des bons techniciens, il y en a un paquet. Ils font du bon vin.
Il y a beaucoup de très bons vins, de plus en plus d'ailleurs. Nous en sommes heureux. Il se fait comment le passage à la classe supérieure ?
Du reste, ceux qui veulent faire un grand vin en en copiant la technique se plantent tout le temps : on boit de l'ersatz. On peut d'ailleurs s'en régaler, mais ça ne décolle pas forcément.

Je veux bien accepter ton postulat : si on prend Rayas, difficile de ne pas y voir la patte Raynaud, tant c'est confondant, dès que l'on goûte domaine des Tours.
Sans compter que Rayas est quand même globalement au dessus du lot, ne pas y voir l'avantage du terroir est une mauvaise foi, ne peut_on pas choisir une voie où on va préférer justement une expression du vin où la technique s'efface pour justement laisser la place à ce que le lieu a à donner ?
C'est personnellement la voie qui m'intéresse le plus. J'accepte que l'on préfère explorer des voies plus techniciennes. Ce n'est pas pour cela que je ne prends pas de plaisir à boire du Rayas ou même du des Tours (quand il n'est pas caricatural de cette patte, justement).
Un exemple me vient en tête et que je connais assez bien : les rieslings chez Muré ; difficile de dire que la technique n'est pas maîtrisée. Mais c'est une technique qui n'est là que pour permettre l'expression du terroir. On ne peut pas dire que les Muré n'aiment pas leur Clos Saint Landelin et cette partie du Vorbourg. Leur riesling y est très bon. Mais celui qu'ils font sur le Zinnkoepflé est au dessus. Le terroir fait la différence sur ce cépage et il n'est pas certain que l'on retrouve le même classement avec d'autres cépages.
Je préférerai toujours une technique qui laisse la s'exprimer la patte du terroir plutôt qu'une technique qui laisse s'exprimer la patte du vigneron. Mais c'est une position : je comprends qu'elle ne soit pas partagé par tous. C'est quand même cependant la posture qui a construit notre culture vin en Europe.

Jérôme Pérez écrit: Laurent, tu ne lâches jamais l'affaire. Tu affirmes comme une cause entendue que le terroir n'a pas la primauté.
Si tu faisais du vin, tu te rendrais bien compte que c'est pourtant le cas avec également une importance égale du matériel végétal. Le millésime comme variable annuelle. Le reste est adaptation aux conditions. Dans l'idéal, si on a réussi à produire un raisin de premier ordre et que le millésime rigole, faudrait être idiot pour laisser la technique y mettre son grain de sel plus que de besoin.

Jérôme, tes propos sont bien plus caricaturaux que ceux de Enzo.
Tu ne veux pas admettre que la technique puisse avoir un rôle fort, car c'est un volet que tu ne maîtrise pas. Ou pas encore, tu débutes, donc tu en subis les aléas non maîtrises sans être maître de la partie.

Tu mets en avant le matériel végétal, je pense que tu en as une certaine maîtrise sur les cépages qui te concernent et les porte greffe associés, et de fait tu as maintenant un avis assez tranché car tu as le background pour le faire.
Si j'étais taquin, je dirai ( pour tacler à la carotide, certes....), que sur d'autre sujets tu es sans doute un noob, par exemple comment imaginer expédier sans casse ses fioles en cartons basique bouteille debout sans demander à ceux qui savent ??? C'est un exemple anecdotique, mais sur des sujets qui touchent au profil et à la qualité intrinsèque du vin et sa technique, il te reste beaucoup à apprendre ( et moi aussi du reste ).

Pour ton message de 21H42 qui suit, Muré et compagnie. La quintessence d'expression d'un terroir est aussi et surtout une représentation personnelle du summum accessible en fonction de TES préférences. Perso, je préfère un Riesling du Schoenenbourg à un Brand, je ne demande à personne de me suivre. Mais un pinot gris du Brand, ça me va très bien. Tout ceci est personnel, ce n'est pas universel, et je l'entend à degré de maîtrise égal en teque-nique ( et tacque ticque comme dirait Deschamps )

