Pour le deuxième plat de ce repas 100 % végétal, j'ai repris en partie une recette que j'avais publiée en 2015. Il y a tout de même quelques changements.

En fait, le chou-fleur va être utilisé de 4 façons différentes

La tige principale et les tiges secondaires vont servir à créer des "faux grains de riz". Je les ai faits cuire à la poêle dans un peu de beurre – à température modérée pour qu'ils ne colorent pas – jusqu'à ce qu'ils commencer à devenir tendres – sans être mous. Les placer dans une boite hermétique et mettre au frais.

Il faut sélectionner les plus grosses "fleurs" pour les trancher assez finement (environ 15 mm, une par personne). Les filmer et les placer au frigo.

Raper une partie des "fleurs" plus petites pour obtenir un "couscous". L'étaler sur une plaque pour le faire sécher deux heures au four à 90 °C (remuer toutes les 30 mn). Perso, je les ai ajoutés ensuite au mélange sarrasin japonais/beurre noisette décrit ICI (un reste de mon anniversaire belge). Vous pouvez aussi faire comme dans ma première variation : poêler ce couscous de chou(fleur avec du lait en poudre. C'est très bon aussi.

Faire cuire le reste du chou-fleur dans un mélange moitié eau/moitié lait jusquà ce qu'il soit tendre. Mixer avec une partie du liquide. Ajouter 2 cl d'huile de noisette. Saler, poivrer.

Il n'y a plus qu'à

- poêler les tranches de chou-fleurs dans une poêle avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur les deux faces (et cuites).

- mélanger les "grains de chou-fleur" et la crème de chou-fleur dans une casserole.

Verser la crème dans les assiettes de service. Placer une tranche par assiette. Puis saupoudrer de "crumble".

J'ai longtemps hésité sur le vin qui accompagnerait ce vin. J'avais d'abord songé à un Chardonnay, et puis mon instinct m'a guidé vers une bouteilel de Château Simone blanc 2005. La couleur est d'un or intense, avec une sensation de gras. Le nez est envoûtant, sur le citron confit (salé), le beurre noisette, la fumée, une pointe d'orange, une touche de silex... La bouche est très tendue sans qu'il y ait besoin du soutien de l'acidité, et en même temps très ample, enveloppante, avec une matière grasse, séveuse, réussissant à ne pas être lourde du tout. L'équilibre est magnifique. La finale explosive vous propulse direct au nirvana, avec un retour puissant de l'écorce d'agrume confit et de la fumée, se poursuivant sur des notes hésitant entre l'hydrocarbure et la Chartreuse. L'accord avec le plat, même s'il n'y a pas de ponts aromatiques flagrants, est superbe. L'un des plus beaux du repas.

Merci pour tes recettes Eric !! Très très intéressant ton travail sur le choux fleurs au passage.

Tu fais vraiment preuve d'une recherche de créativité incroyable dans tes repas, cela doit demander un travail considérable en amont mais également en aval pour arriver au résultat abouti que tu présentes, je suis admiratif, vraiment.

Merci Nico

Le travail d'amont, c'est un peu mes 13 ans de recettes sur le blog (né en septembre ... 2005 !). On est dans l'épure et l'amélioration de ce que j'ai déjà pu faire, avec l'utilisation de matériel, de techniques ou de produits que je n'avais pas avant. Je lis beaucoup de sites "pros" français et anglophones pour comprendre les techniques utilisées par les chefs. Même si finalement je ne m'en sers pas tant que ça. Mais ça permet de multiplier les perspectives et de ne rien s'interdire.

Ce qui est "marrant", c'est que je me sers de moins en moins de siphon et de basse temp' (alors que j'ai fait partie des premiers blogueurs culinaire à mettre ces techniques en avant).

La basse temp°C je trouve çà trop génial pour ne plus l'utiliser, çà permet je trouve (au delà de la tendreté) d'éliminer le risque de rater ses cuissons lors d'un repas : cuire et maintenir le produit à la température que tu souhaites avoir à coeur de ton produit apporte une grande "sécurité" je trouve. C'est super "reposant" et sans enlève pas mal de stress.

