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Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

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Tipof a créé le sujet : Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Bonjour,

Je constate régulièrement une odeur de cheval sur de vieux Bordeaux. Cette odeur me plaît assez, mais ne plaît pas à  tout le monde... et pas du tout à  ma femme...
Encore ce week-end, j'ai senti le cheval dans un Calon-Ségur 1990 et je n'ai pas trouvé ça repoussant, loin de là ...

Toutefois, j'ai lu que cette odeur était un défaut du vin, qui pouvait être dû à  des Brettanomyces :

Qu'en pensez-vous ?
L'odeur de cheval est-elle, pour vous, un défaut ou une qualité ?
Pourquoi retrouve-t-on souvent cette odeur dans les Bordeaux et pas dans d'autres vins ?

Salutations
Tipof
#1

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Anthony a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

C'est scientifiquement un defaut qui peut amener une qualite supplementaire au vin si ce n'est pas preponderant.

En fait, il parait que la plupart des aromes que nous rencontrons facilement dans les vins (cf. debat sur le beurre noisette) sont le fruit d'un defaut. On en est meme a se demander a quoi ressemblerait un vin parfait ?!?!

Anthony
#2

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Tout dépend si l'on parle de cheval ou d'écurie.. Et si cette dernière est plus ou moins nien entretenue (aaa). C'est avant tout une question de dosage et d'intensité. Si c'est un arôme parmi d'autres, pourquoi pas? Si il prédomine, c'est un peu plus gênant...

Les "Brett" provoquent plutôt des arômes d'écurie mal entretenue. Je ne pense pas que c'est ce tu as senti dans ton Calon Ségur (car c'est plutôt dur à  apprécier (bbb)). Je pense plus à  des arômes d'évolution (tertiaires) voisin des classiques cuirs, humus, etc.

Même si tu ne les as détecté que dans des Bordeaux, c'est loin d'être spécifique à  cette région. Personnellement, j'ai bu peu de Bordeaux qui sentaient le cheval (à  part un Haut Marbuzet bu sur le domaine qui sentait vraiment l'écurie et qui avait dû être victime de Brett). Je trouve ça plus spécifique des Bandol à  base de mourvèdre : ils ont parfois un côté "crottin de cheval" qui peut dérouter mais qui a tendance à  s'estomper avec l'aération. Les vins à  base de Syrah peuvent présenter aussi cette caractéristique.

A+

Eric
#3

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Pour moi le plus bel étalon de l'écurie est le Chateauneuf Beaucastel rouge ! Ou plutôt une écurie avec des moutons qui ont trop chauds et qui transpirent sous leur épaisse toison.
Peut-être d'ailleurs, que le mouton ne transpire pas, le Beaucastel lui n'hésite pas .
#4

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

16 millésimes de Beaucastel rouge (de 1969 à  2001) dégustés en novembre 2004 lors de notre verticale, aucun ne présentait d'odeur d'écurie. Ne pas confondre avec des notes de réduction qui disparaissent rapidement à  l'aération.

Luc
#5

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Je confirme les dires de Luc.

Je ne comprends pas l'affirmation d'Alfredeau(jjj)

cordialement,
Thierry
#6

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Entendu Luc ! Je n'ai pas le choix que de m'incliner devant cette dégustation, c'est donc cela que je dois entendre. Je n'ai bu que 4 millésimes, et encore pas de front...
Je n'ai pourtant jamais remarqué que ces notes partaient à  l'aération, à  moins d'avoir une supra sensibilité aux arômes de suin, je sens toujours pointer l'ovin dans le Beaucastel !
#7

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Je vais vous expliquer quelque chose les gars.
Imaginez un éleveur de cochons ( sur caillebotis), sur son tracteur en train d'asperger d'un puant lisier une parcelle de terrain. Vous conviendrez bien qu'il en a plein les naseaux de ce foutu lisier, tellement imprégné qu'il ne le sent même plus. Et que moi si je me promène dans les parages, je vais facilement renifler les odeurs d'épandage.
Pour votre dégustation des 16 Beauc, c'est tout pareil !!!
Alors que moi, 5 Beauc ( j'en ai retrouvé un ) étalés dans le temps et ça recommence à  chaque fois !
#8

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Alfredeau,

Tu n'as pas à  t'incliner. Tu as donné ton avis, moi le mien, qui reflètent des sensibilités différentes, c'est tout. Tu n'es pas le seul à  trouver ce genre de défauts à  Beaucastel. J'ai signalé cette dégustation car elle me semblait représentative de la qualité exceptionnelle de ce cru et de sa régularité, qui a pu être constatée ce jour là  par 14 dégustateurs qui n'en étaient pas à  leur coup d'essai. Aucun n'a signalé des notes d'écurie ou de mouton, ils me corrigeront si nécessaire. Il faut noter que toutes les bouteilles avaient été carafées avant dégustation (environ une bonne heure), raison pour laquelle j'ai évoqué la possibilité de notes de réduction comme explication au phénomène que tu décris.

