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Oeufs en meurette

  • Kuvoja
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Oeufs en meurette a été créé par Kuvoja

Quel accord feriez vous avec ce grand classique ? En bourgogne on le boit souvent avec un bourgogne rouge entrée de gamme. Je ne suis pas convaincu car l'acidité de la sauce aiguise les tannins du vin et l'oeuf avec le rouge ce n'est pas ça. Ceci dit je n'ai pas de meilleure idée. J'ai pensé à un champagne issu de pinot. Qu'en pensez vous ?
21 Déc 2011 15:57 #1

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Réponse de rzac23 sur le sujet Oeufs en meurette

N'importe quel Bourgogne fera l'affaire sur ce grand classique. Mais si le plat est correctement réalisé (plusieurs jours de marinage) , la sauce ne doit pas être acide.
Franck L. "Patatement vôtre"
LPV Haute Normandie.
21 Déc 2011 16:13 #2

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Oeufs en meurette

Très bonne intitative que ton post, je me suis moi même déjà posé la question et n'avais pas trouvé grand chose ici...
La derniere fois dans un restau de Nuits-St-Georges, j'avais pris une demie d'un NSG 1er cru (rouge) 2006 de chez Michelot (lequel? je ne sais plus). Les croutons étaient bien aillés, les lardons bien fumés, la sauce pas acide... Le tout formant avec le vin un accord très rustique et régénérant... certes sans subtilité.

Ceci dit je me demande si je préfèrerais autrement?

EDIT: Franck tu inclus les blancs dans ta réponse?
JB
21 Déc 2011 16:14 #3

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oeufs en meurette

Je ne sortirais pas non plus d'un PN
Santenay,Gevrey ou Chorey par exemple

jlj
21 Déc 2011 16:17 #4

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  • Kuvoja
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Réponse de Kuvoja sur le sujet Oeufs en meurette

L'acidité existe quand même. Si la sauce avec la cuisson devient onctueuse et sucrée, je ne pense pas que l'acidité disparait, mais qu'elle s'équilibre avec le reste.

Le Bourgogne rouge marche, c'est sûr, mais ce n'est pas un accord transcendant quand même.
21 Déc 2011 16:19 #5

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Réponse de oliv sur le sujet Oeufs en meurette 

	Mais si le plat est correctement réalisé (plusieurs jours de marinage)
:S
Tu fais mariner quoi, Franck, pour tes oeufs meurette ?
La recette de base, c'est bien des oeufs pochés servis avec une réduction de vin rouge et lard, non?

On en a mangé de très bons avec Pierrot et Séverine sur un Volnay à Beaune, il y a peu ! (:D

Oliv
21 Déc 2011 16:25 #6

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oeufs en meurette

On est sur un plat typiquement bourguignon,qui plus est cuisiné au PN;
pourquoi sortirait-on dès lors de l'accord qui coule de source?

jlj
21 Déc 2011 16:40 #7

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Réponse de Nathanaël Maillard sur le sujet Oeufs en meurette

Je pense qu'on peut descendre en beaujolais aussi, avec des notes un peu fumée, un morgon par exemple. Sinon, la bourgogne, évidemment, ou un saumur champigny bien mûr, pas trop terreux.
Nathanaël Maillard.
________________________________
"Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l' illuminateur de l'intelligence" P. CLAUDEL
"La vie, c'est du vin, sans haine, et avec eux !"
21 Déc 2011 20:00 #8

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Réponse de iam_nico sur le sujet Oeufs en meurette

Pas mieux, privilégier ici un pinot noir. Je partirai vers un beau village. La dernière fois que j'ai mangé ce plat, un Vosne Romanée village 2002 de Fabrice Vigot s'en était sorti à merveille malgré un léger excés de sel dans la cuisine.
Nicolas
22 Déc 2011 09:38 #9

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  • Kuvoja
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Réponse de Kuvoja sur le sujet Oeufs en meurette

Bon faute d'avoir d'autre véritable piste j'ai ouvert un Beaune 1er cru de Pierre BOISSON 2008. C'était très bien parce que par chance, en plus d'un joli fruit ce vin était très fumé.
22 Déc 2011 11:21 #10

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Oeufs en meurette

Oliv
bien de ton avis, je pense que Franck n'en a pas cuisiné ou fait d'une manière qui ne m'est pas habituelle. Ce plat est un "classique" dans ma belle-famille, bourguignonne jusqu'au bout des ongles! Le top c'est de pocher les œufs (fraicheur absolue exigée) directement dans la sauce qui est telle que tu l'as décrite (on peut y mettre des échalotes!).
Je bois un bourgogne rouge plutôt simple j'évite les breuvages de noble extraction sur ce plat que je considère, certes savoureux mais comme un plat "canaille" , il en va de même avec le persillé et autres amusements.
bonne journée
22 Déc 2011 11:32 #11

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Réponse de Kuvoja sur le sujet Oeufs en meurette

Les oeufs pochés directement dans la sauce ont un autre nom je crois (oeufs à la bourguignone?).

sinon ma recette : faire revenir doucement échalotes et lard fumé découpés en dés. Ajouter je vin rouge et un beau bouquet garni. Après frémissement réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Bien poivrer. Ce n'est pas la vrai recette mais je monte avec un peu de beurre.

Puis il suffit de pocher un oeuf, de mettre la sauce dans une assiette crueuse, ajouter l'oeuf et des croutons bien croustillants.

EDIT : je mets un peu de sucre pour corriger l'acidité. Comme dit plus bas je mets aussi parfois des carotte en brunoise
22 Déc 2011 11:40 #12

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Réponse de iceteayer sur le sujet Oeufs en meurette

Les oeufs pochés directement dans la sauce ont un autre nom je crois (oeufs à la bourguignone?).

Voici une recette de paul bocuse qu'il nomme ''oeuf pochés à la beaujolaise, meurette''

C'est à la 18ème minute.

paul bocuse

J'aime bien la dernière phrase : "bon appetit et large soif" .

Julien
22 Déc 2011 11:50 #13

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oeufs en meurette

Apparemment,Bernard Loiseau flambe le vin (pour éliminer l'alcool) et ajoute des carottes en purée à la sauce pour contrer quelque peu l'acidité.
J'ai déjà vu aussi certains mettre des champignons de Paris.

jlj
22 Déc 2011 11:56 #14

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Réponse de aquablue sur le sujet Oeufs en meurette

les carottes oui, certains mettent aussi tout simplement un peu de sucre. Mais il est normal que cette recette ait un peu d'acidité, que tu fasses la sauce la veille ou non ? Par contre elle doit être "onctueuse", à mon goût.

Arnaud
22 Déc 2011 12:10 #15

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Réponse de Gilles T sur le sujet Oeufs en meurette

Les oeufs pochés directement dans la sauce ont un autre nom je crois (oeufs à la bourguignone?).

Non, non, traditionnellement (mais je n'ai rien par ailleurs contre l'idée de bousculer la tradition), les vrais oeufs en meurette sont bien pochés dans la sauce.

Bonne journée,
Gilles
22 Déc 2011 13:20 #16

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Réponse de Charme sur le sujet Oeufs en meurette

Les œufs meurettes peuvent être fait avec un reste de sauce bourguignon ce qui est le meilleur résultat pour moi et aucune acidité a l'arrivée.
________________________
Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.
Curnonsky
22 Déc 2011 13:59 #17

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Réponse de rzac23 sur le sujet Oeufs en meurette

Oliv, mes origines bourguignones, n'en déplaise à certains qui veulent me confiner à l'ignorance, m'ont conduit maintes fois à manger ce genre de plat. Il y a autant de recettes que de cuisiniers, mais je peux t'assurer qu'il y en a beaucoup qui prépare la sauce plusieurs jours à l'avance. Bien évidement que les œufs pochés se mettent lors du service...péremptoire et affabulateur, mais pas que stupide non plus ;)
Franck L. "Patatement vôtre"
LPV Haute Normandie.
22 Déc 2011 15:00 #18

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Réponse de oliv sur le sujet Oeufs en meurette

Je n'ai jamais douté de tes origines Burgondes , Francky :D mais tu fais mariner quoi dans ta recette, c'est ça que je ne comprends pas ?

Moi, ma galère sur ce plat, ça reste de bien pocher les oeufs...
Et ça, c'est pas gagné, va falloir qu'Al' me donne des cours !

Oliv
22 Déc 2011 15:37 #19

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Réponse de Kuvoja sur le sujet Oeufs en meurette

Oliv, voilà la solution :


www.amazon.fr/Edding...
22 Déc 2011 15:41 #20
Pièces jointes :

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Réponse de oliv sur le sujet Oeufs en meurette

Bonne idée ça, tiens !

[size=x-small](mais ça a un drôle d'air, cette chose... :D).[/size]

Oliv,
22 Déc 2011 15:43 #21

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Réponse de rzac23 sur le sujet Oeufs en meurette

La sauce au vin que tu fais mariner avec les ingrédient et le lard 2-3 jours avant, ça permet d'adoucir la sauce. Effectivement, pour moi aussi le pochage des œufs est mission impossible pour moi.
Franck L. "Patatement vôtre"
LPV Haute Normandie.
22 Déc 2011 15:44 #22

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet Oeufs en meurette

Bon, ben les gars, à cause de vous, ce soir, je vais faire mes premiers oeufs en meurette, na !

Phil
22 Déc 2011 15:57 #23

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Oeufs en meurette

La grand-mère de ma femme (103 ans et toujours de ce monde), bourguignonne à l'accent du terroir comme je n'en vois plus guère, n'a jamais fait mariner sa sauce. je ne connais personne qui le fasse d'ailleurs, mais bon comme dit Franck autant de recettes que de cuisiniers. Les œufs doivent être d'une fraicheur irréprochable afin que le blanc "s'agglomère" et ne parte pas dans tous les sens, j'ai essayé avec des œufs de supermarché, impossible dans la sauce. On les mets dans une casserole avec de l'eau vinaigrée (c'est en tout cas comme cela que je procède).
Bonne journée

R
22 Déc 2011 15:57 #24

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Réponse de denaire sur le sujet Oeufs en meurette

oliv écrit: Bonne idée ça, tiens !

(mais ça a un drôle d'air, cette chose... ).

Oliv,


:D :D

Dans le même ordre d'idée, en moins suggestif mais avec plus de contenance . La dernière utilisation de la bestiole a donné lieu au décapsulage d'un Burgaud Côte de Py Réserve 2009, et ma foi, personne ne s'est plaint de l'accord (le vin de la sauce était un Goisot Côtes d'Auxerre 2008... et je crois c'était le meilleur destin qui puisse lui être reservé!).

Mathieu
22 Déc 2011 16:31 #25

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Réponse de Marc C sur le sujet Oeufs en meurette

Denaire écrit: le vin de la sauce était un Goisot Côtes d'Auxerre 2008... et je crois c'était le meilleur destin qui puisse lui être reservé!


Je m'insurge contre cette condamnation abusive. C'est pinot fraîcheur nuance! ;)

Marc
22 Déc 2011 16:50 #26

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Réponse de aquablue sur le sujet Oeufs en meurette

On les mets dans une casserole avec de l'eau vinaigrée (c'est en tout cas comme cela que je procède). Et tu donnes à l'eau un tour avant de mettre les oeufs dedans pour qu'ils tournent et s'agglomèrent.. Je fais plus souvent des oeufs de caille pochés, et c'est même un chouia plus compliqué.. Mais si tu l'a fait une fois ou 2 pas de souci..

Arnaud
22 Déc 2011 18:29 #27

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet Oeufs en meurette

Merci pour la technique, je vais tester dans quelques dizaines de minutes ;)

Phil
22 Déc 2011 19:05 #28

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oeufs en meurette

Et Franck qui fait mariner deux ou trois jours ses oeufs dans la sauce au vin...
Beurkkkk!
X(

jlj
22 Déc 2011 19:21 #29

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Réponse de rzac23 sur le sujet Oeufs en meurette

JLJ je crois que tu n'as pas compris mes propos ;)
Franck L. "Patatement vôtre"
LPV Haute Normandie.
22 Déc 2011 20:21 #30

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