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Jean-Christophe écrit: Tout cela est très intéressant. En gros, il me semble que tout le monde est d'accord pour dire qu'un certain niveau d'acidité est nécessaire, en équilibre avec le reste (minéralité, matière, tannins) pour permettre un vieillissement harmonieux. La question qui se pose est de savoir si un excès d'acidité ressentie compromet ce potentiel de vieillissement.
Je n'ai ni les compétences, ni l'expérience pour affirmer quoi que ce soit sur cette question. J'aimerais par contre en poser l'une ou l'autre, pour parfaire mes connaissances et, qui sait, faire avancer le shimili...
1) quels sont les principaux acides présents dans le vin?
2) lors d'une acidité ressentie excessive, trouve-t-on les même acides dans plus ou moins les mêmes proportions, ou bien certains acides en particulier augmentent ils l'acidité perçue?
3) quel est le processus de dégradation des différents acides dans le vin? en quoi se transforment-ils? quels autres composants sont modifiés par cette dégradation?
4) à quelle vitesse se produit la dégradation des acides?
5) En outre je me dis aussi que chacun a un seuil de tolérance à l'acidité différent; dès lors, que signifie "acidité perçue excessive"? Peut-on définir cela de manière objective?
6) Un caviste que je connais, me parlant des bordeaux, me disait de miser sur les millésimes 2001 et 2004 car les vins issus de ces millésimes présentaient en général une acidité élevée, gage d'une longue garde. Il me disait par ailleurs de me méfier des bourgognes 2003. J'ai cependant lu le contraire à propos de ces derniers, et je ne suis pas convaincu que les Bordeaux 2001 et 2004 ont un meilleur potentiel que les 2000, 2005, ou même que certains 2003.
Pour ma part, je sais que j'aime les vins à l'acidité forte, pour le côté fraîcheur, et que j'ai tendance à trouver les vins 'lourds' lorsqu'ils me paraissent manquer d'acidité. Mais de là à corréler cela avec leur potentiel de viellissement.
Au plaisir de lire la suite de cette discussion,
JC
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vine.jo écrit:
Jean-Christophe écrit: Tout cela est très intéressant. En gros, il me semble que tout le monde est d'accord pour dire qu'un certain niveau d'acidité est nécessaire, en équilibre avec le reste (minéralité, matière, tannins) pour permettre un vieillissement harmonieux. La question qui se pose est de savoir si un excès d'acidité ressentie compromet ce potentiel de vieillissement.
Je n'ai ni les compétences, ni l'expérience pour affirmer quoi que ce soit sur cette question. J'aimerais par contre en poser l'une ou l'autre, pour parfaire mes connaissances et, qui sait, faire avancer le shimili...
1) quels sont les principaux acides présents dans le vin?
2) lors d'une acidité ressentie excessive, trouve-t-on les même acides dans plus ou moins les mêmes proportions, ou bien certains acides en particulier augmentent ils l'acidité perçue?
3) quel est le processus de dégradation des différents acides dans le vin? en quoi se transforment-ils? quels autres composants sont modifiés par cette dégradation?
4) à quelle vitesse se produit la dégradation des acides?
5) En outre je me dis aussi que chacun a un seuil de tolérance à l'acidité différent; dès lors, que signifie "acidité perçue excessive"? Peut-on définir cela de manière objective?
6) Un caviste que je connais, me parlant des bordeaux, me disait de miser sur les millésimes 2001 et 2004 car les vins issus de ces millésimes présentaient en général une acidité élevée, gage d'une longue garde. Il me disait par ailleurs de me méfier des bourgognes 2003. J'ai cependant lu le contraire à propos de ces derniers, et je ne suis pas convaincu que les Bordeaux 2001 et 2004 ont un meilleur potentiel que les 2000, 2005, ou même que certains 2003.
Pour ma part, je sais que j'aime les vins à l'acidité forte, pour le côté fraîcheur, et que j'ai tendance à trouver les vins 'lourds' lorsqu'ils me paraissent manquer d'acidité. Mais de là à corréler cela avec leur potentiel de viellissement.
Au plaisir de lire la suite de cette discussion,
JC
Bonjour,
J ai lu avec beaucoup d interesse ce topic. Mais 11 ans plus tard, les questions 3 et 4 de JC ne sont pas encore repondu.
Raison que j ai cherché ici sur ce theme c est un Ladoix de Ravaut 2006 qu on a bu.
En degustant je disais “les acides sont encore tres haut.”
Un autre degustateur repondait tout suite que les acides dans un vin restent toujours le même.
Pourtant, les tannins, on sait qu ils se peuvent degrader avec le temps.
Est ce quelqu un sait si les acides dans le vin peuvent faire le même?
Et si on dit qu ils “se fondent”, ca veut dire quoi en faite..?
Merci d avance,
Jo
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Stephane M écrit: Bonjour,
Il y a trois acides principaux dans le raisin et le vin.
L'acide tartrique, dont le raisin est le fruit qui en possède le plus.
L'acide malique, qui est un acide avec une présence très importante en bouche et un coté acerbe
L'acide lactique.
Au stade du raisin, les acides majoritaires sont les acides tartriques et malique.
Ces acides ont tendance à diminuer au cours de la maturation du raisin, et l'acide malique diminue en proportion plus importante que l'acide tartrique.
Cette diminution dépend aussi des conditions climatiques (température notamment)
La date de vendanges a donc un intérêt capital dans l'équilibre et la quantité des acides
En vinification, la fermentation malolactique permet de transformer l'acide malique en acide lactique et diminue donc la perception de l'acidité (l'acide lactique est moins fort que l'acide malique).
Mis à part des déviations bactériennes, il n'y a pas d'autre moyens de diminuer l'acidité d'un vin.
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Eric B écrit: Un rouge qui n'a pas fait sa malo, ce n'est pas très agréable, car l'acidité fait ressortir les tanins.
Si les rouges sont souvent moins acides, c'est aussi parce l'on est obligé d'attendre que la peau soit mûre pour vendanger les raisins (alors que pour les blancs, c'est moins important puisqu'on ne se sert que du jus). Pendant ce temps d'attente, l'acidité diminue.
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