un récepteur est une chose, une saveur en est une autre. Douceur, suavité et "goût parfait" ne sont pas des saveurs primaires à mon sens. La définition de wiki : "La sensation d’umami est due à la détection de l' anion carboxylate  du  glutamate  dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la  langue  humaine et animale. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la  sapidité  d’un grand nombre d’aliments. L' acide glutamique  révèle un petit goût d'umami, tandis que les  sels  de l'acide glutamique, connus sous le nom de  glutamate  (monosodique), dissociés et ionisés sous forme de carboxylate à haut pH, donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate" me semble d'ailleurs assez explicite. 

Même en aliment solide, sa perception reste délicate.
J'explique ma pensée:

En salé, en salin, en amer, en sucré ou toucher moelleux, en acide, en toucher de bouche "tanique", etc....il existe des aliments "simples" ou des solutions "simples" qui expriment une seule saveur, un seul toucher de bouche. Donc l'identifier, le mémoriser et le reconnaitre est "facile".
Pour l'umami c'est bcp plus compliqué puisque les aliments umami n'ont pas que çà. La plupart sont salés / salins ( déshydratés et donc concentrés avant remise en solution des sels lors d'un bouillon ), ils peuvent être gras et enrobants etc...
Ou alors il faut goûter du GLU, pas juste gouter un aliment qui en a mais qui a d'autres choses aussi. Qui l'a fait ?

Donc, par exemple, un truc salin + gras est il juste salin et gras, ou bien umami ? Un peu umami en plus de salin + gras, ou bien beaucoup umami ? Pas du tout ?
 

hannibal écrit:

.....................dissociés et ionisés sous forme de carboxylate à haut pH, donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate" me semble d'ailleurs assez explicite. 

Je me répète mais;
Même combat pour le succinate et mêmes limites:
- infra seuil de perception dans le vin pour le composé de base quelle que soit sa forme ( salifiée ou non ), ou juste au seuil mais pas sous la forme intense
- pas compatible avec le pH vin ( ou trés peu compatible si vous voulez ).

Ce sont des éléments qui penchent quand même sérieusement sur le doute, a minima.
 

Ce que je crois, moi, c'est que le mot japonais umami, qui signifie en gros délicieux, savoureux, onctueux et persistant, suave et tout ce que vous voudrez, ne renvoie pas à une saveur de base particulière telle que salé, sucré, acide, amer. La langue française ne manque pas de mots pour traduire les sensations les plus diverses : piquant, âpre, exquis, doux, etc. Piquant, par exemple, qui se différencie nettement d'amer ou acide, est une notion qui pourrait fort bien être ajoutée à la liste. Vous conviendrez que le côté piquant d'un blanc acide n'a pas grand-chose à voir avec celui du piment. De la même façon, il sera difficile de parler d'acidité au sujet du piment. D'un autre côté, il n'existe aucun mot pour désigner quelque chose qui est à la fois sucré et salé, comme une huître un peu grasse, par exemple, dont la nuance sucrée se manifeste délicatement à travers le sel (à noter que l'iode, à laquelle on fait si souvent référence, ne se trouve qu'en quantité infime dans l'eau de mer mais abondamment dans le kombu). Les jus de chair et abats de poisson fermentés dans le sel sont consommés depuis la plus haute Antiquité. A la base, au Japon, il s'agit d'évoquer la sapidité particulière d'un bouillon de laminaire déshydratée. En clair, la notion d'umami ne date pas d'hier (mais des millénaires avant JC) et il serait à mon sens hasardeux de la réduire au glutamate et autres IMP, sachant qu'il existe par ailleurs assez de vocabulaire français pour la traduire parfaitement (et à ce titre, en dehors de tout argumentaire scientifique irréfutable, il serait tout à fait possible de l'appliquer au vin). 

Quitte a citer wikipedia, tu peux aussi citer le passage qui dit que c'est une saveur de base....
Et qui renvois a la page sur les 5 saveurs de base. Dont l'umami fait parti.

Il est toujours possible de renier toutes publications scientifiques à cet égard, toutes les recherches, et le consensus scientifique qui en découle.

Mais pas en se basant sur son experience personnel, sa traduction hasardeuse d'un terme japonais, et sa propre perception des saveurs.

Quitte a citer wikipedia, tu peux aussi citer le passage qui dit que c'est une saveur ....
Et qui renvois a la page sur les 5 saveurs de base. Dont l'umami fait parti.

La fraise aussi c'est une saveur, pourtant je ne suis pas certain qu'elle fasse partie des 5 (Aristote, pour sa part, en distinguait 8 ; doux, amer, onctueux, salé, aigre, âpre, acide et astringent) saveurs de base

Le mot clef c'est saveur de base.
Artistote en son temps si tu veux.

La science évolue et le consensus de nos jours c'est pas aristote.

Mais tu sais, il est possible d'en ajouter des saveurs de base, si on se base sur la stricte definition des saveurs de bases.
Certains scientifiques en parle.

