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Tête de veau !

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Tête de veau !

Un beaujolais rouge pour moi! :)
Un côte du py plutôt Burgaud que Foillard. Un vin de Daniel Bouland aussi.
JB
07 Jan 2012 12:14 #31

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Réponse de walstreetft sur le sujet Tête de veau !

Le choix va devenir cornélien ....!!
Francky
07 Jan 2012 12:20 #32

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Réponse de apoitou sur le sujet Tête de veau !

Ahhh merci

Un peu de Prevert le matin voila de quoi décalaminer les neurones entartrés par la crise, merci.

Pour l'accord, cela dépend franchement de la façon de la préparer, gribiche comme semble l'évoquer Prévert entre l’œuf dur et le vinaigre, cela sera compliqué mais pourquoi pas essayer un Chardonnay du Jura, les Grandes Teppes de Ganevat par exemple.
07 Jan 2012 12:45 #33

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Réponse de E.L. sur le sujet Tête de veau !

Comme Alex, je pense que la préparation est capitale.
Sauce Gribiche ou ravigotte la présence de capret et/ou de cornichons ne va pas faciliter le mariage§
A lyon j'ai gouté un St Joseph en pot un peu trop frais.... ce n'était pas le mariage du siècle
J'aurais tendance à aller sur un Rhone blanc Nord de préférence ou Sud mais alors jeune
Eric L.
Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
07 Jan 2012 12:58 #34

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Tête de veau !

Cette histoire de tête de veau me rappelle une anecdote près de Sancerre (près de Chavignol,même...)
En ballade,un midi,on s'arrête pour manger un petit bout;le patron nous vante,avec moultes explications, sa tête de veau comme la meilleure de tout le Berry avec des morceaux de langue et tout et tout...Bref,je me laisse tenter.
J'y trouve plein de gras et de "peau" et en fait de langue un morceau comme la dernière phalange d'un petit doigt (et pas des mains d'un manuel,hein!).
Venant aux nouvelles,le patron me demande :"Alors,terrible la tête de veau,n'est-ce-pas! Comment l'avez-vous trouvée?"
Je lui rétorque:"Je lui ai trouvé bien moins de langue que le patron..."
Fin de la discussion!

jlj
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
07 Jan 2012 13:53 #35

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Tête de veau !

J'ai bien une petite idée...

Fichier attaché :


Luc
07 Jan 2012 14:47 #36

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Tête de veau !

A mon avis peu importe la préparation si l'on sert un beaujolais un peu vif et bien fruité. Il faut un vin qui fruite, un vin qui rince.

Alexis, le Ganevat je découvre depuis peu, et je deviens addict, mais c'est si puissant et volumineux...cela ne risque-t'il pas d'être un peu écoeurant?
JB
07 Jan 2012 16:34 #37

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Réponse de didierv sur le sujet Tête de veau !

Un Ménetou,un Reuillly, ou un Quincy
Didier
07 Jan 2012 17:34 #38

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Tête de veau !

sujets abordés ici :

lapassionduvin.com/p...

lapassionduvin.com/p...
07 Jan 2012 18:06 #39

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Réponse de walstreetft sur le sujet Tête de veau !

Pour répondre a la préparation de la tête je vous donne ma recette car elle est un plus original et apporte un peu plus en bouche car elle est poêlée .!!

Les tranches de tête de veau sont poêlées et accompagnées de légumes taillés en gros morceaux braisés et marinés au vinaigre de tomate.

Éplucher les carottes, les navets, le rutabaga et le céleri rave. Canneler les carottes et les navets. Retirer la première peau des oignons. Peler à l’économe les branches de céleri. Tailler tous les légumes en gros morceaux.
Faire revenir les légumes dans une sauteuse à fond épais avec l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de cuisson de la tête de veau. Étuver à feu doux. Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson. Ils doivent être tendres. Les mariner avec le vinaigre, le bouillon, les grains de poivre noir et le laurier environ 6 heures.
Poêler au beurre les tranches de tête de veau et les légumes en déglaçant petit à petit avec la marinade jusqu’à l’obtention d’une belle coloration caramélisée et d’un jus légèrement sirupeux.

Franck ...
Francky
09 Jan 2012 13:01 #40

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Tête de veau !

