaux, c'est bien pour les plantes mais moins bien pour nous ( je ne parle pas du goût, c'est un autre débat ). 


 

DemiLune écrit:

Eric B écrit:

Par contre les récepteurs du salé et de l'acide servent à avertir du danger de certains aliments. On voit bien que les bornes sont vite franchies pour ces deux saveurs et nous font vite tirer la grimace.
www.centrepresseavey...

 

Pas plutôt de l'acide et de l'amer ?

Oups, oui. Corrigé !

Alex écrit:

"A l'avenir, on les retrouvera peut-être dans la consommation d'insectes (on commence déjà à en manger sans le savoir, d'ailleurs). "

Tu peux développer çà stp ?

C'était l'idée du lien juste en dessous qui explique que l'UE a autorisé l'utilisation de la farine d'insecte dans les aliments en faible proportion. On peut en trouver dans :

• les pains et petits pains multicéréales,
• les biscuits, biscuits secs et gressins,
• les barres de céréales,
• les prémélanges secs pour produits cuits au four,
• les produits secs à base de pâtes farcies ou non,
• les sauces,
• les produits transformés à base de pommes de terre,
• les plats à base de légumineuses et de légumes,
• les pizzas,
• les produits à base de pâte,
• le lactosérum en poudre,
• les substituts de viande,
• les soupes et concentrés ou poudres de soupe,
• les en-cas à base de farine de maïs,
• les boissons similaires à la bière,
• les confiseries au chocolat,
• les fruits à coque et oléagineux,
• les en-cas autres que les pommes de terre frites,
• les préparations de viande.

Un Français en mange en moyenne 500 g par an à l'insu de son plein gré. 

agitateur écrit:

Eric B écrit:

Les récepteurs d'umami, du salé et du sucré font partie d'un système de récompense lié à l'ingestion d'acides aminés, de sels et de glucides. Les trois sont indispensables à la survie. 

En ce qui concerne l'umami, on peut constater que dans les civilisations où l'on mange peu de viandes (leur principale source d'acides aminés), l'homme le retrouve dans les algues, le shiitake, le miso, les fromages qu'ils mangent au quotidien.  

Pour ce qui l'alternative protéique majeure, depuis longtemps et par le monde, elle se passe volontiers des algues du shitaké et du miso ( quoi que j'apprécie particulièrement la cuisine japonaise et en pratique régulièrement, ces cas restent à la marge de la marge ).
L'alternative majeure ( ou la première source ) et bien avant les insectes, ce sont le blé, le manioc, le riz, les pois, protéagineux, graines, etc....Bref, ça dépend des ressources locales, du climat, des terres,  et du prix ( blé et riz étant l'archétype de marchandises vendues et échangées à longues distances, à "bas" prix, en étant de subsistance absolue de première importance ). Ce n'est certainement pas les qq grammes quotidiennes ( en poussant trés trés  fort ) d'aa issus de l'umami qui apporteront la ration protéique suffisante. 
 

Le riz blanc va apporter surtout  des glucides, un tout petit peu de protéines (2.7 g / 100 g), mais pas d'acides aminés. Il en faut des quantités nettement moindres (entre 0.7 et 2 g / jour pour une personne de 70 kg) mais comme le disent les nutritionnistes, ils sont essentiels . Or, les récepteurs umami "traquent" les acides aminés (d'où notre bonheur à croquer les petits grains de tyrosine dans le parmesan  ). 

Attention à la réflexion trop facilement finaliste. En philo je ne sais pas ce que ça vaut, mais en bio / génétique évolutive le zéro / 20  s'approche. Il y a un monde ( et bien plus encore ) entre ce qui est indispensable à la survie, et ce qui peut constituer un avantage parmi d'autres.

J'essaie juste de résumer en quelques phrases le contenu du documentaire. Je pense que nous humains avons tendance à penser que notre langue a quelque chose d'unique (comme tout le reste de notre corps d'ailleurs) alors que tout le monde animal en est pourvu.  Il y a une super anecdote dans le film (à 11 mn partie 1)  où un scientifique ne comprend  que des fourmis viennent sur lui et ses amis (lors d'un pique nique) pour leur lécher la peau. Elles ne faisaient que répondre à un besoin de sel contenu dans la sueur. S'en en suivi une étude qui a montré que jusqu'à une distance de 100 km de la mer, les fourmis testées choisissaient la solution à 2 % de sucre à celle à 0.1 % de sel. Au-delà, c'était l'inverse. 