Enfin, pour revenir aux levures, le sujet, un peu......
- Je me réjouis que certains préceptes soient battus en brèche, c'est pas faut de m'y coller ici depuis un moment.
- Pour autant, soyons justes ! La gentille levure du terroir en bio versus la méchante levure du commerce, c'est du bullshit, je vous l'ai dit depuis longtemps. Mais faut pas non plus prêter à cet organisme plus de pouvoir qu'il en a. Pour revenir sur le raisin du maconnais vinifié à Chablis, et qui ressemblerait fort à du Chablis ( jugement affectif et biaisés mis à part ), c'est aussi et surtout car à Chablis on vinifie à la chablisienne. Dans une ancienne vie pro ( et même 2 voir 3 ) je commercialisais des levures "du commerce" dans ces 2 régions en simultanées., parfois depuis / avec des firmes concurrentes. Et pourtant, la règle était immuable: la loi des 20/80 était respectée, les souches leaders étaient communes aux 2 régions....mais je dis çà je dis rien, hein....

tu goûtes les deux rieslings en question et on en reparle, parce que là, tu parles dans le vide et tu le sais.
ce n'est pas qu'une affaire de goût personnel. du reste cette notion de goût personnel est un non sens absolu.
Je n'ai pas dit que je préférai le Zinnkoepflé, j'ai comparé deux statures de vins qui ne jouent à l'évidence pas dans la même cour.

Par ailleurs, tu nous a habitué à bien plus de rigueur dans tes réponses souvent argumentées et souvent implacables. Là, l'argument, il me semble que tu l'as oublié et je ne parle pas du tacle qui ne t'honore pas beaucoup et qui a peu de rapport avec ce dont on parle dans ce sujet. Je te promets que si on parle des emballage, je te rendrai grâce (cependant, contrairement à ce que tu affirmes, aucune bouteille n'a quitté ma base en emballage simple).

Ce qui serait intéressant de fouiller, c'est la raison profonde qui poussent certains amateurs et professionnels à nier le terroir. Ce n'est fichtre pas parce que l'on pense que le terroir prime que l'on affirme que le minéral passe dans le raisin. A vouloir trop combattre des idées, on en oublie parfois la cohérence.

et encore une chose : j'ai tout à apprendre ou presque. Mais j'en sais assez pour savoir vers quelles sources je vais me diriger pour le faire.

Dans une ancienne vie pro ( et même 2 voir 3 ) je commercialisais des levures "du commerce" dans ces 2 régions en simultanées., parfois depuis / avec des firmes concurrentes. Et pourtant, la règle était immuable: la loi des 20/80 était respectée, les souches leaders étaient communes aux 2 régions....mais je dis çà je dis rien, hein....

De ce que je comprends, la vigneronne de Chablis travaillait en "indigène" puisqu'elle parlait des levures de son chai. Quand bien même les souches auraient été communes à un moment donné, il est probable que les levures se sont adaptées aux conditions locales (température de fermentation, maturité des raisins...).

Laurent, tu ne lâches jamais l'affaire. Tu affirmes comme une cause entendue que le terroir n'a pas la primauté.

lâcher quoi? on discute comme d'hab et plutôt sympathiquement.
Sinon c'est toi qui parle de primauté du terroir, moi je n'ai parlé que de sol.
Mais si tu veux parler de terroir, effectivement je ne crois pas que le terroir ait la primauté sur tout (il n'y a rien de miraculeux dans le terroir si l'on ne sait pas l'exploiter, si le millésime est pourri ou si le matériel végétal n'est pas qualitatif), pas plus que l'homme n'a la primauté sur tout (pas de miracle avec un champs de patate), pas plus que le millésime etc... C'est un ensemble qui permet de faire grand, un juste équilibre en quelque sorte, comme ce que l'on recherche dans un vin.
Sinon ça m'amuse assez de te voir brandir le "si tu faisais du vin" alors que tes arguments étaient les mêmes auparavant. Tu ne vas quand même pas nous la jouer argument d'autorité désormais Jérôme, ça ne ressemble pas à tes combats passés.

mais pourquoi se priver d'utiliser ses propres souches si elles sont propices ? C'est quelque chose de tout à fait légitime pour un producteur de ne pas vouloir apporter d'éléments extérieurs. La connerie, c'est de s'en priver à tout prix et par dogme.

la connerie, c'est de les utiliser à tout prix et par dogme

Ce qui serait intéressant de fouiller, c'est la raison profonde qui poussent certains amateurs et professionnels à nier le terroir.

il n'y a que toi qui a lu cela ici. Personne ne nie l'importance d'avoir un terroir qualitatif. De là à lui accorder la primauté sur tout le reste....