Cordialement,

Luc
#9

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Alfredeau,

Je vois seulement maintenant ton second message.
Finalement, tu ne t'es pas incliné trop longtemps...(bbb)
Je te signale tout de même que cette dégustation n'était pas mon coup d'essai avec ce cru dont j'ai dégusté et acheté tous les millésimes depuis 1995. Si quelques notes animales pointent parfois, plutôt cuir ou sang de boeuf à  mon sens, apportant de la complexité au bouquet, je n'ai jamais été frappé par des notes d'écurie que j'assimile plutôt à  un défaut. Et je n'ai pourtant pas pour habitude de déguster à  côté d'un tas de fumier...(bbb)

Luc
#10

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Complètement d'accord avec toi Luc et j'avais d'ailleurs lu la dégustation avec beaucoup d'intérêt. Je suis même impatient d'y regoutter, en espérant conjurer les esprits ovins.
Impressions et non pas certitudes de ma part, j'espère que tu l'entendais ainsi.
Amitiés
Manuel
#11

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Tipof a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Je corrige mon message originel... on trouve bien cette odeur dans d'autres vins puisque je l'ai retrouvé plusieurs fois dans une dégustation de Syrah de France et d'ailleurs.

Et je parle bien d'une odeur de cheval, pas d'écurie !

Salutations,
Tipof
#12

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

J’ai participé à deux dégustations comparatives au cours des deux dernières semaines qui m’ont permis d’en découvrir plus sur l’effet des levures brettanomyces sur le vin et comment ça se traduit sur les dégustateurs. La première dégustation avait pour thème Michel Rolland et sur huit vins dégustés, trois étaient touchés à divers degrés par ce problème: Merlot “Cuvée Alexandre” 2000, Chili, Casa Lapostolle, Château Faugères, 1998, St-Émillion et Pech-Redon, 2000, vin de pays d’Oc. Ensuite, une dégustation dont le thème était Rhône nord - Shiraz australien. Sur sept vins, encore trois de touchés, soit: St-Joseph, 1998, “Les Côteaux” Durand, Hermitage, 1999, “Les Miaux”, Ferraton et Crozes-Hermitage, 1999, Domaine Raymond Roure. Six vins sur 15, c’est beaucoup. C’est même énorme.

Ce que j’ai pu noter, c’est que personnellement je suis très sensible aux arômes produits par ces levures et que pour moi ce sont les arômes les plus désagréables que je puisse rencontrer dans le vin. Lorsque c’est accentué, le vin touché devient carrément repoussant et une simple trace dépare totalement un vin qui autrement aurait été très bon. J’ai aussi noté que la plupart des dégustateurs présents n’appréciaient pas ces arômes et ce à divers degrés. Toutefois, une minorité n’était pas dérangée et même pouvait apprécier. La diversité de composition et d’origine des vins touchés montre que ce n’est pas relié au terroir. Il semblerait aussi que le problème se développe en bouteille. Deux bouteilles du St-Joseph “Les Côteaux” bues en prime jeunesse ne montraient pas ce problème. J’ai fait beaucoup de recherche sur ce sujet que je considère comme un problème important. Du côté Français, j’ai trouvé peu de choses. Dans le monde anglophone, on traite beaucoup plus de la chose. Ce qui ressort de mes recherches, c’est qu’il s’agit d’un problème en progression. Les causes principales seraient, hormis une mauvaise hygiène des chais, la tendance à vendanger des raisins les plus matures possible. Cela se traduit souvent par une présence de sucre résiduel, surtout avec l’utilisation des levures indigènes. Une autre conséquence d’une plus grande maturité est la diminution de l’acidité, qui favorise les “bretts”, notamment en réduisant l’efficacité du sulfitage. Une autre cause est l’approche biologique ou minimalisto-naturelle en vinification, absence ou sulfitage minimum et non filtration. Aussi, j’ai lu que des souches plus résistantes de “bretts” se développent et qu’ainsi un sulfitage modéré pourrait favoriser ces levures en détruisant le reste de la flore biologique.

