Bonjour à tous,

Après mes demandes de conseils pour la conservation en cave (caisse ou rack), je reviens vers vous pour des conseils culinaires cette fois.

Pour les 60 ans de mon beau-père en juin prochain, j'ai investi dans 2 vins qu'il n'a jamais bu (et moi non plus) : Cheval Blanc 2001 et Yquem 1996 et 2002.

Déjà pour Yquem, je n'ai pas pu me décider entre les 2 millésimes et ne sais pas lequel est à boire maintenant (ça commence bien !).

Ensuite, je ne sais pas non plus quel plat préférer avec chacun... Je voulais éviter le traditionnel foie gras avec Yquem, plutôt partir sur une autre entrée, voire même un dessert. Pour Cheval Blanc, c'est complétement ouvert.

Je suis donc preneur de vos idées et conseils, sachant que nous sommes plutôt traditionnels à la maison (pas trop d'exotisme donc...).

Merci d'avance,

Yannick.

PS1 : si vous avez une idée pour un vin de 1948 encore OK pour 100 euros environ, je suis preneur !

PS2 : pourquoi ces vins et millésimes : parce qu'il m'a parlé de ces 2 vins et que j'ai pu avoir ces millésimes en principe corrects à un prix raisonnable !

Yannick,
Je ne te conseille pas d'ouvrir Yquem avant Cheval Blanc, ce Sauternes risquerait de tuer ton St-Emillion. Je te conseille donc de servir Cheval Blanc, en premier, sur un pigeon, par exemple, et de servir Yquem avec le fromage (stilton) et le dessert.

Pour 1948, je crois que François Audouze a bu un exceptionnel Laville Haut-Brion, mais pour le prix, cela risque de coincer...

Pour le dessert, François Audouze conseille, de mémoire, des mangues et il donne la recette.

Avant Cheval Blanc, pourquoi pas un Grand Champagne...

Cordialement,
Thierry

J'ai retrouvé la recette:

Re: Pamplemousse , mangue et sauternes
Envoyé par: François Audouze
Date: samedi 22 décembre 2007 16:46:49

Là, on est sur mon terrain.
Jean-Philippe pourrait donner des explications plus précises, car il a mis en oeuvre ces idées, puisque je ne cuisine pas.

L'idée est de s'appuyer sur pamplemousse rose (mieux que blanc, mais le blanc marche - c'est un accord de puriste) et sur mangue, mais séparément. Car selon le sauternes, c'est l'un ou l'autre des fruits qui va vibrer le mieux.
L'idée est de les poêler quelques secondes sur une poêle chaude, avec le moins possible de beurre.
Les quartiers de pamplemousses sont sans peau. Les morceaux de mangue sont des fines tranches comme des langues de chat.
On poêle sans rien ajouter, sans sucrer et on mange tel quel.

Voilà comment ça s'est passé à l'Astrance sur Yquem 1929 et Climens 1929 :
ici

Cordialement,
Thierry

Yannick,

J'ai bu Cheval Blanc 2001... début janvier 2008 sur un pigeon cuit de 2 façons. Ce vin est une pure merveille : débordant de sève, d'une rare précision. Une classe au-dessus de La Conseillante 2001.

L'accord avec le plat fut absolument superbe. Mon ami Arnaud (cela ne s'invente pas !) fit le choix tout aussi judicieux d'un perdreau.

Nous étions au restaurant. Le vin fut passé en carafe 1 heure 30 avant le service effectif car nous ne pouvions exiger davantage. Ce fut parfait.

Jeune mais si bon !

Sur Yquem 1996, je garderai la base de mangues, en lamelles assez épaisses, poêlées et accompagnées de dés de suprêmes de pamplemousse rose, tiédis dans un sirop léger au miel d'acacia. Je préparerai à côté un coulis mandarine-orange.

En 1948 : Lafite Rothschild (cf. notre dîner hommage à Mr Vrinat), Léoville Barton, La Mission Haut-Brion, Margaux.

Jean-Philippe Durand

En 1948 : Domaine de Chevalier rouge bu plusieurs fois, avec Claude Ricard, à un très bon niveau.

Yannick,
Pour 1948, ce qui compte en premier, c'est d'en trouver.
On pourra donc te répondre sur l'intérêt lorsque tu auras trouvé des offres.
Le mieux est sans doute d'aller vers les liquoreux, qui seront moins chers que les vins rouges. Car Lafite 1948 à 100 €, ça n'arrivera qu'après avoir soldé les subprimes !

