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Recette du tartare de veau et d'anguille fumée

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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire belge 2019

Jean-Loup Guerrin écrit: Bravo à Ludovic pour cette superbe sélection de vins étrangers mais que dire à Eric pour ses magnifiques plats et son reportage très précis ? Je suis toujours surpris qu'il arrive à préparer tout cela dans un temps forcément réduit (même si un grand nombre d'heures) puis à servir les vins, prendre des notes et des photos…
Chapeau bas !

Jean-Loup


Déjà, je ne prends pas de notes : je gagne du temps ;) Je me contente de m'imprégner du vin au moment où je le bois et de revivre cet instant le lendemain.

Et puis, après, c'est le résultat de deux mois de réflexion et d'essais divers, dont une répétition quasi générale 15 jours plus tôt avec des cobayes consentants ;) Et puis d'organisation : il y a certains éléments qui peuvent se conserver sous vide qui ont été faits plusieurs jours à l'avance (crumble, noisettes grillées), d'autres trois jours avant (les sauces, le siphon), d'autres la veille (crème de chou-fleur, mousse de champignons), ne me laissant le matin du jour J que les choses qui ne peuvent pas pas "traîner" (cuisson des crevettes, de la viande, découpe des légumes...). Ce qui fait que je peux passer beaucoup de temps à table pour profiter de mes amis même si je fais pas mal d'aller-retour en cuisine et que je dois toujours penser au plat suivant, voire à celui d'après.

Je dois aussi reconnaître que j'ai des supers ami(e)s qui me donnent un coup de main (dont une qui m'a aidé toute la matinée).

Eric
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jean-luc javaux a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire belge 2019

Je dois aussi reconnaître que j'ai des supers ami(e)s qui me donnent un coup de main (dont une qui m'a aidé toute la matinée).

C'est le propre de tous les grands chefs d'être bien secondés et de pouvoir compter sur le petit personnel... B)

jlj
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Eric B a répondu au sujet : Battle de vins chez Sophie et Nicolas



L'année dernière, Ludovic avait eu l'idée d"une "battle" entre des vins de sa cave et des bouteilles de la mienne. À chaque duel, les convives votaient pour le vin et l'accord qu'ils ont préférés. En 2018, Ludovic avait gagné à chaque fois le meilleur vin alors que j'avais remporté tous les accords. Il faut dire qu'au départ, je pensais que c'était la seule chose qui comptait. Je n'avais donc pas amené du "lourd", mais des vins qui me semblaient s'accorder au mieux avec le menu de Sophie et Nicolas . Cette année, donc, j'ai tenu compte de ce "double jugement", et opéré une montée en gamme sur certaines cuvées.

Je précise que les bouteilles sont servies en aveugle "relatif" : les étiquettes sont cachées, mais les convives connaissent son apporteur – ce qui crée un certain biais chez le dégustateur, qu'il en soit conscient ou non.

En mise en bouche nous démarrons par un pain brioché au pastrami, pickles aux agrumes confits. Un joli jeu de textures et de saveurs sucrées/salées/acides/fumées.



Puis de la couenne de porc soufflée, olive noire et capre (et fruit de la passion ? ) : on en prend plein les papilles tant chaque élément a du caractère.

J'ai omis de photographier le vin qui accompagnait ces grignoteries, et pourtant, c'est probablement la star du jour. Ce Champagne Salon 1999 a une robe dorée traversée d'un fin cordon de bulles. Le nez est intense et complexe sur la brioche chaude, la noisette grillée, le zeste d'agrume confit. La bouche est tendue par une acidité traçante et énergique, enrobée d'une matière dense, mûre, vineuse qui tapisse tout le palais. Les bulles, fines et précises, contribuent à la dynamique générale, tout en se faisant des plus discrètes. La finale est tonique et crayeuse sur la pomme rôtie au beurre et le pralin, et une persistance sur des notes épicées et salines/calcaires. Dans mon souvenir, le 1997 était un peu moins mûr et plus tendu/tranchant, lui donnant un profil austère que j'avais adoré. En comparaison, le 1999 fait plus "champagne classique". Pas dit qu'à l'aveugle j'aurais pensé à Salon. Mais c'est tout de même un sacré beau champagne comme on a rarement l'occasion de boire !

J'ai également omis de photographier une troisième mise en bouche : des dim sum garnis de caviar d'aubergine, fondants en bouche, mais ne manquant pas de caractère.




Le pain maison, encore tiède et croustillant





Trois beurres : nature, fumé au bois de hêtre, sauge (ça donne des idées !)





Le premier service est Tomates cerises, concombre, melon





accompagné d'un gaspacho

Même si botaniquement le melon et le concombre sont très proches – les deux sont des cucumis – ce n'est pas souvent qu'ils sont associés. J'avoue que c'est un peu perturbant de passer de l'un à l'autre : les papilles ne savent plus trop sur quel pied danser, si j'ose dire. Finalement, c'est le gaspacho épicé/acidulé qui fait un peu le lien entre tous les ingrédients.



Pour les vins servis, l'accord relève de la cascade acrobatique. Les vignes métissées 2017 du Roc des anges que j'ai amené joue plus dans un registre frais, tendu, finement épicé, avec une relative neutralité aromatique qui laisse le plat s'exprimer. Alors que le Y 2014 du Château Yquem est plus expressif, avec un nez sur la pomelo, l'ananas, le bourgeon de cassis, et des fines notes d'élevage (beurrées/grillées/beurrées) que l'on retrouve en bouche, et plus encore en finale. Personnellement, je trouve ça un peu too much, mais je semble être le seul que ça dérange. Sinon, je reconnais que le vin est frais, équilibré, joliment fait, même si ce n'est pas ma tasse de thé. Sur cette manche, Ludo gagne sur les deux fronts (7-1 pour le meilleur vin, 6-2 pour l'accord). Ça commence mal...



Nous poursuivons avec Anguille fumée, betterave, levain. Vous vous demandez probablement où est le levain dans le plat ? Il est dans la quenelle de glace placée au centre. Si la texture est soyeuse/onctueuse (merci Pacojet !), l'aromatique a bien le goût de "pain de campagne" du levain qui se marie très bien avec le reste du plat aux saveurs terriennes.

Cette fois-ci, c'est plutôt le vin de Ludovic qui joue sur le registre de la neutralité. Au départ, il est même réduit tendance renfrogné, mais ça s'arrange avec l'aération. On a alors le prototype du "jus de caillou", pur, élancé, droit, avec une finale crayeuse très légèrement fumée. C'est un Chablis 2012 de Vincent Dauvissat. Mon vin, Orégane 2010 de JF Ganevat, est pour le coup dans un style opposé : le nez est très expressif, sur les fruits blancs rôtis, la noisette grillée et une touche de tourbe. La bouche est charnue, intense, très fraîche, avec une acidité qui étire et dynamise le vin. La finale possède une mâche gourmande, alliant la pomme chaude à l'ananas, et une persistance sur les épices. Les avis sontbeaucoup plus partagés : le Dauvissat remporte le meilleur vin (5-3) alors que l'Orégane gagne le meilleur accord (6-2).



Le troisième service est Moules de Bouchot, orge perlée, chicorée. Sur le dessus, des feuilles de Mertensia maritima, appelée aussi huître végétale. Il y a aussi de la salicorne (ou passe-pierre). Tout cela donne un côté plus frais végétal au plat que je n'attendais pas en lisant l'énoncé du plat – j'étais parti sur quelque chose de plus "décadent" dans les saveurs. Par exemple, j'avais cru qu'il était question de la racine de chicorée torréfiée, alors qu'il était question des feuilles fraîches de la plante).



Tout ça pour dire que si j'avais su, je n'aurais peut-être pas amené un Chablis Grand Cru Grenouille 1996 de Droin. Et en même temps … j'ai bien fait, car il y avait du lourd en face : Clos Sainte-Hune 2006 de Trimbach. Mon vin a un nez sur le miel, les fruits secs, le beurre noisette et une bouche ronde, à la chair moelleuse et dense, tendue par une bonne acidité (c'est 1996 !). L'aromatique est intense, expressive, corsée, dirai-je même. La finale poursuit dans la même veine, soulignée par une mâche crayeuse. Pas un vin de fillette. En face, le riesling est plus fin, plus élancé, sur une aromatique citronnelle/terpènes d'agrume. Il est plus sec que le 2003 bu l'année dernière, mais possède moins de caractère, de niaque. Un Sainte-Hune en demi-teinte qui a du mal à faire front contre le Chablis qui gagne sur les deux fronts : 7-1 pour le meilleur vin, 6-0 pour l'accord (il manque nos deux votes,car Ludo avait pris un autre plat).



Le 4ème service est Veau au BBQ, courgette, aubergine, chimichurri ( persil, origan, ail, ciboule, piment rouge, vinaigre et huile). J'avais de suite pensé à un Domaine des Tours 2014 pour l'accompagner. Sa finesse de tanins et son aromatique devrait assurer.



Même si le vin est servi à l'aveugle, je pense que la plupart des dégustateurs ont reconnu la patte du maître des lieux : nez sur la rose fanée, l'orange sanguine et les fruits rouges confits. La bouche est ronde, soyeuse, avec une dominante aromatique sur le floral (un peu trop, même). La finale sur l'agrume et les épices fonctionne bien avec le plat. Ludovic a également fait le choix d'un vin fin, plus élégant et moins exubérant que le mien, sur des notes de tabac, de graphite et de fruits rouges (pas confits). J'avoue ne pas être trop tranquille, car il y a de quoi être séduit par ce Domaine de Chevalier 2000. Les votes sont assez partagés : meilleur vin pour le Chevalier (5-3) et meilleur accord pour les Tours (5-3). Et donc, au final – car le vin de dessert est hors concours – je gagne cette fois-ci 33 point à 29. On est bon pour faire la belle l'année prochaine !



Le dessert est Chocolat noir, foin, muscovado.




La battle étant finie, je ne crains pas la concurrence pour mon Madeira Malvasia 10 years de Blandy's. Je n'en dirai rien, car pour être honnête, je ne me souviens absolument pas l'avoir bu, pas plus que mangé cette assiette (mais que j'ai photographiée tout de même !). Une fois de plus, lorsque je n'ai pas de crachoir sous la main, j'ai du mal à tenir jusqu'au bout dès que l'on dépasse un certain nombre de verres. D'après Ludovic, "le Madère était très équilibré, pas trop sucré. Arômes de noix, de caramel, d'écorces de mandarine, de miel, d'orangettes. Il se mariait bien avec le dessert au chocolat, aucun des deux ne prenant le dessus sur l'autre."



Le plus embêtant, ce n'est pas d'avoir raté le Madeira que j'ai déjà dégusté à plusieurs reprises, mais plutôt le Vega Sicilia Unico 1967 apporté en bonus par l'ami Bernard. D'après Ludovic, "même s'il aurait gagné à être bu il y a 15-20 ans, il était encore bien vivant. Fin, suave, long en bouche, avec encore une belle structure. Pas d'arômes genre champignon ou truffe, mais du fruit, de la réglisse, une pointe fumée. Bref un très joli vieux vin".




Financier et cannelé : pas d'opinion sur le sujet.




Pour la petite histoire, j'ai été hébergé par l'un des participants qui avait pris un hôtel à 2 km (que je remercie profondément) et n'ai repris ma voiture que le lendemain matin. Ce repas signe la fin de mon périple belge, mais pas de mes vacances ;)

Eric
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Eric B a répondu au sujet : Hommage à la croquette de crevettes (recette)


Lors de mon séjour belge de 2018, j'avais eu l'occasion de déguster trois recettes différentes de croquettes de crevettes qui n'avaient strictement rien à voir les unes avec les autres. Aussi m'étais-je dit que je pourrais proposer la mienne lors de l'anniversaire 2019. Dans la liste des vins proposés par Ludovic, c'était le Sauvignon blanc 2018 de Cloudy bay qui appelait le plus le crustacé. Mais pas sous une forme trop cuite : je voulais que l'on puisse apprécier la texture "croquante" de la crevette. Et puis, je voyais bien en plus du pomelo – le premier fruit auquel on pense lorsque l'on boit un Sauvignon – de l'avocat, de la coriandre fraîche... Bref, on s'éloignait sérieusement de la croquette de crevettes. Restait une solution : que le plat ressemble à une croquette de crevettes ... mais que ça n'en soit pas une.

La demi-sphère de chocolat sur laquelle le serveur verse un liquide chaud est devenu un classique dans les restaurants gastronomiques. Pourquoi ne pas l'appliquer à un plat salé ? Bien sûr, il ne faut pas mettre du chocolat, trop sucré. Mais du beurre de cacao. On peut l'aromatiser en rajoutant quelques gouttes d'huile essentielle de citron. Mais j'ai aussi du jus de fruit de la passion déshydraté.

Il y a par contre une difficulté par rapport au chocolat : le beurre de cacao fondu est beaucoup plus liquide : on ne peut pas appliquer la technique de moulage habituelle. Pour cette recette de citron salé, j'avais rempli mes moules en silicone d'eau et mis le tout au congélateur. Puis passé au pinceau le beurre de cacao liquide sur mes "citrons congelés". Le froid fait immédiatement solidifier le beurre de cacao. Je pouvais appliquer la même méthode avec des demi-sphères.

Premier problème résolu : mais il faut ensuite "habiller" la coque, histoire qu'elle ressemble à une croquette. Il faut d'une part une "croûte" bien dorée, d'autre part une "colle" pour la faire adhérer. Je vous expliquerai plus bas les choix qui m'ont paru les plus pertinents.

¨Pour la cuisson des crevettes, j'ai fait plusieurs essais de température. entre 45 et 47 °C. Mon choix s'est fixé sur 45.5 °C qui donne à la crevette une texture tendrement ferme et craquante sous la dent, rappelant le homard : on redécouvre totalement ce crustacé !

Rentrons maintenant dans les détails...

Les coques

Il faut (pour 9 personnes)

120 g de beurre de cacao (mycryo)

3 gouttes d'huile essentielle de citron

1 cuill. à café jus de fruit de la passion déshydraté (optionnel

80 g de chapelure de maîs sans gluten (mais la normale peut convenir)

1 l de jus quatre agrumes (orange, pamplemousse, clémentine, citron)

30 g de sucre

La moitié des coquilles des crevettes


Remplir 9 moules hémisphériques d'eau, et les placer au moins deux heures au congélateur. Mettre aussi une plaque en métal sur laquelle aura lieu la suite des opérations.

Faire chauffer le beurre de cacao et ajouter l'huile essentielle de citron et la poudre de passion. Bien mélanger. Lorsqu'il est liquide, sortir une première demi-sphère de glace, la poser sur la plaque en métal, et commencer à la peinturlurer avec le beurre de cacao. Au départ, ça semble ne pas vouloir tenir : il faut insister. Ne pas hésiter à remettre une couche : ça ne doit pas être trop fin car ça casserait ; ni trop épais non plus, car ça doit fondre rapidement dans l'assiette. Losque la première coque est faite, passer à la seconde, etc. Il faut ensuite laisser une vingtaine de minutes pour que l'eau ait suffisamment fondu pour retirer la coque. Les placer alors dans une boîte hermétique au frigo. Il vaut mieux en faire 3 ou 4 de plus, au cas où quelques unes casseraient – ça arrive, hélas...

Faire réduire le jus "4 agrumes" à 85 %, ajouter le sucre et laisser refroidir.Vous venez de faire la colle ;-)

Etaler la chapelure sur une plaque (avec du papier sulfurisé en dessous ou un Silpat) et enfourner 20 mn à 180 °C. Laisser refroidir (et mettre sous-vide si sous avez le matériel pour garder le croustillant.

Faire la même chose avec les coquilles des crevettes (même temps, même température). Laisser refroidir puis les mettre dans un mixer pour les réduire en poudre, puis dans une passoire à thé pour n'avoir qu'une poudre très fine.

Peu de temps avant de servir le plat, passer la colle sur l'extérieur des coques. Les poser une par une dans l'assiette contenant la chapelure et la saupoudrer pour qu'elle soit bien recouverte. Puis la mettre dans un plat et la saupoudrer de poudre de crevette (en s'aidant de la passoire à thé).



La garniture

Il faut :

30 crevettes de belle taille

2 avocats Haas

2 pomelos roses

3-4 tges de coriandre

Quelques feuilles de menthe

1 citron confit

1 citron vert (bio si possible)

1 morceau de gingembre frais (2 cm)


Décortiquer les crevettes. Les rincer sous l'eau puis bien les sécher. Raper dessus avec une microplane unpeu de citronvert et de gingembre. Les placer dans un sac sous-vide puis aspirer l'air et faire cuire 30 mn à 45.5 °C au thermoplongeur. Placer de suite dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient bien froides,puis au réfrigérateur.

Lever les suprêmes des deux pomelos, et les égoutter, car il ne devra pas y avoir de jus pour des raisons esthétiques. Les recouper en dés pas trop gros.

Eplucher et couper en dés les avocats. Couper également les crevettes refroidies.

Mélanger ces 3 ingrédients. Ajouter les herbes que vous aurez hachées, et rajouter du gingembre et du citron confit à la microplane.

Remplir un moule hémisphérique en métal individuel avec le mélange, tasser un peu, puis démouler dans le bol de service. Recouvrir d'une coque.

Le bouillon

Il faut :

Les têtes des 30 crevettes, lavées

15 carapaces

5 cm de gingembre taillé en lamelles

10 tiges de citronnelles, épluchées et hachées grossièrement

Les tiges de coriandre

1-2 cl de sauce soja

1 l d'eau environ


Faire revenir dans une cocotte les têtes et les carapaces, ainsi que la citronnelle, jusqu'à coloration. Ajouter l'eau et le gingembre et porter à ébullition. Faire mijoter tranquillement 30 mn. Ajouter le citron vert (rapé, les tiges de coriandre. Laisser infuser quelques minutes, puis filtrer à la passoire fine. Assaisonner avec un peu de sauce de soja. Mettre en théière pour le service.

Il n'y a plus qu'à servir les bols contenant la garniture recouverte des coques, et à arroser la coque avec le bouillon chaud.



Ce plat est servi avec un Sauvignon blanc 2018 de Cloudy Bay. La robe est or pâle. Le nez est très expressif, sur le pomelo, la citronnelle, le bourgeon de cassis (subtilement) et une pointe mentholée. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière ronde, fraîche, croquante, à l'aromatique généreuse – mais pas too much – et une acidité traçante qui étire le vin. La finale est tonique, joyeuse, mêlant les agrumes au menthol et au fruit de la passion. Un vin moins caricatural qu'autrefois, et qui s'est très bien accordé avec ce bol de crevettes très exotique

Eric
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Luc Javaux a répondu au sujet : Hommage à la croquette de crevettes (recette)

La croquette de crevettes, si ce n'est pas fait avec des crevettes grises, provenant idéalement de la Mer du Nord, c'est une attaque inadmissible au patrimoine gastronomique belge !
Non, mais...


:evil: %tchin :cartj:



Luc
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Michou a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire

Toujours un régal de lire tes CRs Eric.
Qu'est-ce que c'est que la moelle de chou-fleur ?

Podcast Le Bon Grain de l'Ivresse anchor.fm/le-bon-gra... - "Déjà qu'on vieillit, on ne va quand même pas grandir" Pierre Millot
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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire

Ce sont les tiges principales, "trognon" inclus, qu'il faut éplucher, car la peau n'est pas très agréable.

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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire français

Comme chaque année, je fête aussi mon anniversaire avec mes amis français. L'un d'entre eux, Olivier, étant du 20 août, a non seulement co-préparé le repas, mais nous a accueilli chez lui pour l'événement. Certains plats portent sa signature, d'autres la mienne, mais rien n'était cloisonné. Nous sommes entraidés durant ces deux jours de travail commun.


Chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable

Faire la mise en bouche traditionnellement servie chez Alain Passard était une idée d'Olivier. J'ai beaucoup insisté pour le que le vinaigre soit moins dosé que la version originale, et que l'on ne mette pas de ciboulette (pas trop amie du vin). J'ai apporté un mélange d'épices (poivre, coriandre, moutarde, oignon, ail, paprika) assez différent des 4 épices utilisé par le triple étoilé. Le reste est inchangé (lire recette ICI ). Pour moi, le résultat était meilleur que chez Passard. Mais suis-je vraiment objectif ?


Pendant qu'Olivier s'évertuait à décapiter ses oeufs et à les vider de leurs blancs tout en ne crevant pas le jaune, je me suis occupé des "mouillettes". De la brioche dorée croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Dessus, des dés de pommes poêlés au beurre, et des fines tranches de speck roulées sur elles-mêmes.



Le tout était accompagné de la cuvée 1900 de Van Volxem (millésime 2011) connue de mes convives du16 juin. Ceux du 1er septembre ont aussi "séché" sur l'origine et le cépage de ce vin, plus riche et mûr qu'un champagne, tout en possédant acidité et droiture. Une fois qu'ils apprennent que c'est du riesling (vignes centenaires), ils trouvent cela évident, autant dans l'aromatique que dans la structure. Mais on est tellement peu habitué en France à boire une bulle de qualité 100 % riesling qu'elle n'est pas envisagée comme hypothèse.




Hommage à l'Italie

Puisque j'évoquais le repas du16 juin, Olivier avait lu le compte-rendu, et avait émis le souhait que je refasse cette entrée composée de nombreux ingrédients de base de la cuisine transalpine : courgette (ici en spaghetti et en fine brunoise), aubergine (grillée au four), tomate séchée, basilic, roquette, speck (jambon cru légèrement fumé), pignons de pin, parmesan, mozarella (en petits dés, et en espuma, cachée sous les autres ingrédients). Un plat qui a été très apprécié de nouveau, de par sa grande palette gustative, très changeante au fil des fourchetées, mais toujours si italienne.



Oui, on aurait pu avoir un vin blanc italien, tant qu'à faire... Il se trouve qu'Olivier avait en cave les Vignes Métissées du Roc des Anges que j'avais servi le 16 juin – mais le millésime suivant. Comme avec la bouteille précédente, les invités ont bien du mal à deviner l'origine ou le(s) cépage(s) de ce vin à la robe d'un rose tellement pâle qu'on pourrait l'imaginer blanc. Et pour cause : même moi, je ne les connais pas précisément. C'est une très vieille parcelle où se côtoient des anciennes variétés blanches, grises et noires, vendangées, pressurées et vinifiées ensemble. La finesse, la pureté du vin ont beaucoup plu, même si tout le monde était d'accord qu'il gagnerait en complexité aromatique avec le vieillissement (sur ce plan, il était assez timide).




Pétales de cabillaud cuits à basse-température, oignons rouges marinés...





... et bouillons d'herbes (persil, menthe, cresson épinard)

Ce plat a été entièrement préparé par Olivier, sur la base d'une recette de Chantal, quelque peu modifiée. Le vinaigre des "pickles" d'oignon a été remplacé par du jus de citron (et c'était excellent !), la tapenade et les capres ont été suprimées, et le cabillaud a été cuit 30 mn à 47 °C au bain-marie; plutôt que 20 mn au four à 90 °C (plus aléatoire). Ce qui était étonnant dans le bouillon, c'est qu'aucune des composantes ne dominait les autres, si bien qu'il était difficile de les identifier.



Le Muscadet 2004 de Michel Brégeon s'est magnifiquement accordé avec le plat. Bu seul, il faisait très Chablis de l'Atlantique par sa tension et sa fraîcheur, et son côté "jus de caillou". Comme souvent chez Brégeon, il ne fait pas du tout son âge. Avec le plat, le vin gagne en rondeur et en ampleur, frôlant presque le statut de Meursault de l'Atlantique. Merci pour ce moment, dirait Valérie.




Variations autour de la pomme de terre
Bon, là, on saute les deux pieds joints dans mon univers avec cette assiette un peu dingo qui rend hommage à ce tubercule tant aimé. Les pommes de terre viennent de mon jardin ... et ont cuit ... dans la terre où elles ont grandi (si c'est pas une belle mort, ça). La terre marron est composée d'une bonne dizaine d'ingrédients : pomme de terre déshydratée, sarrasin grillé, sésame noir, farines de châtaigne, sarrasin et blé, purée de noisette et d'amande, beurre noisette... et charbon pour la foncer un peu. La "mousse verte", c'est des sponge cakes déshydratés et râpés à base de persil, oseille et estragon. Les p"tits trucs croustillants, ce sont des peaux de pomme de terre passées quelques minutes au micro-ondes (meilleures que des chips !). En dessous, bien cachée, une espuma de pomme de terre à la truffe blanche, de la pâte de citron confit, des zestes de citron confits. Et c'est tout. L'idée du citron était de donner du peps et de la fraîcheur au plat, et de faciliter le lien avec le vin servi...



... qui est un Chablis Grand Cru Vaudésir 1986 de Jean-Paul Droin. La robe est d'un or intense, sans oxydation apparente (ouf!). Le nez est riche et complexe, sur le citron confit, le beurre noisette, le sous-bois automnal, le café au lait, le miel... La bouche possède encore une tension vigoureuse, allant de l'avant sans cesse. La matière est riche, séveuse, d'une grande intensité aromatique, tout en affichant de fraîcheur. La finale énergique est de la même veine, sur le citron beurré et le sous-bois, et une persistance sur le café et le cèpe séché. Vindiou, quel vin ! D'autant qu'il est totalement à l'unisson avec le plat. Un grand moment de gastronomie.




Tartare de boeuf et homard, crème de corail

Lors de mon repas LPVien du 16 juin, je n'avais pas été complètement satisfait de mon mariage du boeuf et du homard. Cet anniversaire était l'occasion de faire un nouvel essai : cette fois, les deux compères sont quasi-crus. Le boeuf a été fumé au cigare, salé et séché une dizaine de jours. Le homard entier n'a cuit qu'une minute à l'eau bouillante. Il est simplement assaisonné à l'huile de homard (faire par infusion de la carapace). La crème de corail est faite avec le corail de l'animal, de l'huile de homard, du beurre, de l'échalote et un peu de vin rosé tuilé. Le homard cru rappelle la langoustine, avec une densité un peu plus grande et plus de craquant. Autour de la table, il y en a qui adorent, d'autres moins. Le boeuf a de la mâche tout en restant tendre, avec un léger goût fumé qui s'accorde très bien avec le ....



... Saint-Julien château Léoville-Poyferré 1970. Je ne savais pas du tout où j'allais avec ce vin, car le niveau de la bouteille était plutôt bas, et le bouchon est parti en morceaux lors de son extraction. Malgré tout, il sentait bon dès son ouverture, même si les notes tertiaires dominaient sur le fruit (plus rouge que noir). Après 4 heures d'aération lente dans la cave à vin, le nez s'est complexifié, a pris de la profondeur et du fruit – la robe est également plus rougeoyante – des notes de havane et d'encens, une petite touche fumée. La bouche est longiligne, élégamment tendue, déployant une matière soyeuse, aérienne, aux tanins impalpables. L'ensemble est frais, harmonieux, avec une finale sur la framboise et le tabac. Superbe. L'accord avec le plat fonctionne bien, tout en ne changeant pas la donne d'un côté comme de l'autre. Après avoir mangé le plat suivi, des convives ont faire remarquer que l' accord aurait été probablement au-dessus. Ben oui, mais un autre vin était prévu...




Raviole de queues de boeuf et pattes de homard, girolles, bouillon de boeuf et homard, persil

La farce est la même que celle du 16 juin, mais j'ai substitué la croûte assez épaisse du cromesquis par une fine pâte à raviole. Elle est ainsi mieux mise en valeur. Le bouillon a été simplifié dans sa composition, mais je l'ai trouvé supérieur à la première version : plus pur et plus intense, sans que l'un des ingrédients ne domine l'autre. Si le tartare avait divisé, cette assiette a fait l'unanimité. Le vin, donc, était un...

P1050159

... Saint-Émilion Troplong Mondot 1983. Sa robe est plus sombre que le Poyferré, avec des reflets acajous qui trahissent son âge. Le nez, malgré la même aération, est plus austère : cassis "séché", âtre de cheminée, sous-bois automnal. La bouche est plus dense, tout en arborant des tanins veloutés sans aspérité. Mais l'aromatique reste janséniste , avec toujours ces arômes de cendres froides. Ils persévèrent en finale, souligné par des notes champignonnées . On ne saura jamais si une aération plus grande l'aurait rendu plus joyeux, car il n'y en a plus.




Crème de brebis, myrtilles ... et vin mystère ?





Noix de coco ? Non tomme rapée à la microplane

Il est demandé aux convives de vider le verre sur la tomme. Car en fait, c'est un coulis de mûre et de cerises. L'accord entre le fromage et les fruits est tellement évident que je me suis dit que le vin était superfétatoire. L'utilisation du verre rappelle que l'on pense à lui, tout de même ;)




Baba aux fruits et légumes de saison, sirop de rhubarbe et ananas, sorbet à la Chartreuse

Dès que l'on a échangé sur le dessert, Olivier voulait faire un baba, son dessert préféré. Un repas dans un étoilé belge m'a fait découvrir l'alliance détonnante et délicieuse de la rhubarbe, du fenouil, du céleri vert, de la fraise et du pomelo. Voulant la faire découvrir à mes amis, je les ai réunis à nouveau, planqués sous le baba. La chantilly est parfumée aux zestes de citron vert et de pomelo. Pourquoi un sorbet à la Chartreuse ? Parce que je me suis dit qu'il ne détonnerait pas avec cette bande d'allumés. Et ce fut le cas ! Forcément, ce plat appelait un riesling...



En l'occurrence, un Mosel-Saar-Ruwer Scharzhofberger Spätlese 2001 d'Egon Müller. Cela faisait des années que cette bouteille me faisait des yeux doux lorsque je visitais ma cave. Il fallait bien qu'elle y passe un jour. Après coup, on peut se dire que j'aurais peut-être dû le faire avant, car j'ai trouvé ses notes tertiaires un peu fatigantes : on a bien sûr du citron vert et du fruit de la passion au nez, mais il y a aussi du miel de chataîgnier, de la cire d'antiquaire, de l'humus. La bouche manque de ressort et de fraîcheur, et n'a pas ce côté cristallin qui m'émerveille dans les rieslings allemands. Un peu pataud, quoi. C'est pas mauvais, mais je me lasse rapidement. Pour dire, je n'ai pas réussi à boire tout mon verre.



Mes amis limougeauds n'avaient pas encore eu droit à mes capsules Nespresso : cette fois, c'est sésame noir/chocolat noir pour les plus sombres, pralin de tournesol/chocolat Zéphir pour les plus clairs.

Au final, tout ne s'est pas aussi bien goûté aussi bien que je l'aurais rêvé, mais le Poyferré et le Chablis étaient tellement beaux que ça compense largement. Et puis, ça me donne l'occasion de montrer que lorsque je n'aime pas un vin, je le dis et je l'écris. Cela me rend plus crédible quand je m'enthousiasme ;)

Eric
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starbuck a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire français

Toujours aussi impressionnant.
Il y a des cuistos pro qui doivent avoir des complexes s'ils voient tes réalisations.
Sinon le lien pour la recette du Chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable ne marche pas.
C'est juste histoire que je montre la recette à ma femme au cas où ... MiaM!

Sylvain
#279

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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire français


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bibi64 a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire français

Superbe repas et superbe CR Eric!
Voilà donc ces vieux vins desquels tu doutais dans des posts récents. Ils ont tenu la route.
#281

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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire français

Oui, finalement, celui qui a le plus mal vieilli à mes yeux, c'est le Spätlese d'Egon Müller. Alors que je pensais qu'il ferait plus jeune que son âge, ce qui était le cas de la plupart des vins de Moselle jusqu'à maintenant. Après, si tu regardes les avis à son sujet sur Cellartracker, ils ne respirent pas vraiment l'enthousiasme. Ce n'est donc pas un problème de conservation de ma bouteille, mais plutôt un millésime faible chez ce producteur. Le 2003 bu il y a un mois lors de mon anniversaire belge faisait 10 ans de moins.

Eric
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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire 2020



Mon anniversaire n'est que samedi prochain, mais j'ai devancé les choses car mes différents invités n'étaient pas disponibles le week-end suivant. Ça s'est avéré une bonne chose, car les températures étaient clémentes. Nous avons pu profiter de la lumière du jour et de vins qui ne se sont pas trop rapidement réchauffés. Alors que la météo s'annonce brûlante dans les prochains jours...

Ce repas était censé être une répétition de mon "anniversaire belge". Si ce n'est que les nouvelles mesures anti-COVID prises chez notre voisin empêche pour l'instant de l'organiser. Il est reporté à une date inconnue.

Ludovic, mon frère belge, avait prévu un thème original : servir 5 magnums, et les accompagner de deux plats très différents, histoire de les aborder sous un autre jour. En Belgique, nous aurions dû être neuf.Là, nous n"étions que six convives. Je me suis dit que je pouvais remplacer les magnums par des bouteilles. Il suffisait d'être un peu raisonnable (et ça l'a bien fait, au final).



Le premier vin était un Champagne Blanc de Blancs de Francis Boulard. Isssu principalement du millésime 2011, complété par des vins de réserve de 2009 et 2010, il a été embouteillé en 2012 et dégorgé en 2015. Je pensais qu'il serait relativement évolué. Eh bie non : la robe est jaune pâle. Par contre, les bulles sont rares. Le nez est sur le zeste de citron, le mousseron et la craie humide - assez chablisien, quoi. La bouche est vive, tendue par une fine acidité traçante, avec une matière ronde et fraîche, désaltérante, parsemée de milliers de micro-bulles. La finale est pleine de peps, avec une fine mâche crayeuse/citronnée.

Le feuilleté pomme, speck et noisette avait tendance à renforcer le côté vif du vin par effet de contraste. Le champagne vous nettoyait le palais, tout en affûtant les papilles, les préparant à un long repas.



Sans le savoir, j'ai visé assez juste avec cet Opéra au foie gras fumé à l'anguille, pomme verte et citron. Il est plus raccord avec la vivacité et la fraîcheur du champagne. Du coup, ce dernier gagne en ampleur, se faisant plus enrobant et gourmand. Chouette accord !



Nous poursuivons avec un faux maki de crabe et crevette au citron vert et à la mangue.Il est enrobé d'une chapelure croustillante faite avec des pois au wasabi. En parlant de wasabi, celui qui apparaît au premier plan est un guacamole au combava. Et les baguettes à base de citron et d'encre de seiche se mangent.



Il a été pensé pour accompagner ce Mosel Riesling MarienburgFelsterrasse 2017 de Clemens Busch. Je ne commenterai pas ce vin, car je serais hors charte. Mais ça fonctionnait très bien.




Puis arrive un tartare de veau et anguille fumée, avocat et citron noir





... et un dashi à l'anguille, feuilles de citron kafir et kombu royal.



Le plat est accompagné par un Château Carbonnieux 1989 amené par mon ami Benjamin. Il est dans état de conservation parfait, avec un bouchon juste imbibé de 2 mm et un niveau maximum. Cela explique l'incroyable jeunesse de ce vin de 31 ans. La robe est juste dorée, sans évolution marquée. Le nez évoque le citron confit, la fumée, le menthol, avec une petite pointé résineuse. La bouche est élancée, déroulant une matière ronde et mûre, finement charnue, et une grande fraîcheur pour ce trentenaire. Elle est renforcée par l'aromatique dominée par l'agrume (citron, pomelo), et toujours cette fumée très pessacléognanesque. On est ici plutôt sur un accord fusionnel qui ne met pas trop le vin valeur même s'il se marie parfaitement. Disons que plat et vin ne font qu'un.



Alors que la blanquette de lotte et coques, moins fusionnelle, donne l'occasion au vin de plus s'exprimer. Il gagne en rondeur, en éclat et en intensité. Il passe de très bon à excellent.

Nous revenons au riesling avec ces ris de veau laqués au citron vert, faux risotto de courgette au curry vert. Je ne sais pas si c'est le curry, ou le fait que le plat soit servi chaud, ou le côté sucré/salé des ris de veau, mais le vin gagne en expression et intensité. Superbe accord.


Nous passons à deux viandes. D'abord de la selle d'agneau fumée au cèdre, shiitake et sauce aux fruits noirs.



Le plat accompagne un Château Montrose 2001. Le nez est superbe, enthousiasmant toute la tablée : cassis, cèdre, cigare, sous-bois... La bouche est énergique, puissante, avec une matière dense et veloutée, mais un peu raide et austère, nettement moins complexe que le nez. C'est bon, mais pas la franche éclate.



Avec la crépine de queue et joue de boeuf, plus grasse et parfumée, le vin se détend un peu, les tanins sont gommés. Il gagne en gourmandise et harmonie. Sans devenir exaltant, faut pas exagérer.



on arrive à la dernière paire en démarrant avec un "burger" à la poire et la fourme d'Ambert, chapelure de brioche toastée.



Il est servi avec un Château d'Yquem 1997. La très belle robe entre l'or en fusion et le cuivre impressionne tout le monde. Le nez est dominé par le safran, complété par l'orange confite et l'abricot sec. S'il y a un mot pour définir la bouche, c'est élégance. La matière est riche, confite, onctueuse, mais pas lourde pour un sou, et dégageant beaucoup de fraîcheur. La longue finale, sur la mandarine et le safran, est encore plus fraîche, avec un sucre des plus discrets. L'accord avec le fromage, même s'il est prévisible, est superbe, donnant encore plus d'intensité et de fraîcheur au vin.



Avec la tarte aux abricots et pistaches, crême glacée au safran, on est plus dans le fusionnel. Mais là, cela lui réussit parfaitement : le vin prend tout son essor et devient magique. Quel vin !




Avec le café, une "praline" à la ganache au sésame noire faite maison.




Les 5 héroïnes du jour

Ma pensée va évidemment avant tout à mes amis belges avec qui je n'ai pas pu faire ce repas. Mais ce n'est que partie remise. Si Ludovic maintient les 5 magnums prévus à l'origine, je me creuserai la tête pour trouver d'autres plats, le menu étant maintenant éventé. Ce ne sont pas les idées qui me manquent ;-)

Eric
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Benjamin Dgnn a répondu au sujet : Escapade limougeaude 2020


Zébulon de la bouffetance, d’une inventivité folle et d’une réalisation titanesque, Éric est maestro des fourneaux. Pas n’importe lesquels, les siens. Mieux servi par lui-même que par les autres, Éric se donne d’énormes défis dans sa cuisine dont le labeur d’un repas en 10 services est compensé par les bénéfices immédiats d’un succès gustatif révélé tour à tour chez les divers convives. Pas par complaisance, mais par sincérité et amicalité. On aime ou on n’aime pas. Mais comment ne pas aimer.

Nous jonglons entre un Riedel et un Zalto.
6 convives, 10 plats, 5 vins.

Blanc de Blancs 2011 – Champagne par Francis Boulard
Brut Nature dégorgé en 2015. Pur chardonnay. Un nez qui fait la conversation sans détour. Expressif, sur des notes miellées, cireuses, de fleurs blanches, de tartine de brioche chaude. Personnellement, le nez est une invitation. Aussi étonnant que cela puisse paraitre, le vin me parait relativement évolué à l'œil, eu égard à la finesse des bulles présentent dans le verre. Pour autant, je m’attends à ce que ça claque un peu sur la langue. Sauf que… pas du tout. L'œil avait raison. D’un point de vue texturé, on oublierait presque qu’il s’agit d’un champagne. Il y a un pétillant extrêmement discret. Élégance et belle harmonie ont été caractéristiques pour moi. Accord parfait sur une mise en bouche de rosace à base de pâte feuilletée, de pommes cuites, de speck, roulée dans des éclats de noisettes torréfiées. Suivi d'une première entrée, un étonnant opéra de foie gras, pomme verte, citron, le tout fumé à l’anguille.



Marienburg Felsterrasse 2017 – Riesling trocken par Clemens Busch
À l’aveugle, les notes empyreumatiques de ce vin à la robe jaune guident tout de suite vers l’est de la France ou d’un saut vers l’outre-Rhin. Contraste saisissant entre l’expressivité d’un nez sur les agrumes, fruits jaunes et pétrolé et une bouche au caractère dompté et sage. Hormis la richesse en fin de bouche, qui ne me ferait pas boire ce vin pour lui-même, l’accord fonctionne bien avec un faux maki au crabe, à la crevette, au citron vert et à la mangue, roulé dans une chapelure de pois vert au wasabi, servi avec son faux wasabi à base d’avocat au combava et des baguettes de citron et encre de seiche. La bouche trace tel un mustang fougueux (un vin poétique probablement ! Clin d’œil à Fred). Belle acidité, désaltérante tout en restant bavard. J'apprécie ce vin. L’accord sur les ris de veau laqués au citron vert accompagnés par son faux-risotto de courgettes au curry vert a très bien fonctionné également.



Château Carbonnieux 1989
En blanc. Débouchée quelques heures avant repas. Couleur impeccable, niveau parfait, bouchon qui semble dater d’hier. Nez évolué. Mon expérience des vieux Pessac-Léognan blanc étant ce qu’elle est, c’est-à-dire inexistante, je suis incapable de dire si cette évolution olfactive est normale ou pas. Néanmoins, le nez m’est très agréable. Et je ne dis pas ça dans la mesure où il s’agit de mon apport sur ce repas. Le nez est réellement avenant, plaisant, harmonieux. Je crois reconnaitre une touche quelque peu sauternaise. Éric me dit que le cépage y est pour quelque chose. En bouche, le vin est resté vif par rapport à ce que je connais de plus jeune dans ce style. C’est subtil, charnu, et ça présente une belle persistance aromatique. Je m’attendais à quelque chose d’assez sec, sobre, aigre. Ce n’est pas le cas. C’est rond et délicieux. J’aime beaucoup. Sur un tartare de veau et d’anguille fumée, avocat et citron noir, intéressant. Sur une blanquette de lotte et de coques, c’est carrément jouissif.


Château Montrose 2001
Bouteille ouverte la veille. On s’autorise un fond de verre pour jauger de la bonne forme du vin. À ce stade, j’ignore quel est ce vin. La seule chose que je constate c’est que le nez est très exaltant. Le lendemain, les effluves ont monté d’un cran. Pétard, je pourrais rester le pif collé au verre pendant des heures. Tant est si bien que lorsque le plat arrive, je suis assez excité à l’idée de boire enfin ce vin. C’est le seul rouge du repas. Mais, il y a un hic. Le vin n’est pas raccord avec la promesse qu’il diffuse olfactivement. En bouche, il se montre peu vibrant, placide, austère, personnellement trop austère. Comme s’il était à son apogée, à bout de souffle et qu’il n’a plus rien à livrer par la suite. L’habit ne fait pas le moine. Et c’est bien le problème. Ce vin ne se montre pas tel qu’il est attendu, ressenti. Je suis peut-être sévère parce que déçu par le manque de relief. Mais qualitativement, tout n’est pas à jeter bien entendu. Un regain d’intérêt a lieu avec les plats présentés (Selle d’agneau fumée au cèdre, shiitake, sauce aux fruits noirs, suivi d’une crépinette de joue et queue de bœuf). Niveau aromatique, même si le jus a déboussolé mes repères, au niveau du touché, l’attaque intensifie le plat et je le trouve digne d’intérêt précisément sur ce point. C’est punchy. Les tannins sont beaux et discrets. En revanche, la longueur reste et restera un peu trop serré pour moi.


Château d’Yquem 1997
Tout ce qui brille n’est pas d’or, parce que les pépites restent parfois enfouies. Alors quand il s’agit de retrouver la fameuse bouteille dans les trésors cachés d’Éric, il faut s’affairer pour mériter le Graal. Après moults rebondissements, la bouteille est enfin dénichée dans un dédale labyrinthique de cartons enchevêtrés les uns sur les autres. La bouteille est débouchée la veille au soir. Même constat que pour le Carbonnieux 89, à savoir : couleur impeccable, niveau parfait, bouchon d’un état irréprochable. La couleur est tout ce qu’il y a de plus magnifique. D’un or éclatant. Aussi bien en contre-jour qu’à la lumière douce, le vin apparaît toujours d’un éclat ravissant. On croirait que le vin a emprisonné des rais de lumière pour toujours. Le nez emporte avec lui les marqueurs habituels d’un Sauternes. C’est magnifique et complexe. Des notes safranées, d’agrumes confits, d’abricot, de fruits exotiques, de caramel… C’est franchement dingue. Et on espère que la bouche ne soit pas à l’image du Château Montrose 2001 bu précédemment dont le nez magnifique laissait place à quelque déception papillaire. La bouche est riche. Je suis frappé par l’onctuosité qui est tout sauf lourde, qui tapisse la langue de sa complexité et de sa belle fraîcheur. Le burger de poire et fourme d'Ambert recouvert d’une brioche toastée réduite en chapelure, ainsi que la tarte aux abricots et pistache servi avec sa crème glacée au safran, ne viennent (à aucun moment) bousculer l’équilibre du vin, malgré la sucrosité du dessert. Le tout reste rafraîchissant et aromatique. Nom d’un cul, qu’est-ce que c’est bon !

Un superbe flacon oo,


Éric est une personne rendant honneur au partage.
Il ne fait pas (que) pour lui. Il œuvre pour l’instant, pour le rapprochement entre convives.
Il jette des ponts relationnels, il bâtit des autoroutes aromatiques.
Joyeux anniversaire Monsieur Yuzu B)

Benjamin
#284
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Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Escapade limougeaude 2020

Joyeux anniversaire (un peu en avance), Eric !
Et bravo pour tout : le repas extraordinaire, le choix des vins judicieux et le CR qui nous fait participer à ce grand moment !
#285

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starbuck a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire 2020

Eric, est-il possible d'avoir ta recette des ris de veau ? ;)

Sylvain
#286

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Benjamin Dgnn a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire 2020

Les magiciens ne dévoilent jamais leur grand tour, starbuck !

Benjamin
#287

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Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire 2020

Si, si, je les donne depuis 15 ans ;)

Eric
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#288
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éricH a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire 2020

Ce fil est un bonheur de lecture !
Merci pour le partage. (tu)
#289

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Eric B a répondu au sujet : Recette des ris de veau laqués au citron vert

Pour les ris de veau, il faut faire d'abord la "laque".

Faire un caramel entre blond et brun dans une poêle avec 80 g de sucre. Le décuire avec 10 cl de jus de citron et 2 cuillères à soupe de fond de veau (ou sauce de soja si vous n'en avez pas). Laisser mijoter un quart d'heure et ajouter 30 g de beurre, 1 cm de racine de gingembre rapé et le zeste d'un demi-citron vert. Si vous avez du combava, vous pouvez en ajouter un peu. Laisser cuire encore 5 mn. Ca doit être sirupeux.

La veille il faut blanchir les ris de veau (j'en avais 450 g). Il faut les placer dans de l'eau froide et monter à ébullition. Couper le feu et laisser 2-3 mn. Puis refroidir dans une eau bien froide. Enlever toutes les petites peaux à la surface des ris. Les couper en " petits morceaux" et les embrocher sur des petites brochettes ou des cure-dents. Puis les blanchir de nouveau 6 secondes chaque "brochette pour légèrement les précuire. Les placer sous une planche et bien appuyer dessus pour éliminer un maximum d'eau. Puis éponger avec du papier absorbant. Filmer et placer au frais jusqu'au lendemain.

Clarifier 50 g de beurre.

10 mn avant de servir, faire chauffer bien fort une poêle avec le beurre clarifié, puis placer les brochettes de ris et les faire revenir jusqu'à ce qu'elle soient bien colorées. Ajouter la laque et en enduire les brochettes sur toutes les faces. Laisser réduire 2mn. Si vous avez des cure-dents, retirez-les, Si vos brochettes sont décoratives, servez-les avec.

Pour le faux risotto de courgettes, vous avez besoin de deux grosses courgettes et de 4 petites.

Couper les deux grosses en morceaux grossiers et les faire cuire 6 mn dans de l'eau bouillante. Les verser dans un mixer avec un tout petit peu d'eau de cuisson. Ajouter 2 cuill à café de curry vert, 1 boule de mozarella, 30 g de beurre, 20 g de citron confit et un peu de zeste de combava (ou de citron vert, ou les deux). Et mixer longuement le tout.

Parallèlement, couper en petite brunoise les petites courgettes et les faire revenir sans coloration dans une poêle avec un trait d'huile d'olive jusqu'au stade mi-cuit. Verser dessus la crème de courgette et mélanger.

Eric
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Eric B a répondu au sujet : Recette des faux makis à la crevette, au crabe et la mangue



Normalement, un maki, c'est du riz qui entoure un morceau de poisson, le tout cerclé par une feuille de nori. Le riz a été ici remplacé par une farce fine de crevette et de la chair de crabe, le poisson par de la mangue, et la feuille de nori par de la "chapelure" de pois au wasabi Poussant le faux jusqu'au bout, j'ai également préparaé un "wasabi" qui n'en est pas un ... et des baguettes qui se mangent !

Le maki

Le principe est celui de la farce fine de poisson : on mixe ensemble

250 g de crevettes crues

200 g de crème liquide

3 blancs d'oeuf


Les trois placés au frigo au moins 12 h à l'avance.

Mais afin qu'elle soit plus parfumée, j'ai aromatisé la crème la veille. Je l'ai porté jusqu'à 80 ° C Et j'y ai fait infuser jusqu'au lendemain

1 sachet de bouillon de crabe (origine japon)

les zestes d'un demi-citron vert et d'un quart de combava

3 cm de racine de gingembre rapés

Une fois la chair fine obtenue, j'a fait le choix de ne pas la tamiser afin de garder du "grain". Puis j'ai ajouté 150 g de chair de crabe des neiges.

Pour la mangue, j'ai choisi un fruit relativement peu mûr, encore ferme, car je voulais d'une part une aromatique un peu "verte", et d'autre part que la chair ne s'effondre pas à la cuisson. Pour avoir des cylindres longs, j'ai taillé des tranches épaisses dans le sens de la longueur, puis j'ai utilisé un vide-pomme. Je l'ai faite mariner 30 mn dans un mélange de jus de citron/citron vert.

J'ai utilisé des moules en silicone de 45 mm de diamètre et de 60 mm de hauteur. Je les ai remplis à moitié avec la chair fine. Planté dedans mes cylindres de mangue puis j'ai rempli jusqu'en haut avec la chair. Et enfourné le tout 20 mn à 100°C. Il faut ensuite attendre que ça tiédisse pour les démouler. Puis les mettre au frais en les filmant. Le mieux est d'attendre le lendemain pour les manger.

Pour la chapelure, j'utilise des pois croustillants au wasabi que je mixe grossièrement à la dernière minute. Juste avant de les servir, rouler les makis dans la chapelure en évitant d'en mettre sur le dessus. Pour que la chapelure, adhère, j'ai passé préalablement au pinceau du "sirop" de citron confit sucré/salé.

Le wasabi

C'est de l'avocat en purée auquel j'ai ajouté du jus et du zeste de citron vert, un peu de combava et tout de même une petite touche de wasabi.

Les baguettes

Mélanger

40 g de yaourt

65 g de farine

40 ml d'huile d'olive

1 oeuf

5 g de bicarbonate de soude

5 g de sucre

2 g de sel

1 sachet d'encre de seiche

2 gouttes d'huile essentielle de citron


Mettre dans une poche avec une douille de 3 mm ou un flacon doseur souple et remplir une cavité sur deux d'un moule comme ci-dessous et enfourner 15 mn à 200 °C.


On n'est pas censé s'en servir comme ça, mais ça marche !

Eric
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trainfr a répondu au sujet : Recette des faux makis à la crevette, au crabe et la mangue

il est fou ......:dash:

Christophe - LPV Lyon
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Eric B a répondu au sujet : Recette du tartare de veau et d'anguille fumée


Une bonne partie de la recette est inspirée de Karen Torosyan qui sert ce plat à Bozar. J'ai juste ajouté un peu de citron confit et de pomme verte pour faciliter l'accord avec le vin et avoir un peu de croquant. Fait une déco un peu différente, et modifié le dashi. C'est devenu ma recette, quoi ;-)

Dashi à l'anguille

1 feuille de kombu

1 litre d'eau

30 cm de peau d'anguille bien lavée et pour ne pas avoir d'impuretés

2 feuilles séchées de citron kafir

1 belle pincée de katsuobushi (bonité séchée)

1 cuill à soupe de mirin


Chauffer l'eau à 55 °C avec le kombu et maintenir à cette température 30 mn. Enlever le kombu, ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition. Laisser tiédir et filtrer. Goûter et saler au besoin. Garder au froid.

Disques d'avocat

Là, c'est un "apport personnel" que je dois au blog américain Ideas in food. J'avais vu cette recette il y a des années, et je m'étais dit que c'était enfin le moment de la tenter.

Il suffit de prendre un avocat, de retirer la peau et le noyau. De le mettre dans un sachet sous-vide, d'apirer et souder, et d'écraser l'avocat avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à avoir un grand rectangle de 2 mm d'épaisseur ( et d'environ 20 X 30 cm). Puis de le placer au congélateur jusqu'au moment où on en a besoin. Il faut alors ouvrir le sac, découper les disques tant que c'est congelé. Je les ai nappés avec mon "sirop" de citron confit sucré-salé. puis posés sur une planche à découper le temps qu'ils décongèlent un peu. Il faudra les poser sur les tartares un peu avant qu'ils soient totalement décongelés, car c'est difficilement transportables.

Mousse d'anguille fumée

2 g de gélatine

10 cl du dashi précédent

100 g de filet d'anguille (les parties les moins belles)

100 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer 10 cl de dashi à 60 °C, ajouter la gélatine égouttée. Passer au mixeur avec la chair d'anguille. Passer au tamis pour avec une chair fine et laisser refroidir un peu. Monter la crème liquide aux trois quarts, incorpore la crème d'anguille et laisser reposer au frais 3 à 4 heures, le temps que la mousse se fige.

Tartare

400 g de noix de veau

200 g de chair d'anguille fumée

1 pomme verte

1 grosse cuill à soupe de dés de citron confit

Couper en brunoise le veau, l'anguille et la pomme (dés plutôt gros pour le veau, un peu plus petits pour l'anguille, encore plus petites pour la pomme). Tout mélanger et ajouter le citron confit et la mousse d'anguille.

Placer en assiettes creuses avec un cercle de 8 cm. Poser dessus le disque d'avocat et optionnellement, une demi-tranche de "citron noir". Attendre quelques minutes pour que l'avocat se réchauffe un peu. Servir. Puis verser devant le convive le dashi froid.

Eric
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