J’ai participé à deux dégustations comparatives au cours des deux dernières semaines qui m’ont permis d’en découvrir plus sur l’effet des levures brettanomyces sur le vin et comment ça se traduit sur les dégustateurs. La première dégustation avait pour thème Michel Rolland et sur huit vins dégustés, trois étaient touchés à divers degrés par ce problème: Merlot “Cuvée Alexandre” 2000, Chili, Casa Lapostolle, Château Faugères, 1998, St-Émillion et Pech-Redon, 2000, vin de pays d’Oc. Ensuite, une dégustation dont le thème était Rhône nord - Shiraz australien. Sur sept vins, encore trois de touchés, soit: St-Joseph, 1998, “Les Côteaux” Durand, Hermitage, 1999, “Les Miaux”, Ferraton et Crozes-Hermitage, 1999, Domaine Raymond Roure. Six vins sur 15, c’est beaucoup. C’est même énorme.
Ce que j’ai pu noter, c’est que personnellement je suis très sensible aux arômes produits par ces levures et que pour moi ce sont les arômes les plus désagréables que je puisse rencontrer dans le vin. Lorsque c’est accentué, le vin touché devient carrément repoussant et une simple trace dépare totalement un vin qui autrement aurait été très bon. J’ai aussi noté que la plupart des dégustateurs présents n’appréciaient pas ces arômes et ce à divers degrés. Toutefois, une minorité n’était pas dérangée et même pouvait apprécier. La diversité de composition et d’origine des vins touchés montre que ce n’est pas relié au terroir. Il semblerait aussi que le problème se développe en bouteille. Deux bouteilles du St-Joseph “Les Côteaux” bues en prime jeunesse ne montraient pas ce problème. J’ai fait beaucoup de recherche sur ce sujet que je considère comme un problème important. Du côté Français, j’ai trouvé peu de choses. Dans le monde anglophone, on traite beaucoup plus de la chose. Ce qui ressort de mes recherches, c’est qu’il s’agit d’un problème en progression. Les causes principales seraient, hormis une mauvaise hygiène des chais, la tendance à vendanger des raisins les plus matures possible. Cela se traduit souvent par une présence de sucre résiduel, surtout avec l’utilisation des levures indigènes. Une autre conséquence d’une plus grande maturité est la diminution de l’acidité, qui favorise les “bretts”, notamment en réduisant l’efficacité du sulfitage. Une autre cause est l’approche biologique ou minimalisto-naturelle en vinification, absence ou sulfitage minimum et non filtration. Aussi, j’ai lu que des souches plus résistantes de “bretts” se développent et qu’ainsi un sulfitage modéré pourrait favoriser ces levures en détruisant le reste de la flore biologique.
Je voudrais aussi mentionner que selon ce que j’ai pu lire dans un article très étoffé sur le sujet, Alfredeau n’avait pas tort concernant le Château de Beaucastel. Pour ceux qui lisent l’anglais, je joins le lien. Article très intéressant.
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