denaire écrit:

[...]Précisément la plupart des descripteurs aromatiques que nous utilisons indiquent un style, et non une vérité, ce sont essentiellement des métaphores, qui dépendent plus de nos référents culturels que des composés chimiques effectivement présents dans le vin. Non ?

M.

C'est en partie vrai, tu as raison. A la différence près qu'il y a un certain nombre de descripteurs aromatiques, comme tu dis, qui ont des seuils de perception pour lesquels le nez et le palais sont sensibles en termes de concentration. Ce qui n'est à priori pas le cas de l'umami.

En tout cas, c'est quand même bien se faire des nœuds au cerveau pour une saveur dont on est même pas sur de tous bien la définir, et encore moins la reconnaître à tous les coups, y compris en situation où elle serait perceptible ! Ça me pose question quand même.

denaire écrit:

Il y a une grande part de vérité pour les arômes, quand même.

Une odeur dite chimique est une molécule seule ( utilisé par exemple en aromatisation en alimentaire ) alors que l'odeur naturelle est une combinaison de nombreuses molécules dans des concentrations variables et avec des seuils de perceptions variables. La fraise tagada n'est pas tout à fait la fraise nature, mais normalement ça sent plus la fraise que le pneu brûlé.

Aprés ce pose la mémoire olfactive et l'influence du stimuli visuel.
Sentir la fraise chimique en voyant le bonbon rouge, ou sentir la fraise nature en la croquant et la voyant, c'est facile.
Sentir un arôme de fraise en voyant un barbecue ( sans l'avoir sous le nez )  peut amener à sentir....le barbecue. La force de persuasion du visuel est trés forte.
En non aveugle, le pédigree du vin joue a priori. Plus le dégustateur connait l'AOC, le chateau, etc....plus il risque de sentir avec sa cervelle et moins avec son pif.
La couleur joue aussi, le claret amènera du fruit frais ou du chimique, le vin "noir" suggèrera du fruit noir compoté.

Au final il n'est pas couillon de parler de style fruité, éventuellement frais ou compoté. C'est déjà pas mal, c'est probablement assez juste et corrélé à des molécules présentes au dessus du seuil.
Bon, perso, quand je lis que ça sent la groseille exposé sur coteaux sud est ( enfin, vous voyez l'idée ), je suis plus circonspect.
Quand le référentiel personnel et / ou culturel intervient, c'est probablement que la description est déjà trop affinée, et donc...fausse car trop poétique.

Eric B écrit:

Histoire de goûter à l'état pur : www.amazon.fr/AJI-NO...

Y en a même qui fabriquent des bombes avec...

 

hannibal, faut que tu goutes du GLU ou du succinate.

Merci mais je laisse les soupes de glu et succinate aux gastronomes avertis que vous êtes, je préfère la tête de veau. C'est umami, non ? C'est gélatineux, suave et ça colle aux dents.
Pour le reste je constate que tout le monde a l'air de savoir de quoi il parle mais que personne n'est capable de (ou n'ose) traduire la chose en bon français. 
Pour le vin je propose d'en rajouter dans les bouteilles, ça devrait être encore meilleur. 

Parce qu'en bon français umami c'est umami ! C'est justement pour essayer de faire comprendre à ceux qui ne voient pas de quoi on parle qu'on dit que c'est une sorte de mélange de salé/de gras/de savoureux... mais ce n'est pas tout à fait ça non plus, d'où l'incompréhension. 

Agitateur, j'attends des analyses de la part de vignerons qui auraient ça montrant les taux de glutamate et acide succinique sur des vins finis. D'après les premières discussions les taux d'acide glutamique sont en effet de 30-40mg/L, un peu plus ou un peu moins parfois, soit comme tu l'écris des taux très bas, puisque c'est mangé par les levures principalement. Par contre l'acide succinique est en taux élevé, atteignant régulièrement 1gr/L.
Ici il mentionne 0,5 à 1,3 g/L : glosario.wein.plus/a...
L'umami est probablement plus à rechercher là que dans le GLU.

Parce qu'en bon français umami c'est umami ! C'est justement pour essayer de faire comprendre à ceux qui ne voient pas de quoi on parle qu'on dit que c'est une sorte de mélange de salé/de gras/de savoureux... mais ce n'est pas tout à fait ça non plus, d'où l'incompréhension. 

Passionnant ! Un mélange de salé, gras et savoureux... T'as oublié le sucre et le glutamate. Bon en même temps c'est vrai que tout le monde n'est pas forcément assez intelligent pour savoir ce qu'il ressent quand il mange du fromage, des morilles ou des anchois. 

