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Cherche bonne recette Gigot de sept heures

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Ca marche uniquement si l'agneau est de Pauillac ;)

Plus sérieusement, la cuisson de 7 heures classique (à 120 ° minimum) ne me paraît pas indiqué. A basse température, pourquoi pas ?

Mais le mieux sera une cuisson classique (en prenant le temps de bien laisser reposer la viande).

PS : perso, je préfère les Pauillac et Las Cases avec une belle côte de boeuf.

Eric
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#61

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totolouga a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

ce vin mériterait peut être un peu mieux qu'un gigot

Un bon gigot c'est exceptionnel alors il faut un grand vin!! Je ne mettrais pas des haricots non plus mais plutôt une bonne purée au beurre....
#62

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Je me disais juste que ce vin mériterait peut être un peu mieux qu'un gigot

C'est là que la qualité de la viande est primordiale!

jlj
#63

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Adrien25 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

D'accord sur le fait qu'un bon gigot c'est exceptionnel, mais quand il est cuit au four tout simplement. N'est ce pas le dénaturer que de le cuire pendant 7 heures pour avoir au final quelque chose qui ne ressemble plus à du gigot ?

Plutôt d'accord avec Eric est l'accord sur une belle côte de boeuf
#64

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

N'est ce pas le dénaturer que de le cuire pendant 7 heures pour avoir au final quelque chose qui ne ressemble plus à du gigot ?

Ca ne ressemble plus à du gigot classique, mais ça peut vraiment être à se damner. Par contre, un Bordeaux n'a pas sa place. Un Grange des pères ou un Clos des Cistes, oui :P

Eric
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#65

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Médéric a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Bonjour,

J'envisage de servir un vin avec un gigot de sept heures et je souhaiterais recueillir vos avis concernant cette association. Les personnes présentes ce jour-là m'ont offert il y a quelques temps un magnum de Corton-Bressandes 2004 du domaine Antonin Guyon qui semble avoir atteint son apogée. Je souhaiterais le servir pour accompagner un gigot de sept heures mais je n'ai encore jamais bu de Bourgogne sur ce type de plat et les pages précédentes de ce fil ne relatent aucune association de ce type : qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance pour votre éclairage,
Bien cordialement.

Médéric - LPV Lyon
"Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence." (Paul Claudel)
#66

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HERBEY 99 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Médéric
je ne mets jamais de Bourgogne sur ce plat qui pour mon goût appelle un vin sudiste. Chateauneuf, Gigondas ou alors Languedoc ou Roussillon. Pas de Rhône Nord non plus.
Je serais malgré tout curieux d'avoir un avis sur un bourgogne rouge, sait-on jamais?!

R
#67

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Mané Galinha a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Moi aussi, avec les gigots de 7h (ou 14, en suivant la recette d'Eric B ), c'est systématiquement un C9P. La dernier fois l'accord fut parfaitement réussi avec un Pierre André 2005.

MG.
#68

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Marc C a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Et bien moi avec le gigot c'est jamais Chateauneuf :) Rhône Nord, Italien et Côte de Nuits. Pour le Bourgogne, j'éviterais 2004 et partirais sur un millésime plus riche type 2003 ou 09.

Marc
#69

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HERBEY 99 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Marc
c'est gigot de 7 heures, la viande n'est pas rosée. M'enfin chacun fait ce qui lui plait.... Sur un gigot classique, je consens même à placer un des rares Bordeaux qui me restent!!
#70

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Marc C a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Rachid, c'était juste un contre point :) Mais blague à part, je ne vois ce qui empêche de servir un Bourgogne un peu large. Pour le cas présent, je ne tenterais pas le Corton Bressandes 2004 de Médéric mais je veux bien voir avec Le Corton 03 de chez Bouchard par exemple.

Marc
#71

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enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

un Cornas de plus de 10/12 ans, ça le ferait bien aussi. :)
L'important, à mon sens, c'est que le vin ne soit pas jeune et suffisamment puissant encore. je ne prendrais donc pas un 04 bourguignon, mais un 03 d'un beau 1er ou GC pourquoi pas.
#72

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Rachid, un gigot de sept heures peut être cuit rosé si tu le fais cuire à 60°.

Eric
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#73

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Médéric a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Merci à tous pour vos réponses. En fait, pour l'association avec un Bourgogne, c'était le magnum de Corton-Bressandes (qui m'a été offert par les personnes invitées) ou rien (:P) En effet, si l'accord ne fonctionne pas ou mal, je préfère garder ce magnum pour une autre occasion et m'orienter vers une région/appellation plus propice.

En l'occurrence, Eric plébiscite la Grange des Pères et j'imagine assez bien l'accord ! Je pense à 2009 pour quatre raisons :
- parce que j'en ai "quelques unes" en cave donc je peux taper dedans sans trop de scrupules
- l'aromatique de la dernière ouverte portait sur le thym, la garrigue, ce qui me semle faire échos aux saveurs du gigot
- la légère sucrosité perçue sur ce millésime me semblerait adéquate pour se marier avec le côté confit de la viande
- et surtout parce que GDP c'est bon !!!

Bien cordialement.

Médéric - LPV Lyon
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HERBEY 99 a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Merci du tuyau, je ne suis pas comme toi habitué de ce type de cuisson. Il faudrait que j'investisse dans un sonde, ce ne doit pas être ruineux!!

