L'alternance pluie/soleil nous offre un mois de juin généreux, riche en girolles de tous types et cèpes (beaucoup d'aereus et d'aestivalis)...
 
 
 
J'ai aussi croisé un magnifique spécimen de viridiflavus, de plus d'1,50 mètre qui a disparu en un éclair au milieu de bruyères... Pas eu le temps pour une photo hélas !
Un superbe aereus en carpaccio avec huile d'olive verte, basilic et Rodez (un "parmesan" aveyronnais), fleur de sel et poivre du moulin (voatsiperifery) a ouvert les hostilités escorté d'un joli HCB Vieilles Vignes 18 de Parigot. Très bien !
Puis on a enchaîné avec 3 superbes côtes de bœuf mâturées et de la saucisse (maison) de porc noir accompagnées de pommes de terre sautées et cèpes. Là-dessus, un Enclos 18 de la Terrasse d'Elise et un Crozes Georges de Reynaud  14... Le Reynaud m'a semblé plus taillé pour un plat en sauce, ou de l'agneau. Plus puissant, sombre. Le mourvèdre languedocien a eu plus de succès et a vite été terminé, même si je l'ai trouvé quelques crans en dessous du 13, en termes de complexité notamment...
Le cinsault du Mas Laval ouvert pour l'apéritif était simple et agréable, mais n'était pas à sa place à table...
 
Bonnes cueillettes !

J'ai aussi croisé un magnifique spécimen de viridiflavus, de plus d'1,50 mètre qui a disparu en un éclair au milieu de bruyères... Pas eu le temps pour une photo hélas !

Pour les champignons je ne sais pas mais pour les serpents il semble que ce soit une année exceptionnelle , en tous cas dans ma région . Beaucoup de gens se plaignent et sont affolés . Pour ma part ma maison étant de plein pied sur le jardin  j'ai déjà eu une vipère dormant sur le seuil de la baie vitrée ( ouverte ! )   de ma chambre  et une superbe  couleuvre à collier passant tranquillement devant ma cuisine ouverte également .

 

Et vous . Plutôt girolles ou truffes ? 

écrit:

Et vous . Plutôt girolles ou truffes ? 

Tout dépend de la saison. En hiver je suis truffe - mon épouse pense cependant que je suis une truffe à l'année - et en été/automne je suis girolle - là mon épouse n'a rien trouvé d'intelligent à dire.

Cette année est exceptionnelle en girolle 
mon ramasseur m'a expliqué que tous les 4 ans il y avait une grosse pousse
Mais là cest a foison. 
Des cèpes aussi. 
De plus elles restent fermes et petites donc en cuisson elles se tiennent. 
Et mrs Frisette et Oliv c'est quoi qu'il like  en champignons ?
 

 

Quelques morceaux en pré cuisson du riz

Pousse exceptionnelle de trompettes de la mort en Alsace.
Les girolles se font plus discrètes, mais il y en avait suffisamment pour expérimenter un petit dessert.

 

Arrrrrrrrgh, trompettes !!

Tu nous en dis plus sur ce dessert ?

En effet elles sont magnifiques ces petites trompettes!

Moi aussi la recette du dessert m'intéresse, c'est très joli (au-dessus du gâteau, girolles, bluets, oxalys et zeste de citron ?)

Mathieu

Sarah, candidate à Top Chef 2021, avait réalisé une tartelette aux girolles et avait remporté l'épreuve que la famille Marcon arbitrait ce jour-là. Ce dessert devait intégrer la carte du restaurant de Régis Marcon.

Jean

Visuellement, on peut imaginer que la base contient de la noisette et pas mal de blancs d'oeufs. 

Pour le dessert, il a effectivement été inspiré de cet épisode de top chef sur les desserts aux champignons (j’ai hâte de tenter quelque chose avec des cèpes !)

Le biscuit était censé être un sable breton au chocolat et à l’orange, mais la cuisson sans emporte pièce l’a plus fait ressembler a un cookie...
La garniture est composée de girolles glacées, de myrtilles, d’oxalys (bien vu !!) et de zestes de citron.

N’etant pas un grand fan des desserts trop sucrés, j’en ai finalement mis trop peu, et l’ensemble manquait un peu de gourmandise. 
Une recette à affiner encore un peu (quelques noix caramélisées et plus de sucre la prochaine fois.)

David

2021
Pourquoi les champignons poussent en avance cette année.

www.leprogres.fr/env...

