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Un anniversaire format Magnum

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Réponse de Nicoco sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Quel superbe repas !

N'ayant qu'un seul Rayas 2006, je vais suivre sagement ton conseil :)
07 Aoû 2017 18:50 #151

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Réponse de mgtusi sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Yquem 67, le mythe !
Sinon, montbeliard-homard ça m'intrigue ! Ca fait un peu steak and lobster version jurassienne.

Michel
07 Aoû 2017 19:20 #152

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Réponse de rudy.B sur le sujet Mon repas d'anniversaire

Superbe!

Eric, je suis preneur de tes recettes. Les images mettent l'eau à la bouche!
07 Aoû 2017 20:31 #153

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Réponse de RaymondM sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Bonsoir Eric ,
C'est un peu court sur Yquem 1967 que j'ai bu 2 fois à très très haut niveau. Pour ne pas dire le plus grand et le plus complet des Yquem que j'ai bus .
Mais je conçois que les mythes ne sont pas toujours au Rendez Vous .
08 Aoû 2017 00:48 #154

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Réponse de Eric B sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Tu ne les avais peut être pas bus après une Madame 2001 ;)

Il y a certainement un effet séquence, et puis une bouteille qui n'était pas tout à fait au niveau attendu (Ludo en avait bu une autre avant qui était un cran au-dessus). Mais ça reste un très beau liquoreux à l'équilibre parfait, avec une sacrée énergie pour un cinquantenaire :)

Eric
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08 Aoû 2017 08:01 #155

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Réponse de LR sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Félicitations Eric pour ce repas et cette belle tradition que de fêter ainsi chaque année ton anniversaire.

Concernant Yquem 67, pour l’avoir bu il y a quelques années, je trouve aussi qu’il s’agit d’un très bon vin mais pas le mythe tel que l’on peut se l’imaginer ou celui décrit ici ou là…
En tout cas pas dans mon panthéon des liquoreux…
Ludovic
08 Aoû 2017 09:14 #156

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Réponse de Ludovic Lacasse sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Bonjour,

pour moi Yquem 67 est largement à la hauteur du mythe, mais pas la bouteille que j'ai apportée pour ce repas qu'Eric vient de décrire brillamment, mais celle que j'ai bue pour mes 40 ans il y a 10 ans donc, en 2007.

il s'agit de mon meilleur Yquem devant 76, 83 et 90. Et le meilleur liquoreux que j'ai bu. Celle-ci était hélas légèrement en-deça. Mais comme chacun le sait, il n'y a pas de grand vin, il y a des grandes bouteilles. Ce qui fut d'ailleurs encore illustré au cours de cette soirée d'avant-hier, nous avons bu deux Haut Brion blanc 85, le premier pendant le repas, divin, le second après le repas, un cran en dessous. Pareil avec le Petrus 99, le premier pendant le repas, juste très bon, le second après le repas, deux crans au-dessus... Compliqué tout cela... ;-)

Ludovic
09 Aoû 2017 11:31 #157

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Réponse de LR sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

Bonjour Ludovic
( j'ai l'impression de m'écrire là.. )
:-)
Je suis parfaitement d'accord avec le fait qu'il n'y ait pas de grand vin mais "seulement" de grande bouteille.
Je n'ai bu qu'une seule fois Yquem 67 et je ne saurais dire si celle que j'ai bu aurait pu être meilleur en d'autres circonstances ou sur une autre bouteille...
Mais je suis tout à fait disposé à renouveler l'expérience si un généreux donateur se manifestait... :-)
Il est vrai aussi que ma préférence en matière de liquoreux m'orienterait plutôt en Loire ou en Alsace qu'à Bordeaux.