En revanche, en retirer l'umami n'a jamais ete evoque, et a part quelques refractaires ici, il n'y a meme pas de debat.


 

Non, la fraise ce n'est pas une saveur, c'est un fruit.
Un fruit qui stimule nos cinq sens.
Un de ceux-ci est le goût, qui permet de détecter et d’identifier de nombreux stimuli que sont les saveurs. Les saveurs primaires sont au nombre de cinq (sucré, salé, acide, amer, umami) qui peuvent se combiner entre elles pour former des sensations gustatives plus élaborées. 
A ne pas confondre avec la flaveur, qui résulte de l'analyse conjointe des sensations olfactives et gustatives, ni même de l'impression "gustative" globale, qui combine l'ensemble des qualités sensorielles de l'aliment, y compris la vue, l'audition et le toucher (texture, température,...).
Aristote c'est très bien, mais on a fait quelques progrès en matière de physiologie depuis...


Luc

Bien sûr, doc, mais le sucre s'il n'a pas de goût (de fraise, par exemple) n'est pas savoureux et donc n'est pas une saveur. 
Je rigole un peu, ça va, je fais le distinguo, c'est juste que je ne vois pas pourquoi l'umami serait "la 5ème saveur" plus que le doux (qui n'est pas le sucré), le piquant ou l'astringent. 
 

L'astringence n'est pas une saveur perçue par les papilles : elle est due à la perte des propriétés lubrifiantes de la salive provoquée par les tanins. Elle peut être par contre renforcée par l'amertume. 

Idem pour le piquant :  le piquant n'est pas une composante du goût. La sensation de piquant est transmise par les terminaisons nerveuses libres du nerf « trijumeau » qui se trouve dans la bouche et la gorge.

OK.
Petite précision toutefois (wiki toujours) :La neurobiologiste française Annick Faurion montre grâce à des expériences d'électrophysiologie dans les années 1980 que chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau, tel l' acide glycyrrhizique  qui donne le goût de la  réglisse . Il n'y a donc pas cinq saveurs fondamentales mais tout un continuum gustatif. Cependant, faute d'un vocabulaire commun pour exprimer toutes les sensations perçues par chaque individu, les sociétés ont utilisé et utilisent encore un nombre limité de descripteurs de perceptions.Une autre saveur a été identifiée chez la souris mais pas encore chez l’Homme : le  calcium  comme dans le  chou  et le  pavot .

Pour la réglisse, Hervé This en parle en effet depuis longtemps. Et il est d'accord qu'il y a plus de 5 saveurs. 

hannibal écrit:

Il n'y a donc pas cinq saveurs fondamentales mais tout un continuum gustatif. 

L'un n'empêche pas l'autre...
A partir d'un mélange des cinq saveurs fondamentales, on peut tout à fait donner naissance à une infinité de sensations gustatives.
C'est un peu le même principe pour la vue, avec des récepteurs rétiniens sensibles aux trois couleurs fondamentales, on perçoit tout le panel des couleurs.


Luc
 

Luc Javaux écrit:

C'est un peu le même principe pour la vue, avec des récepteurs rétiniens sensibles aux trois couleurs fondamentales, on perçoit tout le panel des couleurs.
 

C'est un bon //

Les cônes détectent les primaires vert bleu rouge.
Ce serait les saveurs de base ancienne, les 4 sans l'umami.
On aurait découvert y'a un siècle le cône à violet. La 5eme saveur, umami. Hypothèse pour le fun.

La question est de savoir, dans le vin, si on reçoit du vrai violet détecté par le capteur à viole direct, ou bien du violet issu de bleu et du reste.
Je me suis borné à montré ( je suis borné ) que l'image a peu de chance d'envoyer du violet, et que donc ce qui est perçu violet plus probablement un mélange des autres primaires. Typiquement salin + gras.

 

Oui, mes amis. Mais alors l'umami c'est quoi en français ? Ou alors c'est un truc que les Japonais sont les seuls à avoir sur le bout de la langue ? Pouvez-vous me le traduire de façon clair et intelligible ? Parce que salé, sucré, acide, amer, c'est clair, mais umami ? 

Agitateur, Pour continuer ton // avec les couleurs, les capteurs existent pour l'umami (a l'image des cones).
Et on sait bien que le violet est bien violet (Glutamate par exemple), et non juste de sel et amer.

Les effets de synergies sont aussi parfaitement demontres.

Enfin pour des gens qui m'ont l'air sensés; je vous trouve prompts a remettre en cause 100 ans d'etudes scientifiques, de publications et de consensus...

C'est peut etre contre intuitif pour des francais, mais ca n'empeche pas de se remettre en question.

La direction de ce champs d'etude c'est tout sauf la remise en question de l'umami, mais plutot ajouter de nouvelles saveurs de base.
Puisqu'on trouve et etudie  des capteurs spécifiques.

 

Agitateur ne remet pas en cause l'umami me semble-t-il, il émet des forts doutes quant à sa perception dans le vin.

