11h26, estomac vide, et puis lire ça !
Bon anniversaire Eric, et merci pour tes commentaires.
Le seul vin que j'ai bu ést le Tarlant que je trouve remarquable.

Bon anniversaire Eric,
Un très beau repas accompagné par de très belles bouteilles et des Amis alors...... TOUT va BIEN

gilles

Cette présentation ne sera possible que si vous avez un coupe-lanière. Sinon, il faudra envisager une autre solution comme des galettes de riz façon "rouleau de printemps". Ce sera très bon aussi, avec un un plus grand effet de transparence.

Pour 8 rouleaux

1 radis blanc long d'un bon diamètre

6 pommes vertes

1 chou rave

2 avocats

300 g de chair de crabe

1 pomelo

2 g d'agar agar

5 g de vitamine C (peut se remplacer par du jus de citron, mais il va modifier le goût de la gelée)

Passer les pommes à la centrifugeuse en plaçant un peu de Vitamine C dans le bac de réception. Ajouter l'agar agar et chauffer le jus jusqu'à ébullition. Écumer, puis répartir le jus dans les assiettes.

Couper le chou rave en brunoise. Lever les suprêmes de pomelos et le recouper en petits morceaux. Récupérer le jus.

Prélever la chair d'un avocat et la mixer avec le jus de pomelo, du jus de citron, et de l'huile de noisette. Saler. Mélanger avec la chair de crabe, le pomelo, le chou rave et le deuxième avocat coupé en dés.

Faire un long ruban avec le radis blanc. Le recouper en bandes de 15 cm. Placer de la farce à l'une des extrémités, puis rouler.

Déposer des gouttes des trois crèmes (estragon, yuzu et citron) sur la gelée de pomme solidifiée. Puis le rouleau de crabe. Servir.

Voici comment sont faites les différentes crèmes

Mandarine yuzu

1 litre de jus de mandarine (trouvable chez Edouard L.)

20 g de beurre

1 goutte d'huile essentielle de yuzu (on en trouve en ligne)

1 pincée de sel

2 g de gomme de xanthane

Faire réduire le jus au 3/4 en écumant de temps en temps. Ajouter les autres ingrédients. Mixer et placer dans un flacon souple. Cela peut converver plusieurs semaines au frigo.

Citron

2 citrons bio
70 g de sucre

Trancher les deux citrons à la mandoline. Enlever les pépins. Les placer dans une poêle ou une sauteuse et les saupoudre de sucre. Faire cuire doucement une heure à couvert. Mixer. Tamisez à la passoire fine. Si vous trouvez la pâte trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Placer en flacon souple (peut aussi se conserver quelques semaines au frigo).

Estragon/cerfeuil

1 bouquet d'estragon

1/2 bouquet de cerfeuil

5 g de gomme tara (ou 3 g de gomme de xanthane)

5 g de vitamine C (acide ascorbique)

200 g de glaçons

Effeuillez l'estragon pour ne garder que les feuilles. Mixer les végétaux avec les glaçons et la vitamine C (qui évitera l'oxydation). Filtrer. Ajouter la gomme tara préalablement diluée dans un peu d'eau tiède. Mixer. Mettre dans le flacon souple (peut se garder une semaine).

Bon Anniversaire Eric (un peu en retard )

Je viens de relire tes anniversaires, c'est simplement somptueux.
La recherche parfaite entre le met et le vin + les photos, vraiment bravo !!!!
Ça doit prendre un temps énorme pour prévoir les plats et les accords vins avant de passer à la réalisation ?

Cdlt
Daniel

Ça doit prendre un temps énorme pour prévoir les plats et les accords vins avant de passer à la réalisation ?

En général, Ludovic m'envoie la liste des vins deux mois avant. Avec un repas de répétition 15 jours avant avec des amis comprenant les plats où j'ai le plus de doutes. Evidemment pas avec les vins du repas, mais dans un style proche. Deux plats ne m'ayant pas plu, j'en ai créé deux nouveaux que j'ai testés le WE suivant (les ballotines et le makis de canard)

Ce plat a été hyper inspiré par cette recette parue dans l'excellent Arts et gastronomie.

Ingrédients (pour 8 ballotines)

2 homards de 700 g

250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées)

20 cl + 5 cl de crème liquide

8 feuilles de chou chinois

Crépine (de quoi faire les 8 ballotines)

2 + 5 cl d'huile de noisette

50 g + 20 g de beurre

20 cl de vin blanc

500 g de girolles

2 échalote

Quelques branches de cerfeuil

2 g de lécithine de soja

Faire cuire 1 mn 30 les homards puis deux minutes supplémentaires pour les pinces. Les décortiquer. Récupérer les carapaces et l'intérieur des têtes pour faire un jus corsé avec le vin blanc et une échalote ciselée. Faire réduire, filtrer, ajouter 50 g de beurre et 5 cl de crème. Saler, poivrer. Ajouter la lécithine de soja (optionnel) et émulsionner.

Couper la chair des homards en dés.

Faire une farce fine dans un bol de mixer froid avec la crème et les crevettes. Rajouter 2 cl d'huile de noisette. Saler, poivrer.