Mais ce mécanisme qui est normalement fait pour que les animaux soient incités à consommer ce qui est nécessaire pour eux a été perverti par notre société de consommation actuelle où tout existe à profusion. Le sucre et les viandes grillées qui nous procurent du plaisir deviennent dangereuses lorsqu'il y a consommation excessive. 

oliv écrit:

J'ai entendu l’exemple, à très juste titre, de la sauce soja, qui offre une puissance et un côté addictif au produit assaisonné par elle, le parmesan peut jouer selon moi le même rôle, je m'en sers presque comme d'un condiment et en ajoute par exemple sur des légumes farcis, ou sur tous mes gratins, même lorsqu'un autre fromage est préconisé. En cuisine, rien de vaut le parmesan pour exhausser les saveurs...

Si on retire le sel à ces deux produits, quelque chose me dit que le côté savoureux risque d'en prendre un grand coup, vous croyez pas ?

Ben non, c'est la tyrosine du parmesan qui nous excite (= acide aminé -> récepteur umami). Cela dit, le circuit de récompense du sel doit également fonctionner. 

Le riz blanc va apporter surtout  des glucides, un tout petit peu de protéines (2.7 g / 100 g), mais pas d'acides aminés.

Si ça apporte des protéines, ça apporte forcément des acides aminés.


Luc

Eric B écrit:

Il en faut des quantités nettement moindres (entre 0.7 et 2 g / jour pour une personne de 70 kg) 

Il manque un truc.
Ce serait plutôt autour de 1 gr par jour ET par kilo de poids corporel.

En outre, l'acide glutamique est un aa non essentiel dans l'alimentation, dans les sens ou l'humain peut le synthétiser ( certes il faudra une source azotée tout de même, donc des aa en qté ). Et ça tombe bien, car au delà du rôle structurel comme les autres aa, celui ci est aussi un neuro transmetteur dont le besoin est forcément strictement vital. 
Sa présence ( du GLU ) à plus de 50 % de la teneur totale dans le corps dépasse absolument le ratio que nous procure n'importe quelle alimentation. Celà représenterait donc ( par la seule alimentation ) la moitié de plusieurs dizaines de grammes par jour, et toujours des dizaines de grammes par jour. Même en mangeant 1 kilo de Parmesan par jour avec 3 kilos de tomate et un demi litre de sauce soja, il en manquerait encore un peu ( par contre on aura explosé plus que largement la teneur en sel ). Si on adoptait un raisonnement finaliste, on pourrait donc dire que le système de récompense est vraiment mal foutu.

Eric B écrit:

(= acide aminé -> récepteur umami). 

Attention, c'est trop rapide.
Il y a des aa amers, d'autres à perception acide, d'autres salés, etc....
La Tyrosine est classée fade amère.
Aprés, il peut y avoir des combinaisons particulière, donnant un gout autre que si une acide aminée est "seule". Des dipeptides, des formes salifiées, la présence annexe de sodium, etc.....Par exemple le tableau en haut de page 322 donne des indications sur des dipeptides.
Mais non, on ne peut pas dire que le récepteur umami est un récepteur à aa de manière générale. 
Pour qu'un récepteur puisse effectivement "recevoir" ( en fait se lier ) avec un ligand ( la molécule qui se promène dans le milieu ) il faut une configuration spatiale extrêmement précise, un peu comme un système clef serrure. Il ne suffit pas de présenter une clef plate ( n'importe quelle aa ) devant une serrure faite à priori pour une clef plate pour que celà marche, et celà marchera dans des cas trés rares et trés précis, seulement.

lait.dairy-journal.o...

agitateur écrit:

Pour qu'un récepteur puisse effectivement "recevoir" ( en fait se lier ) avec un ligand ( la molécule qui se promène dans le milieu )
 

Une molécule de voyou ?

agitateur écrit:

Eric B écrit:

Il en faut des quantités nettement moindres (entre 0.7 et 2 g / jour pour une personne de 70 kg) 

Il manque un truc.
Ce serait plutôt autour de 1 gr par jour ET par kilo de poids corporel.

