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Cherche bonne recette Gigot de sept heures

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jpfre a créé le sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Bonjour,

Je suis à la recherche d'une recette de Gigot de 7h éprouvée.
Beaucoup sont disponibles sur le web mais je ne veux pas prendre de risque et aimerais avoir celle qui vous a fait chavirer.

Merci d'avance à vous.

Amicalement,
Jean-Pierre.
#1

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didierv a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Jean Pierre
Une excellente recette de gigot de 7 heures aux épices douces testée en plus avec le vin préconisé un MAURY Blanc du Mas AMIEL totalement étonnant
Tu pourras la trouver sur le site WINEMEGA de notre ami Alain .Cliquer sur l'onglet BLOGS,chercher le blog d'ESTEBE (écrit avec beaucoup d'humour)rubrique recettes d'agneau dans "index majeur des recettes top slurp".
Voilà c'est prêt.Bon appétit.

Didier
#2

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Gombi a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Plusieurs manières d'aborder le gigot de sept heures; mais la première chose à savoir est : avec quel "assaisonnement" ? car la le choix est vaste et en fonction de celui-ci quelques variantes de cuisson mais aussi d'accords avec le vin (assaissonnement sec ou sucré).

Testé et validé (et re-validé) derniérement une version inspirée de Pierre Troisgros avec une marinade aux herbes (persil, coriandre,estragon, romarin, ...) associée à un harissa maison et yaourt. Tu badigeonnes (de manière importante) cela sur ton gigot désossé et ficelé. Tu emballes de film transparent et tu oublie 48 heures au frigo et ensuite 7 à 10 heures à 90°C au four. J'avais des personnes qui n'aiment pas l'agneau à table qui ce sont resservis.

Servi avec fenouils au safran en accompagnement et Barolo 1999 de chez Camerano: accord remarquable !!!!

Xavier

PS: si tu veux plus de détails sur la marinade n'hésites pas
#3

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jpfre a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Merci Xavier et Didier pour vos recettes.

Chacun de vous est parti sur une variante de la recette classique.
Je me tate à sortir des sentiers battus.

Xavier pourras tu me donner ta recette de marinade ?

Merci d'avance

Amicalement,
Jean-Pierre.
#4

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

La question est de savoir qu'est-ce que tu veux avoir comme viande à l'arrivée. Veux tu que ton agneau soit "décomposé", confit, juste tendre... En fonction des températures et des "process", on peut obtenir des résultats très différents.

Autre question: quel vin veux-tu servir avec? Cela influencera les épices que tu mettras avec ton gigot...

Eric
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#5

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jpfre a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Salut Eric,

Je veux pouvoir le servir "à la cuillère", je veux une viande qui se décolle de l'os très facilement.

J'aurais aimé avoir une sauce assez épaisse. Je pensais partir sur un fond de veau maison pour la cuisson et arroser régulièrement mon gigot pour arriver à quelques choses de laqué au bout des quelques heures.

j'ai vu plusieurs photos d'amateurs ayant réalisés cette recette, les sauces que j'ai vu paraissaient trop liquides.

Pour le vin j'étais décidé à partir en Rhône Sud :
- Lirac Mordorée RdB 2000 ou 2001
- Chateauneuf Nerthe Cadettes 1995
- Chateauneuf Mont Redon 1981 en magnum
... ca va être le dilemne pour choisir :-))

Amicalement,
Jean-Pierre.
#6

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Il te faudra alors une température plus élevée que celle donnée par Xavier. A 90°, tu auras une viande super tendre, mais pas assez pour le manger "à la cuillère".

Il vaut mieux prendre le principe de la diminution progressive de la témpérature. D'abord faire revenir ton agneau dans une cocotte à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le retirer, mettre des oignons, du thym, du romarin, à la place. Faire dorer puis déglacer au fond de veau. Une fois qu'il est chaud, tu peux y replacer ton agneau. Referme ta cocotte. Et fais le cuire 1 heure à 170°. Puis 3 heures à 150, et 3 à 120. Lors de la dernière heure, ouvre ta cocotte afin de laisser évaporer une partie du jus, tout en pensant à arroser ton agneau pour qu'il ne se déssèche pas.

Lorsqu'on a une telle viande et un tel jus, je suis partisan de la purée de pommes de terre. Classique (au beurre et au lait) ou à l'huile d'olive (et un peu du jus du gigot). Tu peux rajouter quelques herbes fraîchement hachées (thym, origan, basilic...).

Le CD9 95 devrait le faire (ni trop jeune, ni trop âgé...).

Aux fourneaux!