Mon gigot de 7 heures cuit aux alentours de 100 ° C et après 6-7 heures la viande est confite et pas rose et je maintiens mes choix de vins . Les bourgognes ne m'ont jamais convaincu sur ce plat. Je dois être un peu moins "exclusif pinot noir" que Marc:)
#75

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Jean-Marie Cade a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

[size=small]Il faudrait que j'investisse dans un sonde, ce ne doit pas être ruineux!![/size]

En gros, un riesling GC Mambourg de Marc Tempé...;)
#76

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cyril G a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Eric B écrivait:
> Rachid, un gigot de sept heures peut être cuit
> rosé si tu le fais cuire à 60°.

Il peut même être cru si on le cuit à 15° :D Blague à part, le gigot de sept heure a normalement des accents méridionaux puisqu'il est cuit avec du thym, voire du romarin. Le gras de la viande, son côté filandreux, la richesse de la sauce appellent un vin rouge sudiste, de quelques années. Je n'imagine pas une seconde un bourgogne, sauf effectivement sur un millésime atypique, et encore ... Je vote pour Châteauneuf du pape
#77

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Eric,

ce que l'on appelle "gigot de 7 heures" est-il conciliable avec la basse température?
Il me semble que la cuisson à basse température, c'est plus récent, plus moderne.
Bien entendu, on peut cuire un gigot en basse température pendant 7h, voire 12h, mais je pensais que "gigot de 7h" c'était pas "basse température".
Je me trompe peut-être.

jlj
#78

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cyril G a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

C'est température relativement basse : moi je le fais à 120 ° pendant plus de 7 heures
#79

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oenopol a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Est-ce la seule viande qui peut se bonifier après autant de cuisson?

Amicalement,
Paul
#80

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DamienH a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Comme Rachid et Cyril, pas de Bourgogne pour moi non plus sur ce plat. Un C9P, un beau Provence… je marierais pas mon gigot au dessus de Lyon!

"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."
Ma grand mère, 89 ans.
#81

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cyril G a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

oenopol écrivait:
> Est-ce la seule viande qui peut se bonifier après
> autant de cuisson?

Pas du tout, le porc aussi, et certains morceaux de bœuf. en fait pour tout plat mijoté c'est presque no limit si on cuit tout doucement.
#82

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Médéric a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Bonsoir,
Juste un petit retour sur l'association mets/vins avec le gigot de sept heures. J'ai donc choisi GDP 2009 et ce fut un mariage très réussi ! Je recommande. J'ai cependant pris le soin de servir les deux bouteilles de GDP à température plutôt fraîche pour que l'alcool ne ressorte pas trop.
Merci encore pour les contributions de chacun.
Bien cordialement,

Médéric - LPV Lyon
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diminat a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Mederic
désolé de polluer le fil mais ta BAL est pleine!
#84

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lbb.contact a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Petite question aux connaisseurs : je n'aurai pas le temps de faire cuire 14h mais j'aurai une dizaine d'heures devant moi et j'aimerai essayer d'allonger le temps de cuisson par rapport aux 7 heures de la dernière fois.
Je ne trouve pas de tableaux de barème temps/température.
D'après vous, jusqu'où puis-je descendre pour 9-10h de cuisson ? 100°C, 90°C ?
(Ce sera sans doute une épaule et pas un gigot)
Merci !

Benoît L. - LPV Lyon 2 : Les Avinturiers
#85

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sebus a répondu au sujet : épaule d'agneau de sept heures

Bonjour,
j'ai préparé ce plat (for the first time!) pour ce midi.
Pensez que la cuvée Le Geai de Montcalmès en 2012 puisse fonctionner sur le plat?
Merci pour vos avis.

Sébastien
#86

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E.L. a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Oh oui

Il y a une majorité de grenache sur de l'agneau ça va le faire

Eric L.
Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
#87

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sebus a répondu au sujet : épaule d'agneau de sept heures

Ok. J'ouvre dès maintenant.
Merci Eric!

Sébastien
#88

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alain_vin a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Je remonte ce fil pour avoir un avis des spécialistes à l'approche de Pâques.

Voici quelques infos concernant la préparation et le résultat souhaité:
- Cuisson du gigot pour obtenir un service "à la cuillère", ie. qui part en filament mais si possible pas non plus confit
- Service le dimanche vers 15h
- Mise au four souhaitée le samedi soir entre 21h et minuit
- Cuisson à la cocotte lutée

Et maintenant les questions:
- Combien de temps de cuisson (sachant que je compte sortir le gigot de la cocotte 1 heure avant service, pour récupérer et réduire la sauce), et à quelle température ? Je me disais, 16h (samedi 22h -> dimanche 14h) à 70°C, repos 30min puis 30min à 140°C pour chauffer avant service.
- Je compte faire un fond avec l'os du gigot cassé, carottes, bouquet garni etc., puis déposer le gigot, et mouiller au vin blanc. Jusqu'à quelle hauteur ? Moitié ? 2/3 ? L'idée est d'avoir suffisamment de sauce pour faire réduire, mais pas trop non plus pour que ça n'affecte pas la texture du gigot.

Merci d'avance pour vos avis !

Alain
#89

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Eric B a répondu au sujet : Re: Cherche bonne recette Gigot de sept heures

Pour l'avoir "à la cuillère", tu dois être à 120 °C. Il vaut mieux mouiller au 2/3 puis réduire en enlevant le gigot.

Eric
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#90

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