Bonjour,

Après quelques recherches sur le forum, je n'ai pas trouvé de sujet proprement dédié. Je cherche à connaître les producteurs qu'il faut privilégié en ce qui concerne le "vinaigre balsamique". Quand je me rends en Italie, on peut facilement tomber sur des prix très élevés mais je ne me suis jamais risqué donc j'aurais aimé avoir vos avis sur les bons producteurs.

De mon côté, j'apprécie les production de chez Guiseppe Giusti où l'acidité ne prend jamais le dessus. J'apprécie moins celle de chez Leonardi, toujours trop fluide dans ce que j'ai goûté et manquant de profondeur mais la gamme est vaste et je suis toujours resté à l'entrée de gamme.

J'espère avoir quelques réponses,

Bien à vous

En France, le vinaigre balsamique du Mas de Daumas Gassac est remarquable.

Pas donné (15 € les 20 ou 25 cl) mais profond, parfumé, dense, savoureux. Assez oxydatif néanmoins.

A tester ?

Vincent

J'ai pu gouter des vieux et très vieux Leonardi ainsi que le blanc, mais je ne me souviens plus des âges. C'était assez incroyable de profondeur justement. Cela dit j'ai peu de points de comparaison cependant avec d'autres maisons de cette réputation.

Timo

Toro Albalá, plus connu pour sa gamme de PX, fait un joli vinaigre millésimé, d'une grande complexité. De mémoire, moins de 8 € les 20 cl.

Bonjour,

J'utilise depuis de nombreuses années les balsamiques produits par Malpighi, commercialisés par mon....caviste italien.

Je connais actuellement 3 produits :

- un condiment, 6 ans d'âge, idéal pour de belles salades tomates - mozzarella...
- un vinaigre 12 ans d'âge, qui s'appelle "Affinato" si ma mémoire est bonne
- l'extra vecchio, 25 ans d'âge

A mon sens, la différence gustative entre le 12 et le 25 ans ne justifie pas l'écart considérable de prix.

Roland

Je me suis lancée depuis 2 ans dans la fabrication de vinaigre de balsamique artisanal.

J'ai pris du moût de cabernet sur chinon.

Y en a t il d d'autre que moi qui s'est aventuré dans cette expérience ?

Merci

Bonjour Delphine.

As tu utilisé du jus non fermenté puis réduit à la chaleur et des barriques de plusieurs essences de bois pour l'élevage ?

Bonsoir antoine

Oui j'ai utilisé du moût fraîchement pressé donc pas fermenté.
Réduction sans ébullition.
Pour l'affinage mon 1er vinaigrier est un neuf en chêne de chez Allary
Mon 2eme encore un chêne malheureusement mais un peu plus ancien non parafinė .
Il faut que je trouve des châtaigniers et des acacias ou noisetiers par exemple.
Mais c'est pas facile.

Et toi tu en as déjà fait?

Élaboration de mon 3ème millésime

Toujours la même base et méthodologie
Jus de cabernet et évaporation lente sur une plaque

Elevage ou affinage c'est plus compliqué.
Les futs neufs marquent trop ce qui fait perdre totalement le fruit .

Je vais transvaser le 1er ou 2eme millésime en bonbonne de verre et le travailler au soleil comme un rancio.

Le 3ème millésime est en fermentation naturelle
Je vais ajouter fin novembre soit une mère ou un vinaigre cru.

En avril il sera filtrer et mis dans un des 2 futs pour ça 1ere année d elevage

Millésime 2018

Cela fait 6 mois que je n'y avait pas goûté
Couleur brun châtaigniers elle commence à se foncer de plus en plus
Le nez est entrain de s arrondir
Le cote éther et violent a presque disparu
Le boisé agressif a disparu
Ça cest drôlement arrondi
On aurait presque envie de le boire a pleine gorgée
Bouche
Manque de sucrosite et d d'acidité
Touche boisée présente mais pas de complexité
Clairement un déséquilibre entre le nez flatteur et une bouche quelconque.
Je vais le laisser en fut tout cet hiver et je le regouterais au printemps.