Et je te parle pas des résultats au top qu'on obtient avec des produits de qualité moindre dans le milieu pro dans lequel j'évolue (la restauration collective).

Le siphon, j'aime beaucoup aussi, alors certes c'est un peu du "vu partout" (et encore quand tu fais des repas à de gens qui ne sont pas forcément des "initiés" çà peut faire son petit effet) mais çà permet des "destructurations" hyper faciles à réaliser sans trop se prendre la tête.

En tout cas perso lorsque je fais un repas un peu ambitieux c'est rare que je n'utilise pas les 2 au moins sur une préparation mais je vais pas aussi loin que toi dans l'originalité.

N'empêche et j'y reviens, je ne sais pas si le lecteurs se rendent bien compte du boulot hallucinant que peut demander de sortir le genre d'assiette que tu envois, d'autant plus que tu es dans des recettes "originales" dans tous les sens du terme.

Je me sers encore de la basse temp' lorsque j'estime que c'est la meilleure façon d'obtenir le résultat voulu. Pour pas mal de poissons ou le filet mignon de porc, c'est inégalable. Mais je ne fais plus un fixe dessus comme il y a quelques années, car entre temps, j'ai découvert d'autres façons de procéder ("flash" de quelques minutes à 200 °, par ex).

Le siphon, c'est un peu pareil. Pour certaines préparations, il sera incontournable. Mais vu que le côté spectaculaire de la chose s'est particulièrement émoussé auprès de mes proches, j'essaie de trouver d'autres façon de les surprendre.

Cette variation autour de la carotte était le troisième plat de mon anniversaire français, et le dernier de la série de vins blancs. Dès le départ, je savais quel vin j'allais ouvrir : un Riesling de Moselle d'une vingtaine d'année avec pas mal de sucres résiduels. Il me fallait donc un plat qui ait du répondant, tout en multipliant les ponts aromatiques afin de créer un feu d'artifice dans le palais. En mars dernier , j'avais déjà servi un plat sur le même thème – servi avec un Vouvray moelleux Le Mont 2009 de Huet. Il fallait que je change quelques éléments, non seulement pour qu'il "colle" mieux avec le Riesling, mais ausi parce deux invité(e)s avaient déjà mangé la précédente version.

Carottes botte en papillotte

J'ai trouvé des carottes en botte de petit diamètre (il y avait 18 carottes –donc 3 par personnes). Je n'ai gardé que 3-4 cm des tiges des fanes.

Je les ai placées sur une feuille de papier sulfurisé, versé dessus quelques giclées de jus de mandarine réduit et des lichettes de beurre demi-sel, j'ai bien refermé et j'ai enfourné pour 1h30 à 200 °C (car elles y étaient en même temps que les betteraves, mais 180 °C serait suffisant).

Jus de carotte et mandarine au gingembre

J'ai fait réduire 1 l de jus de carotte de 80 % (il n'en restait que 20 cl) et je lui ai ajouté 10 cl de jus de mandarine réduit (également à 80 %). J'ai rapé 3 cm de racine de gingembre au dessus d'une passoire fine que j'ai pressé pour ne récupérer que le jus (car les morceaux de gingembre, même petits, sont désagréables). Je l'ai rajouté au mélange précédent. Il ne restait plus qu'à l'épaissir. J'ai utilisé pour cela 1/2 cuill à café (2-3 g) de gomme tara. donné un coup de bamix, vidé dans un flacon doseur souple et mis au frais.

Purée de carottes jaunes au cerfeuil

J'avais semé au printemps un mélange de carottes de multiples couleurs. Elles sont maintenant de taille honorable. J'ai ramassé 3 jaunes à la couleur éclatante. Je les ai épluchées, coupées en morceaux et placées dans mon thermomix en ajoutant 15 cl d'eau. Et j'ai laissé "turbiner" 20 mn à 100 °C. Puis j'ai ajouté un peu de beurre, une belle poignée de cerfeuil frais, et donné un coup de "turbo" . Et placé le tout en boîte hermétique au frigo.

"Guacamole" au citron et coriandre

J'ai prélevé la chair d'un avocat Haas, mixée avec le jus et les zestes d'un citron vert, d'une grosse poignée de coriandre fraîche, et un soupçon de zeste de combava (pas trop, car très puissant). Saler, poivrer.