Pour ton message de 21H42 qui suit, Muré et compagnie. La quintessence d'expression d'un terroir est aussi et surtout une représentation personnelle du summum accessible en fonction de TES préférences. Perso, je préfère un Riesling du Schoenenbourg à un Brand, je ne demande à personne de me suivre. Mais un pinot gris du Brand, ça me va très bien. Tout ceci est personnel, ce n'est pas universel,

ceci je le partage à 100%, croire qu'il y universalité dans la grandeur du vin, c'est une chimère de laquelle je me suis éloigné de plus en plus depuis que je goute du vin. Le vin n'est pas une compétition avec quelques "meilleurs" tout en haut, c'est d'ailleurs surement une des raisons de ma passion désormais.

Je n'ai pas écrit le contraire :

Le terroir fait la différence sur ce cépage et il n'est pas certain que l'on retrouve le même classement avec d'autres cépages.

genial ce débat!!
j ai mis l allumette,enzo la dynamite,et c est parti dans tous les sens.
personne n a souligné dans le coté technique,l Experience.la sagesse de certains vieux sages ,leur connaissance de leurs climats et la reaction de leur terroirs.leur vinif selon le millesime.
je goute toutes sortes de vins nature de tous pays,de tout prix aussi, comme c est la tendance actuellement et certains vignerons en auraient bien besoins.sur des caisses de 12 assorties,il y en a 4 inbuvables,4 sans défault,4 de grand plaisir.(une moyenne bien sur)

Jérôme Pérez écrit: tu goûtes les deux rieslings en question et on en reparle, parce que là, tu parles dans le vide et tu le sais.

Tu es sûr ?

Jérôme Pérez écrit: je ne parle pas du tacle qui ne t'honore pas beaucoup et qui a peu de rapport avec ce dont on parle dans ce sujet.

Ma remarque était "gentille" en fait, j'aurai dû rajouter plus de smileys, visiblement.

Jérôme Pérez écrit: Ce qui serait intéressant de fouiller, c'est la raison profonde qui poussent certains amateurs et professionnels à nier le terroir.

Personne n'a dit çà !
Juste: le terroir n'a pas forcément la primauté, et d'ailleurs la levure non plus comme on pourrait le lire sur les dernières pages. Le tout est une somme de plein de choses.

Pour ce qui relève des préférences personnelles, heureusement que ça a du sens !
Disons qu'il y a des "bons" terroirs, certains moyens, et des pourris. Mais dans les bons, les classer ensuite est souvent un exercice illusoire, d'avantage lié au viti, à ses méthodes, à un jugement historique et au poids des habitudes, etc....et enfin la préférence PERSONNELLE du dégustateur.

Eric B écrit: De ce que je comprends, la vigneronne de Chablis travaillait en "indigène" puisqu'elle parlait des levures de son chai. Quand bien même les souches auraient été communes à un moment donné, il est probable que les levures se sont adaptées aux conditions locales (température de fermentation, maturité des raisins...).

Ma remarque était générale sur la présence de bcp de souches communes, pour ceux qui les achètent.
Et je parlais de vinif au sens large dans le sujet macon chablis, pas forcément de la levure seule. Sans compter bien sûr le choix de la vigneronne sur son achat ( parcelles, dates de vendanges, etc...) si jamais elle en avait eu la maitrise.

Il arrive que la souche prédominante dans soit une souche "du commerce", d'ailleurs, quand bien même elle ne serait plus achetée depuis quelques années.

Alors comme ça il y a des bons des moyens et des pourris
Et dans ce cas pourquoi pas des très bons et des exceptionnels ?
Cela heurte ? Il ne faut pas le dire ? Ça fait élitiste ?
Pourquoi Rayas est il exceptionnel ( si il l’est) et pourquoi l’est Il plus que d’autres de l’ecurie R ?
Une fois encore, qu’est ce qui heurte fondamentalement ?

Pourquoi Rayas est il exceptionnel ( si il l’est) et pourquoi l’est Il plus que d’autres de l’ecurie R ?

