Mais du coup 16h de cuisson ça risque de faire trop, non ?
Merci Eric.

Alain

Oui, les 7 heures traditionnelles suffisent.

OK avec Eric. De plus je pense que le repos après cuisson n'est pas nécéssaire. C'est plus important de sortir le gigot 1h voir 2h avant la cuisson pour qu'il soit pas trop froid.
Je le fais comme cela, je le sasi bien fort pour le colorer. Je le sort de la cocotte. Ensuite je fait revenir carottes, celeri, ognion en mirepoix, je deglace au vin blanc. Je melange avec une bonne cuillère a soupe de concentré tomate. J'ajoute ail, thym, romarin, laurier... Je remet le gigot et je verse le fond de veau (chaud) à mi hauteur et zou 7/8 heures à 120/110°C.

et attention si tu veux le sortir de la cocotte pour faire réduire le jus: confite comme elle est, il faut prendre des précautions pour que la viande ne se détache pas en lambeaux. A sortir délicatement
cdt
thierry

Honnêtement, ce plat ne m'a jamais emballé outre mesure ; je lui préfère cent fois une épaule d'agneau lentement grillée façon méchoui.

Commentaire pertinent

Merci pour tous vos conseils !

J'aurais 2 autres questions:
- Quel type de texture serait obtenu par une cuisson à 70-80°C pendant 16h ?
- Quel est l'intérêt du concentré de tomates ? Je ne suis pas fan de la tomate et j'éviterai si ça donne le moindre goût. Si c'est pour donner un peu de structure à la sauce alors c'est autre chose. (question surtout pour Dom, je ne sais pas si d'autres font pareil).

Pour la sortie de cocotte, je me disais que je mettrais un papier cuisson dans le fond, pour juste avoir à le soulever par les bords délicatement.

Alain

7 heures à 120 ° donnent ça :



14 heures à 80 ° donnent ça :



20 heures à 60 °C donnent ça :

Super, merci Eric ! Ca me donne une bonne idée du résultat. Je préfère à la cuillère, mais niveau logistique c'est un peu plus galère... on verra !

Alain

dans mon gigot cuillère, j'y mets un max de carottes coupées en gros morceaux et pas mal de cumin moulu. Bon résultat,
cdt
thierry

Je garde un souvenir ému de ce plat que je trouve fabuleux....Même madame qui aime l’agneau que grillé au barbec a succombé à son charme...
A accompagner de bordeaux de type saint estephe ou pauillac, voire margaux à mon sens...

maxime

Perso, je pars plus sur un vin sudiste contenant de la Syrah et du Mourvèdre (+ grenache et/ou Carignan), embaumant la garrigue, le poivre : ça peut être un Rhône Sud, un Languedoc ou un Roussillon. Je limite les Bordeaux à des pièces épaisses de bœuf.

A mon sens un Pauillac ne sera pas une faute de goût, mais sur un gigot de ce type je mets aussi un Languedoc, un Roussillon ou un Rhône sud. Un Bourgogne ne me viendrait pas à l'esprit.

R

Désolé j'arrive un peu tard.... Le concentré de tomates c'est plus pour la structure et ammené un peu de liant. En fait une recette que je lisais dans un livre de Ducasse.
Je me souviens qu'il tapissait aussi le fond de la cocotte de couenne de porc. Mias j'avais pas fait.

^ OK merci, je saurai pour la prochaine fois !

Au final je suis donc parti sur la recette "classique" évoquée ci-dessus, à savoir 7h à 120°C dans une cocotte lutée avec du bouillon au 3/4. C'était parfait, la viande était fondante mais pas confite.
Le seul souci, c'est de faire réduire la sauce dans un temps très court, là je n'ai pas eu le temps et du coup elle n'était pas très corsée... on fera mieux la prochaine fois !

Le gigot a été servi avec un Lynch-Moussas 2007, que perso j'ai trouvé très moyen, le vin manquant de gourmandise à mon avis.

Alain

Bonjour à tous,

J'avais pensé tenter cette recette bientôt pour fêter le premier anniversaire de mon fils. Pour le vin, j'ai pensé à un Château d'Ampuis 2000 ou un Vacqueyras des Tours 2008, lequel des deux choisiriez-vous? D'autres propositions sont bien entendu les bienvenues, mais il n'est pas toujours facile de tout trouver ici (Californie)... De même, quel accompagnement serait idéal avec ça?