Eric
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#7

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oliv a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures



La recette que donne Eric est celle que j'emploie et rien que de la relire, j'en saliiiiiive !!
#8

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Gombi a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Effectivement si tu veux le servir à la cuillère, 7 heures de cuisson à 90°C ce n'est pas assez. Tu peux donc appliquer la technique de Eric (mais si tu ne cuit pas en cocotte fermée tu va déssecher ta viande à l'extérieur). Personnellement je préfère rester en cuisson basse température (car on a une meilleure homogénéité de cuisson d'autant plus que pour la recette en question la cuisson se fait dans un plat et non en cocotte) et rallonger la durée de cuisson (tu passes à 24 heures alors).

recette de la marinade (pour un gigot):

harissa : Piment frais vert (1/2) - Moutarde (10g) - Ail frais (1 gousse) - Romarin (5g) - Persil (100g) - Coriandre fraîche (50g) - Huile d'olive (45g) - 1 jus de citron jaune - Sel (2g) - Mixer tous les ingérdients

Garam massala: coriandre en poudre (4cc) - cumin (4cc) - Cardamome (2cc) - Canelle (2cc) - gingembre en poudre (2cc) - mélanger et torréfier

Marinade: mélanger le harissa et le garam massala avec 1 yaourt

recette: badigeonner le gigot désossé et ficelé avec la marinade - Laisser mariner 48 heures au frigo dans un papier film - Déposer le gigot dans un plat et mettre au four à 90°C pour la durée de cuisson souhaitée - En fin de cuisson récupérer dans le fond du plat le jus de l'agneau mélangé à la marinade et émulsionner (pas la pein de monter car il y a le gras de l'agneau et l'huile d'olive de l'harissa) - Servir et se faire plaisir.

Xavier
#9

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Si ca t'intéresse, une recette d'épaule cuite 14 heures à 80° (recette mangée dimanche dernier). C'était très bon!

Eric
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#10

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cédric76 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Je compte faire un gigot de Sept heures demain, la recette d'Eric à l'air parfaite, quel vin préférez-vous avec ce plat?

Je pensais partir sur un Languedoc-Roussillon.
#11

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Ce midi, selle d'agneau à basse temp (60° pendant 5 heures) avec l'As 2003 du Mas Conscience. Mariage parfait (tu)

Tout ça pour répondre plus ou moins à ta question. Les languedoc sont effectivement parfaits. Les Pic Saint Loup, par exemple, très "garrigue". N'hésite pas à mettre du romarin, des baies de genièvre, et un peu d'ail (mais pas trop, ça ne doit pas dominer).

Eric
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#12

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cédric76 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Pour faire simple voici quelques vins de cette région dont je dispose:

Domaine De Jonquière VdP de l'Hérault 2001
Domaine Peyre Rose « Clos des Cistes » Coteaux Du Languedoc 2002
Domaine Peyre Rose « Clos Syrah Léone » Coteaux Du Languedoc 2002
Domaine du Mas Blanc La Llose Collioure 2003
Bila-Haut Chapoutier Côtes du Roussillon 2004
Domaine Terre Inconnue “Los Abuelos 004” Vin de Table 2004
Mas de Daumas Gassac VdP de l'Hérault 2005
Mas Jaume cuvée Candice Côtes du Roussillon Villages 2005
Domaine Calvet-Thunevin Cuvée Constance VdP Côtes Catalanes 2005
Domaine La Tour Penedesses Coteaux Du Languedoc 2005
Le Pas de l'Escalette « Le Grand Pas » Coteaux Du Languedoc 2005
Canet-Valette « Une et mille nuits » Saint-Chinian 2005
Clot De L'Oum “La Compagnie des Papillons” Côtes du Roussillon Villages 2005
Cellier des Templiers Cuvée Saint-Michel Collioure 2006
Cellier des Templiers Domaine Abbaye de Valbonne Collioure 2006
Domaine Terre Inconnue « Guilhem 006 » Vin de Table 2006
Domaine de Montcalmès Coteaux Du Languedoc 2006
Domaine de la Chique Côtes du Roussillon 2007
#13

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Joli choix (tu)

Je ne connais pas 100% des vins, mais le grand Pas de l'Escalette irait bien, je pense. C'est un vin d'un équilibre remarquable qui ne va peser sur l'agneau qui acquiert une chair délicate avec cette cuisson.

Sur une cuisson plus "à la cuiller", je prendrais un vin plus puissant (comme Peyre Rose, par ex).