Ludovic
09 Aoû 2017 13:27 #158

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Réponse de Ludovic Lacasse sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

en effet, d'ailleurs dans ce repas il y avait un Riesling Clos St Hune Vendanges Tardives 89 'Hors Choix' (= les plus vieilles vignes vendangées 15 jours plus tard encore, sorte de "vendanges super-tardives") qui était... extatique, à tomber ! Certains sont écoeurés par les vins liquoreux, mais quand on aime, quel bonheur !
09 Aoû 2017 13:59 #159

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Réponse de LR sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

J'ignorais qu'il existait un Clos St Hune VT et encore moins Hors Choix...
Est-ce une cuvée réalisée uniquement en 1989 ou y a t-il eu d'autres millésimes de concernés ?

J'ai quelques bouteilles de GWZ SGN spécial 89 de HUGEL que j'attends encore un peu...
09 Aoû 2017 16:00 #160

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Réponse de RaymondM sur le sujet On n'a pas tous les jours (presque) 50 ans

J'ai bu 2 de mes 3 bouteilles d'Yquem 67 il y a déjà plusieurs années.
La première très bonne , la deuxième extraordinaire .
La notion de mythe ne dépend que de l'importance qu'on attache au type de vin.
Pour moi ça serait plutôt les grands Bourgogne rouges (La Tâche, Musigny ) ou blancs
Ainsi j'ai déjà bu Clos Ste Hune VT 89 ,très grand vin ,et la cuvée Madame de Tirecul , pour moi aucun de ces 2 vins n'atteint la perfection , l'équilibre extatique d'un grand Yquem 67 .
Mais je me souviens encore du choc à la première gorgée, comme des années plus tard avec Yquem 2001.
Le choc qui vous scotche sur votre chaise et arrête le temps
Comme toujours affaire de goût...
09 Aoû 2017 16:34 #161

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Réponse de Agnès C sur le sujet Mon repas d'anniversaire

Okay, personne ne s'étonne que je ne sois pas sur les photos????

Mme Bé, 6 ans plus jeune qu'Yquem (et potentiellement aussi extatique)
09 Aoû 2017 22:59 #162

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Réponse de Ludovic Lacasse sur le sujet Mon repas d'anniversaire

Je n'ai jamais du Clos St Hune VT que sur le millésime 89, et donc à fortiori le 'hors choix'

en revanche il existe du VT et du SGN dans la cuvée Frédéric Emile, par exemple sur les millésimes1983, et plus récemment 2001

sinon je suis d'accord avec Raymond, si tous les millésimes d'Yquem ne sont pas au même niveau, et que même dans une même année une bouteille n'est pas l'autre, quand on a la chance de tomber sur une bouteille immense, alors en effet c'est le vin le plus abouti eu monde, le seul liquoreux capable d'atteindre la perfection absolue, un équilibre irréel qui procure ce "choc qui vous scotche sur votre chaise et arrête le temps". Comme Raymond, je l'ai eu une fois sur mes deux bouteilles d'Yquem 67. Et une fois aussi sur mes deux bouteilles d'Yquem 76. C'est la magie d'Yquem... (je ne l'ai pas eu sur Yquem 2001, auquel je préfère largement le 2009...)
10 Aoû 2017 17:43 #163

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Réponse de Eric B sur le sujet CR: on n'a pas tous les jours 50 ans

Cette fois, ce n'est pas une blague. C'est aujourd'hui que je franchis le demi-siècle. Deux jours après le repas évoqué lundi, nous nous retrouvons en petit comité (4 personnes) au Rythme du Rail pour fêter ce passage de la cinquantaine : évidemment Ludovic né 1h30 avant moi, ainsi que Didier et Bernard. Même si j'aime la main à la pâte en cuisine, c'est agréable parfois de se mettre les pieds sous la table et de profiter du moment présent. Chacun a apporté une, deux, ou ... quatre bouteilles, accompagnées par un menu imaginé par Rudy Bonboire et son chef cuisinier. Tout est bu à l'aveugle, sauf le Champagne.  CR:
Nous démarrons avec deux "mises en bouche" qui relèvent plutôt d'entrées froides : un carpaccio de gite de boeuf, roquette, huile d'olive et parmiggiano... 
... et un saumon mariné aux baies roses et huile citronnée
Les deux accompagnent un Champagne amené par Ludovic : le Clos d'Ambonnay 1996 de Krug. La robe est d'un or intense parsemé de fines bulles. Le nez est très Krug, avec des notes de fruits secs, de viennoiserie chaude, de pain grillé, de moka... La bouche est élancée avec une acidité traçante typique des 1996, mais enrobée d'une matière  d'une densité impressionnante : il s'en dégage une puissance et une vinosité assez énormes. Toutefois, le toucher crémeux et la délicatesse des bulles réussissent à apporter une élégance presque insouciante. Le tsunami de la finale vous rappelle que vous êtes en train de boire un monstre : c'est d'une énergie revigorante, éclaboussante, jouissive. À l'aromatique perçue au nez, succèdent des notes persistantes de fruits rouges (cerise, framboise) qui vous rappellent que ce vin est un 100 % Pinot noir. 

