Superbe ! Bravo et bon anniversaire Eric
Thien

Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, champignons crémés aux agrumes

Les chenins "à point" se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine )

C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre)

Ils ont été blanchis très rapidement (dans de l'eau froide portée jusqu'à ébullition, puis immédiatement refroidis). Je les ai ensuite débarrassés de leurs aponévroses avec un couteau d'office bien tranchant. Puis je les ai fait pré-cuire 20 mn dans un fond de veau aromatisé au citron et au yuzu (bouillon maintenu à 55°). J'ai ensuite monté mes brochettes et les ai entreposées sous film au frigo en attendant de les servir.

Ils ont été ensuite poêlés dans du beurre très chaud additionné d'huile de pépin de raisin pour rehausser son "point de fumée" (plus simple que le beurre clarifié) environ 40 secondes de chaque côté, puis nappés d'une gastrique de pamplemousse et de yuzu (jus réduit de pamplemousse réduit au 3/4 versé dans un caramel entre blond et brun, puis décuit , réduit, avec ensuite un ajout de beurre, d'un peu de fleur de sel et de pâte de yuzu)

Les champignons étaient des champignons de Paris frais de taille "bouton". Ils ont d'abord été précuits 8 mn dans un fond de veau aux champignons (cèpes et morille) qui m'a servi aussi pour les pommes de terre accompagnant le boeuf.

Puis ils ont été poêlés dans un peu de beurre, puis j'ai déglacé à la crème fraîche et une cuiller de pâte de citron (citron bio réduit en bouillie à la centrifugeuse, puis compoté avec un tiers de son poids en sucre durant 10 mn, additionné alors d'un peu de beurre et de sel, et d'une pointe de yuzu)

La pâte feuilletée pur beurre (et sans additif) a été achetée. Après découpage, les disques ont été cuits 12 mn à 180° recouverts d'un papier sulfurisé et d'une plaque pour éviter qu'ils gonflent, puis "laqués" avec un mélange jaune d'oeuf, beurre fondu et gastrique au yuzu et repassés au four quelques minutes "à découvert" pour avoir une belle couleur.

La bouteille de Rémus plus 2002 a été ouverte la veille au soir, puis refermée. Et carafée juste avant le service. Le nez était très agrume confit, avec une pointe d'encaustique, de coing et de beurre noisette (reste d'un long élevage). La bouche était à la fois riche, limite onctueuse avec une acidité ciselée, tranchante, et une finale expressive avec de superbes amers (très pamplemousse). Accord à tomber, là aussi.

Bon anniversaire Eric et merci pour te explications culinaires

Bon anniversaire Eric!

C'est vraiment un travail extraordinaire,Eric.
Cela demande déjà des compétences culinaires assez poussées!
Ce qui me fait dire que je vais me contenter de lire et de regarder les "images" en rêvant au résultat...

jlj

On sent bien l'influence de la Normandie dans ta recette Éric : du beurre, du beurre, du beurre . Superbe repas en tout cas

Content de voir que Rémus Plus 2002 ait intégré son bois : je me souviens parfaitement de cette bouteille, que nous avions bu ensemble lors de ton départ de la Normandie pour le sud-ouest. C'était en novembre 2006, déjà...

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

Bon, le plus dur a été de trouver du rouget, car toutes les poissonneries ont déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vend à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service).

Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre celerisotto, et Martin Berasategui, avec un faux-risotto au fenouil. Je suis plus proche du principe de Berasategui, car contrairement à Passard il utilise vraiment du riz pour faire la liaison du risotto.

Quelques exemples de "faux risottos" déjà réalisés :

"Risotto" de fenouil, espuma au parmesan, crumble d'amande, parmesan et fenouil
Celerisotto à ma façon
Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche

Ce coup-ci, ce sont les cougettes jaunes et vertes qui y passent, avec du riz noir Venere. Le riz a d'abord été cuit dans pas mal d'eau. afin de de faire pas mal de "crème". Si ce n'est que ce c... a tout absorbé. Du coup, j'ai pris une partie du riz que j'ai mixé avec un bouillon composé de :
- fumet de poisson
- oignon
- chorizo maigre (5 % matière grasse)
- ail
- épices à paella (dont safran)

Tout à cuit ensemble 30 mn puis infusé 20 mn et enfin filtré.