Au vu de certaines dégustations à l'aveugle de vins de la galaxie Reynaud, la grandeur de Rayas n'a pas l'air si évidente à trouver...

Bien sûr, il y a des très bons et des exceptionnels, il n'y a rien qui heurte là dedans.
Comme il y a de très bons et d'exceptionnels vignerons et/ou vinificateurs, de très bons et exceptionnels millésimes.
Et des mauvais, des très mauvais, des nuls (et peut-être même des moins que rien)...
C'est toujours amusant de constater que selon le point de vue où on se place, on se sent obligé de donner la prééminence à l'un ou l'autre paramètre qui concourent à produire de grands vins.
Si on est faiseur, c'est le terroir qui est le plus important, et si on est acheteur, c'est le faiseur. Je connais en effet peu d'amateurs qui se disent qu'ils achèteraient bien un Zinnkoepfle. Ils choisissent d'abord Muré, achètent du Riesling parce que c'est leur cépage préféré, du 2001 parce que c'est un grand millésime, et puis seulement après vont se demander s'ils vont jeter leur dévolu sur le Clos Saint-Landelin ou le Zinnkoeple.
Pour faire simple, un grand vin nécessite la conjonction d'un grand terroir, d'un grand vigneron (et vinificateur), d'un grand millésime (d'un grand cépage, d'un grand porte-greffe, d'une bonne levure,...). Vous les placez dans l'ordre qui vous convient le mieux, ça n'a finalement pas grande importance, tout est indispensable.


Luc

Eric B écrit: Pourquoi Rayas est il exceptionnel ( si il l’est) et pourquoi l’est Il plus que d’autres de l’ecurie R ?

Au vu de certaines dégustations à l'aveugle de vins de la galaxie Reynaud, la grandeur de Rayas n'a pas l'air si évidente à trouver...

La grandeur de Rayas, à moi, me semble évidente, et c'est sans doute là qu'intervient le dernier facteur important, à savoir le goût individuel.


Luc

Désolé, mais ce n'est pas si simple.
On peut aussi et il faudra bien l'admettre, choisir la voie du vin qui transcrit le mieux le lieu.
On peut tout à fait faire ce choix par philosophie, dans une démarche volontariste et choisir justement la technique qui se mettra au service de cet objectif.
Que d'autres fassent un autre choix, pourquoi pas, c'est respectable.

quant aux goûts que vous pensez personnels, je vous laisse relire Bourdieu, ce sont toujours de saines lectures. Mais oui, je sais, certains sont suffisamment indépendants et libres pour s'affranchir de tous les facteurs exogènes qui peuvent interférer.
On l'a fait dix fois ce débat, je me demande pourquoi je me laisse retenté une nouvelle fois.

Sur le côté de la lorgnette qui fait que le producteur met en avant le terroir : franchement, si tu as une terre à betterave, t'as intérêt à être fin technicien, ça c'est sûr. Mais on ne peut empêcher quelqu'un d'aimer passionnément le lieu qu'il cultive.

Jérôme Pérez écrit: On peut aussi et il faudra bien l'admettre, choisir la voie du vin qui transcrit le mieux le lieu.

Retranscrire le lieu est un construction intellectuelle, une succession de choix et d'autant de renoncements. Pour aller - le plus souvent - vers une typicité attendue. Discussion mainte fois entamée, jamais terminée sur un consensus, forcément.

Jérôme, tu fais fermenter à quelle température, pour retranscrire le lieu ?
Béton, inox, ou autre chose, qu'est ce tu pré-supposes coller le mieux au lieu Vélicane ?
Et ainsi de suite.

Bien sûr que nous sommes habités (habitus) par toute une construction sociale qui amène à fortement influer sur nos goûts personnels (raison pour laquelle l'aveugle peut aider en matière de vin à se détacher de cette influence au moins partiellement), mais en quoi ces influences sociales fortes empêcheraient d'avoir un goût personnel différent d'un autre dont la construction sociale serait différente. C’est pourquoi ériger que tel vin est le summum plutôt qu'un autre de façon universelle (l'exemple de Rayas est le bon, car il divise) me semble un leurre.