Je ne peux tout de même m'empêcher de penser que ce vin est encore trop jeune et ne dévoile pas toute sa richesse potentielle. Aujourd'hui, il est excellent. Dans une petite dizaine d'années, il devrait être sublime. 
Nous poursuivons avec des filets de soles cuits à la vapeur, sauce Nantua, feuilleté au sésame blanc. La cuisson est parfaite, et la sauce pas trop puissante/typée autorise de multiples accords. 
La bouteille prévue au départ par Bernard est un Chevalier-Montrachet "Les demoiselles" 2006 de Louis Latour. Est-ce un coup de la fameuse "premox" qui atteint pas mal de vins blancs bourguignons. Toujours est-il que le nez est déjà bien marqué par des notes de cire d'abeille et de fruits secs, alors qu'il n'est pas si vieux que ça. La bouche est assez plate, manquant d'expressivité et de profondeur, même si ce n'est pas imbuvable. Mais on n'est clairement pas au niveau attendu d'un Grand Cru.

Heureusement, il avait une bouteille de remplacement : un Riesling Frédéric-Emile 2001 de Trimbach. Le nez est typique du cépage, avec des notes terpéniques, de la mangue et de la pêche jaune, et une pincée d'épices. La bouche est tendue sans être trop tranchante, avec une matière ronde, généreuse, d'une belle complexité aromatique. Un vin complet, équilibré, à parfaite maturité, vraiment très agréable à boire, et qui a bien accompagné les soles. 
Succède un Vol au vent de coeur de ris de veau, pleurotes du Fort de Lantin, jus réduit aux morilles. Deux bouteilles très différentes vont être servies simultanément : un vin rouge apporté par Bernard, et un blanc qui vient de ma cave.

Le Chablis GC Les Clos 1986 de Jean-Paul Droin a une robe dorée qui trahit son âge, mais pas de trace cuivrée. Le nez est puissant et complexe sur l'agrume confit, le miel, le beurre noisette, et des notes plus forestières (sous-bois, champignon). La bouche a toujours la fine acidité traçante d'un Chablis, mais avec une matière ronde, riche, intense qui nous emmènerait plus en Côte de Beaune. La finale persistante a une sacrée énergie pour un trentenaire, avec un retour de l'agrume, du miel et une pointe d'encaustique.  L'accord avec le ris de veau et plus encore les morilles est des plus sympathiques.

Le Musigny GC 2008 de Jacques Prieur a une robe rubis translucide. Le nez est fin et élégant, sur la cerise, la mûre, quelques épices grillées, et cette touche de terre fraîche que j'apprécie tant dans les vins de Pinot noir. La bouche est ronde, ample, soyeuse, déroulant crescendo un fruit très pur, vibrant, qui vous transperce l'âme et revt les papilles. C'est une caresse en bouche dont on ne peut se lasser. La finale, comme souvent en Bourgogne, est plus terrienne, avec une mâche finement crayeuse et un fruit toujours très expressif. Certainement comme le Krug, il est encore un peu tôt pour profiter de tout le potentiel de ce vin, mais il offre déjà un énorme plaisir. L'accord avec le plat est un peu moins évident (du pigeon lui conviendrait probablement mieux) mais ce n'est pas bien grave.  

