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vocabulaire de dégustation

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vocabulaire de dégustation a été créé par Guest

parle-t-on en français, comme on le fait en allemand, littéralement de "queue du vin" (schwanz) quand on veut parler de l'effet durable dans la gorge ? merci de me renseigner.
20 Aoû 2005 22:22 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

On parle de "queue de paon".
20 Aoû 2005 22:52 #2

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Restons simple et parlons plutôt de longueur en bouche sans essayer de la mesurer. Trop de présomptueux parlent encore de "caudalies". La caudalie n'est autre qu'une seconde et ne s'applique qu'à la persistance aromatique. Que l'on m'explique quand enfin faut-il arrêter le chronomètre et comment mesure-t-on la persistance gustative? Et peut-on parler de persistance des sensations trigéminales?
La longueur en bouche est une synthèse fort simple assez difficile à manier comme cela (Observez les désaccords ahurissants sur le sujet chez les dégustateurs qui vous entourent!)
Rappelons que la dégustation, n'en déplaise à certains, n'est ni une science ni un art....Restons modestes et apprécions en toute humilité!!
26 Aoû 2005 16:27 #3

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Longueur et persistance aromatique, ce n'est pas la même chose ?

Luc
26 Aoû 2005 16:38 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Jean-Pierre,

Cela nempêche pas, dans certains contextes, de s'efforcer d'être précis.

Cf par ex le récent débat sur l'acidité du passerillage, plus tournoyant qu'un feuu de fôrêt portugais, et loin d'être circonsrit à mon avis.

D'accord en ce qui concerne la science mais moins en ce qui concerne l'art.

Certains peuples du Nord possèdent des dizaines de termes pour décrire les différents aspects de la neige dans leur environnement. Ne pas les traiter de présomptueux pour autant !

PS : la diférence d'appréciation entre la persitance aromatique (gustative) et structurelle risque de nous emmener fort loin.

La grandeur d'un vin peut en effet aussi se mesurer à la pétillance dans le regard d'un compagnon de libation !
26 Aoû 2005 16:43 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Luc,

Je confirme, la longueur en bouche est l'ensemble des persistances des sensations perçues en bouche alors que la persistance aromatique, appelée aussi P.A.I (voir Suze-la-Rousse dans les années 80)ets la persistance des arômes.
La longueur concerne aussi bien la persistance aromatique que la persistance gustative et la persistance des sensations trigéminales. Cela est plus simple et beaucoup plus exact!
Cordialement
J.Pierre
26 Aoû 2005 16:58 #6

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Merci Jean-Pierre, mais cela n'est toujours pas très clair pour moi.
C'est quoi les sensations trigéminales ?
Le goût pour moi, c'est le salé, le sucré, l'acide et l'amer. La persistance gustative m'importe donc peu.
Ce qui compte pour moi, c'est la persistance aromatique, révélatrice du grand vin.

Cordialement,

Luc
26 Aoû 2005 17:04 #7

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Ganesh,

J'apprécie ta poésie et je crois qu'on peut effectivement se retrouver autour d'un verre. C'est aussi çà la dégustation et c'est peût-être surtout çà.
Quant à l'art, restons modeste!La dégustation est avant tout un plaisir. Quelques ouvrages à méditer:

- "La dégustation, art ou bluff?" de Guy Renvoisé
- "Wine snobbery" d'Andrew Barr
- "Le scandale des vins frelatés" de Jean-Moïse Braitberg

Désolé d'interrompre ma prose, mais c'est l'heure du Thé...

Cordialement
Jean-Pierre
26 Aoû 2005 17:08 #8

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Jean-Pierre,

Belles pistes bibliographiques (je ne connais pas la seconde).

Je vous laisse, j'ai rendez-vous avec le directeur de l'agence spatiale nord-coréenne !