J’apprecie tes propos de vigneron Jérôme. Ils montrent ton cheminement et tes doutes...j’aime les gens qui doutent en se posant de bonnes questions. En général ils font de bons vins avec une personnalité affirmée. C’est ce qui manque aux faiseurs plein de certitudes.
Je suis plus Vorbourg du Clos que Zinn chez les Muré car si les deux terroirs sont solaires le Clos qui verse au Sud y puise une densité et une race formelle m’apparaissant plus complexe.
Chez Reynaud il y’a parfois des vinifs qui donnent des trucs un peu imprécis et « chauds » qui me dérangent. Si c’est cela la « patte » Reynaud...alors ce n’est pas ce que je préfère.
Tout cela écrit en stipulant que ce ne sont que mes goûts.

Jérôme Pérez écrit: Désolé, mais ce n'est pas si simple.
On peut aussi et il faudra bien l'admettre, choisir la voie du vin qui transcrit le mieux le lieu.
On peut tout à fait faire ce choix par philosophie, dans une démarche volontariste et choisir justement la technique qui se mettra au service de cet objectif.
Que d'autres fassent un autre choix, pourquoi pas, c'est respectable.

Tu vas plutôt choisir la voie qui transcrit le mieux ce que tu imagines être la typicité du lieu. Et pourquoi c’est comme ça que tu l’imagines et pas autrement ? Je ne sais pas, il faudrait peut-être relire Bourdieu pour le comprendre...
Et précisément, si tu choisis une voie dans une démarche volontariste, en utilisant la technique que tu estimes être la plus adaptée à cet objectif, c’est bien que ça ne se fait pas tout seul et que ton importance est primordiale pour imprimer le style que tu souhaites obtenir. De là à penser que tu es prééminent, il n’y a qu’un pas.


Luc

agitateur écrit:

Jérôme Pérez écrit: On peut aussi et il faudra bien l'admettre, choisir la voie du vin qui transcrit le mieux le lieu.

Jérôme, tu fais fermenter à quelle température, pour retranscrire le lieu ?
Béton, inox, ou autre chose, qu'est ce tu pré-supposes coller le mieux au lieu Vélicane ?
Et ainsi de suite.

Ce lieu, je l'apprends. Il me faudra du temps, mais déjà nous avançons. Il est évident que cela passera aussi par des ajustements techniques et des investissements.
Mais nous irons au plus simple.
Si la patte du vinificateur s'arrête au contrôle des températures et au contenant, rien de cela ne me dérange.
Mais si on me demandait de vinifier des raisins non mûrs en partie pour conférer au vin des saveurs d'orange sanguine et garder de la fraîcheur, voilà clairement ce que je refuserais par principe. Ce qui ne m'empêche pas d'apprécier, parfois, voire de me régaler, avec ce type de vin.

Pourtant, tu as choisi une date de vendange à vélicane, ce qui est un choix fort. Et aussi un renoncement à vendanger plus tard, si on va par là, pour garder justement de la fraicheur. C'est la même chose, ni plus ni moins.

comme je ne veux pas mélanger les genres et faire de sujet la "rubrique des domaines", je me contente de reproduire ici un court passage du (long) mail que j'ai envoyé à agitateur :

La question n'est pas de savoir si le terroir est grand, très grand, moyen ou moins bon, mais bien cette idée que le vin ait un goût reproductible et unique.
si le terroir est très qualitatif alors le vin pourra être grand et avec ce goût, sinon, il sera tout juste bon, ce qui n'est déjà pas si mal.
Personnellement, c'est ce qui m'intéresse de produire. Probable que si je pensais avoir un terroir juste moyen je chercherais techniquement comment pallier les manques.

www.lapassionduvin.c...

c'est sûr, le lieu ça n'a pas de gout ...

Jérôme Pérez écrit: www.lapassionduvin.c...

c'est sûr, le lieu ça n'a pas de gout ...

Jérôme, très honnêtement, je n'arrive pas à comprendre ton entêtement. Ni ceux d'Enzo et d'Eric, d'ailleurs, pour des raisons que j'ai évoqué plus haut.
Jouons un peu à Motus.
Tu as plein de boules. Certaines, les blanches, sont marquées "Menseng", d'autres "Chardonnays", les 3e "Savagnin".
Les noires, quant à elles, portent les noms de RIOUSPEYROUS, COCHE-DURY et MACLE.
C'est pas de chance... MACLE tire Menseng, COCHE prend Savagnin et RIOUSPEYROUS hérite de Chardonnay. Obligés de passer une année à Irouléguy, à Château Chalon et à Meursault.

