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Ris de veau - accompagnement ?

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xavierca a créé le sujet : Ris de veau - accompagnement ?

Bonjour, j'organise un anniversaire surprise pour une amie, en entrée, je fais des ris de veau aux morilles et en grosse pièce un carré de veau aux girolles légèrement anisées. J'aimerais avoir votre avis sur les vins qui pourraient accompagner ces deux plats.
Merci.
#1

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Eric B a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Comme ça, je dirais un Chardonnay, qu'il vienne de Bourgogne ou du Jura. Il faut qu'il ait du gras, mais aussi de l'acidité. Et tant qu'à faire un début d'évolution. Un Meursault d'une dizaine d'années devraient convenir. Je pense qu'il pourrait aller pour les deux plats, mais ça dépend du nombre de personnes.

Pour le carré de veau, tu peux descendre sinon plus bas en France, avec un Châteauneuf Blanc : il y aura un beau volume qui devrait aller avec la chair tendre du veau et pas mal présentent des notes anisées qui pourraient faire écho au girolles.

Si tu veux un rouge, il faudra prendre un vin le moins tannique possible, et y aller mollo sur l'anis. En restant sur Châteauneuf, pourquoi pas un Rayas ? (c'est un anniversaire, alors soyons fou !).

Eric
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#2

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arnaudm a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Eric , je suis carrément de ton avis . L'accord parfait sur des ris de veau aux morilles c'est un Meursault qui a un peu de bouteille .
Sur un carré de veau aux girolles légèrement anisées , Rayas (rouge), sublime . A choisir en ce moment sur ce plat je prendrais le millésime 2000 . :)-D

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
#3

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Damien G a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

"je fais des ris de veau aux morilles et en grosse pièce un carré de veau aux girolles "

Pour 1 vin sur les 2 plats, cela dépend beaucoup de la façon dont les ris sont cuisines, crémés ou rôtis?

Si vos ris sont rôtis au beurre et les morilles sautées au beurre, alors l'accord idéal est pour moi un vieux Jura, le gout noisette de la morille au beurre, c'est un joli mariage et sur un Macle, la finesse du ris et du vin parlerons, c'est certain.
Pour le veau, si tu as un jus de veau (c'est-à-dire un jus puissant avec une certaine sucrosité), alors Rayas est LE vin qu’il te faut. L’alliance sur la chair rosée et fine d’une grosse cote cuite en douceur avec le soyeux du Rayas, un jus un peu puissant avec la puissance contenue de rayas et la finesse de gout de la girolle. Sinon, sur un Bourgogne rouge pas trop vieux avec de la chair et du moelleux.
Pour un vin sur les 2 plats sans ris crémés, alors il est bien de glacer les ris avec un fond de veau par exemple, sans trop appuyer le gout pour ne pas concurrencer la cote. Alors Chave sans hésiter, grâce à son soyeux et sa finesse, il passera partout je pense, encore mieux s'il a quelques années, un 90 par exemple....;)
Enfin une petite remarque personnelle, un joli ris par personne est déjà une belle pièce pour un plat principal. Je salive ce matin en imaginant votre repas !

Damien
#4

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charlesv a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Damien,

Je souris malicieusement à tes judicieuses propositions...

Demain soir dans notre Far West, nous nous retrouvons autour d'une très belle table.

Nous boirons entre autres mais pas sur du veau : Vosne-Romanée Beaumont Domaine Leroy 2000 (si Xtof est sorti de sa sieste), Rayas 2000, Hermitage rouge Chave 2000 ! ::o

" Je n'écris pas pour une petite élite dont je n'ai cure, ni pour une entité platonique adulée qu'on surnomme la Masse. Je ne crois pas à ces deux abstractions, chères au démagogue. J'écris pour moi, pour mes amis et pour adoucir le cours du temps. " Jorge Luis Borges
#5

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xavierca a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Merci les amis,

pour tous vos conseils, j'en prends bien note je suis parti sur un Chardonnay pour l'entrée et un Rayas pour le plat.
Le vin trouvé, et hâtivement dégusté il est certain, il ne me reste à me reste plus qu'à me mettre aux fourneaux et devant un petit verre bien entendu pour se donner du cœur à l'ouvrage.