C'est curieux , cette année sur mon marché habituel j'ai trouvé très peu de cèpes à la vente alors qu'avec le climat plutôt humide de l'été et du début de l'automne on avait pu penser à de belles récoltes . Les ramasseurs chevronnés n'ont rien annoncé d'extraordinaire non plus   .
Déçu pour mes risotto aux cèpes qui attendront l'année prochaine ....

En revanche ce WE  j'ai trouvé à la vente, pour la première fois , des superbes lactaires délicieux , un champignon que je n'avais jamais dégusté seul mais uniquement dans des mélanges . et dont on m'avait toujours dit qu'il n'avait rien de délicieux, si bien qu'ils ne m'inspiraient pas tellement .
Eh bien ce fut une  bonne surprise : ces lactaires simplement poêlés à l'huile d'olive et aux échalotes se sont avérés excellents .
Mais ils étaient visiblement de toute première qualité et quel que soit le champignon ça compte énormément.

Les lactaires sont effectivement meilleurs seuls (ils se mettent mieux en valeur?). Grillés la texture est très intéressante notamment.
Les cèpes cette année sur le massif du Pilat: j'en ai trouvé tous les week-end d'octobre de très beaux, très sains, mais il fallait vraiment quadriller les forêts.
A Saint Etienne j'en ai vu pas mal sur les marchés fin septembre (alors qu'on en trouvait pas chez nous), venant (soit disant) des forêts de Noirétable (donc vers chez toi).

Belles années à "Sanguin" ici aussi en haute loire, pas véreux.

Sinon en consommation, les lactaires (appelés "pinin" dans le sud de temps en temps) sont délicieux au vinaigre et conservés à l'huile d'olives !!! A l'apéro ou avec de la charcute c'est une tuerie.

Recette :

- couper les lactaires en gros morceaux (en 4 par ex)
- leur faire rendre l'eau à la poelle et une point d'huile d'olives
- préparer un mélange sucre,eau,vinaigre (je mets rouge et blanc) en proportion 1/2/3, thym, poivre
- verser dans la poele puis amener à ébullition 1 grosse minute
- couper le feu et laisser mariner jusqu'à presque refroidissement
- égoutter soigneusement et mettre dans un récipient (un tupper peut faire l'affaire pour quelques petites semaine au frigo) ou mieux dans un bocal
- couvrir d'huile d'olives

Perso après je "pasteurise" au lave vaisselle en utilisant mon programme à 70°C.

Conserver au frigo et manger après quelques jours mini.

Enjoy

Je fais les cèpes et les girolles comme çà également (les girolles du dernier repas LPV Forez était faites comme çà)

Week-end de la Toussaint faste de notre côté en Corrèze avec dans l'ordre (dé)croissant : 8kg de chanterelles / 4,5kg de trompettes et 2kg de magnifiques pieds de mouton !
Beaucoup de bolets bai également mais dans l'ensemble trop vieux pour en faire quelque chose.
Médéric

Je partage ici quelques photos d'une étonnante cueillette de morilles, le week-end dernier dans le Rif marocain. En randonnée dans un coin totalement perdu du parc naturel de Talassemtane, à 1800 mètres d'altitude, notre guide remarque quelque chose qui a une tête de champignon en contrebas du chemin et nous le montre : une morille ! Autour, d'autres. Et encore d'autres. Et en fait, il y en a  des dizaines, dans la mousse, entre les cailloux, dans de petites clairières un peu plus loin. Une apparition, un petit moment de grâce forestière. Qui nous aura valu quelques réveils nocturnes, car mes deux jeunes filles, qui avaient bien compris la valeur de l'instant, auront rêvé de morilles plusieurs nuits de suite .   Mathieu

denaire écrit:

[...]Qui nous aura valu quelques réveils nocturnes, car mes deux jeunes filles, qui avaient bien compris la valeur de l'instant, auront rêvé de morilles plusieurs nuits de suite

.[...]

 

Mathieu

Tes filles devaient avoir peur car,comme le chantait si bien Georges: ​​​​​​"Gare aux Moriiiiiilles!!!"