Celui ci
C'est un mixte a base de myrtilles en 2018
Je l'ai fait avec des myrtilles fraîches que j'ai été ceuillir puis acidifier avec un vinaigre cru et maturer avec 3 bouteilles de vieux vins du rhone maderisė.
On voit tout de suite une couleur plus foncée là on est sur du chêne foncée
Le nez est pus acide ça prend tout de suite ça pique légèrement
Pas d ether ou alcool
La texture est plus épaisse plus de depot aussi
Touche boisée présente mais tout de suite étouffe par l acidité qui jaillit
La bouche
Clairement acide et parfumé
C'est presque élégant et suave
Rien avoir avec le 2018 balsamique
On peut déjà l l'utiliser en salade
Epais mais pas encore sirupeux
Le bois ne prend le dessus
C'est très intéressant et je pense que ça risque d'être très bon dans quelques années
Pareil je laisse en fûts cet hiver

Voila le millésime 2019
Cela fait 8 mois qu'il est dans un fut Allary de cognac
Couleur très proche de 2018
2019 j'avais maîtrisé la cuisson
Plus lente et sans ébullition
Ça fait vraiment la différence
Le nez a encore une petite touche d ether mais très leger
Le fruit c'est déjà un peu caramélisé c'est vraiment prometteur
C'est pas complexe mais c'est beaucoup plus fin que le 2018
La bouche
Tres délicat pas d astringence
Acidité fluette et legere
Le bois est présent mais la pointe d d'acidité finale équilibre
C'est encore prometteur
Je laisse en fût

Je suis assez surpris de l ensemble des nez qui ont perdu cette agressivité mais on a absolument pas de fruits noirs a la sente.
L équilibre entre l l'acidité et le sucre n'est absolument pas atteint
On est encore loin d un vrai balsamique
Mais je suis assez confiant car la base est entrain de se mettre en place tout doucement

Delphinette écrit: on a absolument pas de fruits noirs a la sente.

Il y a un contrepet ?

Voila le millésime 2020
Il va rester en fût plastique pendant 5 mois environ
Il mousse donc il travaille déjà
L idéal aurait été de garder un peu de jus de raisin pour l ensemencer mais j'ai oublié
Ça sent vraiment très bon
Je laisse ouvert bien évidemment
A suivre...

ça donne bigrement envie... En tous cas si ta carrière de vinaigrier ne décolle pas, celle de photographe est prometteuse!

Je decante mon millésime 2019 pour le passer en bonbonne de verre pour l'été.
Le nez est super le côté éther est quasiment disparu.
On est sur des arômes boisés et caramel très fin au nez .
La couleur a des reflets ocre et très brillants .
Il colle au verre mais pas de larme de glycérine.
En bouche c'est très rond et suave.
L'acidité est fine mais enveloppé totalement par le gras et le côté sirupeux.
On tourne plus Sur le caramel que sur le vinaigre.
La bonbonne part au soleil pour 5 mois.

Voici le millésime 2018

Petit fut de 3 litres
La couleur ne me semble pas avoir beaucoup évolué.
Le côté ocre et brun ressemble au 2019
Il est moins couvrant dans le verre que le 2019.
Le premier nez est poussiéreux et renfermé.
Il a besoin de s'aérer un peu
On sent un boisé vanille délicat pas d'ether au nez
Il s'est bien arrondi
Une petite touche épicé curry colombo très leger oxydatif ouille.
Un peu plus complexe que le 2019
Il evolue et se complexifie plus que le 2019.
La bouche est plus acide et très légèrement asséchante plus vineuse.
Les aromes sont plus développés et complexe.
Mais difficile à décrire
La finale est sur le raisin et ie vin.
C'est très bon et très prometteur.
Je vais le laisser en fut mais au soleil.

Delphinette,

Si j'ai bien compris, je passe en Sologne au mois de septembre pour récupérer "ma ou mes bouteilles"
Cordialement
Gaëtan

Voila le dernier
C'est le 2018 mixte myrtilles et vieux vins
Clairement beaucoup plus foncé brun chêne foncé ambré
Assez sirupeux et trouble
Le nez est de suite acide mais très typé vinaigre.
C'est élégant un peu rancio mais ça dégage une fraîcheur équilibré .
Il faut un peu de temps pour s'habituer a cette acidité puis on arrive a trouver des arômes un peu sous bois et fruits noirs.
La bouche est acide sirupeuse
Le bois est fondu c'est plus difficile à boire
Le gras est présent ce qui balance avec l'acidité.
C'est très bon et je vais certainement commencer à l'utiliser en salade.
On a pas ce côté caramel du vrai balsamique.
Il a deja 30 mois d'élevage.

Le 2020 va être transvaser dans le fut allary du 2019 cette semaine.

Voilà...affaire à suivre.

Italie
Le vinaigre balsamique traditionnel entre à l'Inventaire National du Patrimoine Agroalimentaire.

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