Puis nous est servi un filet pur de boeuf, gratin de chou-fleur aux tomates concassées, pomme de terre en chemise et fromage blancs aux herbes, sauce réduite au Madère.

Deux vins rouges accompagnent le plat. Sur le premier, j'étais plutôt parti à l'aveugle sur un Médoc, car son nez est marqué par le cassis et le cèdre, et la bouche  élancée affiche une tension assez stricte évoquant le Cabernet. Sa finale est intense et fougueuse. On pourrait résumer ce vin par la fameuse formule : "une main de fer dans un gant de velours".  En fait, on est sur la rive droite puisque c'est un Pomerol : Trotanoy 2001
Le deuxième est plus  sensuel, avec des notes de fruits noirs, de truffe, de tabac et de cacao, une bouche ronde, soyeuse, opulente, qui vous font tomber sous le charme. C'est vraiment le Pomerol dans toute sa splendeur. Et c'en est un : l'Eglise-Clinet 2001.

Merci Didier pour ce beau duo !

Eh non, pas de fromage, et ce n'est plus mal, car nous n'avons plus très faim. Nous passons directement au dessert : un sabayon gratiné de fruits exotiques parfumés au cidre d'Aubel. Et une dernière bouteille amenée par Bernard.

La robe est jaune paille, parsemée de fines bulles. Le nez évoque la poire bien mûre. La bouche est ronde, très rafraîchissante, avec des milliers de bulles qui crépitent délicatement. S'il y a du sucre résiduel, il est très discret. En tout cas, ce Poiré Authentique d'Eric Bordelet est bien agréable pour conclure  un tel repas. Un liquoreux serait sûrement moins bien passé. Il est plus d'une heure du matin (sic). Il est temps de rentrer se coucher. Dans quelques heures, je pars à Bruges, histoire d'en prendre plein les mirettes... 

Eric
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11 Aoû 2017 09:38 #164

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Réponse de starbuck sur le sujet on n'a pas tous les jours 50 ans

N'oublies pas d'ajouter un CR2points dans le corps du message pour qu'on puisse retomber dessus dans les recherches ;)

Sinon je constate que Trotanoy 2001 est vraiment un vin à laisser vieillir. Je retrouve mes impressions sur la bouteille bue il y a un an

Sylvain
11 Aoû 2017 09:51 #165

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Réponse de Frisette sur le sujet on n'a pas tous les jours 50 ans

Merci Eric...et bon anniversaire! ;) Juste pour info: d'après ta description, le Chablis est plutôt de 1986 et non de 2006!

Flo (Florian) LPV Forez
11 Aoû 2017 11:19 #166

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Réponse de Eric B sur le sujet on n'a pas tous les jours 50 ans

Oups, oui :)

Eric
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11 Aoû 2017 11:21 #167

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Ce plat était la première entrée de mon repas d'anniversaire. Il a été préparé spécialement pour accompagner un Chablis GC Les Preuses 2007 de Vincent Dauvissat. Un vin entre deux âges, sur une année avec de la vivacité. Je voulais crémeux et du croustillant, une chair ferme de poisson subtilement fumé (qui ne sente pas trop le poisson), des arômes champignonnés, de citron confit (du frais aurait été trop vif) et puis un peu de noisette, aussi, car c'est tout de même du Chardonnay. Tout est réuni dans ce plat, où chaque bouchée est différente, autant en terme de goût que de texture.

Le "crumble" de champignon (la veille)

Déposer dans une assiette 50 g de noisettes décortiquées et les enfourner pour 15 mn à 180°C. Les laisser tièdir, les émonder en les frottant entre les doigts. Les hacher assez finement au couteau.

Couper 500 g de champignons de Paris en tranches fines avec une mandoline. Les étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner à 80 °C pendant 10 heures (en les retournant toutes les 2-3 h). Les poser sur une plancher à découper et les hacher finement au couteau (sans en faire de la poussière).

