Nous avons 2159 invités et 51 inscrits en ligne

Lièvre à la Royale

  • Gweno1
  • Portrait de Gweno1 Auteur du sujet
  • Hors Ligne
  • Utilisateur
  • Enregistré
  • Messages : 796
  • Remerciements reçus 0

Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin a été créé par Gweno1

Vendredi dernier, nous avions rendez-vous avec des amis au restaurant de Stéphane Martin (Paris XVème) pour déguster son lièvre à la Royale .... Merci à Jean-Philippe de nous avoir fait connaître ce restaurant !

Nous débutons par une coupe de Champagne rosé de chez Devaux. Au nez, paniers de petits fruits. En bouche, il est assez vif avec une belle longueur, aromatique et très agréable pour se mettre en bouche.
En entrée, nous choisissons de concert le Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe avec un Chablis 1er Cru « Montée de Tonnerre » 2005du domaine Régnard .
Le carpaccio est assez relevé, mais le Chablis a une belle structure qui soutien le plat sans problème. J’adore ce terroir, mais c’est la première fois que je déguste un vin de ce domaine. C’est une belle découverte.

Les choses « sérieuses » arrivent avec le Lièvre à la Royale que nous accompagnons d’un Pomerol Château Guillot 1982 et d’un Hermitage 1991 de Chave.

Deux vins, deux styles mais qui sont suffisamment puissants et structurés pour accompagner le lièvre. Le Pomerol est fondu, soyeux avec des arômes poudrés, d’épices et de tabac. L’Hermitage a plus de corps mais avec des tanins soyeux qui n’écrasent pas le Pomerol. Il a des arômes de figue sèche et de bois de réglisse avec une finale épicée. L’accord met et vins est sublime que ce soit avec le bordelais ou le rhodanien.

Pour les douceurs, la table se coupe en deux, Moelleux au chocolat pour les uns et Moelleux au potiron pour les autres avec le Pacherenc du Vic-Bilh « L’Unique » 1995 du Château d’Aydie. C’est un vin récolté le jour de Nöel 1995 et élevé deux ans en barrique. Bien que le Pacherenc ait des notes cacaotées et réglissées assez étonnantes, il s’accommode beaucoup mieux avec le potiron.

Une standing ovation spéciale au chef pour sa cuisine d’un très bon rapport qualité / prix et pour nous avoir permis d’apporter quelques bouteilles.
11 Déc 2008 16:04 #1

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1596
  • Remerciements reçus 2132

Réponse de Super-Pingouin sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Je confirme cette très bonne adresse du 15ème, et pas seulement parce que nous y avions fait une rencontre LPV. J'avais pu apprécier auparavant l'excellente crème brûlée au foie gras dans son bocal.

Pour ceux qui seraient un peu plus dans le Nord Est de Paris, un autre lieu pour déguster un sublime Lièvre à la Royale: Le Repaire de Cartouche, dont le maître des lieux est l'armoire à glace Rodolphe Paquin.

HD
11 Déc 2008 17:01 #2

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 383
  • Remerciements reçus 13

Réponse de lyon sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Bonjour à tous,

Je souhaite préparer un lièvre à la royale.
Quels vins me conseillez vous?
Est t-il préférable d'ouvrir un vin vieux ou un vin jeune avec ce plat?

Merci pour vos réponses

Denis
16 Nov 2009 12:51 #3

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 821
  • Remerciements reçus 1

Réponse de SISA sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

La réponse est dans le post de Gweno1, à savoir "L’accord met et vins est sublime que ce soit avec le bordelais ou le rhodanien."

SISA ou tout simplement Ahmed
16 Nov 2009 15:07 #4

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 383
  • Remerciements reçus 13

Réponse de lyon sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Vin jeune ou vin vieux?
Bordeaux ou Rhône le choix est large, si c'était pour vous choisiriez vous?

Denis
16 Nov 2009 18:10 #5

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4667
  • Remerciements reçus 279

Réponse de aquablue sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Rhone puissant mais complexe donc assez vieux potentiellement. C'est dur de ne pas se laisser "manger" par le lièvre à la Royale donc Hermitage ou Cote Rotie de bonne facture pour moi. Pas de bordeaux mais comme souvent, c'est une question de goût.

Au vu du nombre de lièvres à la Royale que mange François A par an, je suis sur qu'il a une idée d'accord ..