En outre, l'acide glutamique est un aa non essentiel dans l'alimentation, dans les sens ou l'humain peut le synthétiser ( certes il faudra une source azotée tout de même, donc des aa en qté ). Et ça tombe bien, car au delà du rôle structurel comme les autres aa, celui ci est aussi un neuro transmetteur dont le besoin est forcément strictement vital. 
Sa présence ( du GLU ) à plus de 50 % de la teneur totale dans le corps dépasse absolument le ratio que nous procure n'importe quelle alimentation. Celà représenterait donc ( par la seule alimentation ) la moitié de plusieurs dizaines de grammes par jour, et toujours des dizaines de grammes par jour. Même en mangeant 1 kilo de Parmesan par jour avec 3 kilos de tomate et un demi litre de sauce soja, il en manquerait encore un peu ( par contre on aura explosé plus que largement la teneur en sel ). Si on adoptait un raisonnement finaliste, on pourrait donc dire que le système de récompense est vraiment mal foutu.

Si je lis ce tableau, ça confirme mes chiffres

Eric B écrit:

Si je lis ce tableau, ça confirme mes chiffres
 

je ne vois pas ce que celà confrmerait. 
Il en manque dans la liste, et le sous total  total fait ici déjà dans les 15 grammes ( pas calculé précisément ) par individu. On n'est pas à 1 gramme tout court, ni à un gramme par kilo.
Et le besoin en aa essentiel, ce n'est pas le besoin total. Le tableau est juste...mais partiel. C'est le sommet visible de l'iceberg, il y ala partie immergée.
On perd de l'azote dans les fécès, l'urine. Il faut remplacer ce qu'on perd, et on trouve l'azote dans les aa ( et pas dans les glucides ni lipide ). Une partie des aa doivent être ingérées car on ne sait pas en fabriquer. Pour d'autres on sait faire, mais il faut de l'azote quand même. Si tu prélèves un part des aa essentiels pour en faire une autre, alors l'apport en essentiel deviendra insuffisant. L'avantages des aa non essentiels, c'est qu'ils sont substituables. On arrive d'ailleurs aux limites du végétarisme / véganisme, car certaines aa essentielles sont délicates à avoir sans source carnée ( pour ne pas dire que la carence est quasi impossible à éviter - vive la barbaque et le poisson )
Tiens, un autre lien si tu veux, car tu ne semble pas convaincu.
www.cerin.org/wp-con...

Au risque d'insister:
- il n'y pas de récompense à chercher dans le umami, sa quête ne garantit pas un apport suffisant et équilibré. 
- l'umami demande au préalable un process fermentaire, donc à ce stade c'est juste une affaire de tradition et d'histoire culinaire. Process qui permet par exemple en climat assez tempéré de conserver des aliments sous forme plus stable que la forme plus fraiche d'origine. Mais ça ne marche pas en zone plus froide ou plus chaude, qui auront à la place opté pour la congélation naturelle ( en froid ), ou le fumage ( chaud ).

Il en manque dans la liste, et le sous total  total fait ici déjà dans les 15 grammes ( pas calculé précisément ) par individu. On n'est pas à 1 gramme tout court, ni à un gramme par kilo.

Je parlais de la dose par aa, pas de la somme totale. 

Oui et donc ?

Bonjour à tous, juste une petite pierre à l'édifice: je lis à plusieurs reprises dans ce fil passionnant et très qualitatif la question : comment traduire umami en français, ou «il nous manque un mot en français pour traduire cette notion»
je lance le mot sans affirmer,  mais que pensez-vous du terme OSMAZONE employé par Antonin Carême, notons que cette notion exprime -avec une dimension philosophique la recherche, au XVIIIème, des composants ultimes qui font la "forme". Il parle bien d'osmazone pour décrire ce qui reste lorsqu'on réduit un bouillon à base de jambons, de viande de veau, et d'autres ingrédients que tout monde connait bien.

Osmazôme en l'occurrence, la zone étant située ailleurs.
Si l'on en croit Wikipedia, c'est le nom donné par le chimiste Louis Jacques Thénard à des extraits de viande dans l'alcool, composés de créatine, créatinine, acide lactique, inosine, etc.
Ce mélange mal défini fut popularisé par le gastronome Brillat-Savarin qui en fit — de façon toute littéraire et pas scientifique — le principe sapide des viandes. L'idée fut diffusée notamment par Justus von Liebig ou encore Alexandre Dumas.
En réalité, le goût des viandes résulte de la présence de nombreux composés, sapides, odorants, à action trigéminale, et ne découle certainement pas d'un principe unique caractéristique des bouillons de viande, idée fausse dont l'avatar actuel est la saveur umami.