Dans une poêle, mélanger les champignons séchés et les noisettes. Ajouter 50 g de kasha (sarrasin grillé) et faire griller à sec durant 15 mn en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir et placer en boîte hermétique (ou sous-vide si vous avez la machine).

Lotte fumée au bois de cerisier (la veille)

Bon, j'avoue, ce n'est pas un vrai fumage, mais c'est parfaitement convaincant. J'ai utilisé de la fumée liquide de bois de cerisier.

Mélanger 100 g de gros sel et 50 g de sucre. Ajouter une cuiller à café de fumée liquide. Bien mélanger. En placer la moitié au fond d'un plat creux. Déposer une queue de lotte déjà pelée. Recouvrir et mettre au frais. Laisser 6 heures. Puis la sortir du mélange, la passer sous l'eau. Enlever au couteau tranchant la partie qui a été directement au contact du sel/sucre : elle est trop dure et trop salée. Le reste sera parfaitement assaissonné et fumé, avec une chair dense et nacrée.

Le citron confit (une semaine avant)

Mélanger 50 g de gros sel et 50 g de sucre. Ajouter quelques baies roses et des graines de fenouil. Couper en quartiers 3 citrons BIO (j'insiste). Les mélanger avec le sel/sucre pour qu'ils soient bien recouverts et placer le tout dans un récipient (avec couvercle) non métallique (j'insiste aussi). Placer au micro-ondes et le mettre au max (900 W) durant 2 minutes. Sortir la boîte, bien remélanger le tout, et repasser 2 mn. Refaire ainsi encore deux fois. Puis laisser refroidir et mettre au frigo. Le lendemain, recommencer encore une fois 2 mn, puis encore le sur-lendemain. Normalement, vous devez avoir une écorce tendre et ferme à la fois lorsque vous la goûtez. Sinon, insister encore ;-) Laisser ensuite au frigo.

Le risotto

Couper en tranches 6 GROS champignons de Paris puis les recouper en « grains de riz » (garder les chutes, les queues...). Les poêler dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. Réserver.

Couper en grosse brunoise les chutes des gros champignons, puis les poêler à sec dans une cocotte. Couvrir d'eau. Faire mijoter 30 mn à couvert. Mixer, filtrer. Ajouter deux cuillers à soupe de farine de riz et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Laisser refroidir. Mélanger cette crème avec le « riz de champignons ».

Final

Couper en fine brunoise l'écorce de 2 quartiers de citron confit (la chair est trop salée). Couper la lotte en dés de 5 mm de coté. Les mélanger avec le risotto. Placer en assiettes. Recouvrir du crumble de champignons séchés. Servir.

Eric
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03 Sep 2017 14:13 #168

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Voilà la deuxième entrée de mon repas d'anniversaire belge qui devait accompagner un Haut-Brion blanc 1985. J'ai déjà bu plusieurs fois ce vin mais sur des millésimes plus jeunes. Par contre, j'ai déjà dégusté des Bordeaux blanc 1985, et j'en ai un souvenir ému. J'ai recherché des compte-rendus récents sur HB 1985 (principalement sur le site anglophone Cellartracker qui est le pljus riche en la matière). J'ai vu que le vin arrivait sur une phase vraiment tertiaire, et avait perdu tous ses caractères de jeunesse, plutôt lié au sauvignon. Exit donc les poissons et autres crustacés, et même les agrumes. Il fallait un plat plus automnal. D'où l'idée de la pintade qui va idéalement avec cette gamme aromatique, particulièrement la cuisse qui est la partie la plus goûteuse de l'animal. Mais je n'ai pas envie que les convives s'emm.. à rogner les os. Je vais donc les ôter, tout en les utilisant pour faire un jus de volaille.