Y a plus qu'à...

Réchauffer les carottes 'botte" dans une poêle avec un peu de beurre et la purée de carotte jaune (en casserole ou au micro-ondes)

Disposer dans les assiettes la purée, le guacamole, le mélange mandarine/orange mais aussi le jus de mandarine pur.

Placer les carottes "botte" puis finir par des chips de carottes (magasin bio) broyées grossièrement et des feuilles de coriandre fraîche.

Le Riesling Auslese *** Wehlener Sonnenuhr 1996 de Jos. Christoffel Jr a une robe encore plus intensément dorée que le Simone 2005, avec des reflets cuivrés. Le nez monte aussi d'un cran : mandarine, écorce d'orange confite, terpène d'agrume, gingembre confit. La bouche repose sur une acidité laser qui vous happe dès l'attaque et ne vous lâche plus, enrobée par une matière à la fois dense et aérienne (7 % d'alcool...) qui évoque des fruits très mûrs, confits. L'équilibre est superlatif, avec cette acidité cristalline en balance avec la richesse du vin. Il y a des sucres en final (environ 70-80 g, j'imagine), mais ils passent tout seul grâce à la fraîcheur et à une noble amertume (écorce de mandarine), avec une persistance sur le gingembre et des fines notes fumées. Magnifique. L'accord avec le plat est splendide, le plus beau du repas sans aucun doute.

Il faut que je me rappelle de ne pas consulter vos recettes avant de me coucher. Elles me réveillent et me donnent faim... ou tout au moins de goûter.

Vraiment impressionnant.

Ce plat a été pensé pour accompagner le second vin rouge de mon anniversaire français. L'idée était de pouvoir oublier une pièce de boeuf en buvant un bordeaux d'un âge vénérable. Il fallait de la mâche, du "juteux", des notes tertaires, limite animales, de l'umami. Les champignons me paraissaient pour cela tout indiqués. Début septembre, je pensais pouvoir compter sur des cèpes. Mais nada : l'été sec n'a pas été favorable à ceux-ci. Je me suis dont rabattu sur ce que l'on me proposait : pleurotes, shiitake, girolles et champignons de Paris.

Le champignon farci

Après avoir réfléchi à pas mal de possibilités, j'ai finalement choisi d'utiliser de faire une sorte de "macaron géant" avec deux "Portobello" (le plus gros modèle de champignon de Paris de couleur marron). Donc, vous aurez calculé que pour 6 personnes il faut 12 champignons.

Il faut bien sûr enlever la queue, mais également creuser les champignons pour ne laisser qu'une épaisseur d'environ 5 mm. On ne jette rien : tous les "déchets" vont dans un récipient. On s'en occupera un peu plus tard.

Les champignons ont cuit côté chair dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile de son de riz (j'ai trouvé ça en Belgique : quasi introuvable en France), mais une autre huile plutôt neutre ira très bien aussi. Vu que je les ai faits 4 par 4, j'ai eu le temps de chronométrer : 12 mn précisément pour une cuisson parfaite (6 mn couvert, puis 6 mn sans couvercle).

J'ai ensuite enduit l'extérieur des champignon avec d'abord un peu de sauce soja pour assaisonner (umami) puis d'huile aux cèpes – de l'huile de pépins de raisin dans laquelle j'ai fait infuser des cèpes séchés – pour lustrer et éviter le dessèchement.

On s'occupe donc maintenant des déchets...

Il faut d'abord tout tailler en petits morceaux avec un grand couteau (pour en faire le plus possible en un geste) puis les poêler à vif, toujours à l'huile de son de riz (ou sa remplaçante). Tout doit finir par se dessécher. On ne doit avoir que le quart du volume de départ (et encore...). On "réhydrate" alors avec 20 cl de crème liquide et un trait de sauce soja. On mélange bien durant 5 mn sur feu doux. On doit obtenir une sorte de crème de champignons avec des morceaux.