Blanchir les feuilles de chou chinois 3 mn à l'eau bouillante. Bien les éponger. Placer de la panade et les dés de homard. Rouler dans de la crépine. Cuire au four 12 mn à 190 °C.

Poêler les girolles avec du beurre, une échalote et un peu de cerfeuil.

Les placer au fond de l'assiette, puis de l'émulsion de homard, et enfin la ballotine.

Dessus, j'ai ajouté du sarrasin torréfié japonais (d'une espèce différente du français : il vient de Tartarie) et du beurre noisette croustillant. Ce dernier s'obtient en versant du lait en poudre dans du beurre noisette chaud (voir ICI ). Après, l'avoir fait, je recommande de le mettre sur du papier absorbant pour que ça ne soit pas trop gras.

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais un légume qui ait du "croquant". La courgette était déjà prévue pour le plat suivant. Le fenouil était trop typé (et Ludo n'aime pas. Bon, j'ai appris le jour J qu'il n'aimait pas non plus les haricots verts, mais il a tout mangé !)

Pour 8 personnes

500 g d'haricots verts

400 g de ris d'agneau

40g d'haricots beurre

30 g de beurre de cacao

30 g de beurre

5 cl de fond de volaille concentré

1 citron vert (bio si possible)

Jus de mandarine concentré

Crème de citron



La veille, placer les ris d'agneau dans une casserole d'eau froide. Chauffer jusqu'au frémissement, éteindre le feu et laisser tiédir 10 mn. Les passer sous l'eau froide, enlever les peaux inesthétiques puis bien les mettre sous presse au frais durant la nuit.

Couper les haricots en petits tronçons. Les cuire 6 mn à l'eau bouillante salée. Les refroidir de suite. 10 mn avant de servir, poêler les haricots avec une noix de beurre frais. Lorsqu'ils sont chauds, ajouter un trait de jus de mandarine concentré et une cuiller à café de crème de citron

Saisir les ris d'agneau avec du beurre de cacao (ou du beurre clarifié) dans une poêle très chaude . Quand ils sont dorés ajouter le beurre, un peu de jus de mandarine, du jus de citron vert et une cuiller à soupe de fond de volaille concentré. Une fois laqués, ajouter du zeste de citron vert.

Mettre les légumes dans les assiettes, puis les ris. Servir.

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler...

Pour 8 personnes

600 g de filet mignon d'agneau

1 kg de parure d'agneau (os + déchets de viande)

1 gros oignon

6 branches de romarin

2 poivrons

2 courgettes jaunes

1 courgette verte

10 cl d'huile d'olive

1 tête d'ail noir

30 g de beurre

3 g de gomme xanthane

8 g d'encre de seiche

La veille, poser sur une plaque de four les parures d'agneau et l'oignon coupé en deux. Enfourner à 220 ° C durant 40 minutes en retournant au bout de 20 mn. Tout verser dans une cocotte-minute avec une branche de romarin. Couvrir d'eau, fermer la cocotte. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une heure. Stopper, puis laisser s'échapper la vapeur. Filtrer. Réduire au 3/4. Puis laisser refroidir. Mettre la nuit au frigo. Enlever le gras solidifier à la surface.

Eplucher les poivrons. Les couper en petits dés et les faire confire doucement à l'huile d'olive (en couvrant).

Couper de la même façon courgettes et les poêler rapidement jusqu'à ce qu'elles soient mi-cuites.

Bien nettoyer les filets mignon (enlever peaux, tendons, etc). Les saler et poivrer. Et remettre au frigo sans film 2 heures. Les placer dans une cocotte et couvrir avec les branches de romarin restantes. Y mettre le feu avec un chalumeau et fermer la cocotte. Laisser ainsi 30 mn.

Mixer le jus d'agneau avec l'ail noir, du beurre frais, de l'encre de seiche et 3 g de gomme xanthane. Mélanger avec les différents légumes, réchauffer le tout.

Snacker très rapidement les filets à haute température pour qu'ils soient dorés de toute part. Puis les placer 10 mn dans un papier alu pour qu'ils reposent. Puis faire des tranches de 2 cm environ.

Placer le risotto dans les assiettes, puis les tranches de filet. Servir.

La tendreté de la viande était exceptionnelle. Du pur bonheur ! L'accord avec le vin était parfait.

C'est un peu la recette dingo du repas – un peu comme le vin jaune, il en faut une à chaque fois – qui a été pensée pour une Côte Rôtie Rose pourpre 2005 de Gaillard : canard en deux façons, cassis, poivre, fumée, réglisse. Les ponts aromatiques sont multiples avec le vin. Après, je reconnais que la préparation est un peu compliquée, sans la certitude que ça plaira à tout le monde...