Eric
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#14

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cédric76 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Merci Eric, comme toujours, tu es de bons conseils..(tu)
#15

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Fôdra me dire ça quand tu l'auras éprouvé :D

Eric
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#16

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cédric76 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Comptes sur moi pour te tenir au courant ;)
#17

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Je viens de dîner d'un magnifique gigot de plus de neuf heures cuit à 90° (entre 70 et 90°) et fondant comme du miel.
J'avais sorti pour voir un Chateau Larrivet Haut-Brion rouge 1992 et un Chateau Mouton-Rothschild 1967.
Le 1992, quelle surprise !
C'est un vin bien charpenté, court bien sûr, manquant un peu d'imagination mais d'un beau fruit et d'une richesse complètement inattendue pour une aussi faible année (ou supposée faible).
Le 1967 est plutôt réservé. On sent la douceur, la rondeur, mais c'est un vin qui joue en dedans. Il s'est très bien ouvert dans le verre et on a vu apparaître du charme. Mais ce vin ne vaut pas son statut, du moins sur cette bouteille là.
Le gigot magnifiquement fondant était accompagné de gousses d'ail confit, de copeaux de fenouil juste poêlés et d'une purée de pommes de terre à l'huile de truffe.
A mon sens, tout vin rouge est forcément un ami d'une chair aussi tendre.


Cordialement,
François Audouze
#18

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Chevalier a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Agneau de 16 heures (recette de l’agneau de 14 heures de Eric B qui a dérivé légèrement car je mets au four à 21 heures et non 23 heures !).

Tout c’est passé comme le dit Eric, sauf que la purée, je savais qu’il fallait en faire une, alors après avoir été faire du sport pendant que ça cuisait, j’ai mis quelques bintjes à cuire :-). Surprise, je m’attendait à un plat assez gras car il y a une belle couche de graisse autour de l’épaule, et en fait non. Juste du fondant … mais à couper quand meme au couteau. La viande s’est bien tenue donc (deuxieme surprise).

Comme vin, Dom de Montcalmès 2004 (Coteau du Languedoc).
Le vin se goute très bien équilibré avec une belle fraicheur apportée par une certaine acidité qui compense les 13.5 deg affiché et qui ne se sentent pas. Le vin est tout dans la légèreté, avec des tannins très discrets en fin de bouche. Le vin m’apparait construit comme un GC bourguignon. Coté aromatique, on est dans la légèreté certes mais les aromes de fruits noirs sont bien là. La longueur n’est pas énorme, par construction je pense, vu que le vin semble bâti sur la fraicheur des aromes et non une longueur en bouche qui aurait été apportée par un vieillissement en futs de chêne mais que les aromes du vin n’auraient pas supporté.

Au coté du plat, la fraicheur du vin est la bienvenue et c’est vrai que les aromes vont bien avec ceux tout provençaux du plat (Romarin, fenouil, olives noires …) et qui font du bien par ce temps hivernal.
Certes les tannins sont un peu trop faibles pour faire face complètement à ce plat mais le vin fait belle figure et la puissance de ses aromes est suffisante pour tenir la conversation avec le plat.
Un joli tête à tête et un bien joli plat, fondu et parfumé à souhait. Merci Eric ! (tu)
#19

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Adrien25 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Bonsoir,

J'ai un gigot de sept heures au menu samedi soir. Et pour l'accompagner, je pensais à un Saint Julien, notamment un Château Lagrange, mais je n'en ai pas de dispo en cave. Si je me rabats sur un millésime récent, ne sera t-il pas trop fermé (2007 ou 2007) ?

Adrien
#20

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chacompte a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Adrien25 écrivait:
> Si je me rabats sur un millésime récent, ne sera t-il pas trop fermé
> (2007 ou 2007) ?

Essaies plutôt un 2007 :D
Plus sérieusement, t'as pas plus sudiste comme bouteille ? Un qui sent la garrigue ?
Cdt,
thierry

Thierry
#21

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

D'accord avec Thierry. Tu t'éclateras plus avec un Faugères ou un Saint-Chinian qu'avec un Bordeaux.

Eric
Mon blog
#22

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Adrien25 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Et une Grange des Pères ? Ca irait ?
#23

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

oui

Eric
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#24

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Adrien25 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Finalement, je ne suis pas parti sur une Grange des Pères, mais sur un vin australien : lapassionduvin.com/p...
#25

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Leolug a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Voilà la recette que je fais habituellement :

Gigot de sept heures

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 7 heures

Ingrédients : 1 gigot de 2,6 kg, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, 10 échalottes longues, 1 bouquet garni, 2 lamelles d’écorce d’orange, 2 cuillère à soupe d’huile, gros sel, poivre en grains, un peu de beurre

Demander au boucher de scier partiellement l’os du gigot pour lui permettre de cuire dans une cocotte en fonte à sa taille.

Préchauffer le four à thermostat 5-150 °C.

Plonger le gigot pendant 5 minutes dans une marmite d’eau bouillante à sa taille. Le sécher soigneusement dans du papier absorbant et dans un torchon. Faire rissoler le gigot dans une cuillère à soupe d’huile sur tous les côtés.

