Un mardi midi entre amis à l'Epicure
Amuses bouche
J'ai un souvenir extraordinaire des gnama gnama, en particulier d'une salade niçoise revisitée, quand nous faisions les soirées du Club Grand Cru au Bristol avec le Président Mauss.
Rien à dire, chacune de ces bouchées est au niveau de mes souvenirs : gourmandise, fraîcheur et précision de goût !
Et le Kougloff au chorizo à partager est à devenir addictif !
Champagne Pierre Gimonnet et Fils Brut 1er cru Blanc de Blancs, Cuvée Gastronome, 2012
Oliv
Robe très claire au cordon de bulles délicat.
Nez léger et précis, sur de fines notes florales d'une jolie pureté.
Attaque de bouche sur un volume délicat et une belle vivacité, sur une acidité bien intégrée qui apporte fraîcheur et allant à une matière franche, sans grand volume mais très agréable par son côté tonique porté par une bulle craquante.
Les goûts sont jeunes et très épicés, apportant encore de l'allant à un vin qui n'en manque pas.
Finale précise et salivante, parfaitement apéritive.
Bien à très bien.
Enzo
Nez frais sans bois, sur les agrumes et les fleurs blanches.
La bouche est assez vive, peu corsée et fraiche, à la bulle fine avec un bel équilibre, digeste et peu dosé. Très bon.
Très Bien.
Langoustine royale juste cuite au thym citron,
condiment « oignon-mangue », bouillon des pinces aux agrumes et coriandre
Difficile d'imaginer meilleur accord pour les grands rieslings !
Un moment d'exception !
Domaine Zind Humbrecht, Riesling Grand Cru Brand, 2008
Oliv
Robe sur un doré franc.
Nez immédiatement parlant, parfait compromis entre un fruit ouvert, sur l'agrume (pamplemousse) et l'exotisme (fruit de la passion) et ce côté minéral si propre au riesling qui sait éviter ici le pétrole caricatural.
Attaque riche que ce soit en volume comme en enrobage mais parfaitement tenu par une acidité génialement intégrée et une vinosité qui tranche dans ce léger résiduel pour relancer encore et encore au moyen d'une amertume parfaite une matière au point de concentration idéal.
Le vin concilie présence et gourmandise dans un ensemble évident de classe et d'immédiateté.
La finale est géniale de persistance, en particulier sur le plat où l'accord de texture avec la chair nacrée de la langoustine qu'aromatique avec la sauce au yuzu, est un moment de plaisir rare, de ceux que tout gastronome recherchent dans sa vie, sans jamais la garantie d'y parvenir une fois.
Le pied !
Enzo
Nez ultra ouvert, exotique, sur la mangue. Pétrolé au départ, cela s’atténue à l’aération pour laisser la place à un nez profond et précis. Très beau.
La bouche est puissante avec un peu de SR mais développe beaucoup d’énergie, une ampleur manifeste dans un parfait équilibre sans lourdeur.
Finale très longue exotique.
Accord de rêve avec la langoustine royale condiment oignon mangue.
Très Bien +/Excellent.
Oeuf parfait, sauté de girolles à peine aillé,
jus de persil plat au beurre noisette, sauce vin jaune.
Alors là, les potos, on va faire tout simple !
Voilà le genre de plat classique de chez classique absolument idéal pour faire grimper l'Oliv aux rideaux et parfait pour juger de la qualité d'un ***.
Car sur le papier, on peut se dire que c'est du déjà vu !
Et oui sauf que le talent, c'est rare.
Chaque élément du plat est un monument de goût en soit et un instant génial de générosité !
Foin ici de sauce shampoing pour édenté, pas de trace de cette radine virgule étique qu'on racle minablement avec la pointe de son couteau. On est loin de la cuisine qui provoque plus le dépit que l'envie.
La sauce ici vous est servie en cassolette individuelle, laissant la liberté au convive de napper à l'envie généreusement son plat. Et de saucer jusqu'à plus faim (
jusque dans la cassole des copains fragiles...
.
Le génie de la cuisine française est dans les jus et dans la sauce !
Merci à cette grande maison de ne pas céder aux appeaux d'un modernisme esthétisant dont la mode retombera aussi vite que la tenue mousseuse des plats qu'elle a promue.
Macaronis farcis, truffe noire,
artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux Parmesan
Plat signature du Chef Fréchon !
Château Roc de Cambes, Côtes de Bourg, 1990
Oliv
Robe avec une certaine évolution orangée, sur un vermillon assez clair.
Nez posé et franc, sur la confiture de vieux garçon, un côté marin/minéral (entre l'iode et le goudron), de belles notes de tabac blond et un fruit chaud (presque exotique) encore présent qui signe le millésime solaire.
Bouche au déroulé confortable absolument délicieux, sur une matière juteuse et pleine d'une grande classe par ses tanins gras et son acidité parfaitement intégrée qui porte bien l'ensemble.
L'équilibre produit est remarquablement réussi, à la fois riche mais sans une once de lourdeur ni de chaleurs.
La finale se prolonge longuement dans un ensemble sapide aux tanins remarquables de qualité.
Délicieux !
Enzo
Nez très fin, évolué, sur le tabac, la boite à cigare, très avenant même si assez monolithique.
La bouche possède des tannins fondus, encore beaucoup de matière et d’ampleur avec une certaine austérité aromatique mais aussi un côté aristocratique.