On fait ensuite un peu la même chose avec les 3 autres types de champignons (150 g de chaque), sauf qu'on les taille en morceaux un peu plus gros. Mais toujours à feu vif, car l'idée est qu'ils perdent leur eau de végétation. Et on les mélange ensuite avec la crème de champignon préalablement préparée. On assaisonne (sel, poivre) et on farcit les champignons avec ce mélange.

Tout cela a été fait la veille du jour J . Chaque double-champignon a été emballé d'un film alimentaire et placé au frigo. Le lendemain, ils ont été réchauffés au four (30 mn à 80 °C). J'ai juste repassé un peu d'huile aux cèpes pour leur redonner du brillant.

La sauce

L'idée était de faire une sauce qui aurait pu accompagner une viande rouge. J'ai donc faire revenir une échalote dans une casserole avec une noix de beurre. Puis j'ai ajouté des lardons fumés, laissé dorer un peu, ajouté 40 cl de vin rouge (Bordeaux jeune et fruité) et des cèpes séchés, et le tout a mijoté tranquillement 30 mn. Puis j'ai filtré, salé, poivré, ajouté 30 g de beurre frais, 1 g de gomme de xanthane et mixé (le but est de lier définitivement le beurre et la sauce).

Il me restait quelques girolles que j'ai poêlées rapidement au beurre. Je les ai mis symboliquement dans les assiettes, mais j'admets que c'est minimaliste ;-)

Le vin servi a une robe grenat translucide légèrement évoluée. Le nez est fin et assez complexe, sur le cassis, la ronce, le tabac, le sous-bois et une pointe de truffe. La bouche est élancée, avec une matière toute en finesse, caressante, qui se densifie peu à peu. Même si les notes tertiaires sont présentes, le fruit est encore bien là. La finale est un peu plus ferme sans devenir dure, avec une dominante du cassis et du tabac. Ce n'est pas hyper long, mais très bon. Autour de la table, on part plutôt en Bourgogne à cause de la texture. Du tout, c'est un Bordeaux : Saint-Emilion 1er GCC Château Belair 1999.

L'accord a bien fonctionné, comme il l'aurait fait avec une viande. Les notes tertiaires des champignons avaient tendance à faire ressortir le fruit du vin (et donc à le rajeunir).

Le thème de ce repas d'anniversaire était le végétal, mais je ne voulais tout de même pas supprimer le fromage. Il existe quelques alternatives en magasin bio, mais elles sont proches du mauvais gouda industriel. Je ne me voyais pas servir ces choses à mes invités. Comme cela faisait longtemps que je voulais faire un plat utilisant du maïs, je me suis dit qu'on pourrait l'allier à un fromage. Et le Comté est le premier qui m'est venu à l'esprit.

Glace au pop corn

Je parle de la glace au pop corn en premier, car il faut la faire au minimum la veille : il est important de la laisser maturer au frais 24 h avant de la passer en sorbetière.

Le préalable est de faire des pop corn. J'ai d'abord tenté la méthode micro-ondes, vue sur pas mal de sites. Impossible de faire exploser les grains dans ce maudit four. Je suis donc revenu à la méthode classique, avec une poêle et un couvercle (indispensable!). Pour la glace, une bonne poignée de grains de maïs (spécial pop porn) suffit. Il faut mettre un peu d'huile au fond de la poêle chaude, y jeter les grains de maïs, couvrir ... et attendre. Ça va commencer à pétarader. N'ouvrez pas pour voir ce qu'il se passe. Patientez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus un seul bruit. Vous pouvez alors levez le couvercle et admirer vos pop corn. Profitez de cette vue car vous allez de suite les hacher grossièrement au mixer.

J'ai utilisé pour cette recette du lait de chèvre, car je pensais que sa douceur conviendrait bien au goût du maïs. J'en ai mis 50 cl dans une casserole et ajouté mes pop-corn mixés et 2 g de gomme de caroube. J'ai mixé et monté le tout jusqu'au frémissement. Placé dans une boîte hermétique qui, une fois refroidie, a été mise au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, j'ai filtré, légèrement salé après avoir goûté, et versé le lait parfumé dans la sorbetière pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que ça épaississe. Il n'y a plus qu'à replacer la glace dans la boîte hermétique et la mettre au congélateur jusqu'au moment de servir.