Ajouter une seconde cuillère à soupe d’huile, puis les carottes coupées en gros dés, le céleri en morceaux, la moitié du fenouil en lamelles, les échalotes entières, le bouquet garni, et les écorces d’orange. Saler au gros sel, ajouter une cuillère à soupe de poivre en grains. Couvrir et faire cuire pendant 30 minutes dans le four à feu doux, thermostat 5-150 °C..

Tourner le gigot en vérifiant le mouillement, ajouter au besoin un verre d’eau. Répéter cette opération au bout de 30 minutes. Vérifier une dernière fois le niveau du liquide. Faire cuire le tout pendant 5 h 30 encore, couvercle fermé.

Soulever le gigot délicatement en vous aidant de deux écumoires. Passer le jus et les légumes dans un chinois en pressant bien. Monter éventuellement la sauce au beurre.

Le gigot peut être cuit la veille en le laissant dans sa cocotte : la cuisson sera réduite alors à 5 heures la veille et le gigot, 2 heures de servir, sera réchauffé 1 heure à feu doux.

Habituellement, le service du gigot de 7 heures se fait sans couteau, la viande étant tellement tendre qu’elle se découpe à la fourchette et à la cuillère. Certains osent même poser la cocotte sur la table et chaque convive se sert…


Pour les vins, je sers un Bordeaux, un Pauillac par exemple si j'ai choisi un agneau de lait de Pauillac, ou un Côtes-du-Rhône charpenté, un Gigondas par exemple.
Voire un Cahors... Le problème est de marier le goût de grillé, assez corsé, la tendreté de la viande, les parfums de la sauce...
#26

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Nathanaël Maillard a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

La seule fois où j'ai goûté ce plat, je n'ai pas pu connaître la recette. C'était parfumé sans être trop relevé, aux herbes.

J'avais apporté un Domaine de Chevalier 2001 car je savais qu'on aurait de l'agneau. L'accord fut intéressant avec un vin encore jeune, mais un Languedoc aurait été plus à son aise, surtout avec la tarte tatin dz poivrons rouges et jaunes qui accompagnait.

Sinon, le vin indépendamment du plat était très bon, en pleine forme. Mes autres bouteilles ont du temps.

Nathanaël Maillard.
________________________________
"Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l' illuminateur de l'intelligence" P. CLAUDEL
"La vie, c'est du vin, sans haine, et avec eux !"
#27

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golden48 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Bonjour à tous,

Je souhaite me lancer dans mon premier gigot de sept heures le week end prochain et j'aurais souhaité avoir des conseils sur la recette mais également, bien évidemment, sur l'accord avec le vin.:)

Il y a en effet de multitudes recettes trouvées sur le net mais j'ai avec des températures de cuisson et temps de cuisson très différents.:S

Je pense préparer mon gigot (environ 2kg) avec une marinade comprenant des herbes aromatiques (thym, romarin, origan, ail et tapenade) comme celle que propose Eric B mais je souhaitais connaitre les proportions pour les ingrédients de la marinade ainsi que le nombre d'heures ou il faut laisser reposer l'ensemble.

Je pense après le faire cuire en cocotte lutée, 7 heures thermostat 4: pensez vous que cela soit suffisant ?

Quel liquide utilisé pour la cuisson (bouillon de volaille, vin blanc type jurançon ou autre , un peu de cognac, un mix des 3 ?) et a peu près en quelle quantité ?

L'accompagnement du plat sera constitué d'une "simple" purée maison.

Pour le vin, j'ai entre autres à ma disposition Montcalmes 2007, chateau Puech haut: tête de bélier 2006 , La Nouvelle don(n)e: Cashmere 2007 ou Vertigo 2007 ,

Voilà, je remercie ceux qui auront eu la patience de me lire et qui pourront me conseiller

François
#28

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Guest a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Effectivement il y a plein de recettes. C'est une cuisine de grand-mère, d'instinct, qui peut marcher selon plein de variantes. Cette recette marche à coup sûr :

Sur la base de la marinade d'Eric, tu fais dorer le gigot dans la cocotte à l'huile d'olive, avec des légumes (carottes, oignons, tomates, un branche de céleri) + ail en chemise en quantité + éventuellement des os demandés à ton boucher + herbes aromatiques (thym, origan, laurier, etc ...). Quand c'est doré, tu mets une bouteille de blanc, tu laisse légèrement évaporer, puis tu rajoutes de l'eau, pour couvrir la viande.

Tu couvres, tu mets au four à 150° pendant 7 heures en arrosant la viande de temps en temps.

Ultra simple et délicieux.
#29

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Guest a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Pour le vin Montcalmes 2007 ça parait parfait, ou la nouvelle donne
#30

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