Arnaud.
16 Nov 2009 18:18 #6

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 111
  • Remerciements reçus 0

Réponse de Philo sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Pascal Borel a la maison du terroir de Maury, propose aussi un lièvre a la royale a l'heure actuelle dans son menu.
Cdlt
Philo
16 Nov 2009 18:27 #7

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 221
  • Remerciements reçus 1

Réponse de sybarite57 sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Un Saint estephe d une bonne dizaine d année fonctionne bien avec un lièvre à la Royal
François
17 Nov 2009 15:46 #8

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Thierry Debaisieux
  • Portrait de Thierry Debaisieux
  • Hors Ligne
  • Utilisateur
  • Enregistré
  • Messages : 21387
  • Remerciements reçus 59

Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Mon plus grand souvenir sur ce plat: Rayas 1978...
Je l'ai déjà dit, je ne radote donc pas plus longtemps ;)

Cordialement,
Thierry
17 Nov 2009 21:40 #9

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4667
  • Remerciements reçus 279

Réponse de aquablue sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Thierry, c'est des choses qui se disent peu, car ça fait réver :X:D... Je crois aussi beaucoup à cet accord !!

Arnaud.
17 Nov 2009 22:09 #10

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Thierry Debaisieux
  • Portrait de Thierry Debaisieux
  • Hors Ligne
  • Utilisateur
  • Enregistré
  • Messages : 21387
  • Remerciements reçus 59

Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Arnaud,

Je l'ai déjà écrit plusieurs fois mais je ne peux m'empêcher d'évoquer à nouveau ce fabuleux accord dont le souvenir reste toujours aussi présent dans ma mémoire :)

Amitiés,
Thierry
17 Nov 2009 22:15 #11

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1691
  • Remerciements reçus 3749

Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Thierry,
la semaine dernière chez Anne de Bretagne avec une Cote Brune 2000 de Jamet.
Ce vin magnifique a été pour moi une révélation.

Amicalement

Jean-Paul

Jean-Paul
17 Nov 2009 23:25 #12

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4572
  • Remerciements reçus 2276

Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Bonjour Denis

se lancer dans la confection d'un lièvre à la royale? Chapeau, c'est un plat que m'effraie beaucoup quant à sa préparation. je l'ai mangé deux fois au restaurant. L'accord me semble possible avec plusieurs vins à condition que ces derniers soit évolués et puissants, nous avions bu une côte rotie 91 de Gasse et un hermitage la chapelle 97. Les vins qui vont l'accompagner risquent fatalement d'être coûteux. Vous pouvez si vos phynances sont larges (dixit Alfred Jarry) partir sur un beau côte de nuits, pourquoi pas un richebourg ou un clos vougeot?!
Cordialement
18 Nov 2009 14:51 #13

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

J'ai une nette préférence pour un Richebourg un minimum évolué pour un tel plat .

Petite parenthèse : je suis un peu agacé par cette multiplication de lièvres à la royale un peu partout ( un peu comme les macarons;) )
C'est bon d'accord mais il ne faut pas en abuser et je ne suis pas sûr qu'ils soient tous faits dans les règles
L' étoilé chez qui il m'arrivait de le commander demandait 48 h de préparation !!!!!!!
18 Nov 2009 15:32 #14

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1008
  • Remerciements reçus 1

Réponse de FRGO sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Qu'est-ce qui te fait dire qu'ils ne sont pas tous préparés pendant 48h ?
18 Nov 2009 16:25 #15

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Mon petit doigt ....................et ce n'est pas forcément plus mauvais ;)

Mais quel sale temps pour les lièvres !:D
18 Nov 2009 18:12 #16

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 383
  • Remerciements reçus 13

Réponse de lyon sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Merci à tous pour vos avis

J'ai un boucher MOF qui va me désosser le lièvre sans le percer, après entre la marinade, la préparation et la cuisson, il va bien me faloir 3 jours.
Ouvrir une bonne bouteille semble indispensable.
Je dispose de Richebourg mais jeune (2004). Je pense plutôt ouvrir une Côte Rôtie (96-97-98) ou un vieux Châteauneuf (83-85-88), ou un tout jeune !!

Encore merci à tous pour votre aide.

Denis
18 Nov 2009 20:28 #17

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1299
  • Remerciements reçus 2

Réponse de monlogin99 sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Oui c'est un plat revenu à la mode. On ne va pas tarder à trouver du lièvre à la royale préparé avec du lapin d'élevage. La portée du scandale devrait être limitée.

monlogin en oiseau de mauvais augure
19 Nov 2009 11:03 #18

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 261
  • Remerciements reçus 0

Réponse de charlemagne sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Je parlais avec A.Dutournier la semaine derniere qui m'affirmait qu'il faisait mariné une nuit son lievre et le faisait cuire 50 heures

Perso au bout de 20 heures de cuisson, on peut deja le mangé a la cuiellere...

PS: Est il servi avec foie gras et truffes le lievre chez stephane martin?
19 Nov 2009 16:29 #19

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14159
  • Remerciements reçus 11

Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Ce qui me plait avec le lièvre à la royale, c'est que chaque chef met son style dans la réalisation.
Et l'on a autant de lièvres à la royale différents qu'il y a de chefs différents.
Et on aime celui dont le style ressemble à soi-même.