Bien cordialement,

Thibault

Question 1 : Vacqueyras 2008

Question 2 : une bonne purée de pommes de terre

+ 1 pour Vacqueras 08
mais si tu finis la bouteille trop vite (ce qui me semble un évidence quand tu as gouté ce nectar) tu es bien embété pour ouvrir quoi que ce soit derrière

Un Chateau d'Ampui 2001 avait fait pale figure après Pialade 08

Eric L,

D'autant que nous serons 4 sur la bouteille (dont 3 Belges!)... Limite je peux la servir en dernier et démarrer par des choses plus simples! Ça me ferait quand même mal qu'on vide mes 4 dernières bouteilles de Vacqueyras 2008 sur le même repas! (quoique ce serait alors un repas d'anthologie mais bon, j'essaie d'être raisonnable et d'en garder pour plus tard!)

Merci pour vos conseils avisés à tous les deux!

Thibault

4 : je suis jaloux

Bonjour à tous,

Alors j'ai essayé hier la recette d'Eric B. pour l'agneau à basse température pour le premier anniversaire de mon fils, Charly. Voici d'ailleurs le lien : www.boiremanger.net/...

Je prépare d'abord le jus de cuisson sur la plaque chauffante et dans le plat en Pyrex qui servira ensuite à cuire l'épaule d'agneau au four... Le plat explose! BAM! Du verre plein la cuisine, mais heureusement personne de blessé et mon petit bonhomme n'était pas dans la cuisine à ce moment là. D'ailleurs le bruit de l'explosion l'a fait marrer! (je crois qu'il est un peu fou, mais chut, ne le dites à personne ). Le temps de tout nettoyer, reprendre mes esprits et repartir faire les courses pour ce que le verre aura contaminé (notamment la marinade et bien entendu le jus de cuisson), et je reprends la recette presque trois heures plus tard! Plus le temps de faire une cuisson à basse température! Damned!! Je panique, et je mets le four à 140°C pendant 4-5 heures... A la découpe, le verdict est évident... C'est trop cuit! Heureusement, le jus de cuisson qui est magistral sauvera le plat! Merci Eric pour cette fabuleuse recette! Quelques petits détails, j'ai pris la liberté de ne pas filtrer le jus de cuisson, ce qui je pense lui a permis cette complexité aromatique fabuleuse! J'ai également pris la liberté de remplacer les morceaux de peau (il n'y en avait pas sur l'épaule) par du bacon, je pense que l'idée était excellente! Attention aussi à ne pas saler le jus de cuisson, ce n'est absolument pas nécessaire (en tous cas avec le bacon). Enfin, le persil que j'ai ajouté aura apporté de la fraîcheur bienvenue dans ce plat. L'accord avec une bonne purée de pommes de terre est parfaitement réussi lui aussi, très bon conseil!

Ah et le vin..? Hé bien j'ai suivi vos recommandations et ai servi le "Vacqueyras des Tours 2008", ouvert le matin même. A noter qu'à l'ouverture, le vin présentait plus de fraîcheur, plus de pamplemousse, de floral. Au moment du service, il tournait sur des arômes plus tertiaires mais l'accord avec le plat était simplement parfait! Un grand moment malgré le raté de l'explosion du plat en Pyrex plus tôt dans la journée...
Le nez est complexe sur les petits fruits rouges, le pamplemousse, les fleurs, la garrigue. En bouche, l'attaque est franche sur la fraise écrasée, avec du tabac, du cacao, quelques notes de café, du pamplemousse (zeste?), de nombreuses épices qui me fait voyager jusqu'en Provence. La finale est longue, et l'accord avec le plat est superbe! Le plat appelle au vin, le vin appelle au plat... Un des plus beaux accords met/vin qu'il m'ait été donné de déguster!! Un grand moment, qui plus est, en famille!

Encore une fois, merci à tous pour vos précieux conseils, et merci à Eric pour la recette!! Mon grand-père (87 ans) qui est venu jusqu'en Californie pour l'anniversaire de son arrière petit-fils s'est régalé lui aussi et n'a même pas commenté la surcuisson de l'épaule d'agneau tant il a été émerveillé par le vin et l'accord!...

Belle journée à vous tous!