1000 fois merci.
#6

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ChristopherSevestre a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

*note pour la bouteille de chardonnay*

Non, non, je ne profites pas de l'occasion pour préparer mon diner de ce week-end (:P)
#7

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RaymondM a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Jean Philippe au secours !:)

Ca me fait penser à l'extraordinaire ris de chevreau que nous avons partagé il y a peu avec quelques amis !
Ca doit être difficile à trouver !

Raymond
#8

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J Ph Durand a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Un post similiaire a été ouvert récemment. J'y donne quelques idées d'accompagnement ainsi que la technique de cuisson.
Je ferais volontiers une sauce aux agrumes et comme accompagnement, des carottes à la fleur d'oranger.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#9

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Adrien25 a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Si vous deviez servir les ris de veau avec un Bordeaux 2009, lequel choisiriez vous ? L'accord est il compatible entre ce met raffiné et ce millésime si jeune encore ?

Adrien
#10

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Eric B a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Si vous deviez servir les ris de veau avec un Bordeaux 2009, lequel choisiriez vous ? L'accord est il compatible entre ce met raffiné et ce millésime si jeune encore ?

Tu réponds à ta question, non ? J'ai déjà fait l'expérience du mariage des ris de veau et de Bordeaux, mais c'était avec un Talbot 1966, à la texture aussi délicate que le ris de veau. Avec un Bordeaux 2009, tu vas au casse-pipe... En rouge jeune avec des ris de veau, je ne vois que des vins très fins du style Chambolle, Rayas, ou des bourgognes type Orchis Mascula de Naudin-Ferrand.

Eric
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#11

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Post-It a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Sur le riz de veau aux morilles pour moi l'idéal c'est un chateauneuf-du-pape blanc assez jeune.

Pour le veau, un gigondas type les Pallières de la famille Brunier...ça marche bien.

Alex.
#12

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walstreetft a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

J'ai essayé Avec un chamois du paradis de ganevat l accord fonctionnait a merveille .
Franck

Francky
#13

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Michou a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Bonjour à tous,

Je reviens sur ce sujet pour avoir des précisions de votre part. Je compte cuisiner des ris de veau pour accompagner soit un Saint-Aubin 1er cru En Montceau 2008 de Marc Colin soit un Puligny-Montrachet de 1987 (je n'ai plus le domaine en tête). Quel vin me conseillez-vous et plutôt beurre ou crème?
Merci d'avance.

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#14

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Met le Puligny avec le Saint Aubin en back-up (je pense que vous boirez le Saint Aubin :).

Pourquoi pas beurrer ET crème ?

Michel
#15

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A42T a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Doublement Normand, Michel (:P)

À+

Quentin
#16

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

O que non Quentin, personnellement, je n'aurais mis ni l'un ni l'autre !

Michel
#17

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Eric B a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Michel, je le vois bien mettre une cuvée Anthologia blanc là dessus ;)

Eric
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#18

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Ah oui pourquoi pas ? Je préfère le ris de veau en persillade et là je verrai bien Beaucastel VV

Michel
#19

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Michou a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Aïe c'est terrible vous me mettez l'eau à la bouche!
Vivement dimanche midi et merci pour les conseils.

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#20

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espelette a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

En tout cas il est clair qu'il vaut mieux savoir comment sont cuisinés les ris de veau pour pouvoir prodiguer un conseil.

Avec un Bourgogne âgé je le cuisinerais avec champignons et crème.

Avec un blanc plus vif, je ferais juste snacker les ris de veau avec un accompagnement style purée ou risotto.
#21

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Michou a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Bonjour à tous,

Petit retour suite à la dégustation de dimanche. J'ai donc ouvert le St Aubin 2008 avec des ris de veau à la crème et aux champignons.
Accord sympathique avec un vin complexe mais un peu discret face à la crème. J'aurais aimé quelque chose de plus fin je pense, que le vin aurait mieux supporté. Mais ceci dit, un beau chardonnay bourguignon est une belle piste. Merci encore pour vos conseils.

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#22

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Maxime12000 a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Bonjour à tous!

Je déterre ce sujet car je souhaite cuisiner prochainement des ris de veau ou d'agneau juste poêlés et en persillade.

Quel serait pour vous l'accord idéal?

Merci d'avance.

Cordialement
Maxime
-
#23

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leicadr a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Sur des ris de veau en persillade pour les fêtes de vin d'année, j'ai ouvert un Chambolle-Musigny Roumier 2007... ça passait très bien.


Twitter : @leicadr
#24

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Maxime12000 a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Merci pour ce retour!

Cordialement
Maxime
-
#25

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KosTa74 a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Bonjour a tous , je remonte le sujet car moi c'est avec une terrine de ris de veau que souhaiterai boire qq chose ....

L'idéal comme j'ai pu le voir serait un chardonnay mais bien qu'ayant quelques meursaults et puligny de 2017 , je pensais a un chasselas ou un montlouis pour tenter autre chose ... ? A votre avis est ce bon pour la science ?
#26

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Cyril_HK a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

KosTa74 écrit: Bonjour a tous , je remonte le sujet car moi c'est avec une terrine de ris de veau que souhaiterai boire qq chose ....

L'idéal comme j'ai pu le voir serait un chardonnay mais bien qu'ayant quelques meursaults et puligny de 2017 , je pensais a un chasselas ou un montlouis pour tenter autre chose ... ? A votre avis est ce bon pour la science ?


Sur les ris de veau en général, j'aurais conseillé, si tu veux changer du chardonnay, un vieux champagne. J'avais une bouchée à la reine aux ris de veau et écrevisses dans un bon restaurant de Valence récemment, servi avec ce champagne: champagne-pouillon.c... (85% de noir & meunier). A l'aveugle J'aurais parié sur un champagne nettement plus vieux que ce qu'il est effectivement (mais je ne sais pas de quand date leur réserve perpétuelle, qui constitue 25% de l'assemblage et "vieillit" peut-être beaucoup l'ensemble). Cela fonctionnait extrêmement bien avec mon plat, c'était assez idéal je dois dire.

J'avais commencé le champagne à l'apéritif, donc il ne m'a fait que la moitié du plat, et j'ai continué avec un verre de chablis vieilles vignes (les vénérables de la chablisienne). Je l'ai trouvé plutôt sur la complexité, par rapport à bien d'autres chablis, donc certainement plus proche de Bourgogne de Beaune/Nuit que beaucoup de chablis sur la fraîcheur. Cela fonctionnait très bien avec la bouchée, je dois le reconnaître, mais je suis manifestement peu original en conseillant un chardonnay de Bourgogne!

Pour le champagne, je ne sais pas comment cela fonctionnerait sur une terrine de ris de veau, je pense que cela peut bien marcher si elle est relativement grasse - ou bien, si elle ne l'est pas, il faudrait un champagne vraiment âgé et très vineux, selon moi.

Cyril, jeune amateur récent, en quête de lumière (tamisée, pour l'atmosphère). D'où je pars: www.lapassionduvin.c...
#27

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Eric B a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Ca dépend des ingrédients de la terrine à part le ris de veau. Comme ça, il est difficile d'en dire plus.

Il y a quelques années, j'avais fait une pressée de ris de veau et foie gras au noisette que j'avais servie avec une Grande Cuvée de Krug

www.boiremanger.net/...


Eric
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#28

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Cyril_HK a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Eric B écrit: Il y a quelques années, j'avais fait une pressée de ris de veau et foie gras au noisette que j'avais servie avec une Grande Cuvée de Krug
www.boiremanger.net/...


Elle est magnifique, quel talent ! oo, En plus il est 13h et je n'ai pas encore déjeuné, difficile de regarder cette photo sans souffrir un peu. L'accord avec le champagne devait effectivement être parfait.

Cyril, jeune amateur récent, en quête de lumière (tamisée, pour l'atmosphère). D'où je pars: www.lapassionduvin.c...
#29

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KosTa74 a répondu au sujet : Re: Ris de veau - accompagnement ?

Eric B écrit: Ca dépend des ingrédients de la terrine à part le ris de veau. Comme ça, il est difficile d'en dire plus.

Il y a quelques années, j'avais fait une pressée de ris de veau et foie gras au noisette que j'avais servie avec une Grande Cuvée de Krug


Merci déja pour vos retours. Mais n'étant pas trop fan de champagne et n'en n'ayant pas , je vais me rabattre sur autre chose .

Dans la terrine, il y a un en fait des ris de veau , des pieds de veau et tout ce que l'on peut trouver de bon dans un veau ... :cheer:

En discutant avec mon boucher on était un peu pareil , je pensais dès le départ partir sur une cuvée de Dominique Lucas en chasselas car il y a un petit côté gras en bouche qui peut sembler intéressant a mettre aux côtés de la terrine.

Je vous tiendrais au courant pour savoir si cela s'est bien comporter .
#30

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