Persistant en finale, il se marie très bien avec les filets de pigeonneau.
Très Bien (+).
Pigeonneau laqué au miel de gingembre et dragée,
ravioles de navets aux pêches et verveine fraîche
Accord remarquable avec la maturité du Roc de Cambes qui répond remarquablement bien à la structure sucrée/salée du plat.
Nos fromages au fil des saisons
Aaaaaaah, les copains, ça c'est de l'assiette digne de ce nom !
En voiture l'Oliv !
Domaine des Bernardins, Muscat de Beaumes de Venise, 2015
Oliv
Robe dorée légèrement orangée.
Nez opulent, très puissant, sur le raisin frais, l'abricot mais aussi de puissantes notes alcooleuses qui donnent au vin des atours d'Eau de Cologne qui ne me plaisent pas trop.
Confirmation en bouche où j'avoue avoir eu du mal avec la charge alcoolique du vin qui malgré une vraie franchise aromatique perturbe la fillette pendant que Lolo sirote façon Gilbert Sellman.
Finale ardente qui prend le pas sur une sucrosité pas empâtée.
Pas trop fan.
Enzo
Nez de raisin frais, éclatant, pur, exotique.
La bouche est clairement sudiste (là j’ai perdu oliv), très grasse, riche, sucrée, tenue par des amers importants mais ce n’est pas lourd même si l’on perçoit l’alcool, il me semble que le point d’équilibre est trouvé pour un bec sudiste.
Grande gourmandise mais peut fatiguer.
Bien ++.
Sorbet pamplemousse Campari
Absolument génial pour rafraîchir et recalibrer le palais après le fromage.
Diabolique de précision !
Domaine du Clos Naudin, Vouvray, Goutte d’Or, 1990
Oliv
Robe bronze et d'évidence totalement sirupeuse
vu comme elle tapisse le verre.
Nez exceptionnelle de classe, d'une concentration et complexité extrêmes, sur la pomme au caramel, la figue, les épices mais plus encore sans une once de volatile si courante sur ce type de vin. L'ensemble est extraordinairement précis et évident, d'un confort aromatique génial.
Et la bouche... est au niveau !
Moi qui n'ai pas du tout le bec à sucre, rien à dire, c'est la toute grande classe, celle que m'évoque les 6P de Tokaj, quand une sucrosité énorme tapisse le palais de sa viscosité mais qu'une acidité tout aussi dantesque fait que chaque goutte est un bonheur de salivation et de complexité aromatique.
La finale est extraordinaire d'équilibre et de persistance.
Très grand vin !
Enzo
Bon là un fond de verre partagé avec oliv (merci Bernard), développe un nez similaire à la cuvée constance 89 bu 3 jours avant, melting pot de figue, caramel et de rôti. Très beau.
La bouche est sirupeuse, douce, très pure et gourmande avec un incroyable ressort acide final. Fortement sucré, ce vin est majestueux d’équilibre. Grand.
Un peu supérieur à la cuvée constance 89 à mon goût.
Excellent.
Fraises de plein champ en coque meringuée, fraises des bois,
sorbet acidulé basilic et écume vanillée.
Le dessert estival parfait, à la fois gourmand et généreux et d'une vivacité pure et rafraîchissante qui excite les papilles. Et là encore, chaque élément présent dans l'intitulé du plat est extraordinairement présent en bouche.
Un délice !
Fèves de cacao "origine Guatemala"
pépites de grué sablées à la fleur de sel, émulsion de lait fumé à la vanille, glace au grué de cacao
Un grand dessert qui, comme l'oeuf parfait, est aussi génialement réalisé à l’œil qu'en bouche !
Pour peu qu'on laisse sa cuillère plonger bien au fond de la cabosse pour ne pas dissocier les éléments, les textures crémeuses et croquantes répondent aux goûts empyreumatiques et épicés dans un ballet exceptionnel de précision et, là encore, de générosité.
Grand moment !
Je laisserai à la sphère privée tout ce qui doit y rester et qui n'intéressera personne ici.
Mais je tiens à remercier très sincèrement l'équipe d'Epicure et plus particulièrement son chef sommelier, notre ami Bernard Neveu pour la manière dont il a géré ce moment rare pour nous.
La qualité remarquable de son accueil, aussi affable que pointu a permis de décontracter, j'oserais même dire de décomplexer certains convives dont c'était le premier *** et que le faste d'un cadre aussi imposant pouvait impressionner.
C'est peut-être là aussi qu'une certaine idée de la perfection réside, quand les à côtés d'une cuisine d'exception, juste et généreuse, savent se mettre au niveau du talent du chef au piano.
Car pour arriver à cette simplicité apparente qui est celle de la maîtrise des meilleurs, il faut beaucoup de talent. Mais surtout du travail !
Bravo Bernard pour ce parcours professionnel exceptionnel qui t'a vu réussir en restant toujours celui qu'on a connu (tous les copains de PACA me comprendront
).
Petits comme grands, nous ne sommes pas prêts d'oublier ce moment de perfection.
Et merci à mon vieil Enzo pour sa montée dans mon HLM étoilé.
Avec lui et les siens, les amis, c'est encore et toujours la vie !
Oliv
Crédit photos:
www.oetkercollection...
www.sudouest.fr/2017...