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Le Neuvième Art - St Just St Rambert (Loire)

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Jbonnevi a créé le sujet : Le Neuvième Art - St Just St Rambert (Loire)

3ème visite dans cet établissement en 4 ans et le moins que l'on puisse c'est que le niveau est toujours aussi haut.

www.leneuviemeart.com

Cuisine moderne et inventive, les dréssages sont somptueuses.

Une mention spéciale aux St-Jacques fraiches, truffe noire d'Automne uncinatum "comme des oeufs à la neige" ..... un régal.

La carte des vins n'est pas très longue mais il y a de quoi trouver de belles bouteilles ( les prix en moyenne x 2.5).
Faisant appel à ma mémoire, surtout sur le Languedoc ( GDP à 130€, Leon Barral - Jadis à 40€, Ollieux Romanis - Atal Sia à 36€.......)

Bref une adresse vivement recommandée !

Jeff
#1

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Frisette a répondu au sujet : CR: Le Neuvième Art, Christophe Roure, Lyon 69006 (Ex Saint Just Saint Rambert, 42)

CR: Le Neuvième Art, Christophe Roure, Lyon 69006 (Ex Saint Just Saint Rambert, 42)



Superbe diner de Saint Valentin chez Christophe Roure, au Neuvième Art à Lyon, 2 étoiles Michelin depuis son passage ligérien il y a plus d’une dizaine d’année. M. Roure est MOF depuis 2007, et titulaire de 3 CAP (cuisine, charcuterie et pâtisserie).



Le décor est assez épuré et clair, très design. Les assiettes sont magnifiques et très graphique, les goûts puissants et précis, conférant à l’ensemble du repas (de la première amuse-bouche à la dernière mignardise), une homogénéité assez remarquable. Pour ce dîner, un seul menu en 5 plats était proposé à l’ensemble des clients, dont l’orientation globale me faisait privilégier un vin blanc. J’avais d’ailleurs pu avoir un sommelier au téléphone quelques jours avant et celui-ci nous avait mis une bouteille de Saumur Clos de Guichaux 2012 de Romain Guiberteau de côté.

Mises en bouches.
La tartelette est fine et fraîche, très légère (anguille fumé et émulsion de riz). Les 2 autres sont servies chaudes et malgré l’apparence sont très digestes, sans surcuisson. La croquette au milieu renferme un crémeux à la noisette très intéressant. La troisième est une croquette oeuf de caille/lard colonata. Déjà excellent

Saumon d'Ecosse mi-cuit, effeuillé de radis red-meat et sour cream --- Tranche de foie gras chaud, pommes acides et rapé de poivre timut.
La texture du saumon est superbe, le radis apportant un peu de croquant, un peu de citron apporte le peps à l’ensemble.
Le foie gras est lui aussi cuit à la perfection, l’accompagnement apporte ce qu’il faut de vivacité et de légèreté, grâce à la granny smith, au poivre timut et au gingembre

Omble Chevalier des cévennes dans la cire d'abeille, beurre citron, artichaut frit --- Saint Jacques fraîches et truffe noire melanosporum "Comme un oeuf à la neige".
Les photos de gauches correspondent au plat de mon épouse, allergique à la saint jacques. Il s’agit d’un pavé d’omble chevalier cuit 20 minutes devant nous dans de la cire d’abeille chauffée à 90°. On voit donc à gauche le poisson noyé dans celle-ci en train de cuire, puis au centre, le résultat une fois dressé. Cuisson parfaite, d’un fondant de texture…
La saint jacques est pratiquement LE plat qui m’a fait décider d’aller au Neuvième Art. J’étais vraiment curieux de le goûter. Superbe de cuisson, les Saint Jacques sont légèrement rôties, la truffe est assez puissante mais se marie bien. L’écume est superbe d’onctuosité. Grand plat.

Homard bleu acidulé, crème de potimarron, jus de tête légèrement fumé --- Boeuf Wagyu "Blackmore" cuit au feu de bois, céleri boule en croûte de sel.
Très belle mâche pour le homard, le potimarron se marie très bien avec et donne à l’ensemble un côté doucereux très plaisant qui contrebalance et équilibre l'acidité du reste du plat.
Le bœuf est cuit lui aussi à la perfection, le jus est puissant et corsé, l’accompagnement par le céleri cuit en croûte de sel apporte un peu d’amertume et d’épices. Excellents