Crois-tu que les vins qu'ils produiront auront le goût de celui que sort les propriétaires habituels ?
Le lieu n'a pas de goût. Le goût du vin, c'est le travail de l'homme qui résulte de ses choix de vinification.

Si un lieu pouvait imprimer un goût standard, reproductible, on se ferait chier, tu ne crois pas ? Imagine Les Perrières, à Meursault, à l'image d'un moulage en cristal issu de Baccarat. Joli sur ta cheminée quand il n'y en a qu'un, étonnant quand il y en a deux, incompréhensible quand il y a en trois... Incompréhensible et ennuyeux.

Le goût du lieu est une chimère et, à vrai dire, je ne comprends pas que tu la poursuives. Mais peut-être est-ce parce que, justement, c'est une chimère...

Vincent, je ne m'entête pas, je suis convaincu et je ne vois rien dans l'argumentaire qui m'est opposé qui me fasse changer d'avis.
Je pointe un post ou un gars amateur averti reconnait un Vosne premier cru (avant d'ailleurs le domaine) et réédit deux ou trois fois sur le même repas.
Tu fais exactement pareil quand tu me dis que mon vin regarde plus vers muscadet que vers chablis ...
et non, cela ne signifie pas l'ennui, car au delà de cette empreinte, il y a bien des nuances qui exaltent la diversité.

Et j'ajoute : reconnaître n'est absolument pas la priorité. Personne ne peut se targuer et c'est heureux de posséder cette connaissance universelle. Cependant, ceux qui font et qui vivent leur cru savent pour leur cru. Et ce n'est pas un hasard, comme le dit Luc, si du point de vue du producteur le terroir prime. Ce n'est pas un hasard non plus si cette démarche peut devenir sa priorité

Mais bien sûr que le lieu a un goût !

Deux exemples que je connais bien depuis presque dix ans :

- château de Pommard : vinification identique de 7 parcelles qui seront assemblées dans le grand vin. Chaque vin goûte très différemment mais chaque année les caractéristiques propre de chaque lieu ressortent invariablement.
- Jean-Marc Burgaud : vinification identique du Regnié, des morgons Les Charmes, les grands Cras et Côte du Py.
Quatre vins dont on retrouve chaque année les mêmes différences

Des exemples comme ceux que vient de donner Michel, je peux en donner des centaines. S'il n'y avait que le travail du producteur qui avait une influence, je ne vois pourquoi Coche-Dury ou Dauvissat (ou Boulay ou le domaine de la Pépière, etc.) s'embêtent à faire nombre de cuvées de Meursault ou de Chablis... Ils n'en feraient qu'une, et basta.

Jérôme, Michel.
Si le lieu avait un goût, il délivrerait probablement ces belles nuances de merde, pardon ! de fumure, épandue à la faveur de l'hiver !
Quand je vois les énormes tas de fumier qui attendent d'être épandus dans les champs normands, je me demande pourquoi le maïs, le blé, les betteraves, le colza et le reste ne proposent pas cet incomparable goût de bouse...

Quoi qu'à la réflexion, en Bretagne, du côté de Clohars...

Eric B écrit: Des exemples comme ceux que vient de donner Michel, je peux en donner des centaines. S'il n'y avait que le travail du producteur qui avait une influence, je ne vois pourquoi Coche-Dury ou Dauvissat (ou Boulay ou le domaine de la Pépière, etc.) s'embêtent à faire nombre de cuvées de Meursault ou de Chablis... Ils n'en feraient qu'une, et basta.

Alors pourquoi, sur un même terroir, un même climat, les expressions sont-elles si diverses ?
Pourquoi un type qui fait une "Montée de Tonnerre" ne propose pas le même vin que l'autre type qui, à un mètre, possède également des ouvrées en "Montée de Tonnerre" ?
Pourquoi ce domaine, immédiat voisin de Gérard BOULAY, ne fait-il pas la même Comtesse que lui ? Le sol diffère-t-il tant que cela ?

jamais dans mon esprit il n'y a un lien directe entre le minéral et le végétal du sol et le goût qu'il imprime : nous sommes au delà de cette conception de la minéralité qui en effet est une vaste connerie. Nous ne parlons pas de la même chose.