Plus sérieusement, l'Académie des sciences de New York a corroboré l’acceptation de ces récepteurs en déclarant que des "études en biologie moléculaire récentes ont identifié de solides candidats pour les récepteurs d’umami, y compris l’hétérodimère T1R1/T1R3, et les récepteurs métabotropiques au glutamate aux liaisons 1 et 4 tronquées à qui il manque la majorité du domaine extracellulaire N-terminal (mGluR4 du goût et mGluR1 tronqué) et mGluR4 du cerveau". Les récepteurs mGluR1 et mGluR4 sont spécifiques au glutamate tandis que les T1R1 + T1R3 sont responsables de la synergie déjà décrite par Akira Kuninaka en 1957. Cependant, le rôle spécifique de chaque type de récepteur dans les cellules gustatives est inconnu. Ce sont des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) couplés à des molécules de signalisation similaires qui incluent des protéines G beta-gamma, PLCb2 et le récepteur IP3 qui provoque la libération de calcium (Ca2+) d'origine intracellulaires. Le Ca2+ active le canal ionique récepteur transitoire de mélastatine 5 (TrpM5) qui mène à la dépolarisation de la membrane, la libération d'ATP et la sécrétion de neurotransmetteurs dont la sérotonine. Les cellules répondant aux stimuli du goût umami ne possèdent pas de synapses types, mais l’ATP transmet les signaux du goût aux nerfs gustatifs puis au cerveau qui interprète et identifie la qualité du goût.
La science ça donne faim, non ? 

agitateur écrit:

 

Quand le référentiel personnel et / ou culturel intervient, c'est probablement que la description est déjà trop affinée, et donc...fausse car trop poétique.

Certes, mais que serait la description du vin sans la poésie? 
La poésie, la personnalisation, c'est ce qui rend la lecture intéressante sur LPV. L'idée étant de faire passer ce qu'on a ressenti, les émotions en premier lieu. Et en bonus une description personnelle, propre à chacun et son référentiel (c'est inévitable), ses seuils de détection ou tolérance. Et cette description personnelle n'est en aucun cas à prendre pour argent comptant. Au mieux elle sera reproductible pour la même personne si elle est constante/cohérente, de même humeur, et que le vin se présente identique...

Bon, ca ne fait pas avancer le débat sur l'unami... Mais de toute façon je n'ai pas encore tout compris sur le sujet, j'ai à peine saisi le concept. Alors dans le vin....je vais rester avec mes amers/acide/tannique/sucré et autres groseille blanche exposée sud  .

tomy63 écrit:

 Par contre l'acide succinique est en taux élevé, atteignant régulièrement 1gr/L.
Ici il mentionne 0,5 à 1,3 g/L 
L'umami est probablement plus à rechercher là que dans le GLU.

Il paraitrait que la pédagogie passe par l'art de la répétition.
Si qq'un n'est pas d'accord sur 1 des points de la démo, qu'il le dise et pourquoi. Je reste ouvert.

1 oui le succinique en fin d'élevage peut dépasser le gramme, disons 1.3 ou même 1.5 gr / l si tu veux.

2 on parle en fin d'élevage, ce qui n'est pas en blle qui sera plus faible ou franchement plus faible. Dans le meilleur des cas on sera juste en dessous pour un vin non collé non filtré non...etc...

3 le succinique est réputé sensible sur l'umami à partir de 1 gr / l sous sa forme disodique et pH 7.5

4 les conditions du vin ( "sans" sodium et pH entre 3 et 4 ) fera que la forme sensible à partir de 1 gr / l sera présente en trés faible proportion, pour la ramener considérablement en dessous du seuil de perception.

5 le GLU est un mauvais candidat dans le vin, et finalement le succinique semble l'être aussi. What else ? Un autre candidat ?

Le sucre, le sel, l'amer, l'acide se présentent à nous sans se cacher. Pour l'umami, si j'ai bien compris, faut réfléchir et le chercher...Trop intellectuel pour moi...

Oui ben moi j'ai la membrane toute dépolarisée par ces histoires d'ATP et la sérotonine qui pointe le bout de son nez dans mes synapses tuméfiés. Je vais boire un coup de CNV18 (Côtes de Nuits Villages 2018, Château de Prémeaux, Arnaud Pelletier à Nuits Singe, c'est buvable, pas franchement umami, on va dire que ça sent vaguement la cerise et la groseille avec un fond métallique pas des plus jouissifs qui devrait faire merveille avec la charcuterie fine en provenance du Haut Quercy et les gencives de porc marinées à l'alcool de pneu, raisons pour lesquelles je me permets de vous hurler dans les oreilles que pour 25 balles on n'est quand même pas à des années-lumière du foutage de gueule stratosphérique, sont devenus fous ces Bourguignons !) pour me désengorger le canal ionique. Pour ce qui est de l'umami je pense relever méchamment le niveau avec un de mes petits péchés mignons : les pâtes au gorgonzola, avec juste un poil de beurre et de crème pour faire bonne mesure (et une infime pointe d'ail pour me donner bonne conscience). Souhaitez-moi bonne chance, je serai ravi de vous revoir si je survis. 