Sinon, l'art n'est pas un plaisir ?
26 Aoû 2005 17:14 #9

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Ganesh,

Pas forcément. Mais le plaisir est un art, c'est l'art de vivre!
Alors, à la vôtre!!

Jean-Pierre
26 Aoû 2005 17:42 #10

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Réponse de Olivier Mottard sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Luc,

Voici ce que j'ai trouvé sur Google :

Les saveurs sont des sensations perçues par l’organe gustatif (la langue) lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. Il y a quatre saveurs : sucrée, salée, acide et amère.

Les sensations trigéminales englobent des sensations recueillies dans la cavité buccale ou à l’intérieur du nez, mais qui ne proviennent ni des papilles gustatives ni des cils olfactifs. Ces sensations s’accompagnent de picotements, de contractions, de chaleur, de fraîcheur. Elles se nomment par exemple : piquant, astringent, brûlant, rafraîchissant.

Olivier
26 Aoû 2005 20:45 #11

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Réponse de Olif sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Luc Javaux a écrit:
> Longueur et persistance aromatique, ce n'est pas
> la même chose ?
>

Pour moi, non! Un vin, c'est une attaque, un milieu de bouche et une fin de bouche, le tout ayant une certaine longueur. La persistance aromatique, c'est ce qui reste du vin une fois qu'il a été dégluti et/ou recraché. Donc, ce n'est qu'après la fin de bouche que l'on peut compter les caudalies, terme consacré pour évaluer un vin jaune, et par conséquent pas si présomptueux que cela quand on apprécie ce nectar à sa juste valeur :).

Pour ceux qui s'intéressent aux propriétés du nerf trijumeau, et pour une meilleure compréhension, je vous renvoie à mes cours d'anatomie de PCEM1! :D

Le nerf trijumeau (Ve paire cranienne).

C'est un nerf mixte : sensitif et moteur.

Les noyaux sont composés du noyau sensitif principal, du noyau spinal connecté au tractus trigéminé descendant , du noyau mésencéphalique proprioceptif, et du noyau moteur.

Les projections topographiquement organisées se font vers le thalamus contro-latéral et le contexte somesthésique, via la formation réticulaire.

L’émergence pontique du V se fait par deux racines, la " pars major " sensitive, la " pars minor " motrice. La pars major est reliée au plexus triangulaire et au ganglion trigéminé de Gasser où arrivent les trois branches périphériques du nerf : le nerf ophtalmique (V1), le nerf maxillaire (V2), et le nerf mandibulaire (V3), seule branche mixte.

Chacune de ces branches périphériques possèdent un fort contigent végétatif, sympathique et parasympathique. Les influx afférents véhiculent la sensibilité tactile et thermo-algique du revêtement cutanéo-muqueux de l’hémiface homolatérale des méninges et des dents.

La sensibilité proprioceptive provient de l’appareil manducateur, des dents, de l’articulation temporo-mandibulaire. Les influx moteurs sont destinés surtout au muscle masticateur. Le nerf trijumeau est en outre impliqué dans un certain nombre de réflexe (massétérin, cornéen...) dont l’analyse peut-être intéressante en clinique.

Le corps cellulaire des fibres sensitives extéroceptives, est situé dans le ganglion trigéminé de GASSER, à la face antéro-supérieure de l’apex pétreux( sensibilité tactile épicritique, tactile protopathique et thermo-algique provenant du revêtement cutanéo-muqueux de l’hémiface homolatéral, de la cornée, des méninges et des dents).

Le corps cellulaire des fibres sensitives proprioceptives est situé dans le noyau mésencéphalique : les influx afférents de ces fibres véhiculent la proprioceptivité des muscles masticateurs, des dents, du péri-odontium, du palais osseux, et de l’articulation temporo-mandibulaire.

L’ensemble de ces fibres sensitives forme la " pars major " du nerf.

Les fibres motrices ont leur corps cellulaire dans le noyau pontique moteur. Elles véhiculent des influx efférents, constituant avec les fibres proprioceptives, la " pars minor " du nerf, destinées aux muscles manducateurs (m. temporal, m. masseter, m. ptérygoïdiens).


