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Coquilles saint-Jacques conseils

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pierrat a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques à la provençale

Effectivement, pauvres St Jacques ...

Mais puisque c'est ainsi je pense qu'un blanc de Provence sera adapté.
#91

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GAET a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques à la provençale

Ou alors pour le blanc plus sec tout restant sur le chenin.
Cheninsolite de chez Cady ou les Chanteaux de chez Couly
#92

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A42T a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Moi je partirais bien vers un blanc de chez Hauvette. Pourquoi pas aussi un Chateau Simone blanc...?
A+
Quentin
#93

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Vaudésir a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

A42T écrit: Moi je partirais bien vers un blanc de chez Hauvette. Pourquoi pas aussi un Chateau Simone blanc...?
A+
Quentin


Ce serait bien qu'il parle du budget par bouteille mais c'est vrai vu le nombre limité de convives il peut se lâcher un peu :cheer:
#94

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nemo62fr a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Vaudésir écrit:

A42T écrit: Moi je partirais bien vers un blanc de chez Hauvette. Pourquoi pas aussi un Chateau Simone blanc...?
A+
Quentin


Ce serait bien qu'il parle du budget par bouteille mais c'est vrai vu le nombre limité de convives il peut se lâcher un peu :cheer:


C'est une bonne question ; dans la mesure où ce n'est pas moi qui paie, je vais me renseigner.

J'ai quelques bouteilles de Chateau Simone en cave, mais se sera hors budget je pense. L'idée d'un chenin (sec ou 1/2) me plait. Après j'essaie de voir pour changer la sauce et revenir à quelques chose de plus pratique pour l'accord !
#95

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Gaija a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

S'il est encore temps de se prononcer, j'ai déjà passé un très joli moment sur un poisson provencal (mais sans crème ...) accompagné d'un Saint-Joseph Blanc, option à laquelle on ne pense peut-être pas si souvent ? Conseil de novice, pour ce que ça vaut ;)

Brieuc
#96

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totolouga a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques à la provençale

nemo62fr écrit: Bonjour à tous,

Pour un repas de baptême on me demande un accord sur des saint-jacques à la provençale (sauce crème, tomates, champignons).

Sans réfléchir je partirai sur un Bourgogne blanc, mais la tomate me pose soucis. Qu'en pensez-vous ?


Arrrgghhhh de la tomate avec des Saint Jacques??!!!

Fais un beurre d'oranges et tu pourras les accompagner de la plupart des blancs!
#97

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totolouga a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Gaija écrit: S'il est encore temps de se prononcer, j'ai déjà passé un très joli moment sur un poisson provencal (mais sans crème ...) accompagné d'un Saint-Joseph Blanc, option à laquelle on ne pense peut-être pas si souvent ? Conseil de novice, pour ce que ça vaut ;)


Hummm, ne pas confondre Poisson et Saint Jacques!! Texture, gout, accompagnements, etc tout est différent.
#98

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Gaija a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

totolouga écrit:

Gaija écrit: S'il est encore temps de se prononcer, j'ai déjà passé un très joli moment sur un poisson provencal (mais sans crème ...) accompagné d'un Saint-Joseph Blanc, option à laquelle on ne pense peut-être pas si souvent ? Conseil de novice, pour ce que ça vaut ;)


Hummm, ne pas confondre Poisson et Saint Jacques!! Texture, gout, accompagnements, etc tout est différent.


... je sais bien, merci, j'ai déjà gouté hein :oops:

Raison pour laquelle je précise bien poisson, et pas Saint-Jacques.

La différence du produit n'empêche pas de faire des parallèles et des transpositions.
Et les accords mets-vins classiques entre la saint-jacques et une bonne partie des poissons blancs ne sont pas criamment différents, ne commençons pas à dire qu'il y a le même écart qu'avec un cuissot de sanglier ... ;)

A mon sens, quand on part de toute façon sur l'idée de base qui est de rester sur un blanc sec (voire demi-sec), l'optimisation de l'accord viendra davantage de la compatibilité avec ce qui accompagne la Saint-Jacques, que la Saint-Jacques elle-même, si je me fais comprendre. Et vu qu'en l'occurrence, ce qui accompagne semble assez proche de ce qui accompagnait mon poisson blanc, je me permets d'en citer un parallèle.

C'est presque davantage un raisonnement par la négative, d'ailleurs : la rationnale derrière étant qu'intuitivement j'aurais tendance à éviter la combinaison de l'éventuelle acidité variétale du chenin ou du sauvignon avec celle de la tomate, en privilégiant donc un blanc peu acide, mais ce n'est qu'une pure intuition de ma part et je ne m'offusquerais pas qu'on puisse en penser autre chose !

Brieuc
#99
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Delphinette a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Tres pertinente ta reponse car tu as raison de dire que ce n'est pas forcément le produit de base qui va guider le choix mais ce qui a autour et j'irais plus loin en disant ... la sauce.
Car effectivement une sauce brune ou blanche sera autant important dans le choix du vin que le produit principal.