Il faudrait commencer par un champagne, c'est une bonne idée.
Ensuite, il y aurait un exercice amusant, c'est de faire un poulet copieux, tendre et très neutre dans la préparation.
Et vous commenceriez le poulet sur le Cheval Blanc, et vous le finiriez sur l'Yquem 2002.
Puis, stilton sur l'Yquem 2002
Et dessert comme l'indique Jean Philippe sur l'Yquem 1996.
Pour les trois vins, une aération énorme s'impose.

Nota : voici les notes des trois dernières fois où j'ai bu Cheval Blanc 2001 :

Il faut bien le vacherin pour résister au Cheval blanc 2001 qui est tout le contraire du 1995. On est ici dans le modernisme, la jeunesse rugueuse, très loin de la fraîche prestance du 1995. C’est un vin à attendre, avec l’espoir qu’il s’arrondisse.

Le 2001 est élégant, très pur, avec une puissance suffisante. Il est très fruits noirs, et astringent.

Le Matsutaké est délicieux et met en valeur le Petit Cheval 2001. Si ce vin était seul à boire, le nez affirmé et le goût, même un peu sec, nous pousseraient à l’aimer. Mais il va servir de faire valoir au Cheval Blanc 2001 qui n’en paraît que meilleur. C’est un grand vin.

Un grand merci pour cette première rafale de réponses : je vais sûrement aller vers une volaille avec le Cheval Blanc, puis Yquem avec le dessert. Champagne pour commencer... pourquoi pas ! Je m'en vais consulter la rubrique ad hoc. J'ai aussi 2 demies de vins de glace allemand que je n'ai pas encore goutés... à voir...

J'hésite en fait à ouvrir les 2 millésimes d'Yquem lors de ce repas : pour le 2002, j'ai 2 demi-bouteilles; pour le 1996, une seule 75 cl. Lequel des 2 millésimes présente le plus grand potentiel de garde ? Et lequel des 2 est le plus apte à être consommé de suite ?

Yannick.

Question difficile, car le 1996 est plus mûr sans être mûr, et le 2002 est encore dans le charme de sa puberté.
Le plus logique serait de pendre 1996, mais on peut concevoir les deux.
A noter que la garde des deux est quasi infinie. Ce n'est donc pas un critère.

Bonjour,
je me permets de remonter ce vieux message pour la partie Yquem.

Suite aux conseils, j'ai trouvé un 1995 que je vais ouvrir avec ma femme cette semaine.
Première question à propos de l'ouverture. J'ai vu que certains ouvraient la bouteille plusieurs heures avant la dégustation mais je suis face ici à une problématique. Ma femme supporte peu l'alcool et boira au maximum 1 verre (et je me vois mal en boire 5 sur la soirée); est-il possible d'en reboire le lendemain soir (et si oui, faut-il re-bouchonner la bouteille, la mettre au frais...?) ou est-ce trop tard et dans ce cas privilégier le lendemain midi?

Ensuite pour l'accompagnement j'ai déjà fouillé (poulet roti en plat, pas d'entrée) mais j'ai un doute sur le dessert car la recette donnée ici me semble délicate, pensez-vous qu'une de celles-ci soit correcte:
- www.regal.fr/recette...
ou www.marmiton.org/rec... (la première me semble plus facile).
Sachant que j'ai suivi le conseil en achetant la mangue surgelée.

Merci

Un sauternes peut se garder ouvert plusieurs semaines sans aucun problème.
Juste reboucher la bouteille.

oui j'abonde sur la conservation, plusieurs semaines sans problèmes! et reboucher c'est mieux que bouchonner deux fois

Avec une belle mangue!

Perso je trouve que le Sauternes ne va pas trop sur les desserts. Si on y tient absolument, entre les 2 recettes, je privilégierai la terrine mangue pamplemousse. La crème des trifles n’ira pas je pense.

Thien

Je soutiens THT dans cette épreuve (vous savoir boire du Yquem) et sa remarque :

Le Sauternes de qualité avec le dessert est en effet presque une hérésie. Sucre sur sucre...en fin de repas...faut que le dessert possède un peu d'acidité.

Je vous propose de mettre le liquoreux en valeur en fin d'apéritif. Un bon verre de champagne, un de sauternes, on boit un petit coup d'eau pétillante, on goute le rouge, et si on a envie, on prend un petit verre de sauternes en fin de repas...tiens, on fait cela demain soir, pour sûr. je vous raconterai.

Ce n'est pas trop que le Sauternes n'aille pas sur les desserts mais plutôt qu'il arrive en dernier, lorsque les palais sont fatigués.

Un accord sublime c'est avec une salade de fruits tropicaux (mangue, ananas, fruit de la passion).

C'est pour cela que l'accord sauternes foie gras est préconisé, début de repas.