Ingrédients pour 8 personnes

1 carcasse de canard

4 cuisses de canard

1 oignon

1 gros magret de canard ou (deux petits)

3 betteraves Chioggia (ou pas)

25 cl de jus de cassis + 5 g de sucre + 1 g de gomme Tara (ou de Guar)

50 g enokis blancs + 50 g enokis beige

25 cl de crème liquide

5 bonbons 100 % réglisse

10 cl d'huile neutre (pépins de raisin, par ex)

5 g de cèpes séchés

200 g de sel

100 g de sucre

2 cl de fumée liquide

Poivre

Quelques branches de cerfeuil

La veille, démonter la carcasse de canard et récupérer les os des cuisses et les étaler sur une plaque de four avec un oignon coupé en deux (posé côté plat) et laisser 30 mn à 220°C (retourner au bout d'un quart d'heure). Puis les placer dans une cocotte-minute avec la chair des cuisses. Couvrir d'eau. Fermer. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une heure. Stopper, puis laisser s'échapper la vapeur. Filtrer. Réduire de moitié. Puis laisser refroidir. Mettre la nuit au frigo. Enlever le gras solidifier à la surface. Récupérer les chairs des cuisses et les effilocher. Réserver et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Placer les cèpes séchés dans un flacon contenant l'huile. Laisser infuser.

Mettre les bonbons réglisse dans la crème et laisser réduire en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une crème ambrée et épaisse. placer dans un petit flacon.

Faire réduire le jus de cassis de moitié. Ajouter le sucre et la gomme. Mixer. Placer en flacon.

Le jour même, mélanger le sel, le sucre, la fumée liquide et 3 tours de moulin à poivre.

Ôter le gras du/des magret(s) et saupoudrer sur les deux faces de la viande du mélange précédent. Laisser mariner une heure. Rincer à l'eau courante et sécher avec du papier essuie-tout.

Couper les rubans de betterave. Les saupoudrer du même mélange et laisser ainsi 20 mn. Les rincer et sécher. Couper des bandes de 15 cm.

Couper des petits morceaux de magrets de canard. Les rouler dans une bande de betterave. Les passer au pinceau avec l'huile de cèpe. En placer 4 sur les bords des assiettes. Entre ceux-ci, mettre une grosse goutte de concentré de cassis. Sur le bord intérieur de l'assiette, mettre 4 points de réglisse.

Couper les têtes des énokis (les queues pourront servir à faire un bouillon). Les poêler 5 mn avec une noix de beurre.

Réchauffer l'effilochée de canard. Saler, poivrer.

Hacher le cerfeuil finement

Réchauffer le bouillon de canard jusqu'à frémissement. Le mettre en théière.

Placer au fond des assiettes de la chair de canard chaude, des énokis et du cerfeuil haché. Servir. Puis ajouter le bouillon.

Le vin de dessert étant un Jurançon moelleux de 1994, il était difficile de passer à travers les fruits exotiques (j'espérais qu'il ne soit pas troo truffé – ouf, il ne l'était pas du tout). Mais j'avais aussi envie de faire la tarte aux pommes hype du moment, faite uniquement d'une pomme coupée en spirale. J'ai donc décidé de faire un mix.

Pour 8 personnes

4 pommes

3 mangues

400 g de pâte de feuilletée au beurre

100 g de sucre glace

50 cl de jus de fruit de la passion

5 g de gomme de carouve

100 g de sucre

100 g de glucose en poudre

Caramel de mandarine

100 g de sucre

20 cl de jus de mandarine

50 g de beurre demi-sel

5 cl de crème liquide

1 goutte d'huile essentielle de yuzu

Faire caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à un blond tirant au roux. Retirer du feu et verser le jus de mandarine. Décuire le caramel en remettant sur le feu et en fouettant constamment. Ajouter le beurre, la crème et l'huile essentielle de yuzu. Verser dans un flacon souple.

Chauffer le four à 170 °C.

Eplucher les mangues. Couper des fines tranches avec une mandoline. Deux mangues devraient suffire pour les tartes. Ce qui ne peut être coupé en tranche sera utilisé pour le sorbet avec la troisième mangue.

Faire un premier long ruban avec une pomme. Sur tout le long mettre un trait de caramel de mandarine. L'étaler avec un pinceau. Placer des lamelles de mangue tout du long. Et rouler en essayant de serrer au maximum Couper en deux dans l'épaisseur et placer chacun des "cercle" dans un moule du même diamètre.

Recommencer trois fois. Enfourner le tout pour 45 mn. Ne pas éteindre le four, il va encore servir. Il faudra ensuite le monter à 200 °C.

Aplatir la pâte feuilletée en un grand rectangle. Le saupoudre de sucre glace. Puis le rouler serrer. Le mettre au congélateur 20 mn puis tailler 8 tranches d'un bon centimètre d'épaisseur. Les saupoudrer de nouveau de sucre glace puis les étaler au rouleau en essayant de garder la forme d'un cercle. Resaupoudrer de sucre, les placer entre deux plaques de fours (avec du papier sulfurisé pour que ça n'attache pas) et les enfourner pour 15-20 mn. Les saupoudrer de nouveau de sucre et les remettre au four 2 mn (sans la plaque du dessus).

N'oublions pas le sorbet ;-)

Mixer la chair de mangue non utilisée avec le sucre, le glucose et la gomme de caroube. Mettre en sorbetière (ou en bol à pacosser pour les veinards) puis au congélateur.