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#100

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francois999 a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Mouais,
A saint brieuc ou autres villes de cotes d’armor, je mets face aux coquilles saint jacques un chablis.
Avec le poisson de brieuc, je mettrai plutot un sancerre ou un loire

Avec une sauce creme et tomates je sais pas?
Y a moyen d’enlever la sauce ?

Francois
#101

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sly14 a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Un corse blanc de type Canarelli! Cela fera un petit voyage gustatif!
#102
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Delphinette a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques



La saison de la coquille commence et c'est toujours un grand plaisir de la retrouver .
Pour ceux qui veulent prendre un peu ou beaucoup de temps a cuisiner je vous conseille de nettoyer et dégorger les bardes.
Vous pourrez faire une excellente sauce marinière avec.
Pour le vin blanc je crois que du moment qu'il soit bon tout passe avec la saint Jacques surtout avec une sauce crème.

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#103
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Jean-Paul B. a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Delphinette écrit: Pour ceux qui veulent prendre un peu ou beaucoup de temps a cuisiner je vous conseille de nettoyer et dégorger les bardes.
Vous pourrez faire une excellente sauce marinière avec.

Tout à fait, ou un jus chaud à boire dans une verrine avant d'attaquer les noix.
C'est très simple à faire et absolument délicieux.
Si c'est le poissonnier qui prépare les saint-jacques, il faut vraiment lui demander de mettre les barbes de coté au lieu de les jeter.

Jean-Paul
#104
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Delphinette a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Sauce saint Jacques.

Voilà une recette qui pourra accompagner vos saint Jacques ou poisson

Comme disait JP récupérer vos bardes de st Jacques chez votre poissonnier

Les bardes se sont les grosses membranes autour de la noix
Plongez les dans un gros volume d'eau froide et retirez le gros point noir correctement
Puis il faut frotter la barde sous l l'eau pour retirer le sable et le côté gluant de la barde
Vous sentirez alors la barde devenir plus souple et moins collante
Égouttez
Dans une casserole mettre les bardes oignons ciselé et céleris branches
Laissez cuire et bouillir 5 min puis ajoutez du vin blanc laissez encore cuire 3 min
Pas trop longtemps on fait une cuisson pas une réduction puis ajouter la crème liquide
Laissez cuire et reduire environ 1h
La sauce va s épaissir tout doucement
Attention a ne pas cuire trop longtemps car vous risquez de perdre le gout donc toutes les 15 mins goûter et quand le goût marinières est comme vous le souhaitez éviter de trop réduire
Filtrer et mixer la sauce au mixer a bras
Si votre sauce est un peu liquide ajouter un peu d amidon de maïs dilué dans l'eau
Et goutte de citron pour relever.
Ne pas saler au depart!!!!
Vous pouvez également faire cette sauce avec des arrêtes de poisson noble.
Voila bon appétit.

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#105
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Vaudésir a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Je rajoute du safran à la fin,ça donne un petit + :miam:
#106

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Eric B a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Vaudésir écrit: Je rajoute du safran à la fin,ça donne un petit + :miam:


Ça complique l'accord, non ?

Eric
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#107

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mgtusi a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Un champagne de la côte des Bars s'impose avec le safran

Michel
#108

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Vaudésir a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Eric B écrit:

Vaudésir écrit: Je rajoute du safran à la fin,ça donne un petit + :miam:


Ça complique l'accord, non ?


Peut-être mais c'est bon :)!
#109

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Vaudésir a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

mgtusi écrit: Un champagne de la côte des Bars s'impose avec le safran


Beaucoup de marins sont rentrés au bars avec seulement leurs safrans :jump:
#110

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Jean-Paul B. a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Jus de barbes, made by Agnes B. (la mienne)
Dans une casserole, mettre dans un volume d'eau les barbes nettoyées, avec une petite échalotte émincée, des algues séchées, ce que vous avez sous la main et qui vous semble bien, un peu de muscadet.
Laisser infuser à feu doux plus ou moins 30mn.
Passer au mixer et filtrer.
Servir chaud dans un petit verre ou une verrine..... ou utiliser pour une sauce, par exemple avec le corail.

Jean-Paul
#111
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Delphinette a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Encore un petit truc
Pour finir une sauce un risotto par exemple râpé quelques zestes de citron ça ramène de la fraîcheur :cheer:
Le jus acidifie donc releve le gout mais ne parfume pas comme le zeste.

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#112

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dfried a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Bonjour,

On peut aussi se servir des barbes pour cuisiner une sorte de tapenade apéritive.

On coupe en lamelles les barbes et on les fait revenir dans un peu de beurre avec 1 oignon émincé. On laisse le tout mijoter à feu très doux pendant plus d’une heure en ajoutant de temps en temps un peu d’eau si besoin.

Une fois la préparation refroidie, on mélange avec un bon fromage blanc, un peu d’oignon émincé, de la ciboulette et un peu de jus de citron, un poil de poivre/sel et au frigo.
De quoi agrémenter des petits toasts et un bon verre.
#113
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Jean-Paul B. a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques

Va falloir changer le titre du fil :D

Jean-Paul
#114
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Christobal a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques à la provençale

Bonjour,

Tomates et Saint-Jacques assez atypique comme accord !
J’aurais peut-être opté en remplacement de la tomate par du poireau ou bien du safran.
Et dans ce cas , si Sauce à la crème Bourgogne Blanc !
Sinon plutôt Sancerre blanc pour être juste snackées.

Bonne nuit
Christobal
#115

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Delphinette a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques conseils

Je me permets de vous donner 2 conseils.

@dfried
Pour rajouter une touche iodée met a la fin de ta recette une ou deux huîtres hachées crues
Çà fonctionne avec tous les poissons crus tartare par exemple
Et zestes de citron comme expliqué au au-dessus

@Jean paul

Tu es au régime !!!!
Ta femme ne mets pas de crème ???
C'est le moment de changer de crémière :DD
Sinon quand tu ouvres des moules tu ne mets pas d'eau. On est d'accord . donc fait un essaie en direct avec vin blanc cuisson courte 5 a 10 min et après tu goutes.
Surtout pas de sel et tu peux rajouter une petite gousse d ail au depart écrasé.

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#116
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leteckel a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques conseils

Delphinette écrit: @Jean paul

Tu es au régime !!!!
Ta femme ne mets pas de crème ???
C'est le moment de changer de crémière :DD


Humm, vu le niveau de la cuisine chez Jean-Paul, il y a bien des restaurateurs qui pourraient recevoir quelques conseils culinaires et non l'inverse (je ne parle pas pour toi, je ne connais pas ta cuisine, mais j'ai expérimenté celle d'Agnes MiaM! ::dance:: )

ArnoulD avec un D comme Dusse
#117

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Eric B a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques conseils

Perso, ce que je fais des barbes de Saint-Jacques est plus proche de la version d'Agnès que de Delphinette. Si ce n'est que je trouve que le goût de celles-ci se suffisent à elles-mêmes. Donc pas d'algues (mais échalote, oui).

Eric
Mon blog
#118

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Delphinette a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques conseils

A mon niveau en tant que professionnel la première analyse n'est pas le goût mais le process et la technicité.
Le résultat gustatif olfactif et visuel est le résultat d une multitude d etape et de détails parfois anodin mais qui mis bout a bout font la qualité et l inventivité de la recette.
Il y a environ dans chaque recette du produit brut au résultat dans l assiette une dizaine minimum d etape qui se fait des fois sur 2 a 3jours.
Critiqué ici les recettes n aurait a mon sens aucun n intérêt par ce que pour porter une critique il faut tout simplement goûter la recette.
On peut éventuellement bien sûr émettre des reserves sur des accords.
Le but n'est pas de comparer la recette de JP avec la mienne car lui fait un bouillon qui au demeurant serait parfait pour cuire un risotto tandis que ma recette resulte en une sauce crème classique.
Ma remarque de la crème était pour la rigolade.
Par contre j'ai fait une remarque sur une technique et c'est là le sujet qui était intéressant
La cuisson des moules ou l on ne met pas d'eau et ses bardes où lui met de l'eau.
Personnellement en tant que professionnel là j'essaierais de creuser la recette.

Pour finir sur la recette ee DFRIED j j'aurais pu en toute honnêteté la corrigée 3 ou 4 fois mais si ça recette lui plait tant mieux et je la trouve au demeurant très intéressante.
Les seuls conseils que je lui ai donné était pour relever le gout car ce sont surtout quand on travaille une recette froide type a tartiner qu il faut peaufiné au mieux le goût final.
En rajoutant les 2 éléments que je lui ai dit ça va affiner et relever tout le travail de préparation de sa recette.
Voila ce que je veux vous dire si vous comparez 2 recettes en vous basant sur le goût uniquement vous passerez a côté de l essentiel c'est a dire le process et la technique .
Après moi c'est mon métier depuis 35 ans et je ne suis pas là pour critiquer vos recettes ce n'est pas le but de ve forum.
Maintenant c'est peut-être a vous d'en profiter.
Amicalement.

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#119

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Nicoco a répondu au sujet : Coquilles saint-Jacques conseils

Tous ces échanges m'ont mis en appétit pour manger des Saint Jacques et j'ai voulu essayer une recette que j'avais vu sur un site....pas très technique mais au moins la recette permet d'être réalisée par à peu près tout le monde !

Saint Jacques tout juste snakées puis réservées
Echalottes en fine julienne, pomme grany smith en petits dés et crevettes le tout mis à rissoler 2/3 minutes (compter un quartier de pommes et 4/5 crevettes par personne)
On déglace au vin blanc
On rajoute la crème fraiche puis une cuillère à café de curry
On remet les saint jacques et on laisse mijoter à feu doux 2/3 minutes de plus

Verdict : c'est bon, mais honnêtement la sauce ne permet pas aux Saint Jacques de s'exprimer ; de plus j'ai trouvé que les pommes n'apportaient pas grand chose... Bref, si c'était à refaire je snakerais les Saint Jacques et... C'est tout :)
Nicolas
#120
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