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Vinaigre Balsamique

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oulababa a créé le sujet : Vinaigre Balsamique

Bonjour,

Après quelques recherches sur le forum, je n'ai pas trouvé de sujet proprement dédié. Je cherche à connaître les producteurs qu'il faut privilégié en ce qui concerne le "vinaigre balsamique". Quand je me rends en Italie, on peut facilement tomber sur des prix très élevés mais je ne me suis jamais risqué donc j'aurais aimé avoir vos avis sur les bons producteurs.

De mon côté, j'apprécie les production de chez Guiseppe Giusti où l'acidité ne prend jamais le dessus. J'apprécie moins celle de chez Leonardi, toujours trop fluide dans ce que j'ai goûté et manquant de profondeur mais la gamme est vaste et je suis toujours resté à l'entrée de gamme.

J'espère avoir quelques réponses,

Bien à vous

Xavier L.
#1

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Vougeot a répondu au sujet : Re: Balsamique

En France, le vinaigre balsamique du Mas de Daumas Gassac est remarquable.

Pas donné (15 € les 20 ou 25 cl) mais profond, parfumé, dense, savoureux. Assez oxydatif néanmoins.

A tester ?

Vincent

Vincent, parti découvrir d'autres horizons.
#2

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TIMO a répondu au sujet : Re: Balsamique

J'ai pu gouter des vieux et très vieux Leonardi ainsi que le blanc, mais je ne me souviens plus des âges. C'était assez incroyable de profondeur justement. Cela dit j'ai peu de points de comparaison cependant avec d'autres maisons de cette réputation.

Timo

TIMO
#3

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Gildas a répondu au sujet : Re: Balsamique

Toro Albalá, plus connu pour sa gamme de PX, fait un joli vinaigre millésimé, d'une grande complexité. De mémoire, moins de 8 € les 20 cl.

Gildas
LPV Normandie
#4

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AngelShare a répondu au sujet : Re: Vinaigre Balsamique

Bonjour,

J'utilise depuis de nombreuses années les balsamiques produits par Malpighi, commercialisés par mon....caviste italien.

Je connais actuellement 3 produits :

- un condiment, 6 ans d'âge, idéal pour de belles salades tomates - mozzarella...
- un vinaigre 12 ans d'âge, qui s'appelle "Affinato" si ma mémoire est bonne
- l'extra vecchio, 25 ans d'âge

A mon sens, la différence gustative entre le 12 et le 25 ans ne justifie pas l'écart considérable de prix.

Roland
#5

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Delphinette a répondu au sujet : Balsamique maison

Je me suis lancée depuis 2 ans dans la fabrication de vinaigre de balsamique artisanal.

J'ai pris du moût de cabernet sur chinon.

Y en a t il d d'autre que moi qui s'est aventuré dans cette expérience ?

Merci

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#6
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard

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tonioaja a répondu au sujet : Balsamique maison

Bonjour Delphine.

As tu utilisé du jus non fermenté puis réduit à la chaleur et des barriques de plusieurs essences de bois pour l'élevage ?

Antoine. Passionné tout court
#7

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Delphinette a répondu au sujet : Balsamique maison

Bonsoir antoine

Oui j'ai utilisé du moût fraîchement pressé donc pas fermenté.
Réduction sans ébullition.
Pour l'affinage mon 1er vinaigrier est un neuf en chêne de chez Allary
Mon 2eme encore un chêne malheureusement mais un peu plus ancien non parafinė .
Il faut que je trouve des châtaigniers et des acacias ou noisetiers par exemple.
Mais c'est pas facile.

Et toi tu en as déjà fait?

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#8

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Delphinette a répondu au sujet : Balsamique maison

Élaboration de mon 3ème millésime

Toujours la même base et méthodologie
Jus de cabernet et évaporation lente sur une plaque

Elevage ou affinage c'est plus compliqué.
Les futs neufs marquent trop ce qui fait perdre totalement le fruit .