Il n'y a plus qu'à assembler juste avant de servir...

Pour les "points" sur l'assiette, il y a :

- le caramel à la mandarine (cf supra)

- le jus de mandarine réduit (voir ICI)

- de la crème de pistache (composée de purée de pistache + sirop d'agave)

Merci pour l'ensemble de ces magnifiques recettes, Eric!

jlj

Merci Eric !

Ce n'est pas parce que je fête mon anniversaire avec mes amis belges que je dois boycotter ma bande de Limoges. Nous passons de tels beaux moments au fil de l'année que je leur dois bien ça. Cette année, j'ai décidé d'innover en préparant un repas axé entièrement sur le végétal, même si je ne me suis pas interdit des produits "animaux". Ce n'est pas demain que je vais virer végan. Mes amis pourront en témoigner : la viande et les poissons/crustacés ne s'avèrent pas si indispensable que ça pour faire de beaux accords avec les vins.

Pour démarrer, un cromesquis autour de l'oignon : à l'intérieur, une crème liquide au lard fumé et à l'oignon roussi qui évque la flammkueche ; à l'extérieur, de l'oignon frit. Il faut le manger en une seule fois, car c'est très coulant...

Pour l'accompagner, une bulle un peu particulière. J'ai servi à l'aveugle – comme tout le reste – un Verdelho Reserva de Barbeito dilué à 1/3 d'eau gazeuse. Cela lui apporte un perlant et de la fraîcheur tour en lui enlevant de l'alcool. La couleur passait de l'ambré à un très joli doré que l'on pouvait admirer durant le service puisque j'avais transvasé le mélange dans une bouteille de Fargues 1990 ;-)

L'accord avec le cromesquis était vraiment top. Je ne regrette pas mon audacieux "bidouillage".

On casse la coque et apparaît une crème : elle contient du lait fermenté parfumé au pomelo, du citron confit en brunoise, des milliers de petites billes de citron caviar, de la salicorne, de la feuille d'huître hachée, du tofu fumé et de courgette pour le croquant.

Il a été servi avec un Muscadet Gorges 2012 de Vincent Caillé. La nez était dominé par le citron (ça tombait bien !), avec des pointes minérales et marines. La bouche était ample, fraîche, avec une acidité tonique et des notes d'agrume. La finale est marquée par le mix amertume/astringence que l'on trouve dans l'écorce de pomelo (voir de citron). Le tout fonctionne bien. La seule chose que l'on peut lui reprocher est d'être le vin le plus faible de la journée (il est bon, mais ne pas monter au 7ème ciel). Faut dire qu'il n'était pas prévu au départ : ce devait être Comtesse 2008 de Boulay qui m'a paru trop évoluée (très miellée).

Il y a une crème de chou-fleur dans laquelle il y a des "grains de chou fleur" (dans l'esprit d'un risotto) issus de la moelle et des tiges. Il y a une tranche de chou-fleur snackée au beurre. Et puis du chou-fleur séché en fin copeaux (avec aussi des cristaux de beurre noisette, des noisettes torréfiées et du sarrasin japonais.

Dès que l'on verse le vin dans le verre, on se dit qu'on passe aux choses sérieuses : la couleur est d'un or intense, avec une sensation de gras. Le nez est envoûtant, sur le citron confit (salé), le beurre noisette, la fumée, une pointe d'orange, une touche de silex... La bouche est très tendue sans qu'il y ait besoin du soutien de l'acidité, et en même temps très ample, enveloppante, avec une matière grasse, séveuse, réussissant à ne pas être lourde du tout. L'équilibre est magnifique. La finale explosive vous propulse direct au nirvana, avec un retour puissant de l'écorce d'agrume confit et de la fumée, se poursuivant sur des notes hésitant entre l'hydrocarbure et la Chartreuse. Pfffiou, ça envoie ! Il y a eu une grosse discussion pour deviner ce qu'était ce vin. Une majorité penchait pour un Chardonnay. C'est en fait un Palette Château Simone 2005.

L'accord n'est pas "fusionnel" mais fonctionne très bien : il sert de rampe de lancement au vin qui passe de très bon à magnifque.

On se dit que le plat suivant aurait pu souffrir de passer après ce beau moment gastronomiquie. Eh bien, même pas. Cette variation sur la carotte va encore monter le curseur d'un cran ! Dans l'assiette, il y a des jeunes carottes cuites au four en papillote avec du beurre, du gingembre et du jus de mandarine, de la purée de carotte jaune au cerfeuil, du jus de carotte réduit à la mandarine et une pointe de gingembre, des chips de carottes et un guacamole au citron vert et à la coriandre.

