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Cherche bonne recette Gigot de sept heures

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bubulle a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

bonjour à tous,

J'ai parcouru ce fil avec intérêt et j'envisage de me lancer pour la première fois dans une épaule ou un gigot d'agneau pour un midi ce we, et de réaliser la cuisson la nuit pour ne pas me lever aux aurores : du coup sans palier, 7h à 120°C dans le but d'obtenir une viande bien fondante.
Vous préconiseriez quel temps de réchauffage avant de servir ? (ou prévoir plus longtemps sans interruption à plus basse T ?)

Pour l'accompagner j'ai le choix entre les rouges de 2010 suivant (anniversaire oblige) :
Chateau La Louvière
Chateau Branas Grand Poujeaux
Rioja Gran Reserva Monte Real (ou LAN)

J'étais parti sur le Pessac, surtout que je voulais ouvrir le même en blanc pour les entrées, que me conseillerez vous ?
#121

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Vous préconiseriez quel temps de réchauffage avant de servir ? (ou prévoir plus longtemps sans interruption à plus basse T ?)

Une heure à 80 °C suffira.

Pas certain que les deux Bordeaux soient le meilleur accord possible. L'agneau leur convient mieux avec une cuisson classique (rosée à coeur). Dans ce que tu proposes, je serais plus Rioja, en croisant les doigts pour que l'élevage soit plutôt discret. L'idéal, pour moi, c'est un Châteauneuf ou un Languedoc.

Eric
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#122
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mgtusi a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

D'accord avec Eric, les bordeaux ne me semblent pas adaptés ; je verrais bien un clos Fées VV là dessus et pourquoi pas du même domaine Images Dérisoires (tempranillo sans bois) ?

Michel
#123
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pierrat a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Une heure à 80° pour réchauffer sur le plat est redescendu à température ambiante, ça me paraît peu. Personnellement, si c'est pour un repas de midi j'enfournerais à 22 heures et je ferais cuire pendant 14/15 heures, sans discontinuer, à 90/100°

Pour le vin clairement le bordeaux ne convient à l'agneau que s'il est juste rôti sans artifice. Là, ton agneau sera réussi avec un beau bouquet garni qui appelle le Châteauneuf du Pape
#124
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ramon a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Quand même, 14/15 heures à 90-100° c'est énorme non ?
En général je fais 7 heures à 100° et ça marche très bien.
Pour le reste, d'accord avec les accords Chateauneuf / Languedoc.

Cordialement,

Ramon
#125
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pierrat a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Non ce n'est pas énorme tant que toute la pièce de viande est baignée. le fondant sera extraordinaire, au contraire.
#126
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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Oui, ce n'est pas un souci, 14 h. Je l'ai déjà fait et c'est très bon. Faut juste pas avoir besoin du four.

Eric
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#127
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tonioaja a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Madame le fait cuire 8h à 120° et c'est top !
Et avec ça un Nuit Grave 2013 du Mas des Chimères, je j'ouvre rien d'autre.
Fraîcheur et équilibré parfaits.
#128
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bubulle a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Résultat : 15h à 95°C sur un gigot désossé en cocotte fonte non luttée et une viande très tendre et moelleuse mais pas fondante. Pas de marinade ni ail mais beaucoup de thym romarin.
Très bon quand même, juste un côté extérieur un peu sec , celui qui n'a pas été arrosé dans la nuit.

Je pense le refaire en version 7h à 120°C pour un soir.

Finalement avec le Pessac 2010, c'était bien et il a pu poursuivre sur le fromage.
#129

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pierrat a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

De ce que je lis "l'erreur", si je peux m'exprimer ainsi, c'est de ne pas faire cuire la pièce de viande entièrement baignée dans un liquide. C'est donc évident que les parties non immergées soient sèches. Bien évidemment, avec ma recette, il faut ensuite faire réduire la grande quantité de bouillon qui reste en fin de cuisson.
#130
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tonioaja a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

La pâte morte à également toute son importance pour garder l'humidité à l'intérieur de la cocotte.
Les parties non immergées ont toujours été superbement onctueuse chez nous.
#131
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bubulle a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Pour une première, on est quand même ravi. Juste je n'ai pas réussi à en faire manger à ceux qui détestent l'agneau "normal" mais j'aime pas forcer les gens.
C'est vrai que je n'ai pas osé couvrir complètement la viande (ce qui permet aussi d'y faire cuire des pommes de terre en les rajoutant à la fin ?), je pense que je le referai en pouvant surveiller et arroser la viande donc sur une durée plus courte.
D'ailleurs je me demande s'il n'y a pas d'autre type de viande qui conviendrait à ce type de cuisson. Genre un rôti de porc devrait y gagner en étant au final moins sec.
#132

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Pour faire apprécier l'agneau, il faut déjà que ce soit de l'agneau vraiment jeune (plus sûr au printemps) et prendre des morceaux plus tendre que le gigot (qui est l'un des muscles qui travaille le plus). Les filets, par ex ou le canon qui est la viande coincée dans le carré de côte. Et les cuire rosé (pas saignant). Pas forcément en basse température car ça modifie la texture de la viande. Plutôt en saisissant bien l'extérieur à la poêle (ou plancha pour les personnes équipées) et en laissant reposer dans du papier alu durant 7-8 mn.