Bien cordialement,

Thibault

Demain soir au menu : gigot de sept heures servi avec un saint Julien gruaud Larose 1979....
CR à suivre...

Maxime

Bonjour à tous,

J'ai dans mon congélateur un beau cuissot de sanglier que je souhaiterais cuisiner comme un gigot d'agneau de 7 heures pour obtenir une viande qui se délite.
Mon idée est de commencer par mariner ledit morceau 24 heures histoire de l'attendrir un peu avant de le colorer puis de le laisser cuire au four dans la cocotte pendant 12 bonnes heures vers 90/100°C voire plus si nécessaire pour obtenir la consistance cuiller.
Pensez-vous que ça puisse fonctionner? La "pâte morte" préconisée ça et là est-elle vraiment essentielle pour garder la cocotte hermétique ?

En ce qui concerne le vin, c'est un magnum de Saint-Joseph Les Cessieux 2014 d'Hervé Souhaut qui fera office d'accompagnement.
Certainement pas le meilleur accord, quoi que je songe à "grandveneuriser" la sauce à l'aide de gelée de groseille (voire de pétales de roses confits) ce qui devrait améliorer l'accord avec une syrah, mais pas non plus complètement hors des clous. J'aime beaucoup ce vin, ça aidera à le faire passer.

Merci d'avance pour vos retours,

jb

Je crains que ça ne soit sec comme un coup de vent de nordet ; le sanglier c'est tout de même beaucoup moins gras que l'agneau. Mais peut-être me trompè-je.

Pour la "cuillérisation" de la viande, vaudrait mieux partir sur 120 °C.

Michel a raison : le sanglier est plus sec que l'agneau. Plus qu'une marinade classique, je ferais plutôt un jus avec les parures et les os ... et du gras (poitrine de porc ?). Et je cuirais le sanglier ensuite dans ce jus.

Si le sanglier est recouvert pendant les 7 heures de cuisson par un liquide (disons vin rouge et bouillon), je pense que la viande conservera du moelleux malgré l'absence de gras. Effectivement 120 ° pendant 7 heures c'est bien.

Merci beaucoup pour vos conseils. J'aurais dû le préciser mais le cuissot ne sera pas enfourné à sec mais bel et bien avec un liquide constitué de fond de veau et du vin de la marinade. J'enrichirai le tout de poitrine fumée alors. Je comptais le cuire 12h, mais vous avez tous l'air de penser que 7 heures seront suffisantes comme pour un gigot d'agneau. Qu'est ce que je gagne/risque à faire plus long ?

Merci encore.

Tu peux le faire cuire sans souci 12 heures. J'ai déjà poussé des cuissons jusqu'à 72 heures (à températures plus basses : 60 °C). Mais à 120 °C, 7 heures devraient suffire.

Pas certain que la marinade apporte grand chose, à part de l'acidité au final. Perso, je m'en passerais.

Tu as raison, la viande aura cuit si longtemps qu'elle sera tendre avec ou sans marinade, c'est toute l'idée de ce mode de préparation. Cependant, et comme tu le dis toi même, la marinade au vin devrait apporter une acidité que je pense intéressante aussi bien pour rafraîchir un plat assez roboratif que pour améliorer l'accord avec un vin à l'acidité plus haute que les traditionnels C9P. Je vais donc le faire quand même et vous raconterai. Merci encore pour vos lumières, c'est très sympa.

jb

Rapide retour sur ce cuissot de sanglier cuit à la façon d'un gigot de 7 heures. Le résultat fut satisfaisant même s'il est vrai que la nature de la viande, très musculeuse et peu grasse, ne donne pas du tout la même texture qu'avec de l'agneau. Après près de 9 heures de cuisson à 115°C en cocotte fermée dans un jus composé du vin de la marinade et de fond de veau, la viande se détache toute seule de l'os mais se présente sous la forme de longues fibres. Ce n'est pas sec mais ce n'est pas fondant non plus. La jolie purée lisse façon Robuchon mais avec deux fois moins de beurre (ce qui représente tout de même 125g au kilo de pommes de terre!) et la sauce élaborée à partir du jus de cuisson réduit, crémé et de gelée de groseille, en font un plat assez réussi et l'accord avec un St Joseph les Cessieux 2013 (et non plus 2014 finalement) est plutôt bon même si un grenache aurait sans doute été plus approprié.
Merci encore pour votre aide toujours précieuse.

jb