PS : les pop corn que j'ai servis le jour J ont été faits en même temps que ceux pour la glace (une poignée de maïs supplémentaire dans la poêle). Je les ai conservés sous-vide. Si vous êtes équipés, vous pouvez faire pareil. Sinon, vous êtes bon à le faire juste avant le repas, ou mieux, juste avant de servir, car le pop corn ramollit rapidement... Je les ai salé et assaissonnés au Sel Viking.

La crème de maïs

J'ai tout simplement placé dans mon "thermomix"

- 600 g de maïs en grain en boîte égoutté

- 50 cl de lait

Et lancé l'engin à 80 °C durant 20 mn. Au bout des 20 mn. J'ai poussé le mixage à fond et filtré le tout en passoire fine.

(mais on peut sinon chauffer à la casserole 20 mn et passer au mixeur plongeur).

J'ai ensuite ajouté 20 g de beurre, du sel et du poivre.

Il ne reste plus qu'à...

Placer au fond du bol des petits dés de comté fruité.

Verser dessus la crème chaude

Déposer dessus les pop corn hachés très grossièrement, puis une quenelle de glace au pop corn.

Raper sur le tout du vieux comté (24-30 mois).

Pour lui tenir compagnie, un "mythe" du Jura : Les Vignes de mon Père 1999 de Jean-François Ganevat. Ce vin est resté 115 mois en demi-muids, soit pas loin du double d'un vin jaune (en étant ouillé, lui). La robe est dorée, mais pas plus que ça. Le nez évoque un élevage réducteur à la bourguignonne : pétard, sésame grillé, brioche chaude. Par contre, la bouche est jurassienne, avec l'acidité bien traçante du Savagnin, heureusement enrobée par une matière toute douce, aérienne, faussement légère. Le contraste est assez étonnant et peut surprendre (il n'a pas plu à tous autour de la tablée).

10h30, sacrée mise en appétit !
Je ne te le dis pas à chaque fois, mais tes recettes et les photos qui les accompagnent ( y compris celles des vins of course ) me font systématiquement saliver.
Tu as peut-être bien une part de responsabilité si les lpviens s'arrondissent...

Tu as peut-être bien une part de responsabilité si les lpviens s'arrondissent...

Encore cette américanisation des esprits où l'on essaie de trouver des responsables à ses propres péchés

Si vous n'êtes pas raisonnables, ce n'est pas de ma faute

Eric, je me suis rappelé de ton commentaire sur le Château Thivin, tu écris : " Même si Olivier devine que c'est un vin issu d'une carbo, personne ne devine que c'est un Gamay du Beaujolais (ce qui est plutôt un compliment) : Côtes de Brouilly La Chapelle 2016 de Château Thivin.". Les convives partaient plutôt sur quoi et qu'est-ce qui fait que personne ne pensait à un Beaujolais selon toi ?

Mouarf, c'est une bonne question, ça

Pour la plupart, je crois me rappeler qu'on était sur du pinot noir (et donc pas carbo, mais sûrement vendanges entières).

J'aurais tendance à penser qu'il partait plutôt sur un bon producteur de Loire en "nature". Mais il faudrait que je lui redemande...

Ce qui ne faisait pas penser à un Gamay, c'est qu'il était plus fruit rouge que noir, peu poivré, sans aucune note amylique. Et une pureté de fruit qui n'était pas du tout écrasé par le mode de vinif (je sens que je vais me faire massacrer par les Bojofans )

normal, ce n'est pas une carbo mais une semi-carbo du coup impossible de reconnaitre la vinif (si ce n'est la VE)

enzo daviolo écrit: normal, ce n'est pas une carbo mais une semi-carbo du coup impossible de reconnaitre la vinif (si ce n'est la VE)

Ca me paraissait curieux que château Thivin fasse de la carbo, c'est vraiment aux antipodes de ce type de vin.

Michel, je crois qu'il font une carbo sur leur entrée de gamme, tout le reste est en semi-carbo.

Dans la semi-carbonique, il y a tout de même une partie non négligeable des raisins qui fait une fermentation intracellulaire, non ? Avec une aromatique spécifique à celle-ci ? J'imagine que a cuve close fait tout de même une différence par rapport à la vinif bourguignonne avec vendange entière, pigeage et cuve ouverte. Ou alors, il y a un truc qui m'échappe...

