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Au restaurant, qui goûte ?

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Réponse de the_ej sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Dans les restaurants d'un certain niveau, je veux bien croire que même pour du vin au verre, l'on nous apporte la bouteille et nous fasse goûter avant de servir, mais dans la plupart de ceux que je fréquente, le verre arrive rempli à table sans que l'on sache si cela nous convient ni même que l'on soit sûr d'avoir reçu ce que l'on a commandé (mais bon, je fais confiance...).

Jérôme
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi
15 Jui 2024 15:16 #91

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Réponse de Blog sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

En ces temps où le consentement apparaît comme un sujet majeur d’actualité et de société je ne peux que me ranger au côté des modernistes. Comme Vinozzy je déteste qu’on goûte la bouteille que j’ai payé un demi rein au restaurant à ma place. Je trouve grotesque le cirque dés sommeliers qui se livrent encore à cette pratique. Dans un étoilé ça passe encore, je compatis presque devant leur démarche ampoulée imposée par le décorum. Mais dans un bistrot ou un bar à vin ça m’agace au plus haut point.

Laurent
15 Jui 2024 18:12 #92

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Réponse de mgtusi sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

En ces temps où le consentement apparaît comme un sujet majeur d’actualité et de société je ne peux que me ranger au côté des modernistes. Comme Vinozzy je déteste qu’on goûte la bouteille que j’ai payé un demi rein au restaurant à ma place. Je trouve grotesque le cirque dés sommeliers qui se livrent encore à cette pratique. Dans un étoilé ça passe encore, je compatis presque devant leur démarche ampoulée imposée par le décorum. Mais dans un bistrot ou un bar à vin ça m’agace au plus haut point.
 

Et madame Blog aussi I hope ?

Michel
15 Jui 2024 20:37 #93

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Réponse de Blog sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Madame Blog ce qui l’agace c’est quand on me fait goûter le vin à moi uniquement 

Laurent
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi
15 Jui 2024 21:07 #94

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Réponse de Caligula sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Je trouve ces échanges très intéressants et pour dire vrai, cela m'interpelle beaucoup.

Je m'occupe du programme des vins dans des hotels 5* à Tokyo depuis plusieurs années et goûter un vin avant de le faire goûter est un standard de service.

Il me semble important de s'assurer de la qualité du vin avant de le proposer au client. Surtout qu'ici, chaque bouteille a voyagé et connu plusieurs stockages (ports, douanes, importateurs, restaurateur...)

Et sur les milliers de bouteilles ouvertes, j'ai content d'avoir pu faire éviter à mes clients de goûter des vins oxydés ou bouchonnés.

Dernier exemple en date, un Vega Sicilia 2007 qui ne se goûtait pas aussi bien qu'il aurait dû, j'ai apporté la bouteille au client en expliquant mon point de vue et en proposant d'ouvrir une autre bouteille à la place.
Meme sur des bouteilles à 4 chiffres, et ca m'est arrivé sur des bougognes blancs, je souhaite pouvoir garder cette transparence avec mes clients en disant: "Monsieur, je pense que votre vins n'est pas à la qualité qu'il devrait être, je vous fais goûter mais je vous propose de préparer une nouvelle bouteille."
 
De mémoire, les clients m'ont toujours remercié de cette initiative.
J'ai du mal à y voir une "démarche ampoulée imposée par le décorum".

J'ai participé en tant que professionnel à un évènement Taittinger dans un restaurant il y a quelque temps. Le sommelier n'a pas gouté les champagnes de la soirée et a servi un champagne flingué à toute la table. Madame Taittinger était avec nous à table, quelle gêne pour le restaurant.

Pour moi c'est catégorique, tu ouvres, tu goûtes. :) Mais peut-être est-ce culturel après tout.

Aie confiance en toi-même, et tu sauras vivre. Faust
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: GAET, Ilroulegalet
16 Jui 2024 14:10 #95

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Réponse de mgtusi sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

ll ne faut pas perdre de vue la dimension économique ; tous les restaurants ne peuvent pas se retourner en toutes circonstances contre le revendeur.

Si le restaurant le peut, le sommelier est beaucoup plus à l'aise pour proposer de changer la bouteille.

Rien de culturel là dedans, juste une histoire de pognon (mais la manière de rédiger un contrat commercial peut être différent suivant les cultures)

Michel
16 Jui 2024 14:31 #96

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Réponse de GAET sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Bonjour ,
Comme dit plus- haut dans le fil. Hotel, restaurant * avec vrai sommelier, d'accord. C'est comprehensible. Le cérémonial fait partie de l'ensemble. 
Bar a vins ??? 
Pour peu que l'on aime le vin. On sera a meme de reconnaître une bouteille défectueuse, sans le meme ceremonial qui n'est  pas forcement attendu dans ce lieu.
Simple reflexion pour faire avancer le schmi...
Gaetan
16 Jui 2024 14:34 #97

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Réponse de Vaudésir sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Le mec il goute la bouteille s'il veut mais pas devant moi et ça me ferait bien c... de le savoir, je paye pas une bouteille pour qu'il en boive sans deconner.
2 restos Chablisien au verre pour info, vous préférez quoi à part commander une bouteille ou +  bien sûr.
Wine Note on t'apporte un verre tu vois pas la bouteille. 
Maufoux on vient avec la bouteille et on te sert un verre.
Stephane 
 
16 Jui 2024 14:53 #98

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Réponse de agitateur sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

ll ne faut pas perdre de vue la dimension économique ; tous les restaurants ne peuvent pas se retourner en toutes circonstances contre le revendeur.
 