Je voudrais aussi mentionner que selon ce que j’ai pu lire dans un article très étoffé sur le sujet, Alfredeau n’avait pas tort concernant le Château de Beaucastel. Pour ceux qui lisent l’anglais, je joins le lien. Article très intéressant.

www.wineanorak.com/b...
#13

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Tipof a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Lors d'une dégustation, un ami m'a dit que l'odeur que j'appelais "cheval", lui l'appelait "cuir"... J'ai remis mon nez dans le verre et j'ai été obligé de confirmer. J'ai ainsi confondu l'odeur du cheval avec celle de la selle ?

L'apprentissage continue...
#14

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Docteur M a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Je pense qu'on a souvent l'odeur que vous citez dans Clos Triguédina, non ?

En tout cas c'est ce que j'ai ressenti nettement sur 1993 l'an dernier et plus encore sur 1999 récemment. Dans le 1er cas cela avait son charme sur un vin à point, dans le second j'ai touvé un peu repoussant quand même.

Comme j'avais dégusté le 1999 il y a quelques mois déjà je confirme aussi que la "caractéristique" semble se développer en bouteille.
#15

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Les responsables de ces odeurs de cheval ou d'écurie sont le 4-éthylgaïcol et le 4-éthylphénol, ils font partie de la famille des phénols volatils se traduisant généralement par des odeurs vanillées, boisées qui rappellent également le clou de girofle, l'oeillet ou des odeurs animales.
le 4-éthylphénol provient de la dégradation de l'acide para-hydroxycinnamique par des bactéries; d'ailleurs quand les teneurs atteignent plusieurs mg/l, des bactéries et des brettanomyces sont pratiquement toujours présentes.
On considère cette présence alors comme un défaut (les doses normales sont de quelques microgrammes)
Il faut savoir que le 4-éthylphénol est plus présent dans les vins rouges (70 fois plus) que dans les vins blancs et que son apparition est favorisée par la macération des baies à l'abri de l'oxygène avant vinification)

Comme l'a dit très justement Luc Javaux (Ne vous fachez pas Luc!!!) il ne faut pas confondre ce défaut avec des notes animales beaucoup plus nobles

Magnum

Désolé pour ce charabia chimique, mais il est difficile d'y échapper si on ne veut pas trop dire de bêtises.
#16

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Mais je ne me fâche pas Magnum, il n'y a pas de raison.

Et merci à vous pour ce beau moment de poésie...:D

Luc
#17

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

Il n'y a pas de quoi, je sais que vous êtes un grand sentimental.
A bientôt pour de nouvelles aventures!
Magnum
#18

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Guest a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

"et qu’ainsi un sulfitage modéré pourrait favoriser ces levures en détruisant le reste de la flore biologique. "

donc certains ont raison en ne sulfitant pas du tout !!! ;) ;)
#19

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ptitphilou a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

A lire sur ce sujet le dernier n° du Rouge & le Blanc.
Phil
#20

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Claude Vaillancourt a répondu au sujet : Re: Odeur de cheval - défaut ou qualité ?

MERLOT, CUVÉE ALEXANDRE, 2000, CASA LAPOSTOLLE, COLCHAGUA, CASA LAPOSTOLLE

Première visite à ma cave depuis la dégustation “Rolland” de Québec qui m’a fait découvrir pour vrai ces jolis petits organismes appelés Brettanomyces. J‘ai donc ramené une bouteille de ce fameux merlot qui m’avait tant déçu, tout en étant d’un grand enseignement. Le bouteille que j’avais amenée à Québec avait subi la canicule estivale dans mon appartement non-climatisé. En comparant avec une bouteille directement sortie de ma cave, je suis curieux de voir si elle présente un caractère “bretté” et si oui à quel niveau.

La robe est sombre et opaque. Le nez est modérément expressif exhalant des arômes de fruits rouges et noirs, un boisé légèrement cacaoté, ainsi que des notes minérales. En bouche, l’attaque montre une faible acidité, à la limite de la mollesse, mais tout de même agréable. Le vin est ample et les saveurs fruitées tapissent très bien le palais. Bonne concentration et volume acceptable sont complétés par des tanins soyeux de style “Rollandien”. Une pointe d’amertume fine ressort en finale se mariant au fruit de belle façon sur une allonge de bon niveau.

Aucune trace d’arômes dûs aux levures Brettanomyces. Dans mon esprit, il est maintenant clair que le problème de la première bouteille était dû à un mauvais entreposage de ma part. Ça prouve aussi que des levures sont présentes et vivantes dans la bouteille et n’attendent que la température propice pour se développer. Je ne laisserai plus de bouteilles à risque dans mon appartement l’été ou je vais investir dans un petit refroidisseur à vin. Pour mes collègues de de la dégustation à Québec qui seraient septiques. Il me reste deux bouteilles de ce nectar en cave, alors si l’occasion se présente, il me fera plaisir de vous faire goûter une de celle-ci.
#21

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