Olif
26 Aoû 2005 21:44 #12

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Réponse de bouhi sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Olif,

Tu peux mettre des images pour la vulgarisation ?

Un peu comme pour les BD expliquant aux enfants comment se laver les dents...

François, qui aurait pu être médecin au 13ème siècle ;)
26 Aoû 2005 21:56 #13

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Réponse de Guest sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Quelques petites précisions me semblent nécessaires car on va finir par s'égarer.

Si vous voulez essayer de comprendre la dégustation, je recommande la documentation suivante qui me paraît indispensable à tout connaisseur curieux et qui évite ainsi de dire bien des bêtises :
- Journal international des Sciences de la Vigne et du Vin, Hors-Série consacrée à la dégustation – juin 1999 avec les excellents articles de Michel Portmann, professeur d’Oto-Rhino-Laryngologie de l’Université de Bordeaux (Anatomie des organes des sens) et de Jean-Marc Dessirier, professeur à l’Université de Davis – Californie (Spécificités des sensations trigéminales).
- CDRom : « Comprendre le goût » édité par l’INRA de Dijon.

Pour résumer on y apprend entre autres qu’il n’y a pas seulement 4 saveurs même si celles-ci sont fondamentales (sucré, salé, acide, amer) mais davantage. On sait aujourd’hui qu’il faut compter l’umami, saveur bien connu de nos amis asiatiques et qui est tout comme le sel un exhausteur de goût, il s’agit du glutamate de , la réglisse est également comptée comme une saveur même si elle peut être aussi un arôme et la liste n’est pas terminée, pour cela reportez-vous au CDRom.
Que la Persistance ou encore longueur en bouche est la « sensation rémanente olfacto-gustative semblable à celle qui était perçue lorsque le produit était en bouche… » ce qui semblerait exclure l’astringence qui est une sensation trigéminale !!!! Le débat est ouvert ….

Je persiste en affirmant que la dégustation n’est pas une science (confusion avec l’œnologie) et que si l’on tient à mesurer les choses comme les caudalies, il faut passer à l’analyse sensorielle qui est une autre discipline et qui curieusement ne tient pas compte de la persistance pour la raison que sa mesure n’est pas fiable, alors…… ????
Tout cela est pour la plupart d’entre nous du blablabla….
Restons simple et arrêtons de nous prendre pour des spécialistes en affirmant des contre-vérités.
Je suis prêt à vous faire découvrir les vins que j’aime avec des mots simples . Ce qui compte n’est pas tant le vocabulaire que les sensations procurées.

A bientôt

L’heure de l’apéritif approchant, je descends à la cave !

J.Pierre
27 Aoû 2005 11:07 #14

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Les taillures de crayon, que certains appellent aussi épluchures, ont-elles un nom scientifique?
22 Mar 2013 09:17 #15

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Réponse de oliv sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Chers amis LPViens,
Ceci est un message de Papy Grincheux, le vieux moisi du XXème largué dans le 2.0 et sa tarteupe nation.



C'est moi ou le monde des amateurs compte de plus en plus de fans de bowling ?

:roll:

Depuis quand "la quille", souvent affublée de l'élégant qualificatif de "grosse" comme si la "belle" avait perdu ses atours, a remplacé "la bouteille" ?

::zinzin::


Amitiés toutes chamboulées,
Oliv
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21 Fév 2019 18:51 #16
Pièces jointes :

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Vocabulaire de dégustation

+1 , je trouve vulgaire ce terme qui me semble en expansion
Mais étant grincheux et papy, mon avis ne compte pas %tchin
21 Fév 2019 19:21 #17

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Réponse de mgtusi sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Je n'aime pas non plus mais je fais également partie des papys grincheux

Michel
21 Fév 2019 19:41 #18

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Réponse de Raisin breton sur le sujet Vocabulaire de dégustation

M'étant moi-même rendu coupable du crime de lèse-bouteille pour mon dernier CR, j'aurais bien corrigé son titre, mais il est trop tard pour éditer. Il est vrai que ce n'est pas le terme le plus élégant. Comme j'ai un casier vierge, et que je n'ai joué qu'une fois au bowling dans ma vie, je demande la relaxe !