Pour le canon, passer à la poêle suffit, car le diamètre est faible. Pour le filet, tu peux passer au four 4 mn à 180 ° (et laisser reposer).

Eric
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#133

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sebus a répondu au sujet : Accord agneau de sept heures

Bonjour à tous,

Demain c'est épaule de sept heures, et deux vins me font envie;

- Mas foulaquier - Pic Saint Loup - Gran' Tonillières - 2011
- Montcalmès - Terrasse du Larzac - 2011 ou 2010

vous partiriez sur lequel?
Merci.

Sébastien
#134

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Eric B a répondu au sujet : Accord agneau de sept heures

Gran'Tonnillères pour un agneau de 7 heures. Le Montcalmès ira mieux pour de l'agneau rosé.

Eric
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#135
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tma a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Bonjour bonjour,

Pour mon anniversaire qui a lieu bientôt j'aimerais cuisiner un gigot de 7 heures, mais je n'ai qu'un autocuiseur et pas de cocotte minute à proprement parler.
Il est écrit sur la notice qu'il ne faut pas le mettre au four, ainsi est-il possible d'utiliser autre chose?

Autre question, pour le vin j'ai différentes possibilités:
Pomerol Château Nenin 2006
St Estephe Haut marbuzet 2005
CDP Beaucastel 2006

Je pense que le plus adapté sera le Beaucastel non? :)

Thibaut
#136

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sebus a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Il te faut une cocotte en fonte. Sinon, des 3 vins proposés, Beaucastel me semble le plus adapté, mais est-ce prêt? Je laisse les connaisseurs de ces vins t'en dire plus.

Sébastien
#137
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tma a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Donc sans cocotte en fonte pas possible d'en faire ? :(

Thibaut
#138

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sebus a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Le principe de cette recette est de cuire la bête dans un réceptacle hermétique (on lute la cocotte avec une pâte morte), qui passe au four. L'outil le plus adapté pour cela est la cocotte en fonte. Je ne vois pas comme ça, quel autre outil pourrait être utilisé...

Sollicite Mamie, Tonton ou Tantine, la voisine... pour en emprunter une? Les gens s'en débarrassaient pour rien il y a encore quelques années mais ça revient en force la cocotte! Et ce n'est plus donné en brocante et autres...

Sébastien
#139
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pierrat a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

La fonte est forcément ce qu'il y a de mieux et de loin, mais si tu as un gros plat en terre cuite à rebord haut, et du moment que tu recouvres totalement la bête de liquide, puis que tu recouvres (papier alu?), je pense qu'il y a moyen de faire quelque chose de correct.

Pour gagner en moelleux fais cuire 10 heures en arrosant si le niveau baisse, et à 110°


Sinon Beaucastel puisque je suppose que tu vas bien aromatiser avec des bouquets garnis et de l'ail entier
#140
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tma a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

pierrat écrit: La fonte est forcément ce qu'il y a de mieux et de loin, mais si tu as un gros plat en terre cuite à rebord haut, et du moment que tu recouvres totalement la bête de liquide, puis que tu recouvres (papier alu?), je pense qu'il y a moyen de faire quelque chose de correct.

Pour gagner en moelleux fais cuire 10 heures en arrosant si le niveau baisse, et à 110°


Sinon Beaucastel puisque je suppose que tu vas bien aromatiser avec des bouquets garnis et de l'ail entier


Malheureusement je n'ai pas ça non plus, j'ai bien des plates en terre cuite ou en verre mais sans rebord haut :dash:

Je vous remercie, et du coup je vais essayer de trouver l'inspiration pour accompagner l'un des vins cités plus haut :)

Thibaut
#141

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pierrat a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

En cuisine on peut toujours biaiser, même si c'est moins bon.

Fais quand même la recette en autocuiseur, sur une plaque, à feu très très doux, totalement fermé et totalement recouvert de liquide. Tu laisses 10 heures et si la garniture est bonne ça ne sera pas mauvais. Personnellement je fais moitié vin blanc, moitié eau, éventuellement un bouillon de veau ou poule, un os, des bouquets garnis, des grains de poivre, etc ...

Pour plus de moelleux, car c'est l'enjeu, n'hésite pas à remplacer le gigot par un gros morceau d'échine de cochon. C'est moins cher et souvent meilleur. Le vin blanc (EDIT) peut parfaitement être remplacé par du vin rouge.


Quand la viande est prête prélève le liquide pour le réduire au 3/4
#142

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Bug a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Même si effectivement une cocotte en fonte est plus que recommandable, il y avait déjà eu des recettes (entre autre des conseils d'eric) ici .

Laurent
#143

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winaddict33 a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

pierrat écrit: En cuisine on peut toujours biaiser, même si c'est moins bon.

.../... Le vin rouge peut parfaitement être remplacé par du vin rouge. .../...


Et réciproquement :cheer:

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
#144

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Gilles T a répondu au sujet : Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Pas forcément besoin d'une cocotte en fonte. Une cocotte en acier émaillé, ça marche impec également. C'est pas cher (moins de 15 euros dans les boutiques style Gifi), ça va très bien au four et avec le couvercle, tu n'as pas même pas besoin de luter.

Gilles

NB : il faut pas mal de liquide mais il n'est pas nécessaire pour autant de recouvrir entièrement la viande ; tu la retournes une ou deux fois pendant la cuisson et c'est parfait.
#145

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