En août, il n'y a pas encore trop de cèpes de dispo, j'ai donc pris des shiitake. Par contre, il y a des cèpes séchés sans le jus et dans la farce du roulé. Je n'étais pas sûr de trouver du potimarron à cette époque. Je m'étais donc rabattu sur de la patate douce. Mais en fait, j'en ai dégotté. Il y a donc finalement les deux.

Une heure avant le repas, j'ai demandé à Ludovic de me faire déguster le HB 85 pour voir si je devais faire une correction de dernière minute dans l'assaisonnement du plat. Eh bien non, il est exactement comme je l'imaginais. Je n'ai donc rien changé à la recette initiale.

NB : pour un repas classique, compter 1 cuisse par personne. Pour une série de petits plats, une cuisse pour deux personnes est suffisante.

Les ballotines

Désosser les cuisses de la pintade. Placer la viande récupérée dans une assiette, la flmer et la mettre au frigo.

Briser les différentes jointures entre les os afin d'homogéniser la cuisson de ces derniers. Les faire roussir dans une casserole large avec une noisette de beurre, un oignon émincé et deux tranches de bacon taillées en julienne. Lors qu'ils ont bien coloré et accroché au fond la casserole, mouiller à hauteur d'eau, ajouter 30 g de cèpes séchés. Monter à frémissement et laisser mijoter 30 mn. Filtrer en récupérant les cèpes séchés et les morceaux de bacon. Les égoutter et les tailler en fine brunoise. Réserver.

Ressortir les cuisses du frigo. Saler et poivrer sur les deux faces. Disposez au centre de chaque une ligne du mélange cèpes/bacon. Rouler en serrant bien. Attacher les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Puis percer les ballotines avec une fourchette à 4 reprises (c'est pour que le jus de cuisson rentre en contact avec la chair de pintade).

Une fois toutes les ballotines réalisées, les mettre dans un sac de cuisson avec le jus préalablement réalisé et faire cuire 2 h à 62 °C avec un thermoplongeur. Puis retirer les ballotines du sac, les plonger dans de l'eau glacée, les essuyer et les placer au frais jusqu'au moment du service.

Les légumes

Récupérer le jus de cuisson. Y faire cuire une trentaine d'oignons grelot épluchés. Laisser cuire tranquillement durant une heure sans couvrir. Filtrer. Goûter le jus. S'il est assez concentré,laisser ainsi. Sinon, le réduire encore.

Couper le potimarron (non épluché mais lavé) et la patate douce (épluchée) en gros dés. Les arroser d'un filet d'huile de noisette, bien mélanger. Les étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et enfourner 20-25 mn à 200 °C.

Faire poêler les shii-take dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendre sans être trop cuits.

Poêler les ballotines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées/croustillantes. Les couper en tranches de 1 cm.

Placer les légumes dans les assiettes, puis des tranches de ballotines. Servir avec le jus.


L'accord avec le Haut Brion blanc 1985 a très bien fonctionné. Le plat avait tendance à lui redonner de la vigueur et de la tension, alors que bu seul, il faisait plus son âge. Alors qu'avec un plat plus "tonique", le vin aurait sûrement paru plus vieux et éteint. Mission accomplie !

Eric
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03 Sep 2017 14:21 #169

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Eric B écrit: Le citron confit (une semaine avant)

Mélanger 50 g de gros sel et 50 g de sucre. Ajouter quelques baies roses et des graines de fenouil. Couper en quartiers 3 citrons BIO (j'insiste).


L'important pour un citron c'est l'origine/variété ; qu'il soit bio ne joue absolument pas sur son goût.

Michel
03 Sep 2017 14:56 #170

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Quand c est pas bio le zeste est gorgé de saloperies, paraît-il.

JB
03 Sep 2017 15:17 #171

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Oui, bien sûr, c'est par rapport aux nombreux traitements avant et peut-être plus encore APRÈS récolte.

Eric
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03 Sep 2017 15:24 #172

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L'alternative ce sont les citrons "non traités après récolte" mais les meilleurs citrons sont les citrons de Menton ou les citrons Meyer (sic), indépendamment de leurs traitements.