Tu as réussi à me faire envie...alors que je sors de table!

:)-D

[size=x-small]Quelle quantité de vinaigre dans la marinade?[/size]
JB
09 Jan 2012 13:16 #41

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Réponse de walstreetft sur le sujet Tête de veau !

La quantité est un peu a mon pifomètre ... Donc j'y vais molo quand meme ... Sinon ça tue le gout !!!
La cuisine c'est le partage ... Le partage d aimer de bonnes choses et de se retrouver autour dune table entre copains ..
découvrir déguster .. Etre épicurien des bons produits .. Et surtout et je pense que c'est le plus important .. Le plus simplement possible ...!!!
Franck ...
Amoureux intemporel de la bonne bouffe .!
Du vin
Des amis
La vie !
Bonne résolution pour 2012 se faire plaisir et vivre !
Francky
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09 Jan 2012 13:42 #42

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Réponse de Eric B sur le sujet Tête de veau !

Le vinaigre de tomate, c'est le Mutti ? Si c'est le cas, j'en avais acheté il y quelques années. J'avais trouvé cela d'un intérêt limité...
Eric
Mon blog
09 Jan 2012 13:44 #43

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Réponse de walstreetft sur le sujet Tête de veau !

Non c'est moi qui le fait ....
Franck
Francky
09 Jan 2012 14:20 #44

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Tête de veau !

Après la lecture de ce forum, je n'ai pas réussi à me décider sur le choix du vin. J'en ai donc ouvert deux :
- un Chirouble 2009, Domaine du clocher de Jean-Noël Mélinand. Vin correct au demeurant, sans défaut ni qualité.
- Un sauvignon d'Alphonse Mellot - Cuvée Edmond 2001- Sancerre.
Ce vin qui peut être bu n'a rien apporté au plat.

Aucun des deux vins ne s'est montré complémentaire du plat.
Il s'agissait d'une sauce gribiche.
Je suis toujours à la recherche du vin avec ce plat.
06 Jan 2013 18:07 #45

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Tête de veau !

La seule fois où j'ai mangé de la tête de viau (puisque c'était sur place, à Verdigny il y a 3 ou 4 ans (je ne donnerai pas le nom du resto pour pas faire de pub :) ) et donc forcément avec un Sancerre blanc.
L'accord n'était pas parfait et le plat non plus.
Malgré les recommandations très insistantes et les louanges du patron qui faisait la meilleure tête de viau du Berry avec de beaux morceaux de langue ("et on vient de loin,cher Monsieur pour la déguster" ) j'ai du patauger dans le jus et ferrailler entre les morceaux de gras et de cartilages pendant un long moment pour enfin exhiber un morceau de langue de la taille de la phalange d'un petit doigt de prématuré.
Rêvant de vengeance,je n'ai pas pu m'empêcher quand le patron est venu me demander comment j'avais trouvé sa "langue de viau" de lui rétorquer:
"en tout cas,je lui ai trouvé beaucoup moins de langue que le patron".
Cela a été la fin de nos rapports courtois...
Allez savoir pourquoi.

jlj
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06 Jan 2013 20:42 #46

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Réponse de E.L. sur le sujet Tête de veau !

Le problème de la sauce ravigotte ou gribiche, je confond les deux mais il n'y a pas un énorme différence je crois que c'est juste la présence de cornichons ou de capres, bref de toutes façons les deux sont grasses et vinaigrées.
Je resterais sur un blanc c'est certain, mais lequel??? qui supporte le gras et une certaine acidité
Un vin jeune, certes le sauvignon était tentant mais apparemment de n'est pas un succès
Pourquoi pas un Rhone Blanc ?
Eric L.
Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
06 Jan 2013 21:13 #47

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Tête de veau !

Pourquoi pas un Rhone Blanc ?

En ce qui me concerne,Eric,tout simplement parce que,quand j'ai la chance de voyager en France,je bois toujours les vins de la région (puisque,comme par hasard,il se fait qu'il y pousse de la vigne...)
Donc tête de veau dans le Berry=Sauvignon. :)

jlj
06 Jan 2013 21:34 #48

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Réponse de DamienH sur le sujet Tête de veau !

Si elle est bien câprée, pourquoi pas un chenin, pour répondre au floral du câpre / cornibus. Un jeune, puissant et ayant un poil d'acidité, mais pas trop...
"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."
Ma grand mère, 89 ans.
06 Jan 2013 21:37 #49

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Réponse de monlogin99 sur le sujet Tête de veau !

"Cela a été la fin de nos rapports courtois...
Allez savoir pourquoi."

:D :D :D
07 Jan 2013 10:01 #50

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Réponse de Pab06 sur le sujet Tête de veau !

Tête de veau ? Parigot ! :D [size=x-small]Bon elle était trop facile celle là...[/size]
Plus sérieusement j'associerais volontiers un blanc sec, minéral, plutôt vif, pour venir tenir tête à la gribiche. Un Puligny assez jeune ?
[size=x-small]Ou un Clos Saint Jean de Régis...[/size]
Cordialement.
Pablo
LPV Nice
07 Jan 2013 16:58 #51

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Réponse de Gilles T sur le sujet Tête de veau !

La tête de veau, ça appelle simplement, je trouve, un bon aligoté.
Cdt,
Gilles
07 Jan 2013 18:24 #52

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Tête de veau !

Bonjour
je suis dans la même lignée que l'ami Gilles, ce plat est un plat "canaille" et mettre un vin plus prestigieux me semble inutile. un bon Aligoté fera l'affaire, les pistes sont évidemment nombreuses
R
07 Jan 2013 19:11 #53

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Réponse de hannibal sur le sujet Tête de veau !

Moi, avec la tête de veau (j'adore), c'est un Juliénas pas trop vieux (4/5 ans) et un peu frais
08 Jan 2013 18:34 #54

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Réponse de 27fb sur le sujet Tête de veau !

Hannibal change d'avatar...
Je croyais que les artistes vivaient en dehors du monde réel et ne suivaient pas l'actualité...
Bonne nuit
François
27fb - François
08 Jan 2013 23:14 #55

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Tête de veau !

Sur la tête de veau je ne pense qu'à la gourmandise et ne cherche pas une hypothétique complémentarité de l'accord: le fruité d'un beaujolais rouge est, pour moi aussi, indispensable sur ce plat. :)
JB
09 Jan 2013 09:12 #56

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Tête de veau !

Trois vins sur une tête de veau (non ce n'est pas le dernier San-A) :)

Hier soir donc:
deux vins de France à base de divers gamays et hybrides de D Mondon(42), Sanguine et Boutonnière (millésime 2011).
J'ai particulièrement aimé la boutonnière sur ce plat, le côté épicé et pêchu était agréable et répondait bien au gras gélatineux du plat.

La remarque de Gilles plus haut m'a incité à ouvrir un chitry "Olympe" 2007 d'O Morin. Même si l'aromatique m'a semblé un peu touchée par l'oxydation, le mariage avec le plat fut très digeste, bien adapter à la gribiche, à refaire.
JB
27 Mar 2013 09:57 #57

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Réponse de flog sur le sujet Tête de veau !

avec la tête de veau, quoi de mieux qu'un Parigot

[size=x-small]je suis dehors[/size]
Cordialement
Florian
27 Mar 2013 10:05 #58

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Réponse de PdGvins sur le sujet Tête de veau !

Avec la tête de veau en tortue, servie chaude, surtout si il y a de beaux morceaux de viande dont de la langue, j'aime bien un vin du Jura avec un poil d'oxydatif dans le style chardonnay majoritaire et 20 ou 30% de savagnin. J'accompagne de préférence avec une purée de pommes de terre faite maison.

La tête de veau gribiche comme servie en France (j'ai essayé une fois) j'y trouve trop de couenne et pas assez de viande. Pas à mon goût.
Didier
Oenophile, personne qui prend la vie du bon coteau.
27 Mar 2013 12:17 #59

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Tête de veau !

Ah les goûts ça ne se discute pas... mais la couenne gélatineuse avec la gribiche, Mmm! (:D
JB
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27 Mar 2013 13:20 #60

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Modérateurs: Gildas, PBAES, Martinez, Vougeot, jean-luc javaux, Cédric42120, starbuck

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