Je suis toujours prêt à tout remettre en question, y compris moi-même et 100 ans d'études scientifiques et de consensus. Cela dit ça ne me dit toujours pas ce que c'est que l'umami... Je sais qu'il y en a dans le parmesan, les algues, la viande, les tomates (mûres) et les crevettes, un peu partout en fait, mais je ne suis guère plus avancé. 

J'ajoute quez je viens de lire ça : L'umami se révèle dans le vin par la présence d'acides glutamiques qui apportent de la souplesse au vin. Quatre facteurs favorisent la présence d'acides glutamiques dans le vin : La maturité des baies: comme les autres fruits et légumes, plus les raisins sont mûrs, plus ils contiennent d'acides glutamiques.

mgtusi écrit:

, il émet des forts doutes quant à sa perception dans le vin.

Merci
Pourtant, j'avais l'impression de le dire clairement.

mgtusi écrit:

Agitateur ne remet pas en cause l'umami me semble-t-il, il émet des forts doutes quant à sa perception dans le vin.


 

Oui je sais bien. Ce n'est pas lui qui remets ca en question

Dans le vin, c'est plus spécifique et on faisait référence a la video postée en debut de sujet.

Qui d'ailleurs mets plus l'accent sur les succinates que sur les glutamides.

Benji-ivvc écrit:

Oui je sais bien. Ce n'est pas lui qui remets ca en question


 

Les apparences sont parfois trompeuses alors.

Non parce que "goût savoureux" (traduction d'umami en français) c'est bien, mais c'est quoi un goût savoureux et un récepteur de goût savoureux ? ça détecte tout ce qui est bon ? En fait ce serait ça le point commun entre les algues, le fromage, les tomates et les crevettes, c'est que c'est bon. Mouais, soit. Mais encore ?

hannibal, faut que tu goutes du GLU ou du succinate.
Seul, comme ça tu sais ce que tu sais ( enfin tes papilles )

Histoire de goûter à l'état pur : www.amazon.fr/AJI-NO...

Benji-ivvc écrit:

Agitateur, Pour continuer ton // avec les couleurs, les capteurs existent pour l'umami (a l'image des cones).
Et on sait bien que le violet est bien violet (Glutamate par exemple), et non juste de sel et amer.
 

Dans le vin on ne sait pas, et Lepousez n'a rien de convaincant. Ni d'autres d'ailleurs. Soit en réalité il ne peut pas démontrer à la hauteur de son pédigrée, soit c'est en cours mais encore faudrait il le dire. Mais en l'état, il fait des piges pour lesquelles ce qui est affirmé ne devrait pas faire appel au degré d'autorité comme seul argument et c'est bien dommage pour la science. Les bouquins à la fnouc et les conf' RVF je m'en fiche. Il publie en peer review  en comité de lecture et / ou fait publier par son équipe sur des thèmes liés à son domaine.  Qu'il publie en vin, et on en reparle !

Pour re re recommencer, je me borne à dire que:
Le violet "pur" dans le vin n'est pas présent en qté détectable, mais je veux bien qu'on me démontre le contraire ( ce qui n'est pas fait ).
Le pseudo violet serait donc ( selon moi ) un mélange, mais pas du violet "pur" donc pas de l'umami.

Benji-ivvc écrit:

Qui d'ailleurs mets plus l'accent sur les succinates que sur les glutamides.

Succinate à effet fort à pH 7.5 et solution sodique à 0.1%, donc trés loin du vin.
Curieusement ou pas, personne n'a rebondit la dessus. Hein, forcément, c'est embêtant.....

Hanni, je t'ai connu plus fin gourmet

Du coup, parler d'umami dans le vin, alors même qu'il serait (si ça en est...) à un seuil indétectable pour le palais, on est d'accord pour dire que soit c'est de la branlette, soit c'est pour se donner un style?

Frisette écrit:

Du coup, parler d'umami dans le vin, alors même qu'il serait (si ça en est...) à un seuil indétectable pour le palais, on est d'accord pour dire que soit c'est de la branlette, soit c'est pour se donner un style?
 

Certes mais si tout ce qui n'est pas fondé scientifiquement dans nos compte-rendus est de la branlette, il va falloir prévoir un paquet de kleenex... Précisément la plupart des descripteurs aromatiques que nous utilisons indiquent un style, et non une vérité, ce sont essentiellement des métaphores, qui dépendent plus de nos référents culturels que des composés chimiques effectivement présents dans le vin. Non ?

M.

Eric B écrit:

Histoire de goûter à l'état pur : www.amazon.fr/AJI-NO...


 

C'est exactement ce que j'ai acheté et fait goûté en solution à mes cobayes pour mon premier atelier en septembre dernier.
Je n'arrive pas à détecter l'umami dans le vin (pourtant j'adore ajouter du viandox et autres variantes à base de glutamate dans certains plats). Personne n'a évoqué cette saveur depuis le début de mes ateliers, mais je n'exclue pas un effet culturel, au delà des arguments avancés par Agitateur.
Discussion intéressante en tout cas, merci aux participants.