N'ayant pas un mixer ultra performant, j'ai ensuite passé la crème obtenue à la passoire fine pour ne pas avoir de petits bouts de riz indélicats.

J'ai ensuite découpé mes courgettes en "grains de riz". Il suffit de les couper à la mandoline en tranches de 2 mm, puis de les couper en lanières de la même largeur, puis de couper celles ci dans l'autre sens avec une longueur de 5-7mm. Faut pas les faire une par une, hein

Ellles ont été poêlées 3-4 mn à la poêle avec un peu d'huile d'olive histoire de les saisir mais qu'elles restent croquantes.

Idem avec un poivron rouge (bien mûr), qu'il faut éplucher (very important'), couper à la même taille, et cuire à la poêle avec du sel, du sucre, un peu d'ail et de thym jusqu'à ce qu'il soit cuit mais pas mou (10 mn environ).

J'ai aussi ajouté des petits cubes de chorizo (pas poêlés, eux)

Il faut compter quatre courgettes moyennes pour 6 personnes

Les disques de parmesan fraichement rapé (+ quelques grammes de farine) ont été cuits au four à 200 ° environ 10 mn.

Le rouget a été cuit juste du côté peau à l'huile d'olive (et oui, pas de beurre, Gildas )

J'ai pensé à ce plat pour le Barbera 2008 de Vajra car il a des tanins très fin, beaucoup de fraîcheur et une aromatique "méditerranéenne". L'accord était là aussi très chouette. Pour certains le meilleur du repas.

Très joyeux anniversaire Eric ! Quel beau repas , les vin ne sont pas en reste d'ailleurs
Belle recette que celle des ris , dans le même type je les adore piqués à la citronnelle , un régal !

amicalement
Charles

Vous voyez que j'ai bien fait de demander ? Magnifique Eric et merci pour toutes ces explications, je sais que c'est aussi long à commenter.. La recette du rouget me tente fortement.. un jour de grand courage...

Arnaud

Bon anniversaire, Eric. Encore de belles performances !
Je sens qu'il y a des cuisines qui vont sentir bon ces prochains jours pour tester tes recettes !

Boeuf du Limousin en basse-température fumé au Havane, pommes de terres confites (veau, cèpes, morilles)

Le havane était un clin d'oeil au vieux Graves que j'avais l'intention de déboucher. Ca n'a pas raté : le vin avait un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus).

Il y avait deux morceaux de tende de tranche, idéal pour la basse-temp. La viande a été fumée huit jours avant le D-Day (durant environ 20 mn - j'ai en fait une "pipe à fumée" qui fait de la fumée à froid. Je l'envoie dans un récipient hermétique où se trouve la viande et j'obture totalement). Puis elle a été mise sous-vide et placée au frigo. Le sachet a été sorti 1 heure avant pour qu'elle se réchauffe tranquillement, puis placé au four à 55 ° (en attendant d'avoir un thermoplongeur).durant environ 3 heures.

Au moment de servir, le sachet a été ouvert, la viande a été découpée en pavés qui ont été nappés dans un mélange réduction de vin aux échalottes + coulis de cassis. C'est pour cela que la viande est sombre alors qu'elle était juste avant rose comme un bébé qui vient de naître. Je ne l'ai pas du tout poêlée. J'ai peut-être eu tort...

Pour les pommes de terre, c'est à quelque chose près cette recette : www.boiremanger.net/...

Si ce n'est qu'il y avait aussi quelques morilles séchées. Les pommes de terre étaient des Charlotte bio de l'île de Batz. La plupart des convives avaient aussi dans leur assiette des oignons grelots qui ont subi le même sort, si ce n'est que certains ont totalement fondus et disparus dans la sauce. Il y en avait au départ 21 pour 6. Il n'y en avait à la fin que 14 !

Le Haut Bailly 1983 était plutôt de demi-corps mais avait une niaque incroyable pour ses 30 ans. Tout du p'tit jeune qui n'en veut...

Incroyable Eric. Et puis quand on a un anniversaire tous les deux ans ca permet de rester jeune !!