Le vin suivant a une robe encore plus intensément dorée que le précédent, avec des reflets cuivrés. Le nez monte aussi d'un cran : mandarine, écorce d'orange confite, terpène d'agrume, gingembre confit. La bouche repose sur une acidité laser qui vous happe dès l'attaque et ne vous lâche plus, enrobée par une matière à la fois dense et aérienne (7 % d'alcool...) qui évoque des fruits très mûrs, confits. L'équilibre est superlatif, avec cette acidité cristalline en balance avec la richesse du vin. Il y a des sucres en final (environ 70-80 g, j'imagine), mais ils passent tout seul grâce à la fraîcheur et à une noble amertume (écorce de mandarine), avec une persistance sur le gingembre et des fines notes fumées. Magnifique. Il n'y a de doute pour personne que c'est un Riesling allemand : c'est un Riesling Auslese *** Wehlener Sonnenuhr 1996 de Jos. Christoffel Jr.

L'accord pour le coup est totalement fusionnnel et touche à l'orgasmique. L'accord de la journée pour la plupart des participants.

La couleur du plat suivant l'indique : nous passons au(x) rouge(s). C'est de la betterave présentée comme un tartare , avec un oeuf de caille, de la salade pourpre et des croutons. Une fois l'assiette servie, je verse un jus tiède issu de griotte, betterave et framboise.

La robe est d'un pourpre intense, peu translucide. Le nez est très expressif, sur les fruits rouges et noirs (cerise, mûre, myrtille, framboise) et un peu de poivre et d'épices douces. La bouche est ronde, pulpeuse, fraîche, avec un fruit d'une pureté et d'une intensité rares. C'est d'la bombe, et en même temps, on n'a jamais l'impression que le vin en fait trop. La finale a une légère mâche gourmande, où là encore le fruit prédomine, prolongé par les épices. Un vin à l'hédonisme insolent qui réussit à vous faire oublier les vins précédents. Même si Olivier devine que c'est un vin issu d'une carbo, personne ne devine que c'est un Gamay du Beaujolais (ce qui est plutôt un compliment) : Côtes de Brouilly La Chapelle 2016 de Château Thivin.

L'accord se fait sur la sauce qui fusionne totalement avec le vin : on ne sait plus trop si l'on boit la sauce ou l'on mange le vin. Ou l'inverse. Une belel et profonde immersion dans le fruit, sans jamais se noyer

Ce plat parait austère à première vue. En fait, le chapeau de Portobello cache un mélange de trois champignons snackés séparément (pleurottes, shiitake et girolles) et une mousse de champignon de Paris. Et je versais ensuite une sauce à base de vin rouge (Bordeaux fruité), cèpes, échalotes et lardon fumé.

Le vin servi a une robe grenat translucide légèrement évoluée. Le nez est fin et assez complexe, sur le cassis, la ronce, le tabac, le sous-bois et une pointe de truffe. La bouche est élancée, avec une matière toute en finesse, caressante, qui se densifie peu à peu. Même si les notes tertiaires sont présentes, le fruit est encore bien là. La finale est un peu plus ferme sans devenir dure, avec une dominante du cassis et du tabac. Ce n'est pas hyper long, mais très bon. Autour de la table, on part plutôt en Bourgogne à cause de la texture. Du tout, c'est un Bordeaux : Saint-Emilion 1er GCC Château Belair 1999.

L'accord avec la sauce et les champignons fonctionne : le plat fait ressortir le fruit du vin.

Il est difficile de ne pas finir une série de rouges sans un vin sud. D'où ce plat très méditerranéen où l'aubergine prend la place de l'agneau sur le grill (elle est hyper fondante à l'intérieur). Le tout est fumé à l'instant au romarin (avec une cloche). Le crumble noir est composé d'olive séchée, de parmesan, d'herbes de provence pulvérisées et de chapelure.

J'ai quelques vins meilleurs que celui-là dans ma cave, mais j'ai choisi ce Minervois C 2011 de Centeilles car nous l'avions bu tous ensemble l'année dernière à l'Astrance avec du pigeon et nous nous étions régalés. Je l'ai trouvé plutôt plus jeune et puissant qu'en 2017, mais on retrouve la belle aromatique sudiste (pas trop appuyée), un fruit toujours bien frais et des tannins tous doux. Il est – forcément – à l'aise avec ce plat sudiste. Tellement évident, qu'au final, l'accord n'est pas plus marquant que cela.

Dans ce menu très végétal, je n'ai pas fait une croix sur le fromage, tout en le rendant minoritaire. Sous cette crème de maïs chaude, il y a des dés de jeune comté qui fondent légèrement. Dessus, du comté rapé 24 mois, des pop corn salés et une glace au pop corn.

Pour lui tenir compagnie, un "mythe" du Jura : Les Vignes de mon Père 1999 de Jean-François Ganevat. Ce vin est resté 115 mois en demi-muids, soit pas loin du double d'un vin jaune (en étant ouillé, lui). La robe est dorée, mais pas plus que ça. Le nez évoque un élevage réducteur à la bourguignonne : pétard, sésame grillé, brioche chaude. Par contre, la bouche est jurassienne, avec l'acidité bien traçante du Savagnin, heureusement enrobée par une matière toute douce, aérienne, faussement légère. Le contraste est assez étonnant et peut surprendre (il n'a pas plu à tous autour de la tablée.