Je vais transvaser le 1er ou 2eme millésime en bonbonne de verre et le travailler au soleil comme un rancio.

Le 3ème millésime est en fermentation naturelle
Je vais ajouter fin novembre soit une mère ou un vinaigre cru.

En avril il sera filtrer et mis dans un des 2 futs pour ça 1ere année d elevage

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#9

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Delphinette a répondu au sujet : Balsamique maison



Millésime 2018

Cela fait 6 mois que je n'y avait pas goûté
Couleur brun châtaigniers elle commence à se foncer de plus en plus
Le nez est entrain de s arrondir
Le cote éther et violent a presque disparu
Le boisé agressif a disparu
Ça cest drôlement arrondi
On aurait presque envie de le boire a pleine gorgée
Bouche
Manque de sucrosite et d d'acidité
Touche boisée présente mais pas de complexité
Clairement un déséquilibre entre le nez flatteur et une bouche quelconque.
Je vais le laisser en fut tout cet hiver et je le regouterais au printemps.

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#10
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Delphinette a répondu au sujet : Balsamique maison



Celui ci
C'est un mixte a base de myrtilles en 2018
Je l'ai fait avec des myrtilles fraîches que j'ai été ceuillir puis acidifier avec un vinaigre cru et maturer avec 3 bouteilles de vieux vins du rhone maderisė.
On voit tout de suite une couleur plus foncée là on est sur du chêne foncée
Le nez est pus acide ça prend tout de suite ça pique légèrement
Pas d ether ou alcool
La texture est plus épaisse plus de depot aussi
Touche boisée présente mais tout de suite étouffe par l acidité qui jaillit
La bouche
Clairement acide et parfumé
C'est presque élégant et suave
Rien avoir avec le 2018 balsamique
On peut déjà l l'utiliser en salade
Epais mais pas encore sirupeux
Le bois ne prend le dessus
C'est très intéressant et je pense que ça risque d'être très bon dans quelques années
Pareil je laisse en fûts cet hiver

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#11
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Delphinette a répondu au sujet : Vinaigre Balsamique



Voila le millésime 2019
Cela fait 8 mois qu'il est dans un fut Allary de cognac
Couleur très proche de 2018
2019 j'avais maîtrisé la cuisson
Plus lente et sans ébullition
Ça fait vraiment la différence
Le nez a encore une petite touche d ether mais très leger
Le fruit c'est déjà un peu caramélisé c'est vraiment prometteur
C'est pas complexe mais c'est beaucoup plus fin que le 2018
La bouche
Tres délicat pas d astringence
Acidité fluette et legere
Le bois est présent mais la pointe d d'acidité finale équilibre
C'est encore prometteur
Je laisse en fût

Je suis assez surpris de l ensemble des nez qui ont perdu cette agressivité mais on a absolument pas de fruits noirs a la sente.
L équilibre entre l l'acidité et le sucre n'est absolument pas atteint
On est encore loin d un vrai balsamique
Mais je suis assez confiant car la base est entrain de se mettre en place tout doucement

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#12
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mgtusi a répondu au sujet : Vinaigre Balsamique

Delphinette écrit: on a absolument pas de fruits noirs a la sente.


Il y a un contrepet ?

Michel
#13
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Delphinette a répondu au sujet : Vinaigre Balsamique



Voila le millésime 2020
Il va rester en fût plastique pendant 5 mois environ
Il mousse donc il travaille déjà
L idéal aurait été de garder un peu de jus de raisin pour l ensemencer mais j'ai oublié
Ça sent vraiment très bon
Je laisse ouvert bien évidemment
A suivre...

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#14
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Nilgiri a répondu au sujet : Vinaigre Balsamique

ça donne bigrement envie...:o En tous cas si ta carrière de vinaigrier ne décolle pas, celle de photographe est prometteuse! ;)

Salutations, Christophe
#15
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