Le plus invraisemblable a été celui de Ferran Adria à El Bulli. C'est totalement surprenant, mais c'est impressionnant.
J'aime ceux de tous les grands chefs.
Car même Christian Le Squer, chef trois étoiles pur breton, qui est plutôt inspiré par les poissons, fait un très beau lièvre à la royale.

Quels vins ? Les réponses ont été données. C'est Côtes de Nuits ou Rhône avec un peu d'âge.
Rayas 1978 me semble tout à fait indiqué, car c'est un vin sublime.
Les grandes Côtes Rôties de Guigal ou un Hermitage de Chave (surtout le magnifique 91 judicieusement choisi), ça ira très bien.

Je prendrais volontiers un Vega Sicilia Unico à cause de ses notes cacaotées.
Je n'ai pas le temps de rechercher, mais je crois que j'ai exploré des tas de vins avec le lièvre à la royale, plat emblématique dont j'avoue ne pas me lasser, du fait de la diversité des chefs qui le traitent, avec des résultats très différents et intéressants.


Cordialement,
François Audouze
20 Nov 2009 18:36 #20

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 261
  • Remerciements reçus 0

Réponse de charlemagne sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Certe Mr audouze , mais un veritable Lievre a la royale c'est avec foie gras et truffe, sinon c'est lievre au vin rouge ou poivrade....etc
je ne sais toujours pas si il etait servi ainsi chez stephane martin ?
20 Nov 2009 19:16 #21

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26207
  • Remerciements reçus 1386

Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Et on aime celui dont le style ressemble à soi-même.

Surtout quand on a une véritable passion pour soi-même... ;)

Luc

PS : désolé François, mais il faut arrêter de me tendre d'aussi longues perches.
20 Nov 2009 19:18 #22

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4572
  • Remerciements reçus 2276

Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Certe Mr audouze , mais un veritable Lievre a la royale c'est avec foie gras et truffe, sinon c'est lievre au vin rouge ou poivrade....etc

Bonsoir
Etes-vous totalement sûr? La recette du sénateur Couteaux demande du foie gras mais si il est absent, je pense que c'est un encore un lièvre à la royale. Qu'en pensez-vous?
20 Nov 2009 21:34 #23

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14159
  • Remerciements reçus 11

Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

charlemagne,
en quoi mon texte peut-il signifier qu'il n'y a pas de foie gras et de truffe ?
Je n'ai mentionné aucun de ces deux mots pour les exclure ???


Cordialement,
François Audouze
20 Nov 2009 22:38 #24

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 261
  • Remerciements reçus 0

Réponse de charlemagne sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Mr audouze, je n'ais pas mentionné que vous faite abstaction des ces deux ingredients
je souligne que beaucoup de monde et de restaurants parle et propose du lievre a la royale qui ressemble beaucoup plus a un lievre au vin rouge(certe le debut de la recette ressemble etrangement)
D'ailleurs je me demande tres sincerement si au prix qu'il est servi chez stephane martin, il y a de la truffe et du foie gras?
21 Nov 2009 18:18 #25

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14159
  • Remerciements reçus 11

Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

deux lièvres à la royale de suite, ça fait quand même beaucoup :
hier au Taillevent, avec un Hermitage Chave 1998 superbe
aujourdhui au Bristol, avec un Rayas 2003 magnifique.
Celui d'Eric Fréchon est divin, avec une sauce exceptionnelle à se damner, que le Rayas rafraîchit
Celui d'Alain Solivérès est bon, mais plus conventionnel et un peu moins inspiré.


Cordialement,
François Audouze
24 Nov 2009 17:26 #26

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20631
  • Remerciements reçus 7689

Réponse de Eric B sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

deux lièvres à la royale de suite, ça fait quand même beaucoup :
hier au Taillevent, avec un Hermitage Chave 1998 superbe
aujourdhui au Bristol, avec un Rayas 2003 magnifique.


C'est sûr, François, tu as vraiment une vie infernale :D

Eric
Mon blog
24 Nov 2009 18:35 #27

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14159
  • Remerciements reçus 11

Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Il faut lutter contre les cadences infernales ! ;)


Cordialement,
François Audouze
24 Nov 2009 23:06 #28

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23961

Réponse de oliv sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Je vous laisse découvrir seuls...

www.20minutes.fr/art...
27 Nov 2009 17:18 #29

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14159
  • Remerciements reçus 11

Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Lièvre à la Royale chez Stéphane Martin

Dans le genre blague de potaches, c'est jouable.
Il a dû mal lire le mot fooding et croire lire fou dingue.
Et quand on est fou dingue, on est forcément tagada.... ;)

Ceci étant, l'Ami Jean, c'est de la tortore sympa.


Cordialement,
François Audouze
27 Nov 2009 17:41 #30

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck