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Recette du tartare de veau et d'anguille fumée

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Eric B a créé le sujet : Mon repas d'anniversaire


Ce n'était pas une grande tablée, mais la qualité des convives était là : deux couples qui ne s'étaient jamais rencontrés jusqu'à aujourd'hui mais qui ont promis de se revoir. Corinne et Jean-Michel Comme d'un côté (Pontet-Canet/Champ des Treilles, au premier plan). Claudie et Bruno Bilancini de l'autre (Tirecul la Gravière, au second plan). C'est clair que ça a parlé beaucoup vins, que je sois présent ou en cuisine. Et voici donc le menu d'un repas qui s'est déroulé sur trois bonnes heures.
Melon en sorbet, gelée de jambon au basilic, speck

& Haut Montravel 2009, château Laroque



Cigale de mer laquée, mangue & coriandre

& Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Kerpen 1990



Millefeuille de boeuf, cèpes et foie gras

& Château Montrose 1976



Magret de canard, purée de céleri & crème de cassis

& Fitou "Bel Amant" 2008, château Champ des Soeurs

(reconnu par Corinne Comme !)



Espuma de gouda au fénugrec, noix caramélisées

& Château-Chalon 1982, Jean Bourdy



Sorbets pêches blanches et framboises, espuma à la rose

& Muscat de lunel "Rosanna" 2004, Grès Saint-Paul

Commentaires

J'avais bien apprécié le Haut-Montravel 15 jours plus tôt, et je le voyais bien accompagner le "melon au jambon" car léger en sucre et finement muscaté (majoritaire en muscadelle). La bouteille servie était en deçà de la bouteille précédente et mes dégustateurs redoutables. Je l'ai trouvé pas trop mal, mais Bruno l'a bien massacré (faut dire qu'il aime soit les secs, soit les bien liquoreux. Entre les deux...). En tout cas, l'accord se faisait bien, le vin ne nuisant pas au plat, et inversement.

Le plat suivant a été élaboré après dégustation du Riesling, ouvert trois jours plus tôt ! Le vin était marqué par la thérébentine (que l'on retrouve dans la mangue) et par l'écorce d'agrume (qui m'a fait ajouter du yuzu). La coriandre sert ici de contrepoint qui met en valeur les arômes précédents. Cette herbe était surtout présente sous la forme d'un bouillon rajouté sur le plat après la photo. La cigale était laquée dans un mélange de sirop d'agave, shoyou et de zeste de kumbawa. L'accord était magnifique. Merci à Werner (wvd) pour m'avoir vendu cette magnifique bouteille !

Pour le Montrose, le plat a été conçu pour coller le plus près possible de ce que je pouvais imaginer de ce vin. J'ai fait des couches alternées très fines de pommes de terre, de boeuf cuit à basse température, de cèpes et de foie gras. Ce qui donnait une grande tendreté en bouche et une complexité de textures et d'arômes. Je regrette un peu d'avoir ouvert mon vin en avance, car il était magnifique à l'ouverture. Il était seulement très bon au moment du repas. Un nez marqué par le havane et le sous bois. Une bouche de belle ampleur, fraîche, aux tannins très bien fondus. Pas très long, cependant. Accord très satisfaisant.

Le plat suivant, c'est ma sauce au cassis, créée il y a deux mois puis congelée qui m'a fait opter pour le canard, le céleri ... et le Bel Amant. Comme l'a écrit Jérôme l'autre jour, cette cuvée dans ce millésime, c'est une "exaltation du cassis". Et je me suis dit que la matière du vin, toute en velours, épouserait parfaitement la chair du canard. Ce fut le cas. Ce qui est plus étonnant, c'est que Corinne Comme est parti direct sur un vin de Laurent Maynadier. Chapeau (tu)

Le vin jaune, je l'ai acheté en même temps que le riesling. Je ne le regrette pas. Et mes invités non plus, qui lui ont fait honneur. Je l'ai ouvert une semaine à l'avance, ce qui lui a fait beaucoup gagné en complexité. Je m'en servais de temps en temps une lichette, histoire de trouver l'inspiration. Ca a fini sur cet espuma parfumé au fénugrec (riche en sotolon) aromatisé au cumin torréfié et agrémenté de noix grillées et caramélisées. Léger comme du vent, croustillant. Du fromage qui se mange sans faim. Bel accord.

Là, c'est le vin qui est à l'origine du plat. Son aromatique m'a suggéré la rose et la pêche blanche. La framboise m'est apparue comme un bon complément et un contrepoint (autant en couleur qu'en saveur). Les saveurs fruitées et florales, communes au plat et au vin ont permis de faire ressortir la minéralité du vin : de la pierre chaude comme s'il en pleuvait ! Le dessert très frais et peu sucré évitait le piège de la lourdeur, permettant de finir le repas le corps et l'esprit léger ;)

Eric
Mon blog
#1
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: daniel popp, Dag

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chacompte a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Félicitations et bon anniversaire !
Bien cordialement,
thierry

Thierry
#2

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julienz75 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Merci Eric de nous faire partager ce moment.
Un très joyeux anniversaire et CHAPEAU pour ce repas !!!!!!!!!!!!!!!!!! Les plats sont très beaux visuellement et ont l'air somptueux !

--
Julien

---
Julien
#3

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monlogin99 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Bravo. Et joyeux anniversaire. Tout a l'air bon mais cette cigale de mer et ce canard font particulièrement envie
#4

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Je me joins au concert de félicitations ;)

Bon anniversaire !

Amicalement,
Thierry
#5

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  • laurent saura
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laurent saura a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

C'est tout à fait remarquable,comme à chaque fois.
Joyeux anniversaire,Eric;)
#6

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bibibi0 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Bravo pour ce repas et bon anniversaire!
didier
#7

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Hub a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Belle réussite, c'est magnifique !
Bon anniversaire.

Hub

Hub
Si tu ne sais pas... demande. Si tu sais... partage. Si tu crois savoir... ferme-la et cherche encore.
#8

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

On ne peut que féliciter Éric de cet exercice de grand talent.
Si j'approuve à 100%, ma recherche aujourd'hui va vers plus de simplicité dans les plats et dans les goûts associés.
Mais heureusement, il y a des amateurs comme Éric qui poursuivent dans cette voie de pur talent.

Beaucoup de vins me sont inconnus. Mais j'aime beaucoup le muscat de Lunel !


Cordialement,
François Audouze
#9

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hédoniste a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Bon anniversaire.
Très beau repas, la cigale de mer et mangue me tentent bien...

Marc Lotin
Il ne faut pas toujours tout s'autoriser...mais ne jamais rien s'interdire.
#10

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Go6s a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Bon anniversaire Eric !

Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !
#11

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Gaultier,
Je suppose que ton avatar est un Klein Constantia d'Afrique du Sud.
Est-ce bien ça ?


Cordialement,
François Audouze
#12

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Frankiki a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Bon anniversaire Eric et bravo pour ce CR très appétissant!
#13

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Go6s a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Absolument François !
A défaut d'avoir trouvé une belle image d'un flacon du XVIII ou XIXè, je me suis contenté d'un flacon récent !

Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !
#14

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Carma a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

A défaut d'avoir pu en mesurer la qualité gustative, ton repas met une sacré claque visuelle ! Chapeau

Niveau vin, je ne connais que le Château chalon, mais il faudra que j'essaye de l'ouvrir aussi longtemps à l'avance

Bon anniversaire.

Simon
#15

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Gaultier,
en voici une de 1791 :



avec la petite fiche qui accompagne :



Cordialement,
François Audouze
#16

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Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Duke of Northumberland. Ca me fait penser immanquablement à Richard II de Shakespeare...

Eric
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#17

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macflo76 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Ca fait envie ! Bravo, et bon anniversaire.
Florent.
#18

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Go6s a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Extra ! Merci François
Je présume qu'elle vient de ta cave.
Si tu n'y vois pas d'objection (copyright oblige ;) ), j'aimerais en faire mon avatar.

Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !
#19

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nicolag a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Superbe anniversaire...
Tu as du te régaler avec le Château Chalon 82... mais ouvert une semaine à l'avance, cela me surprend un peu... cependant avec les "lichettes" de dégustation, tu as pu suivre son évolution sur cette semaine... peux-tu nous en dire plus sur son évolution? et sur sa "conservation" pendant cette semaine?
Merci et encore bravo pour ce repas(tu)

Cordialement
NicolasG
#20

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Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Je précise qu'il y a eu du vin de prélevé, mais que je refermais la bouteille (gardée debout) avec le bouchon d'origine à chaque fois. Ca n'a donc pas fait des échanges gazeux considérables.

Les arômes dominants n'ont pas vraiment changé, mais la palette s'est complexifiée, surtout dans les notes d'épices.

Le vin a gagné en ampleur, en tension, mais aussi en texture. Un peu décharné à l'ouverture, il est devenu plus rond, plus charnu.

A l'ouverture, c'était bon. Durant le repas, on était dans le très bon-excellent.

Je le trouve tout de même nettement en deçà du Château-Chalon 1988 de Macle bu à la propriété en 2007, tout simplement immense.

Eric
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#21

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Tinome a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Un grand bravo pour le visuel des plats qui est vraiment très réussi. J'en ai l'eau à la bouche.

Et bon anniversaire avec quelques jours de retard.

Serge
#22

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nicolag a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

[size=small]Eric B écrivait:

> Je précise qu'il y a eu du vin de prélevé, mais
> que je refermais la bouteille (gardée debout) avec
> le bouchon d'origine à chaque fois. Ca n'a donc
> pas fait des échanges gazeux considérables.
>
> Les arômes dominants n'ont pas vraiment changé,
> mais la palette s'est complexifiée, surtout dans
> les notes d'épices.
>
> Le vin a gagné en ampleur, en tension, mais aussi
> en texture. Un peu décharné à l'ouverture, il est
> devenu plus rond, plus charnu.
>
> A l'ouverture, c'était bon. Durant le repas, on
> était dans le très bon-excellent.[/size][/i]

Merci pour ses précisions !

[size=small]> Je le trouve tout de même nettement en deçà du
> Château-Chalon 1988 de Macle bu à la propriété en
> 2007, tout simplement immense.[/size]

Si on ajoute à ça le côté émotionnel lié à la dégustation à la propriété... tu as du être comblé ! ;)

Cordialement
NicolasG
#23

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Vincent J. a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Toutes mes félicitations également.

Eric, êtes-vous cuisinier?
#24

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Gaultier,
Tu peux utiliser cette photo.
Le vin était la propriété du regretté Jean Hugel, et c'est son neveu qui l'a apportée à l'un de mes dîners, superbe cadeau en la mémoire de ce grand vigneron qu'était Jean Hugel.


Cordialement,
François Audouze
#25

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Go6s a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

La dégustation devait être d'autant plus chargée en émotions.
Et merci, je modifie mon avatar de ce pas !

Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !
#26

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Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Eric, êtes-vous cuisinier?

Pas du tout. Et jamais pris de cours ;)

Eric
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#27

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whogshrog43 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Bjour Eric etje me joins à tous pour te souhaiter un bon anniversaire !!

Tu fais de belles assiettes, félicitations !!

Tu peux m'expliquer comment t'as fait :

- ta gelée de jambon ? (je cherchais quelque chose pour mettre dans le fond de mes verrine avec un espumas de melon,)
- ton espumas de rose ?(pas le principe de l'espumas que je commence à maitriser mais ton "infusion" pour arriver à une aussi belle couleur ?)

A++
Nico

Amicalement.
Nico
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Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A...
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whogshrog43 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Je m'auto réponds : je suis allé voir sur ton blog j'ai eu mes réponses ;))

Amicalement.
Nico
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#29

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Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

Pour ceux qui n'auraient pas le courage de chercher dans le blog, la couleur de l'espuma vient de l'ajout de quelques framboises, et non pas de roses.

Je vais rajouter les liens vers les recettes dans le texte introductif.

Eric
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#30

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