Les citrons, j'ai mûri avec :)

Michel
03 Sep 2017 15:29 #173

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Je sais bien que les citron de Menton ou Meyer sont top. Mais c'est quasi introuvable...

Eric
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03 Sep 2017 15:33 #174

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Réponse de jclqu sur le sujet Mon repas d'anniversaire

Merci Éric.
Toujours un régal de te lire

JC
LPV Lutèce
03 Sep 2017 20:36 #175

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Réponse de rudy.B sur le sujet Mon repas d'anniversaire

Merci Éric!(tu)

Moi qui n'ai jamais d'idées de plats à cuisiner, je tenterai tes recettes, même si ça me parait un peu plus technique que ce que j'ai "l'habitude" de faire...:D

En tout cas, n'hésite surtout pas à nous en partager d'autres!
03 Sep 2017 21:16 #176

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Cette recette était la troisième entrée (chaude) de mon repas d'anniversaire belge. Elle a été pensée pour accompagner un Riesling Clos Saint Une VT Hors Choix 1989 de Trimbach. Sur ce type de vin, je suis certain de faire un tabac avec des ris de veau laqués aux agrumes. Cela n'a pas raté. Pour les accompagner, j'ai fait le choix des "glass noodles", des nouilles de soja transparentes qui captent sans trahir les parfums de la sauce que vous versez dessus. Evidemment, l'inévitable coriandre pour mettre encore plus en valeur les notes d'agrume. Et puis aussi un peu de cerfeuil, histoire de complexifier l'aromatique et de ne pas avoir une coriandre trop dominante.

Le jus de mandarine

Mettre dans une casserole 1 litre de jus de mandarine (il y en un très bien et pas cher chez E. Leclerc) et le faire réduire au 3/4. Ajouter 20 g de beurre 1/2 sel, 1 cuill. à café de pâte de Yuzu et 1 g de gomme de xanthane (pour que le beurre ne se sépare plus du reste). Mixer et réserver.

Les ris de veau

Blanchir les ris de veau avec départ à l'eau froide jusqu'à ébullition. Laisser tiédir,puis les passer sous l'eau fraîche. Enlever la pellicule superficielle. Placer au frais. 15 mn avant de servir, poêler les ris de veau à couvert dans du beurre en laisser bien croûter la surface. Les laquer en toute fin au jus de mandarine et un peu de beurre frais.

Les nouilles

Faire cuire 1 mn les nouilles (100 g pour 8) dansun gros volume d'eau bouillante. Les mettre de suite dans une passoire pour les arroser d'eau fraîche afin de stopper la cuisson. Juste avant de les servir, les réchauffer au beurre avec du jus de mandarine réduit. Ajouter de la coriandre et du persil hachés. Les placer dans les assiettes puis poser un morceau de ris dessus.

Comme je l'écrivais plus haut, l'accord fonctionne à chaque fois : pour la plupart des invités, ce fut le plus bel accord du jour. La qualité exceptionnelle de la bouteille a bien aidée, il faut le dire. Mais le vin prenait une dimension toute autre dès que vous goûtiez au plat. Ce qui est limite énervant, c'est que le travail est nettement moindre que d'autres plats, pour un résultat beaucoup plus spectaculaire.

Eric
Mon blog
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04 Sep 2017 13:08 #177

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Merci pour cette belle recette !

poêler les ris de veau à couvert dans du beurre en laisser bien croûter la surface. Les laquer en toute fin au jus de mandarine et un peu de beurre frais.

Pourquoi ne les laques-tu qu'à la fin ? Le fait de les laquer au début ne permettrait-il pas d'avoir une surface plus croustillante ?

David
LPV Vaucluse
04 Sep 2017 17:40 #178

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J'ai un peu peur de cramer la mandarine...

Eric
Mon blog
04 Sep 2017 17:57 #179

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Ok mais alors tu les laques combien de temps avant de les retirer du feu ?

David
LPV Vaucluse
04 Sep 2017 20:45 #180

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