à Agitateur : c'est parce que les Nippons n'ont jamais vu un grain de raisin autrement qu'en photo qu'on n'arrive pas à trouver de GLU dans le pinard. 

hannibal écrit:

à Agitateur : c'est parce que les Nippons n'ont jamais vu un grain de raisin autrement qu'en photo qu'on n'arrive pas à trouver de GLU dans le pinard. 
 

"La culture de la vigne remonte au VIIIème siècle durant l'époque de Nara."
source : www.voyageursduvin.c...

 

Oui bon alors là, mon cher BONSAY, il s'agissait d'une toute petite blagounette qui ne s'appuyait en aucun cas sur une quelconque vérité contextuelle. Certes, il arrive au Nippon de base de croiser un grain de raisin une ou deux fois par décennie mais on ne va pas non plus en faire une généralité intemporelle. Cela dit, je te remercie pour cette précision. Etant moi-même un adorateur du Japon, j'aurais pu pousser mes investigations quelques rangées de vigne plus loin afin de m'assurer de ne pas plonger tête baissée dans l'hérésie historique. Je mettrai cette bourde sur le compte de ma consommation parfois immodérée de saké junmai Hanahato Kijoshu de 100 ans d'âge. 
Sayonara, mata arigato. 

Hanni, les Gouttes de Dieu, ça te cause ?

Hanni, les Gouttes de Dieu, ça te cause ?

Négatif, Michel, je ne lis pas vraiment de manga, mais ça à l'air sympa (je viens de jeter un oeil sur la chose; je note qu'il n'y a pas de vin japonais dans les 12 apôtres)

tomy63 écrit:

Parce qu'en bon français umami c'est umami ! C'est justement pour essayer de faire comprendre à ceux qui ne voient pas de quoi on parle qu'on dit que c'est une sorte de mélange de salé/de gras/de savoureux... mais ce n'est pas tout à fait ça non plus, d'où l'incompréhension. 



 

Au Vietnam la notion existe aussi. On parle d'une saveur ngot, dont la traduction littérale serait sucré ou doux. Mais ce n'est pas sucré car cela s'applique à des mets salés, pas aux choses sucrées. Le plus rapprochant c'est sans doute en effet savoureux. Je ne suis pas sûre que cela soit analysable scientifiquement. Cela peut se dire d'un simple bouillon, bien savoureux par opposition à un autre plus acqueux ou moins goûtu. C'est à la fois savoureux, goûteux, complexe. Neanmoins on utiliserait le qualificatif plus volontiers pour quelque chose d'assez élégant et raffiné. On ne parlerait pas de Ngot par ex pour une daube de boeuf bien forte en goût ...

Thien

Si je comprends bien, le ngot, c'est l'umami vietnamien, qui doit être non seulement salé mais aussi raffiné et élégant ! On ne compliquerait pas un peu les choses, là ?
Et puis, pourquoi un bon boeuf en daube manquerait-il d'élégance ? Non mais sans blague ! 

Et puis, pourquoi un bon boeuf en daube manquerait-il d'élégance ? Non mais sans blague ! 

Tout-à-fait ! Avec un dosage subtil des ingrédients, un choix de viandes judicieux et une réduction ad hoc, on peut arriver à quelque chose de parfaitement grâcieux, profond et velouté.

On n'y parle pas de vin, mais beaucoup d'umami

Ce qui ressort de la vidéo:

Le umami est fort dans le dashi, et le dashi contient essentiellement  ceux qui sont réputés umami, la formule est "simple".
Le bouillon "à la française" est complexe, il contient de tout, les composés umami mais pas que, et le ressenti n'est pas vraiment umami car cette saveur est noyée dans la complexité de tout ce qui est amené par les autres composés.

Au final pour revenir au sujet vin, c'est une raison de plus pour ne PAS en trouver ( au sens sensible par le dégustateur ) vdans le vin, avec tous les autres composés présent, acides, amers, structures, etc....

Il y a un Bastien Bouillon dans la distribution. Je suppose que c'est lui qui joue le rôle de l'umami 

Dégustation
L’umami, cette saveur mystérieuse qui explique notre attirance pour certains vins.

avis-vin.lefigaro.fr...

Lu sur la contre-étiquette d'un vin rosé dont j'ai parlé sur un autre sujet ( Buveur de Contre-Etiquette - La Passion du Vin ) : "Saveur : Fraîcheur de l'"umami" ! Voilà qui nous en dit long sur le goût de ce vin ! 😊