Eric B écrit: J'imagine que a cuve close fait tout de même une différence par rapport à la vinif bourguignonne avec vendange entière, pigeage et cuve ouverte. Ou alors, il y a un truc qui m'échappe...

La cuve n'est pas close hermétiquement dans une semi-carbonique au contraire de la carbo.

Oui, ce n'est n'est pas hermétique, mais ce n'est pas non plus à "ciel ouvert" comme en Bourgogne. D'après les différentes sources que je peux lire, il y a en gros 60 % du moût qui a subi une fermentation intracellulaire donnant une aromatique spécifique (du fait qu'elle est anaérobie). C'est donc moins marqué qu'une carbo, mais ça ne ressemble pas à une vinif "classique".

Pour la 5ème année de notre anniversaire commun, mon "jumeau" belge Ludovic a choisi une thématique originale : après les diverses régions françaises en 2018, voici les vins du monde entier, France exclue. Ma mission était d'imaginer – puis de réaliser – 9 plats qui accompagneraient ces 9 vins étrangers. Pour la plupart, je ne les avais jamais bus. Je me suis donc basé sur les compte-rendus glanés sur internet (essentiellement Cellar Tracker).



Pour l'apéro, j'ai préparé des gaufres croustillantes à la betterave garnies de betteraves Chioggia roses et jaunes, de foie gras, de noisettes grillées et de coulis de framboise acidulé.



Elles accompagnent un Franciacorta rosé Annamaria Clémenti 2007 de Ca' del Bosco. (100 % Pinot noir, dégorgement en automne 2016). La robe est saumonée aux reflets ambrés, parsemée de fines bulles très éparses. Le nez est expressif, complexe, sur la rose séchée, la fraise confite, les épices orientales et le cuir. La bouche est de grande ampleur, déployant une matière douce, caressante, évoquant l'écorce d'orange séchée, les épices douces et les petits fruits rouges confits. En arrière-plan, une fine acidité apporte la tension nécessaire, secondée par des bulles subtiles, patiemment polies par le temps. La finale est fraîche et tonique, avec toujours cette aromatique agrumes séchés /épices et une belle touche amère qui persiste agréablement. Classe !



Nous passons à table pour démarrer avec une crème froide de chou-fleur, parmesan et thym, crumble aux pistaches, pignon et parmesan. En dessous se cachent des dés de moelle de chou-fleur cuits al dente, des fleurettes rôties au four, et une brunoise de citron confit.



Cette entrée a été créée pour le Château Musar blanc 2009 que j'avais déjà eu l'occasion de boire à quelques reprises. La robe est dorée sans être trop évoluée. Le nez est élégant, sur l'amande grillée, le beurre chaud, le citron confit, et une pointe d'embrun marin. La bouche est toute en rondeur, avec une matière charnue à la texture douce, et une fraîcheur éparse plus due aux agrumes de l'aromatique qu'à l'acidité. La finale poursuit su cette fraîcheur, contrabalancée par les épices et les fruits à coques grillés. L'accord avec le plat est superbe : les deux semblent être faits l'un pour l'autre.



Puis arrive un hommage à la croquette de crevette belge dont j'avais découvert trois versions très différentes l'année dernière. Mais cette croquette n'est qu'une illusion provisoire.



Lorsqu'on l'arrose de bouillon de crevette chaud (citronnelle, gingembre, combava, ctron vert, coriandre fraîche), elle fond et laisse apparaître des crevettes cuites à basse-température (45.5 °C), des suprêmes de pomelo et de l'avocat, agrémentés de coriandre fraîche et de menthe.



Ce plat est servi avec un Sauvignon blanc 2018 de Cloudy Bay. La robe est or pâle. Le nez est très expressif, sur le pomelo, la citronnelle, le bourgeon de cassis (subtilement) et une pointe mentholée. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière ronde, fraîche, croquante, à l'aromatique généreuse – mais pas too much – et une acidité traçante qui étire le vin. La finale est tonique, joyeuse, mêlant les agrumes au menthol et au fruit de la passion. Un vin moins caricatural qu'autrefois, et qui s'est très bien accordé avec ce bol de crevettes très exotique



Pour terminer la série des vins blancs, une mousse de champignons de Paris, noisette et sarrasin grillés, enokis.