Le dessert était un clin d'oeil aux spaghetti bolognaises. Cela peut paraître lourd : il n'en est rien. Les "pâtes" sont de la pomme verte "rapée" à l'instant. Les "tomates" sont du sorbet à la fraise. La viande sont des financiers à la noix de pécan ramollis par un jus rhubarbe/fraise. En dessous, il y a un sorbet à la citronnelle. Le parmesan est un mélange beurre/beurre cacao/huile essentielles de citron et zeste de combava. Bref, c'est fruité et rafraîchissant.

Je n'ai pas servi un vin avec le dessert, mais un jus de rhubarbe légèrement "fraisé" et passé en siphon avec une cartouche de gaz carbonique. J'obtiens un "champomy" de rhubarbe/fraise. C'était délicieux et l'accord fonctionnait impec (mêmes ingrédients que dans le plat.

En mignardise, des mini babas au yuzu (avec du caramel au yuzu dans le "trou" du dessus.

Et pour finir, un café avec un financier à la noix de pécan et un chocolat au lait au caramel craquant.

Conclusion : ce fut une expérience passionnante, car je n'avais jusque là jamais oser préparer un repas gastronomique en excluant viandes et poissons. Eh bien, en fait, ça marche très bien, autant avec les convives qu'avec les vins : le plaisir et les sensations étaient là, avec peut-être plus d'intensité encore, car le repas était d'une grande digestibilité, évitant l'effet de saturation. Cela donne envie de poursuivre dans ce sens, même s'il est peut-être plus difficile de se renouveler et de trouver de nouveaux accords. Mais l'imagination n'a que les limites qu'on lui fixe

Superbe Eric

WHAOUUUUHHHH !!!!

Eric B écrit: Même si Olivier devine que c'est un vin issu d'une carbo, personne ne devine que c'est un Gamay du Beaujolais (ce qui est plutôt un compliment) : Côtes de Brouilly La Chapelle 2016 de Château Thivin.

Semi-carbonique s'il vous plait !

Mazette!
Une petite question: combien d'heures de travail pour préparer toutes ces splendeurs?
( et je ne parle même pas du temps passé à cogiter...)
En tous les cas, bravo!

Difficile de savoir précisément, car certaines choses ont été faites en amont et mises sous vide (les poudres/crumble) ou au congélateur (comme les cromesquis, les diverses glaces) ou conservées en pièce fraîche ( les "coques" des citrons, les financiers... ). Allez, tout mis bout à bout entre 20 et 30 heures, sans compter les essais, croquis préparatoires...

Parce qu'en plus, il y a des croquis?
VINDIOU!!!
Je réitère mes applaudissements!

Beaucoup de créativité, de passion, d'amour et de prise de risque. Bravo et respect.

Olivier

Parce qu'en plus, il y a des croquis?

Oui, plein. Avec des flèches et les noms des différents ingrédients. Quand il y a trop de ratures après des essais en réel qui me font abandonner tel ou tel ingrédient, ou revoir la forme générale, j'en dessine un nouveau

Superbe compte rendu, merci Eric!
Belle créativité.
Ca me donnerait presque envie de manger des légumes

Kiravi écrit: Parce qu'en plus, il y a des croquis?
VINDIOU!!!
Je réitère mes applaudissements!

Pour moi c'est plutôt l'inverse : comment peut-on cuisiner quelque chose sans croquis ? Chaque fois que je m'y suis risqué, j'ai oublié quelque chose...

ClémentQ écrit:

Kiravi écrit: Parce qu'en plus, il y a des croquis?
VINDIOU!!!
Je réitère mes applaudissements!

Pour moi c'est plutôt l'inverse : comment peut-on cuisiner quelque chose sans croquis ? Chaque fois que je m'y suis risqué, j'ai oublié quelque chose...

En parlant de ça, j'aurais bien fait de regarder mes croquis au moment où je cuisinais. Je me serais rappelé que je devais mettre des mini-épis de maïs dans mon plat "mais-comté"

Tout fait envie mais la recette du citron semble particulièrement géniale (et appétissante évidemment).
Bravo

Je t'ai inscrit à TOP CHEF
Tu m'en veux pas?

Eric,

Une fois de plus merci pour le récit de tes agapes. C'est toujours délicieux de te lire.

Moi, plus modestement, mon rôle dans la cuisine est celui de marmiton. Mais attention, un marmiton consciencieux !

Bravo Eric et félicitations.
Un plaisir de lire et découvrir ces moments "magiques".

Mes papilles se réveillent après cette lecture...

Gilles

Ils paraissent solides comme cela, mais en fait, je n'en ai servi que 12 sur 18 car les 6 exclus ont commencé à se vider avant d'arriver en salle. Et pourtant, je m'étais rabattu sur une solution plus fiable par rapport à celle que j'avais imaginée au départ...

La base : une soupe à l'oignon... façon Le Squer

C'est le début d'une des préparations que fait Christian Le Squer pour sa désormais célèbre Gratinée d'oignon contemporaine. On se demande pourquoi les ménagères n'y avaient pas pensé avant. Il fait cuire 1 kg d'oignons émincés sur une lèchefrite une heure à 220 °C. Après il reverse dessus un bouillon d'oignon et de la crème.