Fromages frais et affinés --- Tiramisu façon Mojito --- Crème brûlée choco réglisse rafraichie d'un sorbet passion et poudre de livèche.
Pas de photos du très beau plateau de fromage. A noter qu’ils proposent de la seule, unique et inégalable fourme de Montbrison (Cocoricoooo !!!(tu) ). Je me suis contenté d’un yaourt maison sur coulis de mandarine de corse
Le prédessert est frais et tonique, assez léger tout en restant crémeux. Le dessert chocolat/réglisse est le plat qui m’a le moins plu car puissant en goût réglissé, que je n’apprécie guère. La touche de passion apporte peps et fraîcheur, ce qui permet de faire passer correctement l’ensemble.
Les mignardises étaient pour nous pratiquement de trop, tellement nous étions repus. J’ai beaucoup aimé les deux au chocolat. Le caramel yuzu, précis et facilement identifiable dans ces goûts était un peu pâteuse, le financier poire noix ne m’a pas emballé plus que ça. La dernière mignardise, le bonbon liqueur de mandarine apporte de l’acidulé et de la fraîcheur malgré une coque très sucrée, dans un esprit limoncello. Enfin, période oblige, nous terminons par une succulente bugne crousti/moëlleuse d’une légèreté redoutable…


Au total, un repas magnifique de précision, d’une justesse et d’une maîtrise de métronome dans tous les domaines et tous les plats. Il m’est d’ailleurs difficile de dire quel plat j’ai préféré tant le niveau est élevé et surtout homogène, de bout en bout. Nous sommes conquis et évidemment reviendrons dès que nous le pourrons…Concernant les vins, nous aurons bu:

Billecart Salmon Champagne, Vintage 2008: On a un vin à la robe claire et à l’effervescence fine. Le nez est assez peu expressif, simplement citronné. La bouche est vive, l’effervescence est assez peu impactante, le dosage assez faible, on retrouve une aromatique citronnée et légèrement crayeuse. C’est nerveux mais un peu austère, bien représenté par ce soutien acide servant de témoin gustatif /constant. TB- (15,75/20)

Domaine Guiberteau, Saumur, Clos de Guichaux, 2012 : La robe est nettement dorée. Le nez est assez complexe, miellé, épicé et citronné, finement fumé et un peu oléagineux. La bouche évolue et n’est pas constante dans sa texture oscillant tantôt sur un versant très légèrement huileux et tantôt sur un registre nerveux et vif, tranchant tel un sabre laser. L’aromatique retrouve un joli citron vert, avec en soutien du pain d’épices, du miel et un fond tourbé/malté. C’est très complexe, relativement long, mais surtout puissant dans son aromatique et dense. La finale est satisfaisante. C’est un vin que je pense largement arrivé à son apogée, et que je pressent assez proche du déclin. C’est clairement un vin de gastronomie, qui a bien répondu aux différents plats. Par contre, c’est un vin qui ne laisse pas indifférent et qui peut potentiellement un peu surprendre et déstabiliser. A boire impérativement à table. Très Bien (16/20)

Domaine Gerin, Côte Rôtie, Champin le Seigneur, 2017 : La robe est foncée assez opaque. Le nez est assez gourmand et mûr, floral accompagné de fruits noirs mûrs et complété par d’évidentes notes d’élevage. La bouche présente une texture relativement grasse et confortable, avec des tanins relativement fondus. L’aromatique retrouve des notes fumées, de violette, de fruits mûrs et des notes de caramel, participant de cette gourmandise. La finale est satisfaisante. Accord évident avec le succulent bœuf Wagyu. Très Bien à Excellent (16,5/20)

Je ne commenterai pas le Henri Giraud Brut rosé et le vin italien que mon épouse à pris, n’ayant pu que les goûter du bout des lèvres !

Flo (Florian) LPV Forez
#2
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Eric B a répondu au sujet : Le Neuvième Art, Christophe Roure, Lyon 69006 (Ex Saint Just Saint Rambert, 42)

Il s’agit d’un pavé d’omble chevalier cuit 20 minutes devant nous dans de la cire d’abeille chauffée à 90°.

On pourrait croire qu'il cuit 20 mn à 90 °C, ce qui me paraissait impossible (le poisson serait surcuit). En fait, 90 °C est juste la température initiale. Voilà ce qu'écrit précisément le restau (page FB) :

« La cire est chauffée à 90 degrés. Une fois versée sur le poisson, elle va se refroidir et se solidifier. L’omble va continuer de cuire comme cela à basse température. Ce qui va ensuite lui donner cette texture »

Eric
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#3

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Frisette a répondu au sujet : Le Neuvième Art, Christophe Roure, Lyon 69006 (Ex Saint Just Saint Rambert, 42)

Oui tout a fait. On la voie se durcir et refroidir au fur et à mesure. C'est assez bluffant.

Flo (Florian) LPV Forez
#4

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Eric B a répondu au sujet : Le Neuvième Art, Christophe Roure, Lyon 69006 (Ex Saint Just Saint Rambert, 42)

Il est probable que ce soit celle-ci qui est utilisée, car à usage comestible :

www.panierdeschefs.e...

Si l'on ne s'en sert qu'une fois (après y avoir fait du cuire du poisson, cela paraît inévitable) ça revient un peu cher. Il doit avoir un prix de gros ;)

Eric
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#5

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Frisette a répondu au sujet : Le Neuvième Art, Christophe Roure, Lyon 69006 (Ex Saint Just Saint Rambert, 42)

Ca dépend peut-être du nombre de pastilles à diluer pour chaque plat, non?

Flo (Florian) LPV Forez
#6

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