En matière de champignons, comme en matière de vin, les années se suivent et ne se ressemblent pas...Le millésime 2022 est très compliqué sur mes coins habituels...Cela avait déjà mal commencé avec les morilles, dont la pousse a été fortement contrariée par le vent d'autan. Pas de possibilité pour aller prospecter mes spots pyrénéens, et une année bien maigre (obligé d'en acheter!!!   ).La fin du printemps et le début d'été n'ont pas été plus propices aux pousses de cèpes et girolles, avec un déficit hydrique trop important et des températures trop chaudes...La fin de l'été et le début d'automne ont fait guère mieux ici, avec  des précipitations en berne, même si la fin septembre a été moins catastrophique. Mais les pousses sont (forcément) sporadiques et très localisées. On en trouve quelques uns en suivant les ruisseaux en gond de vallée, dans les montagnes du sud/sud-est du département.Ils poussent presque les pieds dans l'eau!             L'inconvénient, c'est que la recherche est plus sportive: pas toujours évident de suivre les lits des ruisseaux et pas mal de dénivelé du coup... L'avantage, c'est qu'on fait de jolies rencontres...    Certains sont craquelés par la sécheresse.    Mais bon, une fois nettoyés, il y a de quoi se faire plaisir !      La sortie d'hier donne un peu d'espoir: pas mal de moisissures, quelques meuniers et amanites ainsi que des bolets à pied rouge...   De jolis spécimens également...       
 
Et la (toute petite) relève est là! 
 

Les cèpes (majorité d'edulis, peu d'aestivalis et de pinophilus, aucun aereus, les plus beaux et les meilleurs !) ont été mangés en carpaccio, pour les plus jeunes, et poêlés en accompagnement de jolis morceaux de bœuf et veau...
 
Les carpaccios ont été accordés avec plusieurs blancs...
Un Aurence 2020 des Berioles. Assemblage Chardonnay Tressalier. Moins vif et cristallin que les millésimes bus jusqu'alors, notamment 16 et 17. Mais bien bon. Pointe oxydative sur la pomme qui m'a rappelé les champagnes de Bedel. Ça apporte une jolie complexité et ça marchait bien avec une petite truite meunière et le carpaccio de cèpes ! Je ne sais pas si cette touche d'oxydation venait de cette bouteille, mais la prochaine n'attendra pas longtemps dans le doute!
Un chablis 17 de Samuel Billaud s'est également frotté aux cèpes crus avec bonheur... Un chablis assez archétypal, sur un millésime que j'apprécie vraiment. 
Une vigne de l'oubli 2017 du domaine d'Escausses a également officié. Une toujours aussi belle cuvée, au rapport qualité prix remarquable, et qui semble se livrer plus rapidement sur ce millésime...
Demain, rebelote, carpaccio (avec vieux Rodez/ persil ou basilic et poivre du moulin-rouge de Kampot ou voatsiperrifery ) et poêlée (avec aligot et saucisse grillée)... Reste à choisir le vin!

Champignons : une saison exceptionnelle après la sécheresse de l'été !
c.republicain-lorrai...
 

Les promenades automnales de Lucas sont un de mes marronniers LPViens favoris !

Merci pour ce superbe bol d'air en forêt !

Effectivement Sylvain, le mycélium peut réagir de manière spectaculaire après de fortes chaleurs et du stress hydrique... Les épisodes méditerranéens de la fin août très localisés (et pas chez nous hélas) ont offert d'énormes pousses en Lozère et Ardèche notamment... Voir les paniers remplis de superbes cèpes sur les groupes Facebook rendait notre disette plus cruelle encore! 

Récolte du samedi. J'ai eux la bonne surprise de voir sortir de belles oronges. D'habitude elles sortent plus tôt et pas en aussi grands nombres. Je supose qu'avec l'été sec que nous avons eut elles ont attendu les pluits du moment.
L'avantage de ce champignon rare son ceux qui le ramassent et le spot que j'ai à une certaine affluence mais je n'ai pas peur de me faire devancer

 

Le climat des dernières semaines n'incite pas à l'optimisme mais j'ai décidé de faire provision d'un grand bol d'air frais (à défaut de champignons) avant de passer une petite semaine chez le beau-frère à Paris.
Ma première sortie péri-urbaine à la recherche de marasmes des oréades (qui sont à mon sens un des champignons les plus sous-estimés) a confirmé mes craintes: il y a bien eu une petite pousse, mais la plupart des champignons se sont peu développés et ont été séchés par une combinaison vent d'Autan/ températures estivales assez inhabituelle pour une fin octobre...
Heureusement, quelques ronds de lactaires délicieux ont sauvé la sortie.
 
C'est un champignon que je croise rarement vu qu'il pousse sous les pins, loin des chênaies, châtaigneraies et hêtraies que je fréquente d'habitude. Je les ai préparés de deux manières: grillés avec huile d'olive et paprika, et sautés en persillade. L'epithète employé me semble un poil exagéré : c'est plutôt bon, avec une légère amertume qui pourrait m'évoquer les pieds-de-mouton, il y a de la mâche... Mais je n'échangerais pas ces champignons contre des cèpes, girolles, oronges ou morilles...
Du coup, histoire de vraiment m'aérer, direction les monts de Lacaune, sur les terres de Victor  , idéales pour s'ensauvager...
Première constatation, même si la météo s'amuse à nous faire croire le contraire, nous sommes bien en automne, et la forêt s'est parée de ses atours saisonniers... Certes, les feuilles sont plus marrons que d'habitude, car probablement tombées massivement cet été...
Mais les carpophores sont légion, variés et illuminent les sous-bois de couleurs chatoyantes...
 
 
 
 
 
 La balade est tellement belle que la bredouille en deviendrait presqu'acceptable...
En prospectant les zones supposées favorables, c'est à dire plutôt humides (les fonds de vallée et bords de ruisseaux, les fossés), les cèpes sont au rendez-vous, avec les premiers pinophilus au chapeau grenat, et des edulis au long pied pour s'extirper du matelas de feuilles et trouver les rayons du soleil.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Car, en effet, si l'eau est clairement recherchée, le soleil l'est à son tour. Même si les températures évoquent davantage juin que fin octobre, il ne faut pas perdre de vue que, niveau ensoleillement, on est à plus d'un mois de l'équinoxe et donc, à un niveau similaire à une fin février...
Les ravins les plus sombres sont moins productifs, mais une jolie sortie dans l'ensemble, même si elle n'incite pas à l'optimisme...
 
 
 
La plupart des cèpes sont bien formés et leur pousse semble induite par les pluies d'il y a deux semaines. Les plus jeunes sont sortis à des endroits qui retiennent l'humidité (troncs tombés au sol, mousse épaisse en bordure de ruisseau ou au pied des arbres)... Bref, s'il ne pleut pas rapidement, la saison sera compromise, et nos agriculteurs auront, encore, du souci à se faire...
En ce qui me concerne, après ce grand bol d'air, place au bain de foule ! D'ailleurs, je vais solliciter les parisiens pour d'autres coins à champignons...

Whaaaaaa ! Génial ! J’ai trouvé une compere pour aller faire une prospection vers La Salvetat samedi. Il paraît qu’il y a une pousse mais je ne connais pas les coins.
Je ne ramasse plus les lactaires, mais il paraît que c’est bon en condiment, au vinaigre. Et je suis bien d’accord avec toi, les marasmes d’Oreade c’est super bon. Tu n’as pas ramassé les lacaires améthystes ? C’est très bon aussi et pareil, il faut enlever les pieds qui sont coriaces. Très bon dans un rôti .

Thien

Salut Thien ! Je n'ai pas ramassé les lacaires, il y en avait assez peu. Et puis, il me semble avoir lu que c'est de plus en plus rare et que ça fixe pas mal les métaux lourds, encore plus que les autres champignons... Mais je testerai une prochaine fois !
Tu parles de la Salvetat sur Agout ? Tu es d'où ?

Lucas

Je partage mon temps entre Paris et Pezenas ! Je suis à Pezenas en ce moment, jusqu’à lundi prochain.

Thien

Deux petites photos de matsutake, alors que nous sommes en plein milieu de la saison ici au Maroc. On trouve ce champignon, que je n'avais jamais croisé en France, sur un (et un seul) marché à Rabat, en général de mi-octobre à début décembre. Le matsutake, le fameux " champignon de la fin du monde ", est ce tricholome qui jouit d'un statut quasi culte au Japon, où il est extrêmement onéreux. Il se raconte d’ailleurs ici que sous Hassan II, les cinquante premiers kilos de matsutake ramassés dans les forêts royales étaient envoyés à l'empereur du Japon. La tradition aurait pris fin depuis.

 


Ceux qui sont sur la photo viennent du Rif. Ils sont encore en bouton, ce qui est important car il perdent en arômes comme en texture lorsqu'ils sont plus grands et ouverts. Leur vraie couleur est un peu plus claire, les photos ci-dessus prises le soir leur donnent une teinte plus foncée que la réalité. Ce champignon a une saveur délicate, agréable, mais surtout une texture étonnamment ferme. Régis Marcon en propose une seule recette dans son ouvrage "champignons", qui est une sorte de tisane, très simple, les matsutake étant simplement infusés dans l'eau bouillante. J'ai essayé, cela donne un résultat sympathique, mais pas non plus fou. Je les cuisine le plus souvent en persillade légère, sans cuire trop longtemps, pour garder le côté presque croquant que leur confère cette texture ferme. Récemment avec des petits pois frais, c'était vraiment bien (tenté l'année dernière avec du poulpe, ce n'était pas mal non plus, avec un accord de texture intéressant).

Mathieu