Je me suis contenté pour ma part de verser un bouillon de volaille (50 cl d'eau + 2 cuillers à soupe de fond de volaille Ariake) sur la plaque, de bien gratter les sucs. Puis j'ai tout mis dans un mixer, j'ai bien mixé puis j'ai filtré. J'ai alors divisé le bouillon obtenu en deux : un tiers pour faire mon cœur liquide, le restant pour faire la "gangue extérieure".

Le cœur liquide

Pour faire celui-ci, j'ai fait dorer 50 g de lardons fumés avec 15 g de beurre, puis j'ai versé dessus mon bouillon d'oignon et 25 cl de crème liquide. Il n'y a pas vraiment besoin de saler car les lardons et le bouillon l'étaient déjà. Par contre, on peut rajouter un peu de poivre. Il ne reste plus qu'à filtrer et à verser dans les moules demi-sphères et placer le tout quelques heures au congélateur. Ma plaque silicone en comprend 24. Ce qui ne fait que 12 sphères. Je m'y suis donc repris à deux fois pour avoir au total à une quarantaine de sphères.

Pour les assembler, il suffit de frotter juste quelques secondes l'une contre l'autre les deux faces des demi-sphères (pas plus). Elles vont adhérer l'une avec l'autre. Remettre alors de suite au frais dans une boîte (car avec la chaleur des mains, ça fond vite !)

La "gangue extérieure"

J'ai ramené son volume à 50 cl pour faciliter les calculs. Il faut en effet 2 g d'agar agar pour 50 cl de liquide. Le mieux est de le diluer d'abord à froid, puis de le porter à ébullution durant 2 mn.

Puis on laisse redescendre un peu en température (60-70 °) et on trempe l'une après l'autre les sphères tenues par un cure dent dans le liquide qui se solidifie instantanément. Ça parait simple comme ça, mais si le froid gélifie l'agar-agar, le chaud de la préparation liquéfie les sphères, et c'est une sorte de course de vitesse où l'on ne gagne pas à chaque fois... Là aussi, il faut remettre de suite au congélateur pour éviter la catastrophe.

Je m'y suis pris à plusieurs reprises pour solidifier la "gangue" , avec des résultats mitigés, on va dire.

J'ai fini pas me dire qu'une fois le coeur serait entièrement liquide, la pellicule extérieure ne pourrait jamais résister à la pression. J'ai donc fini par adopter une panure "classique" de cromesquis, histoire de la consolider.

La panure

J'ai donc repris une méthode très conventionnelle.

Une assiette creuse avec de la farine

Une autre avec deux jaunes d'oeufs battus avec un peu d'eau (les blancs finiront dans les financiers du dessert)

Une troisième avec un mélange moitié chapelure/moitié oignons frits (du commerce) passés rapidement au mixer.

On passe alors successivement les sphères d'une assiette à l'autre ... et on les remet rapidement au congélateur.

Le lendemain, j'ai recommencé l'opération, histoire de consolider encore plus (et j'ai bien fait, vu que même avec cette sécurité, 1/3 de mes cromesquis ont "craqué")

Y a plus qu'à...

Frire à 180 °C les cromesquis sortis directement du congélateur. J'ai une toute petite friteuse, je les ai donc frits 4 par 4 histoire de ne pas trop refroidir l'huile. Je pense Après réflexion, 10 jours plus tard, je me dis que j'aurais dû les sortir individuellement du bain de friture avec une grosse cuiller plutôt que de verser les cromesquis en penchant le panier dans l'assiette recouverte de Sopalin. Je ne vous raconte pas le choc. Les cromesquis étaient ensuite mis dans un plat enfourné à 80 °C.

Comme vous pouvez le constater, la coque est cassante et fine. Elle est en beurre de cacao (Mycryo ®) et juste parfumée à l'huile essentielle de citron bio. La majeure partie du billet de ce jour sera essentiellement consacrée à celle-ci, car le reste n'a pas grand chose de compliqué, si ce n'est de trouver les ingrédients (salicorne, citron caviar, feuille d'huître, gomme tara...)

La coque

Avant de passer au faux citron, j'ai d'abord tenté le vrai. J'en ai coupé un comme il apparaît sur la première photo. Je l'ai fait blanchir deux fois avant de le vider et de le mettre dans une saumure sucrée/salée. Puis je l'ai fait réchauffer dans sa saumure une fois, deux fois, trois fois... Il commençait un peu à s'attendrir mais perdait de sa belle couleur jaune de départ. Mais surtout, il est difficile d'en manger plus de 2 mm². Le citron confit, c'est bon coupé en brunoise mélangé à un tajine. Mais la peau d'un citron quasi entier, bof.

La plupart des recettes de faux citrons sont sucrées. La base est donc à 99 % du chocolat blanc. Difficilement utilisable pour une entrée. Par contre, j'utilise depuis plusieurs années du beurre de cacao Mycryo ® qui a l'avantage d'être neutre. Il suffit de lui ajouter de l'huile essentielle de citron qui 's'y diluera parfaitement, et il aura le goût de citron (sachant que contrairement à la plupart des huiles essentielles, elle provient du pressurage des zestes et non d'une distillation, d'où l'importance de l'acheter en BIO).

Restait à lui donner la forme du citron...

Pour cela, la marque italienne Silikomart est là. En cherchant rapidement, j'ai trouvé ce moule à bon prix (16.50 €) sur Ma Spatule . En même temps, j'ai acheté aussi du spray jaune de la même marque pour un bon rendu final. Il faudra que je cherche à l'avenir un colorant jaune naturel et liposoluble qui évite de m'en servir. Car ceux que j'ai trouvés à Limoges étaient tous hydrosolubles. En même temps, manger quelques mg de colorant artificiel une ou deux fois par an, ce n'est pas un drame. Il y en a qui en absorbent tous les jours (et là, c'est beaucoup plus grave).

Restait à voir comme j'allais opérer.

J'ai d'abord testé la méthode "chocolatier" qui consiste à verser le beurre chaud dans les moules, mais c'est beaucoup plus fluide que du chocolat, qu'il soit blanc ou noir. Ça ne marche pas.

J'ai ensuite testé la méthode "pâtissier" qui consiste à "bloquer au froid" le contenu du moule (passer au congélateur en français), puis à pulvériser le beurre de cacao. J'ai fait le test avec du yaourt mélangé avec du citron confit. Je l'ai congelé, donc. Puis j'ai pu passer dessus mon beurre de cacao liquide parfumé au citron. Et donner ensuite un coup de spray pour que ce soit plus joli. Impec. Si ce n'est que :

- le contenu est congelé et donc immangeable en l'état. Lorsqu'il se met à fondre, il commence à perdre de l'eau

- il est difficile de savoir combien de temps il faut attendre pour obtenir la texture souhaitée

- j'ai un peu peur que les autres ingrédients que je souhaite ajouter souffrent de cette congélation/décongélation.

J'ai donc eu l'idée de suivre cette méthode tout en utilisant le principe de la "cire perdue" chère aux sculpteurs, la cire étant ici de l'eau du robinet.

Voici donc le modus operandi :

1- je place de l'eau dans les empreintes du moule et le place au congélateur

2 - je mets à chauffer mon Mycryo ® à 35 ° (+ quelques gouttes d'huile essentielle) pour qu'il soit liquide. J'ai dû en utiliser environ 150 g environ.

3 - je sors les citrons glacés un par un. Je le place sur une plaque en métal sous laquelle je mets un bloc réfrigérant plat afin qu'elle soit bien froide. Et j'enduis le citron avec l'aide d'un pinceau en silicone. Ca ne sert à rien de faire trop régulier, au contraire. Mais il faut tout de même qu'il y ait la même épaisseur partout.

4 - je peinturlure au spray jaune à 25 cm de distance

5 - je place le citron dans un plat creux et je laisse l'eau fondre. Une fois l'eau des 6 citrons

Et puis c'est tout. Cela peut se faire plusieurs jours à l'avance en les gardant dans la pièce la plus fraîche de la maison Eviter le frigo car le beurre capte les odeurs. Par contre, quelques heures avant le repas, j'ai placé les coques au congélateur afin qu'elles soient plus rigides et résistantes à la chaleur au moment où je les remplis.

La gelée de pomme au kombu

Passer 5 pommes vertes à la centrifugeuse en plaçant un peu de Vitamine C dans le bac de réception. Ajouter 2 g d'agar agar et une feuille de kombu séchée et chauffer le jus jusqu'à ébullition. Écumer, puis répartir le jus dans les assiettes.

Disposer dans celles-ci des feuilles d'huître et des fleurs de bourrache (si vous en avez) avant que la gelée ne prenne.

La farce

J'ai fait plusieurs essais avec des yaourts, fromage blanc, fromage de chèvre frais, etc... C'est finalement le lait fermenté qui m'a séduit le plus, auquel j'ajoute un peu de chèvre frais.

Pour garnir les 6 citrons, j'ai utilisé 40 cl de lait fermenté et 80 g de fromage de chèvre. Le problème, c'est que si le goût est très bien, il demande à être épaissi sans être chauffé (car dès qu'on le chauffe, il devient granuleux. Je l'ai donc mixé avec 5 g de gomme tara et 2 g de gomme de guar. Et on obtient une texture crémeuse sans utiliser la moindre matière grasse.

J'ai ajouté à ceci :

- le contenu de 3 citrons caviar

- 20 g d'écorce de citron confit maison

- 1 petite courgette jaune en brunoise

- 1 petite courgette verte en brunoise

- 10 feuilles d'huître

- 80 g de salicorne fraîche

- sel et poivre

- 4 gouttes d'huile essentielle de citron

Bien mélanger au lait fermenté épaissi et mettre dans une poche à douille. Il est important de le faire au dernier moment car le sel risque de faire dégorger les courgettes.

Juste avant de servir, remplir les coques à la poche à douille et les placer de suite sur leurs assiettes respectives en faisant attention de ne pas en perdre le contenu.