Olivier

Il y a bien tous les ans 31 jours au mois d'août. Je vieillis donc comme tout le monde, hélas (même si une âme charitable m'a donné l'autre jour 33 ans : )

Il y a eu un raté en 2012 pour cause de déménagement, mais je devrais fêter mon anniversaire en 2014

Joyeux anniversaire Éric !
Et quels plats. Bravo, ça donne envie
Amicalement,
JM

Eric
Whaouh, merci pour les recettes, ça donne envie !
Thien

C'est malin, j'ai faim moi maintenant.

Joyeux anniversaire alors.
moi aussi j'ai faim!

Sylvain

Bon anniversaire Eric!!! Les recettes ont l'air toutes plus appétissantes les unes des autres, et j'imagine que les accords avec les vins ont été fameux! Bravo!!!

Bon anniversaire !!!

Les quiches

Je les ai préparées le matin même à 7h00 du mat'. Je me suis dit qu'il fallait que je fasse un truc à grignoter avant d'attaquer le véritable repas, histoire de faire patienter mes invités. L'appareil est le même pour les trois quiches : fromage blanc, oeuf et parmesan rapé. Seule la garniture change.

Il n'y avait pas d'accord recherché ici. J'avais cette bouteille de Bergerac dans mon frigo. Il était très bon, mais un vin plus jeune et plus vif aurait été nettement mieux. Mais ce n'était pas très important. À mes yeux, cela ne faisait pas partie du repas...

Les médaillons de langouste

Là, par contre, le plat a été fait exprès pour cette vieille bouteille de GC de Krug que je commence à bien connaître.

L'émulsion est une infusion dans du lait de soja (truc de Thierry Marx pour faire des émulsions moussant naturellement) de brioche au beurre, de noisette grillée, de bacon, et de bouillon de crustacé d'Ariaka. Elle a été filtrée, puis il y a eu juste du beurre "noisette" qui a été rajouté. Elle a été préparé il y a plusieurs semaines et mise au congélateur.

La chapelure est à base de brioche au beurre, de bacon et de noisettes grillés. Préparée le même jour que l'émulsion et mis sous vide.

Des petits champignons de Paris ont été coupés en deux dans l'épaisseur et snackés dans une poêle très chaude (avec du Micryo – beurre de cacao) plus résistant aux hautes températures que le beurre).

Il y avait aussi de fins copeaux de jambon cru légèrement fumé.

Pour les médaillons de langouste, je vous renvoie à ce didacticiel très bien fait de Chef Simon : chefsimon.lemonde.fr...

Il est arrivé que la GC soit un peu fermée à l'ouverture. Or je l'ai débouchée au dernier moment. Ouf, elle se goûtait super bien. Elle ne faisait pas du tout son âge vénérable, Elle avait du punch et une fine acidité, et une aromatique d'une grande complexité se recoupant avec celle du plat. La bulle était d'une finesse superlative.

La truite fumée

Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose. Un magasin créé par des paysans locaux propose de la truite provenant d'un élevage en Dordogne. J'ai goûté la version nature et "fumée", et j'ai beaucoup aimé la seconde, très peu salée et délicatement fumée, avec une chair à la fois dense et tendre.

Le magasin proposait aussi les oeufs du même poisson. Je me suis dit que c'était un peu les "petits pois" du poisson, avec la forme du légume et la couleur du poisson

Le petit pois me parlait autant pour son côté croquant/sucré que sa couleur verte, contrastant avec l'orange. Ayant découvert les pousse de petits pois dans certains restaus branchés, je me suis lancé dans la culture de légumineuses. J'ai fait des tests préliminaires pour voir le temps qu'il me faudrait pour avoir la taille idéale. Il faut 15 jours. Plus tôt, elles sont plus courtes et plus dures, alors qu'en s'allongeant, les extrémités sont plus tendres. Le goût est celui du petit pois avec un côté végétal un peu plus prononcé.

Avec son acidité, sa chair juteuse et craquante, le pomelos rose m'apparaissait complémentaire autant avec le saumon qu'avec les petits pois. J'ai fait aussi du pomelos confit (voir ICI la recette d'Anne-Sophie Pic) qui adoucissait le frais, et qui me semblait – à juste titre – bien coller avec un Savennières évolué.

"Cerise" sur le gâteau, j'ai découvert les groseilles de mer sur plusieurs sites de produits gastronomiques. Je me suis dit "soyons fous, tentons l'expérience". C'est très croquant, avec un goût iodé prononcé, Soyons honnête, ça n'apportait pas grand chose à l'ensemble.

Au départ, je pensais arroser cette assiette "froide" (excepté les petits pois) avec un jus chaud de petits pois parfumé au oignons et lard fumé (qui était déjà fait et congelé). Lorsque j'ai goûté le vin la veille au soir du repas, je me suis rendu compte que le végétal de la sauce ne conviendrait pas au vin riche, mûr, très marqué par les agrumes confits (mais avec une superbe acidité). J'ai donc préparé un bouillon de crustacé (toujours Ariake) dans lequel j'ai fait infuser du zeste rapé de pomelo, du pomelo confit, du citron confit, de la pâte de yuzu, un peu de vanille et du gingembre frais rapé. Lorsque ça m'a paru top, j'ai filtré le bouillon, et mis dans une boîte hermétique au frais.

L'accord était juste magique, le bouillon étant un jumeau très troublant du vin. Peut-être mon plus bel accord jamais réalisé.

Le pigeon

Les pigeons ont été acheté le mercredi dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare (Partagas) posée sur le côté chair (le vin servi me rappelant ce cigare). Les cuisses ont été salées, poivrées et confites deux heures à 80 °C dans de la graisse de canard ayant déjà servi à confire des cuisses de canard. Les carcasses ont servi à préparer un jus corsé.

Je voulais une purée de céleri plus typé qu'une purée classique. J'ai donc détaillé la boule en gros cube que j'ai fait cuire en mode "pommes de terre" dans mon four à vapeur qui rôtit tout en injectant de la vapeur d'eau, préservant ainsi l'humidité du légume. L'extérieur était bien doré et l'intérieur très tendre. Je les ai mixés avec du lait chaud et du beurre. Le résultat était extra (je recommencerais !)

Le coulis de framboise est un mélange de framboises mixées (et filtré pour éliminer les pépins), avec un tout petit peu de chocolat noir 81 %, de fond de volaille et de la sauce des échalotes confites du plat suivant. Mais vraiment très peu. Je tenais à ce que le fruit s'exprime au maximum.

On ne le voit guère sur la photo, mais il y a aussi du grué de cacao torréfié et haché.

Les girolles ont été poêlées au beurre jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent (mais pas trop)

L'idée des "particules croustillantes" était d'évoquer les sous sols de forêt à l'automne avec les feuilles mortes qui partent en morceaux. Les plus claires était à base de fond de volaille et de cèpes (jus légèrement épaissi à la maïzena et séché étalé sur une plaque au four 20 mn à 160 °) et les plus sombres à la framboise et au cacao (pas sucré).

Les filets ont été sortis de leur sachet 20 mn à l'avance. Ils ont d'abord cuit côté peau (3 mn), puis du côté chair (1 mn) avant de reposer 5 mn dans du papier alu, suivi d'un rapide coup de chauffe avant de le mettre en assiette.

Les cuisses ont doré 1/4 d'heure dans une poêle bien chaude pour qu'elles aient une peau croustillante (une tuerie!)

Le Bourgogne avait une texture soyeuse, presque arachnéenne, avec un fruit expressif et des notes fumées/cacaotées. L'accord avec la chair délicate du pigeon était extra.

Le boeuf

Pour moi, le boeuf est ce qui va le mieux avec le Bordeaux. Je voulais incorporer la truffe au plus profond de la viande. D'où mon idée de faire un "tartare au couteau" avec la viande et d'y mélanger moultes copeaux de truffe d'été. Par contre, ca n'était pas évident à cuire, car la chair n'était pas super tassée. Mais bon, c'était tout de même suffisant.

J'ai remplacé les pains du "burger" par de la pomme de terre. Cela a nécessité pas mal d'essai pour obtenir une bonne texture à la fois moelleuse à l'intérieut et croustillant à l'extérieur. La bonne combinaison fut 20 mn à la vapeur + 30 mn au four au four classique à 220 °C (en retournant au bout de 20 mn).

Les échalotes ont confit très lentement dans un mélange purée de cassis + fond de veau.

Une sauce au cassis a été aussi élaborée à base de purée de cassis + vin rouge + fond de veau +beurre + un tout petit peu de chocolat noir.

Le Margaux était d'une grande finesse, avec encore un beau fruit et de la fraîcheur à revendre. L'accord se faisait bien, même si ce n'était pas le plus émouvant.

Le "fromage"

A l'étage inférieur, une crème de parmesan faite avec 50 cl de lait de soja à 80 ° + 200 de parmesan fraîchement rapé, mixé ensemble avec 3 g de gomme de xanthane. Puis assaisonnée avec de la poudre de colombo et du cumin torréfié (produit génial de Ducros).

Au dessus, des noix concassées et cuites au four 12 m à 190 °C .

Et encore dessus, un vieux comté (je ne connais pas l'âge exact, on me l'a apporté sans me le préciser)

L'accord avec le Château Chalon était à pleurer. Le vin était d'une finesse extraordinaire et en même temps d'une puissance aromatique assez énorme.

Le dessert

Il a été fait exprès pour le Ben Ryé que je connais plutôt bien.

Le gros challenge était de trouver des bons abricots. Cette année, ce n'est pas facile... J'en ai seulement trouvé des corrects. Ils ont été préparés trois jours à l'avance avec une cuisson progressive (courte à chaque fois, suivi d'un repos au frais). Cela les a amélioré considérablement.

Le pain de Gênes est un assemblage de pâte d'amande de qualité (50 % d'amandes) d'oeuf et de pâte de pistache (et seulement 20 g de farine).

Le touron liquide est vendu en pot par l'un des meilleurs fabricants, Coloma Garcia. C'est assez génial (juste amande + miel de fleur d'oranger).

La glace pistache est maison. C'est comme une crème anglaise (sauf que le lait est remplacé par de la crème fraîche) avec de la pâte de pistache, turbinée et mise au congélateur.

L'accord avec le Passito était somptueux (et n'avait pas un côté "too much sugar" )

Lors de mon premier périple bordelais avec mes amis belges, j'ai découvert que Ludovic était né le même jour et la même année que moi. Aussi avons-nous eu eu l'idée de fêter l'évènement ensemble en compagnie de la même joyeuse bande. Ludovic apporterait des vins de sa cave, et je ferais le repas. Cela a demandé pas mal d'échanges en amont afin de faire les meilleurs accords mets et vins possibles. Mais nous y sommes arrivés Je suis arrivé le jour même de mon anniversaire (le 8 août) à Liège où nous avons acheté tout ce qui était nécessaire au repas (en plus de ce que j'avais déjà préparé à l'avance pour ne pas être trop débordé le lendemain). Puis nous sommes partis en direction des Hautes-Fagnes au pied desquels se situe la maison de campagne de deux participants. Le temps de déballer et de m'avancer un peu, de boire notre premier apéro de retrouvailles, et nous sommes tous repartis dans le meilleur restaurant local, la Menuiserie.
Le lendemain matin, j'ai démarré dès 6h30 du mat' (je n'arrivais plus à dormir). Un peu plus tard, j'ai reçu l'aide de plusieurs membres de la Belgium Band. Elle était la bienvenue, car il y avait huit plats à préparer en quelques heures. Cela relevait de l'exploit. Sans eux, nous aurions commencé le repas de midi à 19h...

Un repas digne d'un étoilé. Magnifique, tout me fait envie !

Arnould.

Exceptionnel repas Eric, et encore bon anniversaire!!! Tu nous fait la même dans le Forez quand tu veux! -D

J'aime beaucoup les CR d'Eric qui font toujours saliver et où tout semble toujours au même niveau, vin comme mêts et accords.

Olivier

super

Bravo et merci pour cette belle description de repas.
Ca me donne des idées pour une dégustation à venir...

Joli Eric!
Bon anniversaire (je pense que j'ai oublié de te le souhaiter de vive voix... )

jlj

Cher Eric
Nous avons pris un mauvais départ, la pression sociale, notre différence d'âge, les kilomètres de ma clio, bref toutes ces choses qui font que nous devons repartir à zéro.
Mon joyeux anniversaire est le 7 octobre.
Ceci est un message subliminal, merci de ne pas l'effacer.
Agnès, pas de répondeur

très joli récit de ce dîner qui fut somptueux, Eric; encore bravo.

Heureux d'y avoir été

Didier