Ca ne dépend pas autant du restau que du producteur et sa politique, modulée au cas par cas.
Un restau utilise tous les jours une qté énorme de référence de produits périssables, et / ou présentant un risque d'irrégularité. Le vin est à un niveau considérablement inférieur de risque, sauf à vouloir jouer ( et auquel cas c'est au restau de tarifer ce risque ). A la fin c'est le client qui paye la perte moyenne, même quand celle ci ne le concerne pas directement. Si la gestion globale est mauvaise, et même sans remboursement, c'est à au restau de l'assumer et d'en assumer le rapport Q / P final. 

Le vendeur primeur, le vendeur marée, ils assument des risques d'un autre niveau de pourcentage, et leur coeff multiplicateur est d'un tout ordre ( bien inférieur ) que celui du restau. Si le restau assure une marge brute sur boisson ( avec bien moins de charges qu'en cuisine ) égale ou supérieure au "solide", c'est un pb structurel et stratégique, et ça le regarde. Je n'ai aucune compassion à un coeff de X 3 ( ou bien plus ) avec bien peu de charges, quand bien même un restau devrait remplacer à sa charge 10 % des bouteilles. Parceque les 90% de fioles non remplacées en faisant X3 minimum, ça compense assez allégrement.
100 fioles achetées à 10 € revendus 30 € HT, ça fait 2000 € de revenu brut sur un CA de 3000. 
Avec 10 % de remplacement sous charge propre en prise en charge, ça fait 1100 € de dépense, il reste 1900 € de revenu brut. La vie du restau va pas se jouer là dessus, sauf à être de mauvaise foi. 

Au sujet des bars à vin, au verre, je dirai qu'une vérif minimum en goutant 1 cl à ouverture pourrait être la base, mais faut croire que c'est déjà trop, parfois. Il y a qq semaines, j'ai senti le "bouchon" quand on m'a posé le verre sur la table à 40 cm de mes narines. Mais visiblement, j'étais en fin de fiole, les clients d'avant n'avaient rien trouvé à redire, donc je devais me tromper. Le boss est venu sentir, il a convenu que bon....ben....oui quand même. hein.
A la bouteille, la vérif ne me choque pas. je dirai que l'examen visuel et la seule olfaction doit éliminer 90 % des pb potentiels, ça suffit, c'est rapide, et le serveur peut aller gouter en arrière salle discrètement, éventuellement. Mais bon, comme la majorité des bars à vins servent maintenant du poulailler gazeux volontaire, on doit écarter ses établissements de la vérif qui par définition ne sert à rien.....

Mais bon, faut croire que le fleuve de pognon qui coule sur la marge boisson n'est jamais assez suffisante.....et que rien ne justifie le moindre compréhension. Faut se faire plumer en silence. 
Je rêve d'un monde ou les marges seraient équilibrées en France, mais je crois que je peux attendre longtemps, d'ici là si ça arrive je nourrirai les racines de pissenlits. Pour faire une marge brute  de X10 sur le solide, il faut un sacré matos, une grosse masse de MO, etc.....Mais X5 sur la boisson avec 1 minute de main d'oeuvre et des charges liées trés réduites, faut croire que c'est pas assez, donc circulez y'a rien à voir. WTF !!!!
16 Jui 2024 15:21 #99

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Réponse de mgtusi sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Très joli tout cela mais le sommelier est un employé du restaurant et je me demande quelle est SA marge de manoeuvre.

 

Michel
16 Jui 2024 19:45 #100

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Réponse de 4fingers sur le sujet Au restaurant, qui goûte ?

Cela m'arrive également souvent de voir arriver le verre déjà rempli et j'ai déjà eu des (mauvaises) surprises.
Notamment une fois dans un resto/brasserie où j'ai pris un verre de Crozes de Thalabert au verre. Peu après un ami demande la même chose et en discutant, nos sensations semblaient bien différentes. En goûtant son verre: aucun doute c'est bien une syrah, sans doute un autre crozes de la carte mais pas le Thalabert de Jaboulet.
Il a fallu insister lourdement auprès du serveur (qui a fini par goûter et acquiescer) alors qu'au départ il jurait avoir servi le Thalabert.

Par contre au niveau logistique, dans ce resto, ils conservent certaines bouteilles ouvertes avec un systeme de conservation pour prévenir l'oxydation et ne peuvent donc pas servir à la table...

Humble amateur, vrai passionné
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi, trainfr
16 Jui 2024 21:18 #101

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck