Tiré d'un site helvétique sur lequel je suis tombé par hasard, ,
ce petit texte sur l'élaboration du vin jaune et la notion de Part des Anges, évoquée dans un autre forum:
Comment obtient-on du Vin Jaune ?
La méthode est originale et encore emplie de mystères.
Elle consiste à la vinification de Savagnin, ce cépage typiquement jurassien. jusque là , tout est clair, sans mystère.
Il faut ensuite "laisser" le vin, en fûts, durant une durée légale de 6 ans et 3 mois.
Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin.
Ces pertes, sur la longue période d'élevage peut atteindre 40 % du volume initial, voire plus !
On donne au volume perdu, que personne ne dégustera, le doux nom de "Part des Anges".
Mais ce phénomène d' oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".
Cette levure Mycoderma vini a permis, entre autres, à Louis Pasteur, natif du Jura, de réaliser ses travaux sur l'action des bactéries.
Il n'est que deux endroits au monde où ce voile se développe naturellement, le Jura et la région espagnole qui donne naissance au Xérès. Le développement de cette "Flor" est dû, pour partie au climat mais cela ne suffit pas à expliquer son existence. C'est en cela que Dame Nature conserve ici quelques secrets qui n'ont encore pas été percés par ces messieurs de la science, et c'est heureux pour l'authenticité de ces deux vins cousins.
Le voile alterne périodes d'activité et de sommeil, selon les saisons, la température et l'hygrométrie.
Les fûts de Vin Jaune font alors l'objet d'une surveillance régulière de la part des vignerons qui les goûtent et les font analyser en laboratoire tous les six mois. Le Vin Jaune en devenir est en effet très fragile du fait de sa sensibilité à l'augmentation importante d'acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui rendrait le vin impropre à la consommation.
La vigilance est donc de mise et les risques importants pour le vigneron. Ces risques, conjugués à la part laissée aux anges, expliquent pour partie le prix du Vin Jaune.
La longue période d'élevage sous atmosphère oxydative va transmettre au Vin Jaune sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d'amande, de pain grillé et parfois de pain d'épices.
Ces notes épicées complétées par une acidité parfois vive, peuvent "déranger" le dégustateur néophyte.
Il n'en reste pas moins que l'amateur peut aisément devenir un inconditionnel !
Le Vin Jaune est traditionnellement embouteillée en Clavelin cette bouteille spéciale contenant 62 cl.
Qu'il nous soit permis ici de préciser que cette contenance ne correspond pas à la quantité exacte qui resterait après six ans d'élevage de 100 cl., comme on l'entend ou le lit trop fréquemment.
Pour vous en convaincre, demandez à un vigneron jurassien qui produit du "Jaune" si la "Part des Anges" est exactement quantifiée. Vous risquez de le voir sourire avant de vous expliquer que la nature n'en est pas à vous garantir une quantité de Vin Jaune en fin d'élevage. Cette bouteille est en fait la descendante adaptée de l'ancienne "anglaise" en circulation au 19 ème siècle.
Olif
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