Cette mousse tient compagnie à un Chardonnay White bones 2014 de Catena Zapata. La robe est d'un or brillant. Le nez fin évoque la noisette, le citron frais, le beurre fumé, avec une légère touche fumée. La bouche est ronde, ample, avec un bel équilibre entre une matière moelleuse aux accents fumés et une fine acidité tonique aux notes citronnées. La finale est fraîche et nette, avec un retour de la noisette, du beurre fumée, et une persistance sur le crayeux/salin. L'accord avec le plat fonctionne bien, sans être exceptionnel.



Nous démarrons la série des vins rouges avec un tartare de betterave fumées au cigare, sauce au cassis, cèpes et bacon, oeuf à 64 °C et parmesan.



Le premier vin est un Attila 2006 de la winery Villany (1/3 Merlot, 1/3 Cabernet-Franc, 1/3 Cabernet-Sauvignon). Le nez est très Cabernet avec ses notes de cigare et de cassis, et sa touche d'âtre de cheminée et de menthol. La bouche dévoile une matière ronde et mûre, veloutée, plutôt plus Merlot que Cabernet, car ne possédant pas cette tension acide typique. Le vin est néanmoins bien frais grâce au cassis et au menthol que l'on retrouve en final, souligné par des notes poivrées/épicées/fumées. Bel accord avec le plat.



Nous poursuivons avec une picanha de boeuf Angus grillée et pommes de terre nouvelles du jardin. La chair de la viande est dense et très parfumée, avec des saveur fumées dues à la cuisson au barbecue.



Cette cuvée Sena 1997 qui l'accompagne a été créée par Robert Mondavi et Eduardo Chadwick au milieu des années 90, avec l'idée de donner naissance à un Opus One sud-américain (cela n'a pas fait long feu...). On est à 84 % de Cabernet-Sauvignon et 16 % de Carmenère. On retrouve un peu le nez du précédent, mais avec plus de notes tertiaires (cèdre, sous-bois), tout en gardant la fraîcheur du cassis et du menthol. Cette fois-ci, on la tension typique du Cabernet est bien là, d'une jeunesse insolente pour un vin de 22 ans, enrobée d'une matière fine, élégante, étonnamment aérienne pour un chilien. Je pense que si je l'avais bu à l'aveugle, je serais parti sur un beau GCC médocain. La finale poursuit dans l'élégance, sans la moindre dureté, avec une belle palette aromatique sur le tabac, le cassis et les notes fumées. Excellent !



Le vin suivant s'annonçant comme un feu d'artifice, j'avais eu l'idée de faire un plat au multiples saveurs et couleurs. D'où ce modeste hommage à Jackson Pollock, constitué d'une poitrine de porc marinée dans une dizaine d'épices et cuite 12h à 85 °C , et de quatre sauces différentes : la rouge est aux piquillos et au paprika fumé ; la verte au persil, ail et haricot vert ; la marron est un "jus de porc" ; et la noire le même jus additionné de crème d'ail noir.



Ce Rioja est une cuvée produite par Lopes de Heredia pour le magazine espagnol Matador qui sort chaque année une série limitée destinée à ses lecteurs. L'étiquette a été faite par l'artiste Philippe Parreno. C'est un assemblage de vins provenant de trois terroirs différents du domaine (dont Tondonia). Issu de la vendange 2001, il n'a été embouteillé qu'en 2017. L'élevage de 16 ans ne s'est pas fait qu'en barriques, je vous rassure. À peine sorti, le vin a été considéré comme exceptionnel par les divers critiques (dont le Wine Advocate qui lui a accordé un 100/100).

En fait, faudrait pas savoir tout ça avant de le boire, car on s'attend à un truc de dingue qui envoie du lourd. Et en fait, c'est d'une finesse superlative, d'une grande délicatesse de tanins, avec une fraîcheur mentholée incroyable, soulignée par l'orange sanguine. Les épices sont présents, mais très discrets pour un Rioja. On a aussi du cacao, une fine touche camphrée. Mais tout ça en dentelle, sans esbrouffe spectaculaire. Le plat était clairement trop puissant pour le vin qui réclamerait plutôt un filet de pigeon rosé ou une selle d'agneau.



Quel fromage choisir pour accompagner une Syrah autralienne de 24 ans ? Je me suis posé la question lorsque j'ai fait les courses à Liège le samedi matin. Cela m'a pris plus de temps à me décider qu'à acheter toutes les autres marchandises. J'ai fini par craquer pour un Perlagrigia al tartufo. En plus de contenir de la truffe, il a été affiné avec des épices (muscade, cannelle) puis enrobé de cendre de hêtre. Sa texture moelleuse rappelle la tomme de Savoie.



Nous sommes donc sur une Syrah Balmoral 1995 de Rosemount Estate (Mc Laren Vale). J'avais lu des compte-rendus disant qu'elle était en fin de course (d'où sa place ingrate avec le fromage). En fait, pas du tout : ce vin a encore du fruit (noir) et de la fraîcheur. Mais surtout, il est surtout à l'antithèse de l'idée que l'on se fait des shiraz australiennes. : fin, digeste, élégant, avec une belle tension, unematière douce et aériene qui vous enrobe le palais. Une finale fraîche et digeste, finement épicée. Et l"accord avec le vin était excellent. LA surprise du jour !



Pour finir, une variation sur les agrumes, avec un sorbet citron/citron vert, un granité citron/combava, des segments de pomelo, des meringues au citron vert, du sponge cake au yuzu, une "vinaigrette" au jus d'agrumes, huile d'olive et herbes du jardin. Le tout saupoudré de fruit de la passion déshydraté.



Ce dessert accompagnait un Mosel-Saar-Ruwer 2003er Scharzhofberger Spätlese Riesling d'Egon Müller (AP Nr 3 567 142 8 04). Le millésime n'a pas provoqué la botrytisation des baies, mais leur passerillage. Cela donne donc un vin qui est plus resté sur son caractère Riesling que sur les notes baroques de la pourriture noble. Enormément d'agrume, donc, un peu de citronnelle et de fruit de la passion. Il affiche une belle tension sans que l'acidité soit trop marquée. Et des sucres résiduels plutôt discrets. L'accord avec le dessert est juste parfait (l'inverse eût été surprenant).


Merci Ludo pour ce très beau tour du monde avec une sacrée homogénéité qualitative. Tout Français devrait vivre une telle expérience : ça le rendrait un peu moins chauvin ;-)

Merci Eric.
Le CR de tes repas me mettent toujours plus l'eau à la bouche que ceux des étoilés.

Olivier

Le soir, nous avons bu un Ridge Montebello 2000 qui avait été amené en cas de bouteille déficiente. Là aussi, grande finesse et fraîcheur dans un style médocain des plus élégants. Ä rapprocher d'un Lafite dans une année pas trop solaire.

Superbe travail Eric.
Pour info: il semble qu'une ou deux des photos aient foiré (Sena 97?)

jlj

Oups, en effet. C'est corrigé. C'eût été dommage de rater le Pollock

Bravo à Ludovic pour cette superbe sélection de vins étrangers mais que dire à Eric pour ses magnifiques plats et son reportage très précis ? Je suis toujours surpris qu'il arrive à préparer tout cela dans un temps forcément réduit (même si un grand nombre d'heures) puis à servir les vins, prendre des notes et des photos…
Chapeau bas !

Jean-Loup

DemiLune écrit: Merci Eric.
Le CR de tes repas me mettent toujours plus l'eau à la bouche que ceux des étoilés.

Olivier

+ 1 C'est toujours magnifique aux yeux et j'imagine aussi pour la palais.

Merci pour tes partages cela me donne énormément d'idées pour des accords originaux et d'une manière générale pour des plats qui sortent de l’ordinaire !

Merci pour tes partages cela me donne énormément d'idées pour des accords originales et d'une manière générale pour des plats qui sortent de l’ordinaire !

Attention à l' originalité des accords. Elle est parfois périlleuse.

Kosta est en régime de croisière...

images.app.goo.gl/L2...