JB
"Qu'est-ce que vous regardez ? C'est la carte routière ? - Non ! C'est la carte des vins. C'est pour éviter les bouchons !" Raymond Devos
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21 Fév 2019 19:51 #19

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Pire que la "quille" , le "flacon" me donne des envies de meurtre. :dash:

JB
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21 Fév 2019 19:51 #20

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Réponse de mgtusi sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Flacon c'est plutôt joli mais c'est souvent employé à mauvais escient car c'est synonyme de fiole, donc petite bouteille.

Michel
21 Fév 2019 19:57 #21

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Un côté "précieux" qui m'exaspère, le trop c'est comme le pas assez ^^

JB
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
21 Fév 2019 20:02 #22

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Réponse de jd-krasaki sur le sujet Re: vocabulaire de dégustation

Gastronomix écrit: Les taillures de crayon, que certains appellent aussi épluchures, ont-elles un nom scientifique?


Cette importante question non traitée, vue en remontant le fil...

Si on considère que les collectionneurs de taille crayons sont des molubdotémophiles, je propose pour l'arôme d'épluchures de crayon "arôme molubdotémofloudique".

Edit. Ou molubdotémoxismique, de xisma, résidus de grattage

JD | Lutèce
21 Fév 2019 20:26 #23

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Réponse de Marc C sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Quand je vais au contrôle technique, je dois toujours remplir un flacon. Même si ça tire sur le chenin bien clarifié pour l'instant, j'ai du mal à associer flacon et vin ;)


Marc
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Jean-Bernard
21 Fév 2019 20:26 #24

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Réponse de mgtusi sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Qu'importe le flacon pourvu qu'on pince des fesses

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: DaGau
21 Fév 2019 20:46 #25

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Vocabulaire de dégustation

A chacun ses fantasmes!

Quand je lis ou entends le mot flacon, je ne peux m'empêcher de penser à Marilyn qui pour se coucher ne mettait rien qu'un peu d'Essence de Gerlain. Et n'allez pas penser qu'à ce moment-là je pense à ses formes voluptueuses! Je pense en fait à ce que ce serait d'avoir ce parfum en bouche...beurk! Je crois que je préfèrerais avoir des arômes molubdotémofloudiques...
21 Fév 2019 23:37 #26

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Réponse de oliv sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Rêver à Marilyn parfumée au Guerlain, t'as vraiment des fantasmes de punk anar', Arnaud !

Mademoiselle Chanel vient de faire quelques tours de rage dans son cercueil.
5 vraisemblablement... zX
22 Fév 2019 08:58 #27

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Oui mais ça c'est parce qu'elle est à l'étroit depuis qu'elle doit le partager avec Karl.

:O! :cartj:

PS: c'est mon rêve de toujours de me faire une iroquoise mais ma nature de cheveux ne s'y prête pas! J'en rage...
22 Fév 2019 09:01 #28

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Réponse de mgtusi sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Oui, je confirme qu'associer Guerlain à Marylin au lieu du célébrissime N°5 de Chanel, c'est répréhensible :)

Michel
22 Fév 2019 09:13 #29

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Vocabulaire de dégustation

Jusques en haut des cuisses
Elle est bottée
Et c’est comme un calice
A sa beauté
Elle ne porte rien
D’autre qu’un peu
D’essence de Guerlain
Dans les cheveux


Ah zut, voilà que je confonds Marilyn et B.B. La cacosmie me guette! Embêtant ça....
22 Fév 2019 09:16 #30

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